„Szakácskönyv/Konyhatechnika/F” változatai közötti eltérés

a
: Hús, hal, sajt stb. füsttel való kezelése, aminek célja a kedvelt füstölt íz és illat kialakítása mellett gyakran az élelem eltarthatósági idejének növelése. Hatására csökken a nyersanyag víztartalma, és felületére különböző jellegzetes ízt adó kémiai vegyületek rakódnak le.
: Megkülönböztetünk rövid ideig alkalmazott meleg füstöt - itt a cél elsősorban az ízkialakítás - és hosszú ideig tartó hideg füstöt, amikor erőteljesebb lesz a tartósító hatás (pl. sonkafüstölés.):
:: A hideg füstölés 3-7 napig tart 10-20 °C-on. Pl. házi sonka, szalonna, kolbász.
:: A melegfüstölés 2-8 óra alatt történik 80-100 °C-on.
----
219 088

szerkesztés