„Szakácskönyv/Konyhatechnika/P” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
KeFe (vitalap | szerkesztései)
aNincs szerkesztési összefoglaló
8. sor:
Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek célja a rosttartalom emészthetőbbé tétele, s egy-egy jellegzetes íz kialakítása. Kétféle pácolási módot különböztetünk meg, de előfordul, hogy mindkettőt egyszerre alkalmazzuk. (Pl.:sonka pácolása). Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/Sz#Száraz pácolás|Száraz pácolás]], [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/N#Nedves pácolás|Nedves pácolás]]
Megfelelő ideig tartó pácolással és a PH. színt helyes megválasztásával, elérhető a kívánatos állag. Használjuk ki azt a lehetőséget, amit hőkezelés nélkül elvégez a savas és sós közeg a fehérjén.
----
 
== Palacsinta tészta ==
Liszt, tojás, tej, vagy szódavíz, só keverékéből készült folyékony massza, amelyet vékony, kerek lapokká sütünk és különféle töltelékekkel, (lekvár, mák, dió, túró, cukrozott kakaó, vagy fahéj, stb.), desszertként tálalunk. Az alaptésztát használjuk még más ételek (húsok, zöldségek), bundázására is. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/B#Bortészta|Bortészta]], [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/S#Sörtészta|Sörtészta]].
----
 
== Pálma olaj ==
Préseléssel előállított trópusi zsiradék.
----
 
== Pálma zsír ==
Hidrogénezett pálmaolaj.
----
 
== Pálpusztai sajt ==
És a ''kőröspusztai sajt'', a [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/L#Lajta sajt|''lajtáhozLajtához'']] hasonló, de annál erősebb ízű és szagú, kis kockában érlelt és árusított különleges magyar sajtok.
----
 
== Panírozás ==
A sütnivaló zöldség-, hús-, vagy sajtszeletek különböző módon történő bundázásának másik elnevezése. A cukrászatban a sütemények felületének bevonása valamilyen morzsával, őrleménnyel.
Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/B#Bundázás|Bundázás]]
----
 
== Párizsi szelet ==
A hússzeletet kiklopfoljuk, széleit bevagdaljuk, felvert tojásba, majd lisztbe forgatva, forró zsírban minkét oldalát átsütjük.
----
 
== Parfait ==
(parfé) fagylalt és tejszín 1:1 arányú keveréke.
----
 
== Parmezán sajt ==
A legismertebb olasz sajtok egyike, évekig érlelt, szinte kőkemény, egyenletes állományú sajtféle, háromféle érettségi állapotban kerül forgalomba. Minden elképzelhető ételhez használják, főleg reszelve.
Magyarországon az olasz parmezán leginkább reszelve (szinte porrá reszelve) kapható. A magyar (szekszárdi) parmezán kevésbé érett (giovane típusú), még jól vágható, enyhén lyukacsos állományú, asztali fogyasztásra is alkalmas. Legjobban füstölt [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/K#Karaván sajt|karaván sajt]] és [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/E#Ementáli sajt|ementáli]], vagy füstölt ementáli és egy kevésbé olvadó (eidami, trappista) sajt keverékével helyettesíthetjük.
----
 
== Párolás ==
A sütés és a főzés előnyös tulajdonságait egyesítő, hőkezelési módszer, konyhatechnológiai művelet.(az anyagot nem főzik fel),
40. sor:
 
Megkülönböztetünk egyszerű párolást, amikor az átfuttatott húst vagy zöldségfélét kevés vízzel felöntve csak konyhasóval ízesítjük. Az aromás párolás esetében többféle fűszerrel (vöröshagyma, petrezselyem zöldje, majoránna, bazsalikom stb.) és zöldséggel pároljuk együtt az alapanyagot. Ez utóbbi változat igen jellemző a magyar konyhára; így készül pl. egy pörkölt, gombás szelet, egy zöldséges ragu vagy lecsós szelet stb. Spenót és zöldborsó párolásánál (főzésénél) segít az élénk zöld színt megőrizni, ha egy csipet szódabikarbónát adunk a léhez.
----
 
== Passzírozás ==
Célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/A#Áttörés|Áttörés]]
----
 
== Pászka ==
Lapos kovásztalan kenyérféle.
----
 
== Pasztörizálás ==
Hőkezelési módszer. Lényege: a közel forrásig melegített anyagot gyorsan visszahűtik.
----
 
== [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Egyéb/Fagylalt#Peche melba|Peche melba]] ==
Vanília fagylalttal és őszibarackkal készült fagylalt kehely.
----
 
== Pektin ==
Sűrűsítő, állományjavító anyag, almarostból állítják elő.
----
 
== Pépesítés ==
Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/A#Áttörés|Áttörés]]
----
 
== Peptid ==
Fehérjék.
----
 
== Percipán ==
Ha a marcipán készítésekor a mandulát barackmaggal helyettesítjük, (két magféleség feldolgozása hengerelt tésztákban azonos), marcipánnak megfelelő összetételt '''percipám'''nak nevezzük. A barackmagot azonban mindig keserteleníteni kell, ezt a műveletet a barackmag vizes kilúgozásával hajtjuk végre.
----
 
== Permeátum ==
A tejiparban a gyártás végén megmaradt anyag.
----
 
== Perzselés ==
A baromfiak kopasztása után megmaradt vékony "szőrök"-et, vagy a sertés láb, fül, vagy bőrös részekről, láng főlé tartva leégetjük azokat. Ez után újra megmossuk.
----
 
== Pesto ==
 
91. sor:
== Petrezselyem zöldje felhasználása ==
Egészben vagy finomra vágva tesszük az ételbe, illetve díszítünk vele. Felét, harmadrészét célszerű mindig frissen, a hőközlés befejezése után az ételbe keverni, vagy díszítésül a tányérra helyezni, így jelentős C-vitamin-tartalma jobban megőrizhető.
----
 
== pH-érték ==
Sav-bázis skála, decimálisan növekszik (kis szám a savas, nagy szám a lúgos).
----
 
 
== Pihentetés ==
A sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé, szebben lehet szeletelni a húst).
----
 
== Pikkelyezés ==
Tisztítási eljárás, a halak pikkelyeinek eltávolítása. Lásd: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/K#Kaparás|Kaparás]]
----
 
== Pirítás ==
A nyersanyag felületén pörzsanyag képzése ízesítés céljából. Elvégezhetjük szárazon (pl. kenyér) és kevés zsiradékban (pl. vöröshagyma). Ügyelni kell azonban arra, hogy egészen enyhe színváltozás következzen csak be, mert a sötét színű pörzsanyagréteg egészségkárosító hatású. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/S#Sütés|Sütés]].
----
 
== Pizza ==
A pizza olasz eredetű étel, mára az egész világon elterjedt. Alapja egy lapos kenyérféle, melyet paradicsomos szósszal borítanak, erre különféle rátétek jönnek (leggyakoribbak a különféle zölségek, gomba és felvágottak), végül reszelt sajttal szórják meg és sütőben megsütik. Jellegzetes fűszerei közé tartozik az oregánó, magyarul szurokfű. Bár Olaszországból ered, rengeteg olyan változata alakult ki, melyek másféle tájak konyhaművészetének jellegzetességeit viselik magukon, ilyen például az ananászos-sonkás hawaii pizza, a kukoricás mexikói, vagy a csípős, kolbászos magyaros pizza. A változatos feltétek nélküli, csak paradicsomszósszal és sajttal ízesített „alap”-pizzát pizza margheritának hívják. A félbehajtott pizza neve calzone.
----
 
== Plundel tészta ==
Blundel tészta (hajtogatott élesztős tészta) más néven.
----
 
== Porcukor ==
Lsd: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/C#Cukorliszt|cukorliszt]]
----
== Pörkölt alap ==
A sertészsírban fonnyasztott vöröshagyma, fűszerpaprikával elkeverve - számtalan ételünk kiindulópontja. Gyakran bőséges sertészsírral készítik, ezért az étel energia- és koleszterintartalma jelentős. Célszerű lenne a zsír mennyiségét csökkenteni, és legalább egyharmad arányban étolajjal keverve felhasználni. Emésztőrendszeri megbetegedések esetében a zsírban pirított vöröshagyma rendszerint panaszt okoz. Ilyenkor ezt a készítési módot kerüljük.
----
 
== Pörkölés ==
Ízesítési művelet, amelynek során kellemes ízű pörzsanyag keletkezése mellett illóolaj-tartalom szabadul fel a szárazon pörkölt nyersanyagból (pl. babkávé). A pörkölt anyagot ízesíthetjük cukorral, mézzel (pl. diót) vagy sóval (pl. mogyorót, mandulát).
----
 
== Pörzsanyag ==
A pirított nyersanyag felületén képződött kellemes ízű és sárgás-piros színű anyag elnevezése. Pörzsanyag akkor keletkezik, amikor az alapanyagot (húst, tésztát, kenyeret, zöldségfélét stb.) fölmelegített zsiradékban vagy szárazon átfuttatjuk, illetve hagyományos vagy grillsütőben megsütjük. A világos rózsaszínű pörzsanyagréteg növeli az étel élvezeti értékét, hatására fokozódik a gyomornedv termelődése. A sötétebb színű pörzsanyagréteg azonban már olyan - fehérjékből, szénhidrátokból, zsírokból keletkezett - bomlástermékeket is tartalmaz, amelyek az emésztőrendszerre káros hatást gyakorolnak. Éppen ezért a túlsütött, megégett élelmiszereket, ételeket még takarékossági okokból sem ésszerű elfogyasztani.
----
 
== Préselés ==
Gyümölcs- vagy zöldséglé nyerése megfelelő gép vagy más eszköz segítségével. A C-vitamin-tartalom megőrzése érdekében a műveletet közvetlenül a fogyasztás előtt és minél rövidebb idő alatt célszerű elvégezni.
----
 
== Probiotikus ==
Élettanilag hasznos baktériumokat tartalmazó.
----
 
== Profiterol ==
Olasz sütemény, a mi képviselő fánkunkra hasonlít, csak kívül-belül töltve van.
----
 
== Propolisz ==
A méhek tömítő és ragasztóanyaga, természetgyógyászatban kedvelt anyag.
----
 
== Püréleves ==
Krémleves, a zöldségek, húsok főzés után átpasszírozása és besűrítése. Ilyenkor általában levesbetéteket nem teszünk bele.
----
 
== Puding ==
Búza vagy kukorica keményítő alapú krém.
----
 
== Pudingpor ==
Keményítőalapú ízesített, színezett por.
----
 
== Pulp ==
Velő pl. gyümölcsvelő.
----
 
== Puszedli ==
Tartós mézes sütemény.
----
 
 
 
 
{{alsó-techn.abc}}