„Szakácskönyv/Vadhúsok/Vadszárnyas” változatai közötti eltérés
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései) aNincs szerkesztési összefoglaló |
KeFe (vitalap | szerkesztései) |
||
74. sor:
'''Elkészítés:'''
A fácánt a zöldségekkel hideg vízben tedd fel főni. Amikor felforrt, szedd le a habját, tedd bele a fűszereket, lassú tűzön gyöngyöztesd. Ha kész, szűrd le, öntsd hozzá a konyakot, a vörösbort és keverj hozzá egy mokkáskanálnyi curryt. Tálalásnál a tányér aljára tegyél egy főtt fürjtojást és vékony csíkokra vágott fácánhúst; erre merd rá a forró levest. A maradék húst kis sült szalonnával átsütni és a főtt zöldséggel vagy almapürével tálalni.
----
== Töltött fácán ==
'''Hozzávalók:'''
* 2-3 db fácán,
* 400 g borjúhús,
* só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom,
* 20 g vaj,
* 50 g mogyoróhagyma,
* 4 db tojás,
* 200 g füstölt marhanyelv,
* 200 g liba- (vagy csirke-) máj,
* 100 g szarvasgomba,
* 30 g pisztácia,
* 2 cl citromlé,
* 200 g füstölt szalonna.
'''A főzőléhez:'''
* 250 g vegyes zöldség,
* 50 g vöröshagyma,
* 2 db babérlevél,
* só, egész bors, szegfűszeg.
'''Elkészítése:'''
A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyas májat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a mellehúsára és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.
----
== Fogoly kelkáposztában ==
Egy szép fej kelkáposztát gyenge sós vízben puhára főzünk. Szitára tesszük, levét jól lecsurgatjuk. Ezalatt a megtisztított és kibelezett foglyot megmossuk, besózzuk és forró zsírban egy fej hagymával puhára pároljuk. Egy kizsírozott tűzálló tálat a szétszedett kelkáposztával kibélelünk. A sült foglyokat hosszában kettévágjuk és ráfektetjük a kelre, majd betakarjuk a többi kel levéllel. Leöntjük sűrű tejföllel, ráöntjük a pecsenyezsírt, amelyben a foglyokat pároltuk és forró sütőben szép pirosra megsütjük. Szalma burgonyával tálaljuk.
----
== Vadászpecsenye ==
'''Hozzávalók:'''
* 4 db fácán vagy gyöngytyúk comb,
* 2 db mell,
* 4 dkg fokhagyma,
* fél tubus pirosarany vagy paprikakrém,
* 1 dkg törött bors, só,
* 5 dkg zsír,
* 1 teáskanál paradicsompüré,
* 2 szem borókabogyó,
* 1 csipet kakukkfű,
* 1 dl bor, pirospaprika.
'''Elkészítése:'''
A megadott mennyiségű fokhagymából, paprikakrémből, paradicsompüréből, a fűszerekkel ízesítve, sűrű mártást keverünk. (Készíthetjük úgy is, hogy egy kevés zsírban megpirítjuk a paradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a többi ízesítő anyagot és kevés borral forralással besűrítjük.) A melleket és a combokat csontig bevagdaljuk, majd az így nyert nyílásokat megkenjük a mártással. Ezután átkötjük vagy hústűvel megtűzzük, forró zsírban megforgatjuk, majd kisebb lángon puhára pároljuk. A fenti mártással készíthetünk ugyanilyen módon sertéskarajt is egybesütve. Különleges rántott húst is készíthetünk úgy, hogy a mártással, melyhez egy kanál vegetát is keverünk előző este, bekenjük a sertéshúsdarabokat; így pácoljuk egy éjszakán át, majd másnap szokásosan panírozva kirántjuk.
----
| |||