„Szakácskönyv/Húsok/Sertés/Csülök” változatai közötti eltérés
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései) |
KeFe (vitalap | szerkesztései) |
||
416. sor:
A csülköt felaprítjuk és fejhússal és a bőrrel együtt hideg vízben áztatjuk egy éjjelen át. Hideg vízzel leöblítjük és főzni tesszük. Hozzáadjuk a megtisztított sárgarépát, hagymát, petrezselyemlevelet, fokhagymát és borssal, babérlevéllel és sóval fűszerezzük. Kevés vízben lassan főzzük, mindaddig, amíg a hús nem válik el a csonttól. A levest átszűrjük, eltávolítjuk a csontot, a húsos részeket felszeleteljük és porciókra osztjuk. Leöntjük a levessel, úgy hogy eltakarja a húst. Hideg helyen hagyjuk állni egy éjen át, hogy megsűrűsödjék és rezgővé dermedjen. Mielőtt feltálalnánk, az edényt melegvízbe mártjuk, hogy a kocsonya elváljon tőle és tányérra öntjük. A kocsonyát leöntjük tökmagolajjal, ecettel, megsózzuk és megszórjuk hagymával. Főtt tojással díszíthetjük.
----
Töltött sertéscsülök
Sós vízben puhára főzünk 20 deka alaposan megtisztított parajt, majd leszűrjük, és áttörjük vagy szétturmixoljuk. Vehetünk helyette egy fél csomag mirelit spenótot is, amelyet felolvadás után alaposan kinyomkodunk, hogy jó száraz legyen. Öt deka vajban üvegesre párolunk két gerezd tört fokhagymát, majd beleforgatjuk a parajpépet. Összedolgozzuk egy tejben áztatott, kinyomkodott, összemorzsolt zsemlével, egy nyers tojással, és annyi tejföllel, hogy közepesen kemény masszát kapjunk. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, de bors helyett tehetünk bele egy kevés reszelt szerecsendiót is. Vásárolunk egy szép nagy, mellső, kicsontozott sertéscsülköt, szétnyitjuk, és a közepére hosszában halmozzuk a tölteléket. A húst úgy hajtjuk rá, hogy a tölteléket mindenütt befedje, és zsineggel jól átkötjük, esetleg hústűvel is megtűzzük. A pecsenyét kívülről sóval vagy grillfűszerrel bedörzsöljük, és két evőkanál olajon körös-körül átsütjük. A kukta fazékba tesszük a betétet, aláöntünk másfél deci vizet, és a betétre fektetve a göngyölt csülköt, az edényt lezárjuk. A tűzre téve, a jelzéstől számítva kb. 35 percig hagyjuk a tűzön. Ezután a csülköt visszatesszük abba az olajba, amelyben átsütöttük, és a kuktából egy kevés Levet aláöntünk. Fedő alatt, kis lángon addig pároljuk, amíg teljesen meg nem puhult, végül a sütőben szépen megpirítjuk. (Ha a kuktában még maradt felesleges párolólé, kiváló levesek ízesítésére). A zsineget eltávolítva, felszeletelve rakjuk tálra, és ráöntjük a pecsenyelevet.
----
| |||