Szakácskönyv/Húsok/A pácolásról

Recept mérete: 1767 bájt

Szakácskönyv

A pácolásról

Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak


Felkészülés Kolbászfélék Hurkák Szalonna, sonka Disznósajt Disznótoros ételek

A pácolásról

A pácolás célja

  1. - a rostok felpuhítása,
  2. - friss színének megőrzése,
  3. - tartósítása,
  4. - a húsfélék ízesítése.

Száraz pácolás

Száraz pácolásnak nevezzük, amikor a fűszereket a húsra dörzsöljük, vagy kevés olajjal, vagy zsírral bekenve, fűszereket hintünk rá, majd zsírpapírba, ill. alufóliába csomagoljuk.

A nedves pácolás

Nedves pácolásnak nevezzük, amikor a fűszeres levet készítünk és az teljesen ellepi a pácolandó húsokat. Célja is ugyan az mint fent írtak.
Előfordul, hogy mindkét pácolási módot egymást követően használjuk, Pl.: sonkapác.

Pácolás ideje, módja

A sonkát legalább 21-28 napig, az 5 kg-on felüli sonkákat 30-35 napig +7-8 C°-os helyiségben pácoljuk.
A vékonyabb húsokat, karaj, szalonna, tokaszalonna, oldalas stb.) 8-10 napig,
A vastagabb húsokat (császárhús, kötözött sonka, stb.) 14-16 napig érleljük, és 2-4 naponta forgassuk át.
A pácból kivéve vízzel lemossuk, leszárítjuk, és keményfa hideg füstjével sötétebb zsemleszínűre, füstöljük.