Szakácskönyv/Mártásokról/Nagyon fontos

Recept mérete: 2316 bájt

Szakácskönyv

Nagyon fontos

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsek Melegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Mártások II. Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Nagyon fontos
A mártásokat rántással, habarással, lisztszórással, lisztes vajjal sűrítjük, mindig legyenek bevonó képesek (tejföl sűrűségű).
A meleg mártásokat hosszan tartó forralással készítjük, hogy az ízek harmóniája kialakulhasson.
Ahhoz, hogy a legtökéletesebb ízig eljuthassunk, az ízesítést többszöri kóstolással ellenőriznünk kell, melegen kell tartanunk a felhasználásig és forrón tálaljuk.
A sűrített mártásokat lehetőleg teflon vagy krómacél edényben kell készíteni, csont lével vagy alap lével, esetleg egyéb más folyadékkal hígítjuk,
A felvert mártásokat krómacél habüstben készítjük,
A mártásokat habverővel kevergetjük, hogy állományuk sima, csomómentes legyen,
Ha híg lett a mártás, liszttel összegyúrt vajjal vagy beforralással sűrítjük,
A mártások élvezeti és tápértékének növelése érdekében alapleveket, íz- és zamatkivonatokat alkalmazunk.
A hideg mártások fűszerezését erősebben kell végeznünk, mert a hideg ételekben kevésbé érvényesülnek az ízek hűtőben hidegen tartjuk és jól lehűtve tálaljuk
Egy adag ételhez kb.1 dl mártással számolunk, ennek egyrlszével az ételt bevonjuk,a maradékot külön mártásos csészében szervírozzuk.


- hogy mindig a legjobb minőségű anyagokat adjuk hozzá,
(pl: NE ADJUNK savanyú tejet, fonnyadt zöldségeket, stb.)
- hogy a mártásokat gondosan ízesítsük, mert csak így emeli ki az ételek ízét.
- hogy kellő sűrűségű (tejföl sűrű) legyen,
- hogy ne legyen csomós,
- hogy ne felejtsük el többször megkóstolni.
- hogy forrón kerüljön az asztalra.
- hogy a belekerülő fűszereket apró, egyenletes nagyságúra vágjuk, mert így szebb látványt nyújt, jobban eloszlanak az ízek, és étvágygerjesztőbb is.
- hogy a főzéshez mindig friss fűszert használjuk, mert így alkotóelemei jobban ki tudják fejteni hatásukat. A sárgult fonnyadt növények vitamin tartalma, így tápértéke is kisebb.