„Szakácskönyv/Konyhatechnika/S” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
KeFe (vitalap | szerkesztései)
aNincs szerkesztési összefoglaló
6. sor:
 
== Sabayon ==
: Borkrémszósz. Marszalával felvert cukrozott, aromatizált tojáshab.
 
----
 
== Szacharin ==
mesterséges: Mesterséges édesítőszer, nagyon tömény, 550-szer édesebb a cukornál.
----
== Sacher ==
: osztrák nemzeti sütemény.
----
== Sajtok ==
: A sajtok túróból, különböző kezelések és rövidebb-hosszabb érlelés útján készülnek - számtalan változatban. A közvetlen fogyasztáson kívül sok étel kiegészítői. Többnyire reszelve vagy vékonyra szeletelve tesszük az ételhez, adjuk italokhoz.
----
== Saláta ==
: A saláta több alapanyag keverékéből készült, általában hidegkonyhai étel, amit önállóan vagy köretként fogyasztanak. A fejes saláta nem mindegyik salátának az alkotórésze. Számos nyelvben a két fogalomra eltérő szavakat használnak, pl. angolul a "salad" az ételt, a "lettuce" a fejes salátát jelenti. Már az 1742-ben kiadott „Nagyszombati Szakácskönyv” is több salátanövényt és receptet ír le. Megemlíti, hogy káposzta, burgonya, hagyma, de turbolya, cikória, nagy lapú, martilapu salátákat is készítettek elődeink.
----
== Sauce ==
: Mártás, szósz, öntet más néven.
----
== Savanyítás ==
: Ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet. Legegyszerűbb módja, amikor ecettel, sóval, ízlés szerint egyéb fűszerekkel (kapor, babérlevél, torma, vasfű stb.) ízesített lében tárolva teszünk el télire uborkát, étkezési paprikát, zöld paradicsomot stb. A másik lehetőség, amikor az egyes parányi élőlények (mikroorganizmusok) által termelt tejsavat használjuk fel tartósításra és kellemes, jellegzetes íz kialakítására. Így készül a kovászos uborka és a savanyú káposzta. Tejsavas erjedéssel készülnek a savanyított tejtermékek (aludttej, joghurt, kefir) is. Jelentős a [[Szakácskönyv/Tartósítás/Savanyítás|savanyítás]] C-vitamin megőrző hatása.
----
== Savó ==
: Tejgyártás mellékterméke, édeskés, sok vizet, kevés tejcukrot, és fehérjét tartalmaz.
----
== Sercli ==
: Kenyérvég.
----
== Sikér ==
: A búza vízben nem oldódó fehérjéiből álló, gyöngyházfényű, rugalmas anyag.
: Az úgynevezett sikérképző fehérjék vízzel érintkezve megduzzadnak, összeragadnak.
: A búza sikértartalma, a sikér terülékenysége megszabja a belőle készített tészta minőségét. A sütőipar számára az úgynevezett közepesen terülő sikértartalmú liszt a legalkalmasabb. Glutén, lisztben található vázfehérje, egyeseknél érzékenységet vált ki.
----
== Smarni ==
: [[Szakácskönyv/Főételek tésztából/Tésztakészítés#Császármorzsa|Császármorzsa]], búzadarából sütött morzsalékos tészta. Többféle formában készíthető, de általában dzsemmel, (lekvár), befőttekkel, esetleg gyümölcsszörppel tálalják.
----
 
== Smizírozás ==
: Hidegkonyhai ételek aszpikos bevonása, díszítése. A formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre.
----
== Snicli ==
: Szelet.
----
== Sodók készítése ==
 
=== Borsodó ===
: 5 dl fehérborból fahéjjal, szegfűszeggel és citromhéjjal forralt bort készítünk. (Ha nem használtunk fűszerzacskót, a végén leszűrjük.) 5 tojás sárgáját habosra keverjük 12 dkg cukorral és egy evőkanálnyi liszttel, végül habverővel lassan hozzákeverjük a bort. A fehérjékből kevés cukorral kemény habot verünk. A boros oldatot vízfürdőbe állítjuk, forrpontig hevítjük, majd a tűzről levéve - a habverőt változatlanul szorgosan használva - beledolgozzuk a habot.
----
=== Tejsodó ===
: Úgy készítjük mint a borsodót, csak éppen a forralt bor helyett, ehhez cukros-vaníliás tejet használunk.
----
=== Kávésodó ===
: Ehhez a tejsodóba feketekávét is teszünk.
----
=== Egyéb sodók ===
: A tejsodót dúsíthatjuk-ízesíthetjük pörkölt, darált dióval, mogyoróval vagy mandulával is.
----
== Sonka ==
: A sonka olyan állat combjának vagy farának húsa, amelyet levágásra nevelnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Fogyasztható nyersen, pácolva és sütve is, de nagyon sok helyen különbözőképpen megfüstölik.
: A füstölt sonkák közé tartozik az olasz prosciutto (híres képviselője a pármai sonka), a spanyol jamón serrano és a jamón ibérico, az angol yorki sonka, a belga ardenneki füstölt sonka és a vesztfáliai boróka fölött füstölt sonka. Az Egyesült Államokban minden állam saját, jellegzetes sonkát készít, ami lehet füstölt és füstölés nélkül készített is. Kína leghíresebb sonkája a füstölés nélkül készített Jinhua-sonka. A sonka más húsételeknek is része lehet, de elmaradhatatlan része a húsvéti reggelinek is.
----
== Sokkolás ==
: Mélyhűtési technika (nagyon gyorsan nagyon hidegre hűtés). {{Lásd|[[Szakácskönyv/Alapok/Technika/B#Balanszírozás|Balanszírozás]]|||}}
----
 
== Só ==
: A só ásványi eredetű fűszerünk. a konyhasó az egyik legismertebb sófajta, kapható tengeri só, finomított só, vagy jódozott kivitelben. A konyhában tartósításra és ételízesítésre használjuk. A só életszükséglet. A sóhiány számtalan betegséget idézhet elő, szédüléssel, rosszulléttel is járhat a hiánya.
 
A só ásványi eredetű fűszerünk. a konyhasó az egyik legismertebb sófajta, kapható tengeri só, finomított só, vagy jódozott kivitelben. A konyhában tartósításra és ételízesítésre használjuk. A só életszükséglet. A sóhiány számtalan betegséget idézhet elő, szédüléssel, rosszulléttel is járhat a hiánya.
----
== Sózás ==
: A konyhasó felhasználásával végzett, ízesítést és tartósítást szolgáló konyhatechnológiai művelet. Ízesítés céljából a napi 15-20 g helyett csak 5-6 g konyhasót használjunk, mert a nagyobb mennyiség érzékeny embereknél vérnyomásemelő hatású lehet. A tartósítás céljából végzett sózás történhet szárazon, amikor a nyersanyag felületét sóval bedörzsöljük vagy rétegezzük (pl. szalonna, zöldségfélék stb. sózása) és nedves sózással, amikor 15-20%-os konyhasóoldatba tesszük a tartósítandó alapanyagot. Mivel fogyasztás előtt a sózott terméket ki kell áztatni, hogy ehetővé váljon, értékes vitaminokat és ásványi sókat is elveszítünk.
 
: A sózás jelentőségét nem kell bizonygatni. Egy sótlan étel klasszissal ronthat értékén, a tányéron végzett utánsózás ezt nem helyesbítheti tökéletesen, a kiérződő sóíz viszont csak néhány speciális ételnél kívánatos. Főzés, párolás esetén a sózást az elején végezzük, de figyelembe véve az alap- (pl. füstölt hús) és segédanyagok (savanyú káposzta), sőt fűszerfélék (sóban eltett kapor, darált paprika, ételízesítők) és felöntőlevek (csontlé, füstölt lé) sótartalmát. A fölöslegesnek ítélt sómennyiséget azonban ne távolítsuk el pl. átmosással, csak kevés áztatólevet alkalmazzunk és azt őrizzük meg: esetleg ugyanannak az ételnek után ízesítésénél végül hasznosítani tudjuk, de a kiázott vitaminok és ásványi sók miatt máskor is fel tudjuk használni. A roston-, nyársonsülteket közvetlenül a sütés megkezdése előtt sózzuk be.
----
== Sovány tejpor ==
89 ⟶ 88 sor:
 
== Spanyol szél ==
: Tojásfehérjéből cukorral felvert kemény hab, zsírpapíron elterítve és gyenge tűznél kisütve. : Általában két-három lapot kell készíteni, az alsó, vagy mindkét lap szélein habzsákból peremet nyomunk, megtöltése után ráhelyezzük a második lapot. A tetejét díszíthetjük tejszínhabbal és gyümölccsel, vagy tejszínhabbal és kakaóval megszórjuk.
----
== Spékelés ==
: A száraz húsokat sütés (párolás) előtt füstölt szalonna-csíkokkal tűzdeljük. Ehhez rugalmas, nehezen szakadó szalonnát választunk, s azt 3-4 milliméter széles és olyan hosszú hasábokra vágjuk, hogy majd mindkét oldalon kilógjon a sültből. A húst egyenletes távolságokra (2-3 centiméterenként), rostjaival párhuzamosan tűzdeljük. A művelethez lehetőleg úgynevezett spékelőtűt használunk (ennek a végébe be lehet fogni a szalonnacsíkot), mert így a hús felszúrása és a szalonna behelyezése ugyanazzal a mozdulattal elvégezhető. Ha spékelőtűvel nem rendelkezünk, akkor egy hosszú és nagyon keskeny pengéjű késsel előre felszúrjuk a húst, és áthúzzuk a résen a szalonnát. (a lefagyasztott szalonnacsíkot, könnyebben tudjuk áttolni a lyukakon.) A szalonna előzetes fűszerezésével további ízesítésre is kihasználhatjuk a spékelést.
: Hasonló módon spékelhetünk fokhagymával, uborkaszeletekkel, stb. {{Lásd|[[Szakácskönyv/Alapok/Technika/T#Tűzdelés|Tűzdelés]]|||}}
----
 
== Sraffozás ==
: Ferdén csíkozás.
----
== Stabilizátor ==
: Lékiválást gátló anyag.
----
== Staubolás ==
: Sűrítési eljárás: (lisztszórás) {{Lásd|[[Szakácskönyv/Alapok/Technika/H#Hintés|Hintés]]|||}}
----
 
== [[w:Sterilizálás|Sterilizálás]] ==
(Sterilezés)
: Csírátlanítás, magas hőfokon. Hőkezeléssel fertőtlenítés, vagyis a
mikroorganizmusoktól való mentesítés. Baktériumok (vegetatív és spórás alak), vírusok, gombák és paraziták elpusztítása hővel, sugárzással, vegyi anyagokkal (pl. vizes fertőtlenítőszer oldatokkal). Az élelmiszereket általában hőkezeléssel (100°C fölött), vagy [[w:pasztőrözés|pasztőrözés]]sel (60°C fölött) csírátlanítják.
: Orvosi eszközök sterilizálására alkalmaznak gőzkezelést, vagy sugárzást.
----
== Stiftelt mandula ==
: Vékony szeletekre vágott mandula.
----
== Sörbet ==
(szorbé)
: A '''sörbet''' egy nagyon régi (talán Kínából származó), a fagylaltok elődje-, őseként is emlegetett gyümölcsös, üdítő, jeges ital, amit általában desszertként, esetleg a két főfogás között szolgálnak fel, utóbbi esetben az ízlelőbimbók semlegesítését szolgálja. Különösen nyáron az egyik legbiztosabb és legpraktikusabb desszert, egzotikus, fűszeres, ázsiai menü után pedig, az ételekkel jól harmonizáló üdítő, édesség.
----
 
== Sörtészta ==
: A sörtészta sűrű palacsintatészta, amibe víz vagy tej helyett sört használunk. Gyakran sajtok hozzáadásával, fűszerekkel dúsítják, ízesítik. {{Lásd|[[Szakácskönyv/Alapok/Technika/B#Bortészta|Bortészta]]|||}}
----
 
== Spagetti ==
: A '''spagetti''' egy hosszú, vékony [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/T#Tészta]]féle. Az olasz konyha tipikus étele. Sokféleképp felhasználható, népszerű és az egész nyugati kultúrában elterjedt. A ''spagetti'' az [[w:Olasz nyelv|olasz]] ''spaghetto'' szó többes számából származik, amely a "spago" kicsinyítőképzős alakja. Jelentése: "vékony húr". A "spagetti" szó nyelvileg "kicsi húrnak" is fordítható.
: A '''spagettini'''t (''vékony spagetti''t) kevesebb ideig kell főzni, mint a rendes spagettit. Létezik azonban a '''spagettoni''' ''(vastag spagetti)'' is, amely főzési ideje hosszabb. A spagetti mindhárom típusa hosszabb, mint a többi kör profilú tésztáké, amilyen például a vermicelli ([[Szakácskönyv/Alapok/Technika/C#Cérnametélt|cérnametélt]]) is.
----
== Spékelés ==
132. sor:
 
== Sültészták tűpróbája ==
: Vastagabb tészták belső állapotát úgy vizsgálhatjuk meg, ha beléjük szúrunk egy hústűt. Ha még nyers, akkor ráragad egy kis tészta, ha már megsült, tiszta marad a tű.
----
== Sűrítés ==
: Az anyag folyadéktartalmának csökkentése. Konyhatechnológiai művelet, amellyel az ételre jellemző állományt alakítjuk ki. A sűrítés alapanyagai (liszt, zsiradék, tejföl, tojás stb.) növelik az étel energia- és tápanyagtartalmát, és a sűrítés módjától függően fokozzák élvezeti értékét. A sűrítés fajtái: rántás, habarás, hintés, manierozás (ld: azonos címszó alatt). A sűrítés legkorszerűbb módja, amikor az ételt részben vagy egészen saját áttört alapanyagával sűrítjük. Ez esetben a megfőtt zöldség, gyümölcs 30%-át pépesítjük, és az étel többi részéhez keverjük. A hagyományos sűrítés így szükségtelenné válik vagy kisebb mennyiségben alkalmazzuk. Következménye: alacsonyabb lesz a sűrített étel energia-, szénhidrát- és zsírtartalma.
----
== Sütés ==
: Olyan, folyadékot nem igénylő hőközlő művelet, amelyben az alapanyagot 100 °C-nál magasabb hőmérsékletre (120-250 °C-ra) hevítjük. Hatására a nyersanyag felületén ízes, sárgás-barna pörzsanyagréteg keletkezik. Húsok esetében ez a külső kéreg meggátolja a belső részekből a húsnedvek kiáramlását; ezzel csökken a tápanyagveszteség mértéke, a húsétel nedvgazdag, puha, ízes lesz. Sütés közben a húst mindig csak lapátkanállal forgassuk, pecsenyevillát beleszúrni nem szabad, mert átszakítjuk a pirult külső kérget, és a nyíláson keresztül elfolynak az ízes húsnedvek. A sokat szurkált, villával forgatott hússzelet ezért száraz, rágós lesz. Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/Technika/H#Hagyományos sütés|Hagyományos sütés]].
----
 
== Sütés, pirítás, pörkölés ==
: Ételeink élvezeti értékének fokozására gyakran alkalmazzuk a pörzsanyagképzés különböző lehetőségeit (sütés, pirítás, pörkölés). A túlsütött és megégett étel rendszeres fogyasztása azonban az egészséges ember számára is káros lehet. Ezért célszerű csak világos színűre pirítani vagy sütni az ételt (rántott hús, fánk, pirított kenyér stb.). A bő zsírban sütött bundázott ételek (rántott hús, párizsi stb.) nemcsak pörzsanyagban, de energiában is igen gazdagok.
----
 
== Sütő hőfoka ==
: Ha a receptek mérsékelt hőfokot írnak elő, az kb. 180 Celsius fokos hőmérsékletet jelent, a forró sütő általában 200 fokot, míg az erős tűz 220-230 fokot. Az előmelegített sütő pedig azt jelenti, hogy kb 10 perccel korábban kell bekapcsolni a sütőt, az ételt akkor kell betenni, amikor a sütő hőmérséklete már elérte a kívánt hőfokot.
----
== Sütőmargarin ==
: Tésztákhoz kifejlesztett speciális margarin.
----
== Sütőpor ==
: Leggyakrabban [[w:nátrium-hidrogénkarbonát|nátrium-hidrogén-karbonát]] (szódabikarbóna) és [[w:borkősav|borkősav]] keveréke, tartalmazhat [[w:kálium-tartarát|kálium-tartarát]]ot és [[w:ammónium-klorid|ammónium-klorid]]ot (szalmiáksó) is.
: A tésztához ([[w:liszt|liszt]] és [[w:víz|víz]] keveréke) adják hozzá, hő hatására [[w:szén-dioxid|szén-dioxid]] szabadul fel belőle, ettől a tészta megdagad, lukacsossá válik, könnyűvé.
----
== Sütőzacskó ==
: Speciális műanyag zacskó, a zsír nélküli sütés egyik eszköze. Az előkészített húsdarabot belehúzva végét szorosan lezárjuk, de helyet hagyunk a felszabaduló gőznek.
: Vastag barna papírzacskó, amelyben zsír nélkül pirosra süthetünk egy fiatal, jól leszárított csirkét, galambot. {{Lásd|[[Szakácskönyv/Alapok/Technika/A#Alufólia|Alufólia]]|||}}
----