„Szakácskönyv/Konyhatechnika/C” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
KeFe (vitalap | szerkesztései)
109. sor:
 
: Készíthetjük borjú- és sertéscsontból is, s - ha van - dúsíthatjuk inakkal, húsnyesedékekkel, vagy gazdagíthatjuk például gombával is.)
: A leöblített csontokat felaprítjuk, s a többi (megtisztított) hozzávalóval együtt egy fazékba tesszük. Felöntjük 2,5-3 liter hideg vízzel, és a tűzre téve felforraljuk, ez után nagyon lassan ("gyöngyözve") főzzük 3-4 órán át. (Közben rendszeresen leszedjük a tetején esetleg képződő habot, ez nem feltétlen szükséges, mert mire kész, már nem lesz rajta hab, -elfő). A végén félrehúzzuk néhány percre, hogy leülepedjen, majd a tetejéről - ha összegyűlt - leszedjük a zsírt. A végén (nem öntve, hanem kanalazva) egy sűrű szitán, vagy egy tiszta konyharuhán átszűrjük a levet.
 
: Ha a szükségesnél többet készítünk, a maradékot mélyhűtőbe - adagonként - lefagyasztjuk. Innen kivéve, kevés víz hozzáadásával, kitűnő erőlevest készíthetünk belőle, de egyéb rántások, mártások sült húsokhoz, alapléként is adhatjuk.
----
 
== Csontvelő főzés ==
: A jól megmosott marha- vagy borjúcombcsontot (esetleg lapockát) 10-15 cm-es darabokra fűrészeljük, hogy majd könnyen hozzáférjünk a velőhöz. (A darabolás után újra leöblítjük hideg vízzel, hogy megszabaduljunk a gonosz szilánkoktól.) A vágási felületeket bőségesen beszórjuk sóval, azt a velőre rá is nyomkodjuk, majd forrásban levő vízbe téve lassan főzzük a csontot. (Akkor kész, ha a velő már láthatóan elválik az üregek falától.) A végén a forró csontdarabokat megfogjuk tiszta konyharuhával, s megpróbáljuk kiütni (vagy kifújni) a tartalmukat. Ha így nem megy, akkor jöhet a keskeny pengéjű kés, bár ezzel rendszerint szétzúzzuk a gyönyörű velőtömböket. (Ha a velő [[Szakácskönyv/Régi/Régi receptek/Régi kifejezések#Amurett|pirítósra]] kerül, akkor egészen a tálalásig forrón kell tartani.)