„Szakácskönyv/Konyhatechnika/R” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
KeFe (vitalap | szerkesztései)
aNincs szerkesztési összefoglaló
7. sor:
== Rács cukor ==
Áthúzórácsról lecsepegő cukor.
----
 
== Ragu ==
A ragu olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a magyar pörköltökhöz vagy a paprikásokhoz hasonlít, de a húst nem kockára, hanem csíkokra vágják, és fűszerpaprikát nem tesznek bele. Közös jellemzője, hogy az apróra vágott hús (leggyakrabban baromfi, de bármilyen hús) sűrű szószban fő. A közétkeztetésben gyakori, hogy az egyébként hússzelettel készülő ételeket a könnyebb, gyorsabb feldolgozhatóság miatt raguként készítik el (pl.: bakonyi sertésszelet helyett bakonyi sertésragu.
----
 
== Rántás ==
A magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítjuk, illetve megpirítjuk, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverjük, és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntjük, újra forraljuk.
16. sor:
:A rántás minősége attól is függ, hogy milyen ételt készítünk, de a családban már megszokott ízléstől is. A rántást különféle fűszerekkel ízesíthetjük. A vöröshagymát a liszttel együtt fonnyasztjuk meg, a fokhagymát és a fűszerpaprikát azonban akkor tesszük bele, amikor a tűzről már lehúztuk, különben könnyen megég, s az ételnek kellemetlen, kesernyés ízt ad.
: Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/M#Magyaros rántás|Magyaros rántás]],[[Szakácskönyv/Alapok/Technika/V#Világos rántás|Világos rántás]], [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/Zs#Zsemleszínű rántás|Zsemleszínű rántás]], [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/B#Barna rántás|Barna rántás]], [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/K#Különleges eljárással készített rántás|Különleges eljárással készített rántás]]: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/D#Diétás rántás|Diétás rántás]], [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/Sz#Száraz rántás|Száraz rántás]]
----
== Rántások ==
Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése.
Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is.
----
 
== Rántott szelet ==
A hússzeleteket kiklopfoljuk, a hártyát tartalmazó széleket bevágjuk, (mert a sütéskor összerántja a húst), előbb lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlyemorzsába forgatjuk, forró zsírban piros-ropogósra sütjük. Főleg karajszeletből készítjük, de alkalmas lehet a combhús is.
----
 
== Ratatouille ==
A ratatouille (ejtsd: ratatuj) padlizsánból és más zöldségekből készülő hagyományos francia egytálétel. Szokás mediterrán lecsónak vagy francia lecsónak is hívni. Elsősorban Provence-ban készítik, különösen Nizzában. A valódi ratatouille szaftos és olvadósan kompótszerű.
----
 
== Ravioli ==
(olasz tészta-étel)
négyszögletes, fodros szélű, apró, főtt tésztabatyú hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve. Gyorsan elkészíthető, az olaszos ízeket kedvelők körében egyre jobban terjed a használata. Különféle mártásokkal tálalják.
----
 
== Ravioloni ==
(olasz tészta-étel)
négyszögletes, fodros szélű, főtt tésztabatyú hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve, csak '''nagyobb méretben'''. Mindenféle tejszínes, paradicsomos, vagy sajtos szósz illik hozzá.
----
 
== Redukálás ==
(befejező eljárás) a felesleges lé elfőzésével való besűrítés
----
 
== Regenerálás ==
Előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.
----
 
== Reszelés ==
Darabolási eljárás. Leginkább a zöldségfélék, sajtok és fűszereknél alkalmazzuk, az alapanyag megfelelő méretű darabolásához különböző lyukméretű reszelőket alkalmazunk. Pl.: A káposztát nagylyukú reszelőn, míg a fokhagymát, vagy sárgarépát, a fűszereket a legkisebb lyukú reszeről reszeljük le. Az ilyen célra készített reszelők tartalmaznak egy szeletelésre alkalmas vágórészt, melyen uborkát, vagy más zöldséget, gyümölcsöt is reszelhetünk. A sajtot ízlésünk, vagy a receptben meghatározott módon bármely méretre reszelhetjük. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/Sz#Szeletelés|Szeletelés]]
----
 
== Rétegezés ==
Elkészítési eljárás. Az előkészített alapanyagok soronkénti egymásra rakása a recept szerinti módon. Egyaránt alkalmazzuk a zöldséges, húsos, vagy tésztaételeknél. Pl.: Rakott krumpli, rakott káposzta, lasagne, stb.
----
 
== Rétes ==
A rétes jellegzetesen magyar tészta. Készítése munkaigényes, nélkülözhetetlen hozzá a sikér dús, száraz liszt és nem utolsósorban bizonyos gyakorlat. Fontos, hogy ne használjunk friss őrlésű lisztet, mert nem nyúlik jól, ha csak ilyen lisztünk van, azt a langyos sütőben szétterítve jól szárítsuk ki, mert csak a teljesen száraz úgynevezett réteslisztből készült tésztát lehet jól kinyújtani.
52 ⟶ 53 sor:
Készíthetjük: Felcsavarva, ilyenkor rúd alakot-, vagy tepsibe rétegezve, így könnyű, lepényszerű tésztát kapunk.
A legkedveltebb töltelékek: főleg túró, mák, alma, sajt, vaníliás rizs, a sós töltelékek közül pedig a káposzta, gomba, sonka, parajkrém töltelékek. A réteseket mindig előmelegített, forró sütőben, gyorsan sütjük
----
 
== Riboflavin ==
Riboflavin-5-nátrium foszfát, B2 vitamin. E-106 színezőanyag,
----
 
== Rizibizi ==
Köret féle. Párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval, petrezselyemmel díszítve. Több féle módon is készíthető. (Pl.: ételízesítővel, csemege kukoricával, fűszerpaprikával, stb.)
----
 
== Rizs főzése ==
A rizst általában nem főzzük, hanem pároljuk. Kivételt képezhet, ha nagy mennyiségű rizs felhasználása miatt (Pl.: rizseshurka készítés) válik szükségessé. Ilyenkor bő vízben, majdnem puhára főzzük, szűrőkanálba leöntjük és az előkészített alapanyagba keverjük.
----
== Hántolt rizs párolása ==
A hántolt rizst folyóvízben, szűrőben megmossuk, s jól lecsurgatjuk. Kevés olajat hevítünk, beleforgatjuk a rizst, s addig kevergetjük, amíg nem lesz üveges (opálos). Ekkor felöntjük kétannyi forró vízzel, mint amennyi a rizs volt. Az elején pohárba töltve a rizst, könnyű megállapítani a térfogatát. A vízbe sót, esetleg borsot teszünk, valamint egy kis fej, meghámozott, de egyben hagyott vöröshagymát. Ízesíthetjük még VEGETA-val, gombaporral, húsleves kockával, vagy maradék húslevessel is. Ha a víz felforrt, egészen kicsire vesszük a tüzet, s fedő alatt készre pároljuk a rizst. Mire megpuhul, teljesen felszívja a folyadékot. (Ha a hevítés mértékletes, az edény pedig vastag falú és hibátlan, akkor közben meg sem kell keverni.)
A rizs fajtája némileg befolyásolja a szükséges víz mennyiségét: a kifejezetten hosszú szemű, pergős rizshez az említettnél kevesebb folyadék is elegendő lehet, míg a rövidszemű, ragadós kicsit többet is megkívánhat.
----
 
== Hántolatlen rizs párolása ==
A barna, azaz hántolatlan rizsek lényegesen lassabban főnek és több vizet vesznek fel, ezért azokat cca. az ötödével több vízzel érdemes elindítani. (Lehet próbálkozni a barna rizs előzetes beáztatásával is.)
----
 
== Töltelékekbe szánt rizs ==
Ha a rizst valamilyen töltelékbe szánjuk, s ezért csak félig kell megpárolni, akkor csak másfélszeres mennyiségű vízzel engedjük fel. Így mire teljesen elfogy a vize, a rizs még nem lesz túlzottan puha.
----
 
== Rizs liszt ==
rizsörleménybőlrizsőrleményből készült liszt.
----
 
 
== Rokfort sajt ==
80 ⟶ 81 sor:
 
== Rolád ==
Tekercs másnévenmás néven. Húsokból és zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel.
----
 
== Roletti ==
karamellizáltkaramellízalt ostya, fagylaltkelyhek kiegészítője.
----
 
== Royal ==
(rojál) Szakkifejezés – adalékkal. Tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak.
----
 
 
== Római tál ==
93 ⟶ 94 sor:
:A római tálban zsiradék nélkül, (vagy nagyon kevés zsiradékkal, olajjal), bármit puhára, sőt, ropogósra párolhatunk. A kivajazott tálban sütve sem lesz nehéz az étel, bátrabbaknak pedig kifejezetten javasoljuk a bacon-nel tűzdelt fogásokat!
:'''Fontos tudni!''' A tálat használat előtt vízbe kell áztatni, hogy később az edény falából a víz fokozatosan tudjon elpárologni – így a benne készülő étel nem szárad ki. Minél hosszabb a sütési idő, annál több ideig áztassuk! Sütéskor sosem előmelegített hanem hideg sütőbe kell tenni a cserépedényt, majd lassan, fokozatosan felmelegíteni. Lásd: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/H#Hőálló agyagedény|Hőálló agyagedény]]
----
 
== Rostélyos hagyma sütése ==
Nevezik még Lyoni-, vagy szalmahagymának is.
101 ⟶ 102 sor:
== Roston sütés ==
Az egyik legrégebben ismert és alkalmazott zsír nélküli sütési mód, amikor a tábortűz izzó parazsa, vagy faszénparázs fölé helyezett rácson (rostélyon) sütünk. Az izzó parázs infravörös sugarakat (hősugarakat) bocsát ki, ennek hatására következik be a változás (pirul és puhul a vékony hússzelet, a fűszeres húspogácsa, vagy zöldségek stb.) A húsokat általában pácolt, vagy fűszerező előkészítés után, gyengén megolajozva, piros színűre sütjük meg, mert a pörzsanyag jellegzetes ízt ad. Ezen alapszik a grillsütők (infrasütők) működése is.
----
 
== Römertopf ==
A néhány évtizede ismét divatossá vált agyag sütőedény, ismertebb nevén "római tál" (németül: Römertopf) az ókori Római Birodalom fazekasmestereinek tudását idézi, az egykori római tálak mintájára készül. Hazai megfelelője a sárospataki kerámiagyárban kézműves munkával előállított, és "Pataki tál" néven forgalmazott cserépedény. A "testhezálló" választás lehetőségét többféle forma és méret biztosítja. Minőségükben nincs jelentős különbség, ezért a vásárlásnál inkább arra kell figyelni, hogy a családi szükségleteknek megfelelő méretű tálakat vegyünk. Lásd: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/H#Hőálló agyagedény|Hőálló agyagedény]]
----
 
== Rum aroma ==
Szeszt nem tartalmazó ízesítőanyag.
== Rózsára verni ==
Szakkifejezés – tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe.
----