„Szakácskönyv/Konyhatechnika/H” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
KeFe (vitalap | szerkesztései)
aNincs szerkesztési összefoglaló
7. sor:
 
== Habarás ==
:Sűrítési mód, amelynek két változata ismeretes. Az egyszerű habarás elsősorban csak sűrít. A lisztet vízzel, zöldséglével vagy natúr csontlével keverjük csomómentesre, majd állandó keveréssel a forrásban lévő ételbe öntjük. A finom habarás nemcsak sűrít, de jelentősen növeli az étel ízét, energia- és tápanyagtartalmát. Ez esetben a lisztet tejjel, tejföllel, kefirrel, joghurttal vagy tejszínnel keverjük simára. Mielőtt azonban a forró ételhez öntenénk, kevés meleg főzőlével keverjük el, mert különben a tejföl; a kefir, illetve a joghurt pelyhesen kicsapódik. Mivel készítése során - szemben a rántással - pörzsanyag nem képződik, az emésztőrendszeri megbetegedések diétájában szívesen alkalmazzuk.
----
 
== Habbá verés ==
:Olyan lazítási művelet, amelynek során a lazítandó anyagba kézzel vagy géppel nagy mennyiségű levegőt juttatunk. Habbá verésre alkalmas a lehűtött, friss, a tojássárgájától tökéletesen elválasztott tojásfehérje. Eredeti térfogatának ötszörösére képes felverődni. Az alaposan lehűtött habtejszín is habbá verhető. A műveletet mindig hideg helyen és tiszta, jól lehűtött edényben végezzük, lassú, egyenletes, nem túl erős mozdulatokkal. Általában eredeti térfogatának duplájára verhető fel.
----
 
== Habfixáló ==
:Meggátolja a tejszínhabból a lékiválást, összeesést.
----
 
== Habkártya ==
:Krémek adagolására szolgáló műanyag lekerekített lap.
----
 
== Hájas tészta ==
:Vajas tésztához hasonlóan készített, de vaj helyett kifagyasztott, (ledarált, kapart) sertéshájat használnak, tölthető édes és sós töltelékekkel. (Pl.:kemény állagú lekvárral, mák, vagy diós töltelékkel, de zöldséges és húsos töltelékkel is).
----
 
== Hajtogatás ==
:Mechanikai lazítás, pl. vajas tésztánál.
----
 
== Hajtogatott élesztős tészta ==
:Vajas és élesztős tészta keveréke, hajtogatással és élesztővel lazítva.
----
 
== Hagyományos sütés ==
Lehet:
33. sor:
----
== Hal-alaplé készítés ==
:1,5 kg halcsonthoz veszünk, 2 fej vöröshagymát, 2 evőkanálnyi vajat, 5 dl száraz fehérbort, 2 babérlevelet, 10 szem fekete borsot (és kevés sót). Adhatunk még hozzá néhány szál zöldfűszert is.
 
1,5 kg halcsonthoz veszünk, 2 fej vöröshagymát, 2 evőkanálnyi vajat, 5 dl száraz fehérbort, 2 babérlevelet, 10 szem fekete borsot (és kevés sót). Adhatunk még hozzá néhány szál zöldfűszert is.
A megtisztított vöröshagymát apróra vágjuk, s a vajon - egy mély lábasban - puhára pároljuk. Még mielőtt megbarnulna, hozzáadjuk a halcsontot, a fűszereket, a fél liter bort, s felöntjük további 2 liter vízzel. Lassan - a forrástól számítva még mintegy 20 percig - főzzük. Közben rendszeresen leszedjük a tetején esetleg képződő habot. A végén félrehúzzuk néhány percre, hogy leülepedjen, majd a tetejéről - ha összegyűlt - leszedjük a zsírt. A végén (nem öntve, hanem kanalazva) egy sűrű szitán, vagy egy tiszta konyharuhán átszűrjük a levet.
----
 
== Hámozás ==
:Tisztítási művelet, amellyel a zöldségféle, gyümölcs szennyezett vagy nehezen emészthető külső részét távolítjuk el. Célszerű minél vékonyabban elvégezni, hogy a héj alatt lévő értékes anyagokból minél kevesebb menjen veszendőbe.
----
== Hamuzsír ==
: vagy más néven [[w:Kálium-karbonát|Kálium-karbonát]]. (K<sub>2</sub>CO<sub>3</sub>) A kálium szénsavval alkotott sója. A természetben nem fordul elő szilárd alakban, mert nedvszívó és szétfolyik. Régebben fahamuból készítették ebből (és zsíros tapintásából) ered a hamuzsír elnevezés.
----
 
== Hártyázás ==
Előkészítési eljárás, - tisztítás;
Előkészítési eljárás, - tisztítás; :A hártyázás különösen fontos a sertés velő, vese, mert a külső hártyája nem csak kellemetlen ízt, de rossz szagot is ad az ételnek. A kettévágott vesét éles késsel tisztítjuk meg a vesevezetékektől is. A hártyázás fontos még a marha, birka, és vadhúsoknál. Ezeknél a húsrétegek közötti hártyák inak, és zsírok eltávolításával kellemesebb ízű, és illatú lehet a kész étel.
 
----
== Hasé ==
:Hájas tésztából készített sós aprósütemény, amit hús vagy hal vagdalékkal töltünk.
----
== Hecsedli ==
:A csipkebogyó ([[w:vadrózsa|vadrózsa]] termés) népies neve. 100 g friss csipkebogyóhúst, 400 mg C-vitamint tartalmaz. Alkalmas [[Szakácskönyv/Diéta/Natúr gyógytea#Csipkebogyó|gyógytea]], lekvár, vagy [[Gyümölcsbor/Gyümölcsnemek#Csipkebogyóbor_készítés|borkészítésre]].
----
 
== Hengerlés ==
:Hengerelt tészta, hengerek közti préseléssel alakított tészta. (Marcipán-szerű tészták csoportja).
----
 
== Hideg krémpor ==
:Főzés nélkül is sűrűsödő krém készül belőle, főleg modifikált keményítőt tartalmaz.
----
 
== Hideg úton készült ==
:Melegítés nélkül készülő felvert tészták csoportja. A nehéz felvertek több zsiradékkal készülnek, ezért tésztájuk tömöttebb, de hosszabb ideig tarthatók el. A hideg úton készült nehéz felvertek abban is különböznek, hogy a vajat a cukor felével és a tojássárgájával előzetesen kikeverjük. A tojásfehérjét külön habbá verjük, és a zsiradékot nem a legvégén adjuk hozzá, hanem a kikevert zsiradékhoz keverjük a tojást, a felvert tojáshabot, a lisztet és a zamatosító anyagokat.
----
 
== Hidratáció ==
:Víz felvétel vagy leadás. Dehidratáció=vízleadás.
----
 
== Hidrogénezés ==
:Zárt térben magas nyomáson hidrogénnel telítik a zsiradékot, ami visszahűtés után megkeményedik.
----
 
== Higiénia ==
:Tisztaság.
----
 
== Hígító cukoroldat ==
:Magasabb víztartalmú oldat amelyet fondant hígításához használnak.
----
 
== Hintés ==
Sűrítési eljárás: (lisztszórás)
:Párolással felpuhított alapanyagok sűrítésére alkalmas konyhatechnológiai művelet. A puhára párolt húst, zöldségfélét zsírjára pirítjuk, megszórjuk liszttel, majd nyílt lángon kevergetve az egészet összepirítjuk. A tűzről lehúzva felöntjük hideg vízzel vagy csontlével, csomómentesre keverjük, majd a tűzre visszatéve kiforraljuk. Ezt követően már csak addig főzzük, amíg a liszt nyers ízét elfőtte. Így sűrítjük például a zöldborsófőzeléket, a gombamártást, a csirkebecsináltat stb.
----
 
== Hippen ==
:Édes ostya fagylalt díszítéshez.
----
== Hamuzsír ==
: vagy más néven [[w:Kálium-karbonát|Kálium-karbonát]]. (K<sub>2</sub>CO<sub>3</sub>) A kálium szénsavval alkotott sója. A természetben nem fordul elő szilárd alakban, mert nedvszívó és szétfolyik. Régebben fahamuból készítették ebből (és zsíros tapintásából) ered a hamuzsír elnevezés.
----
 
== Hóvirág sajt ==
:A hóvirág sajt enyhe ízű, fehér, vastagra jól szeletelhető, de nem kenhető és reszelni sem lehet. Enyhén füstölt változata néhány nap nem légmentes (hűtőben, de laza papírcsomagolásban) tárolás után jól reszelhető, kérge nincs. Mindkettő műanyagfóliába csomagolva kerül a boltokba.
 
----
A hóvirág enyhe ízű, fehér, vastagra jól szeletelhető, de nem kenhető és reszelni sem lehet. Enyhén füstölt változata néhány nap nem légmentes (hűtőben, de laza papírcsomagolásban) tárolás után jól reszelhető, kérge nincs. Mindkettő műanyagfóliába csomagolva kerül a boltokba.
 
 
== Hőálló agyagedény ==
(römertopf)
:Zsírszegény étel készítésére, az eredeti ízek megőrzésére szolgáló, ősi eredetű, sütő-pároló cserépedény, bár a jól bevált régi zsírosabb ételek is elkészíthetők benne, és alkalmas az ételek esztétikus tálalására is. Lásd: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/R#Római tál|Római tál]]
----
 
== Hőálló üvegedény ==
(jénai edény)
:A hagyományos sütés, főzés mellett korszerű ételkészítésre és tálalásra is alkalmas, esztétikus megjelenésű edény. A jénai edény lassan melegszik fel, de lassan hűl le. Hőtároló képessége nemcsak az alumínium, de még a vastagabb zománcozott edényeknél is jobb, ezért a kész étel melegen tartására a legalkalmasabb. Használata során elsősorban a hirtelen hőmérséklet-változásoktól óvjuk. {{pl}} A hőálló üvegedényeket úgy a legbiztonságosabb forró sütőbe tenni, ha a rácsot az előmelegítés idejére kiemeljük, s csak az edénnyel együtt tesszük vissza.
----
 
== Hőelvonás ==
:Az étel, ital, nyersanyag hőmérsékletének csökkentése. A lehűtés mértékétől függően beszélhetünk hűtésről, fagyasztásról és gyorsfagyasztásról. 0°C fölött hűtünk, alatta fagyasztunk. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben 8-10°C-ra hűtjük pl. a legtöbb krémet vagy a gyümölcslevest. Fagyasztással nyeri el megszokott ízét és állományát a fagylalt és a parfé. A gyorsfagyasztás a tartósítás egyik módja. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/G#Gyorsfagyasztás|Gyorsfagyasztás]].
----
 
 
== Hőfok ==
:A receptek általában háromféle hőfokot különböztetnek meg:
{|| align="center" border=2
|+<big><b> Sütési hőfok meghatározása.</b></big>
115 ⟶ 113 sor:
| Forró||220-300 ||14-15 per||25-30 perc
|}
----
== Hőkezelés ==
:Főzés, sütés, párolás célja a mikrobák ínaktivizálása.
----
== Hőközlési műveletek ==
:A hőközlési műveletek közül a legjellemzőbb a párolás alkalmazása, mert így ízes és puha ételeket kapunk. Párolással készül kedvelt ételünk a pörkölt és a gulyás is, de mellettük számos más ételt is ezzel az eljárással készítünk.
----
 
== Homogenizálás ==
:Zsír és víz molekulák magas nyomáson történő összekeverése, aprítása.
----
 
== Hörzsölés ==
:Tészta belsejének kikaparása, amelyet utána krémmel be lehet tölteni.
----
 
== Hozzáadás ==
:Az étel alkotórészeinek csomómentes elegyítése. Ezért rendszerint a sűrűbb anyaghoz kis adagokban dolgozzuk hozzá a hígabbat. Olykor sajátos trükköket alkalmazunk: például, ha forró folyadékhoz lisztet kell hozzáadni, akkor a lisztet előbb jól összegyúrjuk egy kis vajjal, s azzal együtt morzsoljuk a lébe. (Van amikor segít egy szita is, például, ha tojás sárgáját akarjuk porcukorral kikeverni, vagy lisztet kell adni, mondjuk a palacsintatésztához.) :A keverésnél igen jó szolgálatot tesz egy tágas, gömbölyű aljú tál, vagy dédanyánk réz üstje. Az elegyítendők hőmérsékletére is ügyelni kell például a habarásnál és a rántásnál.
----
 
 
== Húsleves ==
:A [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Levesek|húsleves]] a mai magyar konyha általánosan elismert vasárnapi és ünnepnapi étele, a lakodalmi vacsora első fogása. Készülhet marha-, sertés- vagy tyúkhúsból. A húsleves mindig paprika hozzáadása nélkül készül, de elkészítési módjában és a hozzávalók változtatásával híres változatok is léteznek, ilyen pl.: a [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Levesek#Újházy tyúkleves|Újházy tyúkleves]].
----
 
== Húspuhító ==
:Esetenként használt, speciális adalékanyag, amely elősegíti a rágós, kemény húsok gyorsabb megpuhulását.
----
== Hűtés ==
:Az elkészült étel, ital hőmérsékletének 0°C feletti csökkentését jelenti. Kettős célt szolgál: emeli a készítmény élvezeti értékét, és növeli eltarthatósági idejét. Két fokozatát alkalmazzuk: a) szobahőmérsékletre (18-20°C) hűtve tálaljuk a kelt tésztákat, a linzerek, a piskótafélék, a teasütemények egy részét; b) hűtőszekrényben (6-8°C-ra) hűtjük a gyorsan romló készítményeket, pl. a főzött krémmel, vajkrémmel, tejszínhabbal készülő édességeket, kocsonyázott vagy majonéz alapú mártással készülő hideg ételeket, salátákat. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/F#Fagyasztás|Fagyasztás]]
----
 
== Húzómargarin ==
:Vajastészta készítéséhez kifejlesztett speciális margarin.
----
 
== Hypo ==
:Hipoklorit és víz oldata, erősen mérgező hatású fertőtlenítőszer.
----