Szakácskönyv/Mártások/Berni mártás

Recept mérete: 1829 bájt

Szakácskönyv

Berni mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsek Melegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Mártások II. Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Berni mártás
(Sauce bernaise)
Tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz

Hozzávalók:

  • 5 tojássárgája,
  • 25 dkg vaj,
  • 1/2 dl ecet,
  • 2 dkg vöröshagyma,
  • 1/4 babérlevél,
  • pár szem fekete bors,
  • kis csomag tárkony,
  • zöldpetrezselyem és
  • Cayenne-i bors.

Elkészítés:

A vajat felolvasztjuk és félretesszük, hogy langyos maradjon. Ecetben meg­főzzük a gorombára törött borsot, a babérlevelet, a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát.
Ha az ecet háromnegyed része beforrt, levesszük a tűzhelyről, hozzáadunk egy evőkanál hideg vizet, beletesszük a tojássárgáját és a tűzhely szélén, habverővel való folytonos keverés mellett, felverjük mézsűrűségűre. Vigyázzunk, hogy a tojássárgája ne legyen darabos.
Ezután levesszük a tűz­helyről és további keverés mellett, kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. Ha a mártás, keverés közben nagyon megsűrűsödne, pár csepp vízzel hígítjuk. Ezután szűrőruhán átszűrjük, illetve átcsavarjuk.
Után ízesítjük sóval, törött borssal, citromlével, majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keve­rünk hozzá.

Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes