„Szakácskönyv/Halak/Előkészítés” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
aNincs szerkesztési összefoglaló
KeFe (vitalap | szerkesztései)
aNincs szerkesztési összefoglaló
1. sor:
[[Kategória:Szakácskönyv]]
{{Szk-újrcpt}}<div style="{{Szk-doboz}}; {{Szk-szín}}; position:relative; text-align: left;">{{Szk-főcím}}
{{Szk-halak}}{{TOC<br right}}/>
<br />
<div style="padding:1em; text-align:left; border: 1px solid #8A8AFA; background:#E8ECEF;-moz-border-radius:15px;">
== Vásárlás ==
9 ⟶ 8 sor:
 
A friss hal jégen (azaz 0-5 Celsius-fok között) is csak 2-4 napig tartható el. Ez az idő egyebek mellett a hal méretétől is függ. (A kifejezetten nagy testű halaknál olykor alkalmaznak 1-2 napos jeges "érlelést" is a hús puhítására. Ekkor a legalább 15-20 kilós állatot kibelezik, szárazra törlik, s a bőrében hagyva pihentetik.)
A mélyhűtött halaktól óvakodni kell, ha nincsenek tökéletesen átfagyva, mert egy ilyen tortúra után még könnyebben romlanak. (Emiatt a halra fokozottan igaz az, hogy az egyszer már kiengedett ételt sosem fagyasztjuk vissza.) Egyébként a gyorsfagyasztott halakat mindig lassan - 0 Celsius-fok közeli hőmérsékleten - olvasztjuk ki, s azonnal feldolgozzuk.</div>
 
A mélyhűtött halaktól óvakodni kell, ha nincsenek tökéletesen átfagyva, mert egy ilyen tortúra után még könnyebben romlanak. (Emiatt a halra fokozottan igaz az, hogy az egyszer már kiengedett ételt sosem fagyasztjuk vissza.) Egyébként a gyorsfagyasztott halakat mindig lassan - 0 Celsius-fok közeli hőmérsékleten - olvasztjuk ki, s azonnal feldolgozzuk.</div>
== Előkészítés ==
 
Egyébként a gyorsfagyasztott halakat mindig lassan - 0 Celsius-fok közeli hőmérsékleten - olvasztjuk ki, s azonnal feldolgozzuk.</div>
 
== Halak előkészítése ==
Az élő halakat feldolgozás előtt a tarkójukra (fejükre) mért erős csapással kábítják el. A következő lépés az esetleges pikkelyek eltávolítása.
----
 
== Tisztítás ==
 
A halat pikkelyezéssel, vagy nyúzással tisztíthatjuk. Ehhez az állatot az oldalára fektetjük, az egyik kezünkkel megfogjuk a farkát, s egy éles, hegyes késsel a farkától a feje felé haladva lefejtjük a pikkelyeket. Ennek során a kést a bőr és a pikkelyek közé csúsztatva "lepattintjuk", illetve lekaparjuk a lemezkéket, lehetőleg úgy, hogy ne kaszaboljuk össze az állat bőrét. (A halak többnyire csúszósak, így a biztonságos megfogásukban sokat segíthet, ha a felületüket előbb szárazra törüljük, majd konyharuhával fogjuk meg a testüket.)
A halat pikkelyezéssel, vagy nyúzással tisztíthatjuk. Kivételek a pisztráng és a compó. Ezt a két fajt az apró és mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással, vagy körömkefével bőséges átöblítés mellett eltávolítjuk.
A belsőségek eltávolítása után ügyeljünk a kopoltyúk és a keserű fogak eltávolítására. Ha a pikkely nehezen válik le a bőrről, tegyük a halat néhány percre meleg vízbe. A hal húsát néhányszor tisztítás közben és végén bőséges hidegvízzelhideg vízzel át kell mosni.
 
A halat pikkelyezéssel, vagy nyúzással tisztíthatjuk. Kivételek a pisztráng és a compó. Ezt a két fajt az apró és mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással, vagy körömkefével bőséges átöblítés mellett eltávolítjuk.
 
== A belsőségek eltávolítása ==
A lepikkelyezett és alaposan lemosott, leszárított halat az oldalára fektetjük, leszorítjuk, majd egy kicsi, éles és hegyes késsel a végbelétől a torkáig óvatosan felvágjuk a hasát. Fontos, hogy sekélyen vágjunk, s meg ne sértsük a belső szerveit, ugyanis az esetlegesen kiömlő epe élvezhetetlenül keserűvé teszi a húst. A belsőségeket tartó szöveteket átvágjuk, s óvatos kiemeljük a hasüreg tartalmát. A tejet, illetve az ikrát, s esetleg a májat különválasztjuk, megtisztítjuk a rájuk tapadó részektől, majd szárazra töröljük, s a további felhasználásig hűtőbe tesszük.
A belsőségek eltávolítása után ügyeljünk a kopoltyúk és a keserű fogak eltávolítására.
----
 
28 ⟶ 38 sor:
== Szeletelés ==
 
A leggyakoribb előkészítési mód a szeletelés, amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3 cm vastagságú (patkóalakúpatkó alakú) szeletekre vágjuk.
----
 
== Darabolás ==
A darabolás hasonló a szeleteléshez, de itt a szelet vastagsága 4-6 cm. Ha a halat darabolva akarjuk használni, akkor a következő lépésként - a kopoltyúk mögött, egy határozott mozdulattal - levágjuk a fejét. A fej felhasználás (főzés) előtt további tisztításra szorul: kivágjuk a kopoltyúkat, a keserű fogat (ez pld. a pontyban a sárga színéről ismerhető fel), valamint a kés hegyével kiemeljük a szemgolyókat. Lemosás és szárazra törlés után a fej mehet az ikra után, a hűtőbe.
 
A darabolás hasonló a szeleteléshez, de itt a szelet vastagsága 4-6 cm. Darabolni általában a kárászt és a keszegeket szokták, vagy abban az esetben is alkalmazzák, ha a halhúsból hideg vagy meleg marinádot kívánnak készíteni. (Marinád: ecettel vagy citrommal savanyított készítmény. Típusai: hideg, főtt és sült-marinád. Legismertebb a ruszli.)
 
A hal törzséről késsel, vagy ollóval levágjuk az uszonyokat és a farkat. Amit így kaptunk az a tisztított halderék, amelynek további darabolása már az étel jellegétől függ.
 
Rántáshoz, roston sütéshez, halászléhez általában (1,5-2 cm széles) U-alakú szeleteket vágunk a gerincre merőlegesen. (A hal vállánál általában kevesebb a szálka, s azok vastagabbak is, míg a farok felé eső keskenyebb részeken kisebbek és gyakoribbak.)
 
Szokás - például a ponty - vékonyabb hasi húsát külön levágni (ez a lapos filé), mivel ez a rész jóformán szálkamentes. Ez mehet szeletben sülni, vagy felkockázva hallébe, paprikásba.
----
 
43 ⟶ 60 sor:
== Filézés ==
 
A filézés lényegében a csontváz és a fogyasztható halhús különválasztását jelenti. Ez a munkaművelet igen nagy gyakorlatot és ügyességet igényel. Terjedelmesebb szeletekhez a klasszikus filézéssel, azaz az egybefüggő halhúsnak a bordákról való lefejtésével juthatunk. Az egyben hagyott - esetleg a lapos filéitől már megszabadított - halderék süthető, főzhető, de egyes fajtáknál tanácsos az előzetes irdalás, azaz a szálkák felaprítása. Ízléstől, illetve recepttől függően szükség lehet még a halbőr lefejtésére is.
----
 
63 ⟶ 80 sor:
== Tárolás fagyasztószekrényben ==
 
A fagyasztószekrényben vagy ládában való tárolást, tartósítást gyorsfagyasztásnak, vagy mélyfagyasztásnakmély fagyasztásnak is nevezzük. Általában minden gyorsfagyasztógyors fagyasztó berendezés két belső térre különül el: a gyorsfagyasztógyors fagyasztó- és a tároló térre.

A gyorsfagyasztógyors fagyasztó tér hőmérséklete -30-40 oC, míg a tárolótér hőmérséklete -20 oC körüli. Ezen az igen alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok egy része elpusztul, más részének viszont az életfolyamatai teljes mértékben szünetelnek, tehát itt a halhús huzamosabb ideig tárolható.

A gyorsfagyasztóbangyors fagyasztóban történő tárolási eljárás megkezdése előtt az előkészített halat célszerű kb. 5 oC-ra előhűteni, majd csak ezután elhelyezni a gyorsfagyasztógyors fagyasztó térbe. Innen az áru csak a teljes átfagyása után (kb. 24 óra) rakható át a tároló térbe. A javasolt tárolási idő 3-4 hónapban határozható meg.

Igaz ugyan, hogy az ennél hosszabb ideig tárolt készítmények sem romlanak meg, de az igen lassú oxidációs folyamatok és a zsírok avasodása miatt, a halhús értéke erősen csökken.
----
 
72 ⟶ 95 sor:
 
== Ördöghal tisztítása ==
 
 
Tisztítása során először vágjuk le a kiálló részeket, gyakorlatilag hámozzuk meg, és húzzuk le a bőrét. A hasából szedjük ki a belsőségeit. A hasára fordítva a gerince mellett vágjuk be, így gyorsabban sül át. A fejét egyébként nem fogjuk megenni, de remek halászlé lesz belőle. Mossuk meg hideg vízzel, mint a halakat szokás.
81 ⟶ 103 sor:
Mit tegyünk, ha egy egész polip kerül a kezünkbe?
Először is hideg vízben mossuk meg. A fejében (ami kifordítható) lévő fekete valamiket (talán tüskének nevezzük) nyomjuk ki alaposan, különben minden csupa tinta lesz, a főzővíztől a polipig. Tegyük forró vízbe, és főzzük majdnem egy órán át.
 
Ha megfőtt, erősnek kell lennünk. Tépjük le a fejét, és szedjük ki azt a valamit, ami mondjuk a torka lehetne. A nyálkás réteget dörzsöljük le róla. A lábait is húzzuk végig, és így fehér húsréteg marad. Ekkor, letépjük a lábát, és levágjuk a végét. Ha ízesíteni akarjuk, csak akkor tegyük, amikor már szinte kész - ilyenkor jöhet bele só, citrom leve, hagyma, ízlés szerint, esetleg répa is.
----