„Szakácskönyv/Konyhatechnika/V” változatai közötti eltérés

: A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. Lásd még:[[Szakácskönyv/Alapok/Technika/M#Montírozás|Montírozás]]

: A vaj állati eredetű zsiradék, az egyik legrégebben ismert tejtermékünk. A tej koncentrált zsírtartalma.

: Ugyancsak kiváló mártások, sültek fényezésére, levesek, főzelékek dúsítására, s bizonyos tésztákban is rendíthetetlen a pozíciója.

: Olyan sűrítési művelet, amikor a felolvasztott vajat (esetleg margarint) a liszttel nem pirítjuk meg, csak összemelegítjük, majd a tűzről lehúzva vízzel, csontlével vagy tejjel engedjük föl aszerint, hogy milyen ételhez kívánjuk felhasználni. Pl. a vajas rántást csontlével összeforralva kapjuk a fehér mártást, ha forró tejjel végezzük ugyanezt, tejmártás (besamel) lesz a neve.

: Cukrászati tésztafajta, háziasan: leveles vagy hájas tészta.

: 50 dkg liszthez 50 dkg vajat, 1 tojássárgáját, kevés citromlét, rumot és csipetnyi sót veszünk. 45 dkg vajat összegyúrunk 5 dkg liszttel, téglává formáljuk, s hűtőbe tesszük. A maradék szitált lisztet és vajat összedolgozzuk a tojássárgájával, a citromlével, a rummal és a sóval. (Közben apránként annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy jól kezelhető, lágyabb tésztát kapjunk.) A masszát cipóvá formálva és egy konyharuhával letakarva fél órát pihentetjük. Majd kinyújtjuk annyira, hogy a hűtőből kivett begyúrt vajat a közepére téve, azt teljesen be tudjuk burkolni a tésztával. Újabb 20 percre mehet vissza a jégszekrénybe. Ezt követően a masszát téglalap alakúra nyújtjuk; s az egyik széléről egy harmadnyit ráhajtunk, majd a szemköztiről is ráhajtjuk a kimaradt egyharmadot. Végül keresztben is megismételjük a két hajtást. (Így 9 rétegű tésztát kapunk.) Megint 20 perc hűtés következik, majd az egész hajtogatási procedúrát megismételjük. (A nyújtások-hajtogatások közben csak kevés lisztet szórunk a deszkára, s a tésztáról is lesöpörjük a rátapadt felesleget. A fontos, hogy két hűtés között is hűvös helyen dolgozzunk a tésztával.)

: Cukrászati alapkrém, 50% cukrot és 50% vajat (margarint) tartalmaz.

: Cukorfőzet, a vajkrém egyik alkotója.

: Előkészítő eljárás; Az élvezhetetlen anyagok eltávolítása főleg a szemes terményekből: rizs, bab, borsó, de spenót, sóska, zöldbab, paradicsom, paprika, vagy a gyümölcsöknél is.

: Vanília aroma, szintetikus úton előállítva.

: 1 kg porcukrot jól záródó dobozba, vagy üvegbe teszünk, és hozzáadunk egy kikapart vaníliarudat (azaz, a héjat). Lezárjuk, naponta egyszer átkeverjük, s körülbelül egy hét múlva már felhasználható.

: Rétegezett fagylaltkészítési módszer.

: A vásárlással kezdődnek a gondok, más fajta húst veszünk levesnek, megint mást pörköltnek, vagy pecsenyének. A mennyiségről is kell lenni némi fogalmunk, mert nem mindegy, hogy mit kell elkészítenünk és azt hány személyre tálaljunk. Figyelembe kell venni a család étkezési szokásait, mert nem elég tudnunk, hogy hányan ülnek az asztalhoz, jó tudni kinek - mi a kedvenc étele, mert abból többet fog elfogyasztani. A köretekkel, tésztafélékkel már könnyebb dolgunk van, mert ezekből, - a csomagolásnak köszönhetően, - általában a szükségesnél többet vásárolunk. A gyümölcsöket sem porciózzuk ki, 1-2 kg minden családban elegendő. Inkább többfélét vásároljunk, mint egy fajtából sokat. A fűszerek eléggé hosszú időn keresztül megőrzik aromáikat, egy-egy csomag tartalma, (megfelelő tárolás mellett), hónapokra elegendő.

: A romlási folyamatokat lassítja, általában nitrogén vagy szén-dioxid.

: Talán az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a villeroi. A hússzeleteket először natúr bundázással elősütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított basamell mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük.

: Ezt sok helyen fehér-, vagy vajas rántásnak is nevezik, csak addig pirítjuk a zsírban a lisztet, amíg eredeti színét elveszti, és fehér színűvé válik. Ilyen rántás való a [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Egyéb/Mártások#Fehér_alapmártás|fehér mártás]]hoz, és a krémlevesekhez.

: A virsli a vörös árufélék családjába tartozó, pépesítéssel készülő húskészítmény.

: Tartósítási módszer.

: Olyan ételek melegen tartására szolgál, amelyeket újra forralni minőségromlás nélkül nem lehet (pl. krémlevesek, mártások). Elsősorban az étel túlmelegedésétől, leégésétől véd a vízfürdő alkalmazása. Ilyenkor az edényünket egy nagyobb lábasban állítjuk a tűzhelyre, és annyi vizet öntünk alá, hogy az még a forraláskor se folyjon bele az ételbe.

: Előkészítő eljárás;Mosás. Spenótot, sóskát, salátát, gombát, de a rizst is többszöri vízváltással mossuk tisztára.