„Szakácskönyv/Konyhatechnika/M” változatai közötti eltérés

: A sertészsírban fonnyasztott vöröshagyma, fűszerpaprikával elkeverve - számtalan ételünk kiindulópontja. Gyakran bőséges sertészsírral készítik, ezért az étel energia- és koleszterintartalma jelentős. Célszerű lenne a zsír mennyiségét csökkenteni, és legalább egyharmad arányban étolajjal keverve felhasználni. Emésztőrendszeri megbetegedések esetében a zsírban pirított vöröshagyma rendszerint panaszt okoz. Ilyenkor ezt a készítési módot kerüljük.

: Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése.

: Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is.

: A hőközlési műveletek közül a legjellemzőbb a párolás alkalmazása, mert így ízes és puha ételeket kapunk. Párolással készül kedvelt ételünk a pörkölt és a gulyás is, de mellettük számos más ételt is ezzel az eljárással készítünk.

: A legtöbb magyaros étel tejföllel készül, amelynek bőséges használata jelentősen emelheti ételeink energia-, zsír- és koleszterintartalmát. Érdemes ebben is mértéktartónak lenni.

: Ételeink élvezeti értékének fokozására gyakran alkalmazzuk a pörzsanyagképzés különböző lehetőségeit (sütés, pirítás, pörkölés). A túlsütött és megégett étel rendszeres fogyasztása azonban az egészséges ember számára is káros lehet. Ezért célszerű csak világos színűre pirítani vagy sütni az ételt (rántott hús, fánk, pirított kenyér stb.). A bő zsírban sütött bundázott ételek (rántott hús, párizsi stb.) nemcsak pörzsanyagban, de energiában is igen gazdagok.

: A magyar konyha jellemző ételei közé tartoznak a tészták (kelt, kifőtt) és az édes sütemények is. Túlzott fogyasztásuk - magas szénhidráttartalmuk miatt elhízáshoz vezet. Különösen a nagyrészt liszt-, vaj-, cukortartalmú süteményeket kell felváltanunk könnyű gyümölcsös készítményekkel, amelyek kevesebb cukrot, zsiradékot tartalmaznak, viszont gazdagabbak vitaminban és ásványi anyagokban.

: A magyaros levesekre és főzelékekre jellemző sűrítési mód, amikor a fölmelegített zsiradékban megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, átfuttatjuk benne a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a fűszerpaprikát.

: Hideg vízben megmossuk, lecsepegtetjük, lefejtjük a vékony külső hártyát, ha véraláfutásos, vagy zöldes (epés) rész látható rajta, azt kivágjuk. A nagyobb eres részeket is kivágjuk. Végül leöblítjük és szárazra töröljük.

: Sűrű, fényes, sárga massza, amely a hideg mártások egyik csoportjának, a majonéz alapú mártásoknak az alapját képezi. Készítésekor a jól lehűtött tojássárgájához kevés mustár vagy citromlé jelenlétében cseppenként keverjük az olajat. További ízesítés és hígítás révén kapjuk a majonéz-, a tartár-, a svéd- stb. mártást. Mivel a tojássárgájának magas a koleszterin- és foszfortartalma, egyes diétákban tojásfehérje és olaj keverékéből is készíthetünk majonézt.

: Sütőmarcipán.

: [[w:E-számok#E900–E999|E-965]] édesítőszer.

: [[w:E-számok#E900–E999|E-965]] édesítőszer.

: Édesítőszer.

(ejtsd: manírozás) Az étel állományának javítására használt kiegészítő sűrítési mód. Lényege, hogy a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk és az ételbe szórjuk. Alkalmazásának egyszerűbb változata: a kisebb darabokra vágott vajat vagy margarint lisztbe forgatva keverjük a sűrítendő ételbe.

: [[w:E-számok#E400–E499|E-421]]
: Élelmiszerekben elsősorban alacsony energiatartalmú édesítőszerként, valamint csomósodást gátló anyagként alkalmazzák E421 néven. Napi maximum beviteli mennyisége 160 mg/testsúlykg. Nagy mennyiség elfogyasztása esetén puffadás, hasmenés léphet fel.

: A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük. Ezeket a félkésztermékeket - megfelelő minőségben, csak jól felszerelt üzem képes előállítani.

: Van mód kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt előállítani, de csak sokkal nagyobb munkaerő ráfordítással, ezért kis mennyiségben nem kifizetődő.

: Marcipánnak, csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A marcipán készülhet a sárgabarack (kajszi) magjából, ekkor percipánnak nevezzük. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így pl.: a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak nevezzük.

(maraszkínó)
: dalmát cseresznye, illetve a belőle készített likőr.

: : Mandula és cukor keveréke, hengergépen egyneműsítik.

: Hidrogénezett olajok, karotin, víz vagy tej összegyúrásával készített zsiradék.

Ecetes pác: Ecetes páclevet készítünk a heringfélékhez, vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

(marinírozás)
: sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolást jelent, rendszerint hal, zöldség, vagy vadhúsnál alkalmazzák.

: Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek során az ételkészítéskor keletkező, közegészségügyi szempontból még felhasználható maradékot más ételek készítéséhez felhasználjuk (pl. a piskóta szélét piskótamorzsaként, a füstölt szalonna bőrét száraz hüvelyes leves, főzelék ízesítésére, az erőlevesben főtt darált húst húspuding, húskrém készítéséhez stb.). Az étel e maradékoktól ízesebb, gazdagabb lesz anélkül, hogy többletköltség merülne fel.

: A margarin folyékony és szilárd növényi olajokból (zsírokból) és vízből (részben tejtermék) fizikai és mechanikai eljárással (emulgeálás, hűtés, kristályosítás) előállított vajhoz hasonló funkciójú (kenyér kenés, sütés, főzés) élelmiszer.

: A zsiradékok energiaforrásként szolgálnak a szervezet számára, segítik a zsírban oldódó vitaminok felszívódását, szinten tartják az állandó testhőmérsékletet. Szükségesek a sejthártya felépítéséhez, egyes hormonok működéséhez, valamint a csontképződéshez elengedhetetlen D-vitamin képződéséhez. Megkülönböztetünk telített és telítetlen zsírsavakat. Az előbbiek túlzott mértékű fogyasztása növeli a koleszterinszintet, a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. A telítetlen zsírok – és elsősorban a többszörösen telítetlen zsírsavak – ezzel szemben a szervezet számára kedvező élettani hatásokkal rendelkeznek; nem növelik a vér koleszterinszintjét, ezért csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának a kockázatát.

: A napi zsírfelvétel energiatartalma a napi összes energiafelvétel 15-30 százaléka legyen. A telített zsírok a napi zsírfelvétel 10 százalékát ne haladják meg, egyszeresen telítetlen zsírsavból 10-15 százalék, többszörösen telítetlen zsírsavból pedig 6-10 százalék az ajánlott mennyiség.

: A hűtést jól bírja, fagyasztva hónapokig eltartható.

: A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a margarinra megadott mennyiség felét vesszük az olajból.

: Olasz gesztenyefajta.

: Sütemények mártásához készített 2 vagy 3 ágú vékony villa.

: A mártások mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, növelik az egyes fogások élvezeti és élettani értékét, ezért mindenkor gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek a feltálalt ételekhez, amelynek kiegészítőjeként feltálaljuk.

: A mártásokat, főleg a párolt és főtt húsok, halak, pecsenyék, saláták és tojásételek ízesítéséhez használjuk, de egyes mártásoknak a diétás étkezésben is komoly szerepet adhatunk. Készíthetünk, un. meleg és hideg mártásokat, ez utóbbiakat főleg hideg húsokhoz és salátákhoz adjuk.

: A mártásokban párolt füstölt sonkát, húst a szokásos módon [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/E#Előfőzés|előfőzzük]], amíg 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre.

: A márványsajtok az érés során jellegzetes, márványszerű mintázatot kapnak, erről kapták nevüket is.

: Manapság elég sokféle kisipari készítésű magyar márvány- vagy juhsajt is kapható, a receptekben szereplő hírességeket is helyettesíthetjük velük. Szükség esetén aromás sajttal ízesített, fűszeres, [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/B#Brinza|brindzával]], [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/L#Lptói sajt|liptóival]], vagy [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/K#Krémsajt|krémsajttal]] pótolhatjuk őket.

: Aszalt magnélküli szőlő.

: Hajtogatás pl. vajas tésztánál, vagy habbá verés pl. piskótánál.

: Élesztő aktiválása langyos cukros tejjel.

: Cukrászati technika.
: A masszát állandó hőadagolás (általában vízfürdő) mellett nagyobb térfogatúra felvernek, majd hőadagolás nélkül verik tovább, amíg ki nem hűl. Lisztet, keményítőt csak ezután kevernek bele.

: Melegítés közben habosított tészta készítési módszere.

: Jellemzőjük, hogy a tojásból főképpen a tojássárgáját használjuk, és több vajat, olajos magvat teszünk bele, mint a könnyű, meleg felvertekbe. Tésztájuk ezért tömörebb, és kevésbé száradnak ki.

: Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/G#Gyorsfagyasztás|Gyorsfagyasztás]].

: A [[w:méz|méz]] kb. 200 tápanyagot tartalmaz: többek között 19 aminosavat, 33 ásványi anyagot, 11 vitamint, enzimeket, szőlő- és gyümölcscukrot, amely molekulaszerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe. Kalória értéke rendkívül nagy.

: Megtalálhatók benne a szervezet számára nélkülözhetetlen nyomelemek: kalcium, foszfor, magnézium, klór, nátrium, kén, jód, vas, kobalt, réz, cink, kadmium, mangán, alumínium, stb. amelyek igen fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban. A legtöbb vitamin a mézben fordul elő: B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B12-, C-, A-, E- vitaminok különböző arányban találhatók meg benne.

: Táplálkozás élettani jelentősége:

: -magas energiaértékű 1350-1450Kj/100g méz

: -kedvezően hat az izomzat és a szív működésére

: -kedvezően befolyásolja az emésztőrendszert

: -vérnyomás csökkentő

: -gyógyító hatású légúti- és májbetegségeknél

: Szintetikus vegyi úton előállított ízesítő.

: Hidrogén karbonát, lúgosító anyag.

: Francia eredetű szó, jelentése: apró, kicsi sütemény.

: Villamos árammal működő készülék, amelyben egy rövidhullámú adó (magnetron) mikrohullámokat hoz létre. Ezek a hullámok a sütőbe tett nyersanyagban rezgést idéznek elő, aminek hatására hő keletkezik. Miután a hő az anyagban belülről kifelé fejti ki hatását, a felületén színváltozás nem történik, pörzsanyag nem keletkezik. A nyersanyagban a főzésnek megfelelő változások játszódnak le. : A mikrohullámú sütő előnye, hogy igen gyors és kioldódási veszteség nincs. Elsősorban gyorsfagyasztott ételek percek alatti felmelegítésére használják. Infrasugárzókkal kombinálva a készülékbe tett húsokon már színváltozás és pörzsanyagképződés is bekövetkezik, ez a változat már jobban megfelel az átlagos ízlésnek. Fémedényt a sütőbe tenni nem szabad, mert a mikrohullámokat visszaveri, és elromlik a készülék. Üvegen, porcelánon, kőedényen, papírdobozon a hullámok energiaveszteség nélkül haladnak át, s a bennük lévő étel fölmelegszik, illetve megpuhul. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/I#Infrasütő|Infrasütő]].

: Vajas tészta francia elnevezése.

: Főzés nélkül, hidegen is sűrűsítő, állományjavító, lékötő anyag.

: [[w:E-számok|E-számok]] Zsírsav, emulgátor, elősegíti a habosodást.

: A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. : Az étel bársonyossá, fényessé válik, és a vaj vagy a margarin mennyiségétől függően nő az energia- és zsírtartalma.

olasz: Olasz szalámi fajta, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően.
: Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. [[Szakácskönyv/Húsok/Sertés/Disznótor#Mortadella|Készítése]]

: Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/T#Tisztítás|Tisztítás]].

: Eredetileg bivalytejből, manapság inkább tehéntejből készülő, kézzel gyúrt, tömör, érleletlen olasz sajt. Általában savóban csomagolva kapható. Kedvelt pizzasajt, de tésztákhoz, ételekbe keverve, asztali sajtként is fogyasztják. A hazai sajtok közül legjobban Hóvirággal helyettesíthetjük.

: Tojáshabkrém.

(e:máfin)

: Egyszerűen elkészíthető, angol, vagy amerikai sütemény. Sütéséhez speciálisan kiképzett tepsit használnak.

: Feltárt, puffasztott növényi magvak és aszalt gyümölcsök keveréke.