„Szakácskönyv/Konyhatechnika/E” változatai közötti eltérés

: Az állatok levágása után néhány órával bekövetkező ún. hullamerevség következtében a hús kemény, szinte felpuhíthatatlan, íztelen. A tárolási tér hőmérsékletétől függően egy-két órán vagy egy-két napon keresztül pihentetni kell. Állás közben olyan vegyi folyamatok játszódnak le az izomzatban, amelyek hatására a hús könnyen megfőzhető vagy megsüthető, puha, porhanyós, ízletes lesz. A kereskedelemben kapható marha-, sertés-, baromfi érlelését központilag hűtőházakban végzik. A frissen lőtt vadak esetében szükséges, hogy az állatot kibelezve, tollában vagy bőrében mi érleljük. A konyhatechnológiában érlelésnek azt az eljárást nevezzük, amikor a nyersanyagot, a félkész vagy elkészült ételt fűszerezés, ízesítés után több-kevesebb ideig megfelelő hőmérsékleten állni hagyjuk, hogy az ízek "összeérjenek" (pl. fűszerezett hússzeletek, saláták stb.). Lásd még: [[Szakácskönyv/Alapok/TechnikaKonyhatechnika/P#Pácolás|Pácolás]].