„Szakácskönyv/Konyhatechnika/G” változatai közötti eltérés

 

A [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Köret|galuskatészta]] sűrűsége akkor megfelelő, ha elég lágy ahhoz, hogy a saját súlyától is betüremkedjen a nokedliszaggató lyukaiba, viszont elég kemény ahhoz, hogy a saját erejéből ne cseppenjen át rajtuk. A víznek folyamatosan forrnia kell és a főlő nokedlit időről-időre meg kell keverni, hogy ne álljon össze. Ha a tészta megfőtt, feljön a víz tetejére. Ekkor a nokedlit leszűrjük, öblítjük, lecsurgatjuk, és egy tágas edényben felforrósított zsiradékba forgatjuk.

== Galuska szaggatás ==

(Nokedli)

 

Modernebb formája a galuskaszaggató, amely több formában kapható. A lényege egy kb 10 mm-es lyukakkal ellátott egyenes lemez, amelynek felhajtott széleibe kapaszkodva a galuskatészta befogadására alkalmas edény található. Az edény mozgatásakor a lyukakba benyomuló tésztát az edény széle elvágja, így egyenletesebb nokedlik jönnek létre. A kézi szaggatásnál gyorsabb, kényelmesebb, és szebb termék hozható létre.

== Glazúr ==

Tojásfehérje, víz, cukor, ecetsav keveréke, díszítésre, felírásra használható

== Glukonett ==

(Glukonon) Cukormentes édesítőszer.

== Glükóz ==

(glükóz) kristálycukor bontásával készül, kb. fele olyan édes mint a cukor.

== Glukoz-fruktóz szirup ==

Savas közegben kettébomló szacharóz (kristálycukor)

== Glutamát ==

Ízfokozó főleg húsételekhez, egyes embereknél allergiát okoz

== Glutén ==

Liszt sikérfehérjéje, egyes embereknél allergiát okoz

== Gofri ==

(amerikai palacsinta, vagy franciául: gaufre.)

A gofri sütéséhez, az erre kialakított gofrisütőt használjuk, tésztája abban különbözik a palacsintáétól, hogy vajat, margarint keverünk bele. A sütése is kényelmesebb és a különböző variációk, nagyon sokféle ízlésnek is megfelelnek. Lásd még: [[Szakácskönyv/Főételek tésztából/Zsírban sültek/Gofri|Gofri készítés]]

== Gomba ==

A gombát felhasználjuk levesnek, salátának, főételként (rántva, pörkölt, fasírozott), de köretnek, levesek, mártások, húsok ízesítésére, valamint pizzákhoz, vagy hideg és meleg szendvicsekhez és salátákhoz is. Szárítva levesek, húsételek, saláták alkotórésze, őrölve fűszerként ugyanezekhez az ételekhez, ízesítőként használják.

* - Gyengén fűszerezzük és sózzuk, kevesebb fűszer és só jobb összhatást ad.

* - A gombaételek nem tárolhatók, még a legkitűnőbb hűtőszekrényben sem. (legfeljebb a következő étkezésig tároljuk, vagy használjuk fel az étel ízesítésére, szendvicsek készítésére.)

== Gomba előkészítése ==

 

A gomba húsa könnyen elszíneződik, ezért ha daraboljuk - s nem használjuk fel azonnal - hintsük meg egy kis citromlével. Ha ez nincs kéznél, vagy a citrom zavarná az étel ízét, akkor a felvágott gombát inkább tartsuk víz alatt. Ilyenkor felhasználás előtt gondosan le kell szárogatni!

Ha pirított gombát készítünk, az apróra vágott gombát néhány percig pihentetjük, ha ilyenkor levet engedett, azt a pirítás előtt jól kinyomkodjuk.

== Gombásodás ==

Penészedés, vagy penészesedés. (a helytelenül tárolt élelmiszereken a mindenhol jelenlevő penészgombák elszaporodása).

== Gomolya ==

 

A gomolya nagyon rövid ideig érlelt sajt, tulajdonképpen különleges oltóanyaggal készült, zsíros túró. Nálunk általában kendőbe kötve, korong alakúra préselik. Belseje lyukacsos, óvatosan szeletelhető, könnyen morzsolódik. A juhgomolya erősebb aromájú, mint a tehéngomolya; sajnos ritkán, inkább csak piacon kapható.

Közvetlen fogyasztásra, galuska, puliszka ízesítésére, salátákba használjuk.

== Göngyöleg ==

Szállítóedények, csomagolások gyűjtőneve.

== Gorgonzola ==

Zsíros, félkemény sajt különlegesség.

== Gourmand ==

Ínyenc

== Graham liszt ==

Teljes kiőrlésű liszt, amelyből nem távolították el a korpát, magas rosttartalmú.

== Grand marnier ==

Keserű narancs és borpárlatból készült likőr

== Grillázs ==

Karamellizált (égetett) cukor, melyet zsíros magvakkal, általában dió, de mandula, mogyoró, vagy pisztáciával is dúsítanak. Cukorkaként a gyermekek kedvence, de tortafélék bevonataként is használatos. Lásd még: [[Szakácskönyv/Sütemények/Torta#Dobostorta|Dobostorta]]

== Gumiarábikum ==

Stabilizáló, lékötő, állományjavító szer.

== Gőzben főzés ==

A főzés speciális változata, amikor az előkészített alapanyag nem vízben, hanem vízgőzben puhul meg. Előnye hogy a gőz tápanyag- és vízkioldó hatása kisebb, mint a folyadéké. Gőzben főzésre alkalmas a perforált betéttel ellátott kuktafazék és a speciális összeállítású gőzölőedény, amelynek lényege a perforált rész és a fedő. Gőzben úgy főzünk, hogy egy edény aljára vizet öntünk, a beleillő rácsra vagy lyukas betétre tesszük a főznivalót úgy, hogy a víz ne érje, és fedővel letakarva forraljuk. A keletkező gőz puhítja meg az ételt.

A gőzben főzés előnye, hogy így az anyagból a tápanyagok nem oldódnak ki, íze és zamata jobban megmarad.

== Gratinirozás ==

== Grillázs ==

Karamellizált cukor, amelybe durvára vágott diót, mogyorót vagy mandulát keverünk.

== Grillsütés ==

(grillezés)

A zsiradék nélküli sütés egyik változata, amikor nagy intenzitású hősugárzás hatására puhul meg a nyersanyag, és felületén barnapiros, ízletes pörzsanyag képződhet. Ehhez a sütési módhoz zsír vagy olaj felhasználása nem szükséges, sőt még a húsokban lévő zsír jelentős része is kicsepeg a készítés során.

== Grillsütő ==

Grillsütőből igen sokféle típus kapható az egyszerű, melegítésre alkalmas változattól kezdve az időzítő órával és motoros nyárssal rendelkező készülékekig. Ételkészítésre legalkalmasabb a két fűtőbetéttel szerelt változat, ha az alsó és felső fűtőbetét külön-külön is üzemeltethető. A fémcsőburkolatú fűtőspirálok helyett ma már sok cég alkalmaz kvarcüvegcső-hősugárzót. Ennek a típusú fűtőtestnek az előnye, hogy a hagyományosnál rövidebb hullámhosszú hőenergiát bocsát ki, ami mélyebben behatol az ételbe, így hatékonyabban melegít. Hátránya viszont a kvarccsővel burkolt fűtőbetétnek, hogy kényes. Könnyen eltörhet, és ha forró állapotban hideg víz freccsen rá elpattanhat. A grillsütők különleges változata a kontaktgrillnek nevezett szétnyitható sütő. Ez a teflonbevonatú, leginkább sajtostallér-sütőre emlékeztető villamos készülék elsősorban hússzeletek gyors sütésére. A waffel-, illetve a gofrisütő is egy speciálisan kiképzett kontaktgrillsütő: Alapelvét tekintve a kontaktgrillsütőhöz hasonló módon működik az elektromos palacsintasütő is. Az elektromos palacsintasütő teflonbevonatú, kevesebb zsiradékkal készült tésztával is üzemképes. Ebben az esetben azonban a kisült palacsintát egy hőálló üvegtálba rakva takarjuk le, különben nagyon kiszárad. Oka, hogy az ily módon előállított palacsinta rendkívül vékony. Ennek ellenére nem ropogós a széle, így az ínyencek elvárásainak nem képes eleget tenni. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/R#Rostonsütés|Rostonsütés]].

== Gyorsfagyasztás ==

(mélyhűtés)

A megfelelően előkészített nyersanyagot, ételt rövid idő alatt -45°C-on lehűtik, majd -20°C-on tárolják. A gyors hőelvonás hatására a víz olyan parányi kristályokban fagy meg, amelyek nem roncsolják a hús, a zöldség, a gyümölcs sejtjeit, és a lassú, egyenletes felengedés során nem folyik el az értékes anyagokat (vitaminokat, ásványi sókat) tartalmazó sejtnedv. A már felolvadt gyorsfagyasztott terméket ismételten fagyasztani és tárolni nem szabad! Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/K#Kiolvasztás|Kiolvasztás]].

== Gumicukorka ==

A gumicukorka olyan zselécukor, amelynek jellegzetessége a rugalmasan kemény, rágós állaga. Ez úgy érhető el, ha 6-8 tömeg% zselatint tartalmaz a cukor/keményítőszörp vizes oldat, a kb. 18 tömeg % maradék víztartalmat befőzéssel, illetve több napig tartó, száraz levegőn végzett szárítással érik el. A termék felületét parafinolajjal fényesítik, ezáltal üvegszerűen átlátszóvá válik.

A gumicukorkáknál a gyümölcsre emlékeztető ízesítés, és a "gyógy-" jellegű ízesítés is kedvelt.

== Gulyásleves ==

A gulyáslevest nagyon sokféle módon el lehet készíteni, és minden változatnak megvannak a maga rajongói, akik pár dologban mégis egyetértenek. Berántani, tehát a leves sűrítéséhez lisztet használni tilos. Ha mégis hígnak tűnne a leves, a paradicsompasztát ajánlják, de csak korlátozott mennyiségben adagolva (maximum néhány kanál), különben savanyú ízt kap.

== Gyúrt élesztős tészta ==

Kis zsiradéktartalmú, élesztővel lazított tészta, más néven „kelt-tészta”.

== Gyúrt omlós tészta ==

Magas zsiradéktartalmú, omlós-morzsalékos tészta, pl. linzer.

== Gyümölcscentrifuga ==

Natúr gyümölcs- és zöldséglé nyerésére alkalmas, magas fordulatszámú, elektromos meghajtású készülék.

 

Sokféleképpen készíthetők. A klasszikus eljárás szerint az alap rendszerint befőtt, vagy szárított gyümölcs (amelyet előzetesen meleg vízben kell megpuhítani). A gyümölcsöket szétzúzzák, vagy turmixolják, majd a kisajtolt levét vízzel hígítják, mézzel, porcukorral édesítik. Valamilyen alkohol: ( likőr, pezsgő, bor) hozzáadásával teszik még pikánsabbá.