Szakácskönyv/Halak/Halételek/Hideg fogas 2.

Recept mérete: 2456 bájt

Szakácskönyv

Hideg fogas 2.

Halfajták Halak-rákok-kagylók Általános fogási tilalmak és méretkorlátozások Védett halak Mit-mihez használjunk Előkészítés Halászlé Halételek Halételek konzervből Tengeri halakból Rákok-kagylók


Hideg fogas II.

Hozzávalók:

  • egy kb. 1,30 kg-os fogas,
  • 2 citrom,
  • 1 fej vöröshagyma,
  • 1 csomó vegyes zöldség,
  • 1 dl fehér bor,
  • 40 dkg franciasaláta,
  • 5 adagtartármártás,
  • 5 fürjtojás,
  • 3 dkg kaviár,
  • 1 kis tubus natúr majonéz,
  • 1 csomó petrezselyemzöld,
  • 10 dkg aszpik,
  • só, szemes bors,babérlevél, tárkonylevél ízlés szerint.

Elkészítés:

A halat kizsigereljük, pikkelyeit eltávolítjuk, és húsát lefejtjük a gerincéről. A filéket több vízben átmossuk, gyengén megsózzuk, és szűrt citromlével enyhén bedörzsöljük. Vastag fehér cérnával a filéket külön-külön (a sonka kötözéséhez hasonlóan, de nem túl szorosan) megformázzuk, és magas falú,zománcozott tepsibe tesszük. A visszamaradt halcsontokból a karikára vágott vegyes zöldséggel, vöröshagymával, tárkonylevéllel, néhány citromkarikával,sóval, szemes borssal és babérlevéllel alaplevet főzünk. Amikor a lé elkészült,rászűrjük a halfilékre, egy kevés fehér borral ízesítjük, és a halat puhára főzzük benne. Vigyázzunk, nehogy a hal húsa szétfőjön! Ha puhára főtt, a filéket lapátkanállal kiemelve egy tálra helyezzük, és a kötözőcérnát eltávolítjuk. Amikor kihűlt, feltétlenül tegyük hűtőszekrénybe, mert dermedt állapotban könnyebb felszeletelni. Időközben egy keskeny, hosszúkás üveg- vagy porcelántálra a franciasalátából kb. 3 ujjnyi széles alapot készítünk, erre helyezzük félig egymásra fektetve az éles késsel kb. 1 cm vastagra ferdén felvágott halszeleteket, és olvasztott aszpikkal lefényezzük. A keményre főtt fürjtojásokat hosszában félbevágjuk, néhány szem kaviárral díszítjük, és a halkét oldalán a tálra nyomott borsónyi majonézhalmokra ültetjük. A fényezett halszeletek felső ívét a tubusos majonézzel - kontúrszerűen - kihúzzuk, és az ív közepére egy-egy petrezselyemlevelet helyezünk. A maradék dermesztett aszpikot apró kockára vágjuk, és a fürjtojások közé szórjuk. Tartármártást kínálunk hozzá.