214 412
szerkesztés
„Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/M” változatai közötti eltérés
Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/M (szerkesztés)
A lap 2010. december 4., 07:17-kori változata
, 11 évvel ezelőttnincs szerkesztési összefoglaló
KeFe (vitalap | szerkesztései) a (Új oldal, tartalma: „<noinclude>Kategória:Szakácskönyv</noinclude> {{Szk-újcím}}<div style="{{Szk-doboz}}; {{Szk-szín}}; position:relative; text-align: left;">{{Szk-főcím}}{{Szk-tu…”) |
KeFe (vitalap | szerkesztései) aNincs szerkesztési összefoglaló |
||
|
{{Szk-újcím}}<div style="{{Szk-doboz}}; {{Szk-szín}}; position:relative; text-align: left;">{{Szk-főcím}}{{Szk-tudnivalók}}
{{Szk-szótár abc}}{{TOC right}}
{{Szk-szótár abc}}{{TOC right}}
== Macérer ==
pácolás fűszerekkel, olajjal, citrommal.
== Magyar bors ==
fűszerpaprika
== Magyaros ==
lecsós (esetleg pörköltes), többnyire csípős paprikás...
== Magyaróvári ==
(ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
== Makói ==
(rendszerint) hagymás
== Mángold ==
sárgarépa, melynek a levélnyél részét használjuk.
== Márc ==
(Méhsör) = hígított, fűszerezett mézből erjesztett üdítőital.
== Marinád ==
(hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)
== Marinált ==
(marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.
== Marschall módon ==
- máj = sült húsos szalonna-kakastaréjjal. [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/K#Kakastaréj|Bővebben...]]
== Mártalék ==
mártás, szósz, esetleg olvasztott sajt.(amit mártogatni kell.)
== Mascarpone ==
A mascarpone egy semleges ízű (olasz) tejszínkrémsajt. Ugyan úgy használják édességek (pl. tiramisu, vagy [[Szakácskönyv/Sütemények/Torta#Tojáslikőrtorta|torta töltelék]]) elkészítéséhez, mint kifőtt tésztára, húsokhoz stb. való szószokhoz. Értelemszerűen az édességeknél cukrot tesznek hozzá, meg egyéb ízesítőszereket, a szószoknál pedig sót, fűszereket, fokhagymát, hagymát, stb.
== Medici módra ==
- bélszínszelet = choron mártással, azaz: paradicsompürével dúsított [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Egyéb/Mártások#bearni mártás|bearni mártás]]sal, szarvasgombával díszítve.
== Medium ==
– hús = közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín. (Az "angolos"-nál egy kicsit sültebb).
== Megfuttatás ==
az előkészített nyersanyagot olajon hirtelen pirítjuk.
== Mellorina ==
Vegetáriánus fagylalt, ahol a tejet és az állati zsiradékokat növényi tejekkel és olajokkal helyettesítik. A mellorina általában szója-, rizs- vagy kókusztejjel és kakaóvajjal készül.
== Mérő ==
régi űrmérték, 0,615 hl
== Mészáros módra ==
- borjúborda = [[Szakácskönyv/Húsok/Marhahús|borjúmirigyből]], velőből és pirított gombából készített raguval.
== Messzely ==
régi űrmérték, 0,42 l
== Mexikói módra ==
(rendszerint) chilis vagy kukoricás
== Milánói módon ==
– borjúborda = reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és [[Szakácskönyv/Főételek tésztából/Főtt tészták#Milánói makaróni|milánói makarónival]] körítve.
* – rizs''' = gombás, sonkás, paradicsomos raguval és reszelt sajttal.
* = általában [[Szakácskönyv/Főételek tésztából/Főtt tészták#Milánói makaróni|milánói makarónival]] körítve.
== Mirepoix ==
(mörpoá) = megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. A hagyományos francia konyha (le grand Cuisin) egyik fontos segédanyaga. Kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.
== Mirin ==
fehérbor, úgy készítik, hogy 1 liter [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Szótár#S|Sake (szakéban)]] 7 evőkanál cukrot forralnak fel.
== Mise en Place ==
(miz an placc) (eljárás) = a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzésének, stb. - összefoglaló neve.
== Miszo ==
Nagyon sűrű, sötét, kissé darabos szójaszósz. Japánban levest is készítenek belőle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhető.
== Mititei ==
Vagdalthús roston sütve. Romániában, főként Erdélyben, három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik '''mícs''' a neve, melynek jelentése "kicsi".
== Mixgrill ==
vegyes rostonsült
== Mojo ==
szósz = varázsszósz, a szó az afro-amerikai (néger) folklórból származik, a hoodoo hit egy eleme. A tartalma lehet különböző "mágikus"-nak tartott növények, és porok (valamilyen csípős paprika). Megvédenek a gonosztól, szerelmet, üzleti sikereket, és jószerencsét, stb hoznak. Ezért, ha a mojo rosszul készült, az ereje elillan, mint a kámfor.
== Mokka ==
kávéfajta, a jemeni Mokka kikötővárosról kapta a nevét
== Mondola ==
mandula
== Montírozva ==
vajjal dúsítva, fényezve. (pecsenyelé, [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Egyéb/Mártások|mártás]], vagy leves). [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/D#Dúsítás|Bővebben...]]
== Mortadella ==
olasz szalámi féle, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően. Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. [[Szakácskönyv/Húsok/Disznótor#Mortadella|Mortadella recept]]
== Mousse ==
(mausz) = tojáshabkrém, de lehet egy olajban sült sütemény neve is. Lásd: [[Szakácskönyv/Főételek tésztából/Zsírban sültek/Fánkok#Egérke|egérke]]
== Moyen ==
(moajen, félangolos) = az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín.
== Muffin ==
(máfin)= Speciális sütőformában készült nagyon sokféle ízesítéssel készíthető, angol eredetű, (felfújtszerű) sütemény. [[Szakácskönyv/Sütemények/Muffin|Készítése]], [[Szakácskönyv/Sütemények/Muffin/Muffin alapreceptek|Alapreceptek]], [[Szakácskönyv/Sütemények/Muffin/Édes muffin|Édesek]], [[Szakácskönyv/Sütemények/Muffin/Sós muffin|Sósak]].
== Murat módon ==
– borjúszelet = natúr sütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva.
== Murok ==
[[w:sárgarépa|sárgarépa]]
== Müzli ==
magvak, aszalt és/vagy szárított, egész vagy darabolt gyümölcsök keveréke.
| |||