„Szakácskönyv/Alaplevesek” változatai közötti eltérés

<noinclude>[[Kategória:Alaplevesek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}

{{Szk-levesek}}{{TOC rightkiegészítők}}

Czifray István 1840-es Magyar Nemzeti Szakácskönyve „útra való leves szeletekről” beszél. A levest annyira be kell főzni, hogy egynyolcadára sűrűsödjön, majd „midőn már egészen meghűlt és jól összeállott, metélj belőle csokoládé szeletnyi nagyságú táblákat, rakd papírosra és későbbi használásig jó száraz helyen tartsd őket. Midőn az úton jó levest kívánsz hirtelen, ezen szeleteket meleg vízben felolvasztod és úgy eszed.” Németh Zsuzsanna (1858-ban) már a tovább sűrített demi-glace-t is ismeri, szakácskönyvében „lészeletnek” nevezi.</div>

Az alaplé elkészítése időigényes feladat, éttermi felhasználás során is nagyobb mennyiség készül belőle. Az alaplé otthoni készítésére megegyezik a professzionálissal, és megéri rászánni az időt. A csontok feldolgozása, zöldségek aprítása, majd az azt követő órák hosszan tartó főzés ugyan egy fél napot eltart, de ha feltesszük főni, azzal nem kell sokat foglalkozni. Ráadásul nem is kell túl gyakran főznünk, ha fél literes műanyag palackba zárva, vagy a koncentrátumot jégkocka tartóba öntve lefagyaszthatjuk, és bármikor előkaphatjuk a mélyhűtőből.</div>

A leggyorsabban elkészíthető és nagyon sokoldalúan felhasználható alaplé. Főként levesek alapjául használjuk, de főzelékek, raguk, rizottók, rakott zöldségek alkotórésze is. Sok lehetőséget ad a vegetáriuánusoknak, minden fogásnak jobb íze lesz. A profi konyhákon mindenütt zöldségalaplevet használnak, ha folyadékot kell pótolni. Például, ha elfőtt a pörkölt leve, vagy túl sűrű lett a mártás. Bármilyen zöldségből készíthetjük, ízlésünk szerint. </div>

Ugyanezekből a zöldségekből készíthetünk sült zöldségalaplevet, amely intenzívebb ízű, sötétebb színű és főleg mártások alapjául szolgál. Nagy serpenyőben alaposan lepirítjuk a zöldségeket minden oldalukon. Ezután belehelyezzük a lábosba, fűszerezzük és felöntjük vízzel. Kis lángon 40-50 perc alatt készre főzzük. Végül szűrjük és lehűtjük.</div>

Szárnyas alaplevet készíthetünk csirkéből, pulykából. Ha nagyon finom mártást szeretnénk, akkor kacsa és liba csontos részeiből főzzünk alaplevet. Ugyanúgy használhatjuk, mint a zöldségalaplevet, szárnyas ételekhez, ragulevesekhez, szószokhoz, sült húsokhoz ideális. Csirkenyakból is nagyon ízletes alaplevet készíthetünk, de akár a csontokhoz is hozzáadhatunk 4-5 nyakat.</div>

Jóval időigényesebb, mint a többi. A marhahúsból készült alaplé dominánsabb ízű lesz. A borjúalaplevet sokoldalúan használhatjuk fel, bármilyen húsételhez kiváló. Természetesen vadhúsokból is finom alaplevet főzhetünk. Pörkölthöz, vadashoz, sőt, a hagymaleveshez is kiváló. A csontokat már szeletelve kérjük a hentestől, az kisebb csontokból jobban kifőnek az ízek. Az elszántabbak a megmaradt csontokból még egy alaplevet főzhetnek friss zöldség hozzáadásával. Ekkor már elég 2-3 órát főzni a hozzávalókat. Egy világosabb alaplevet kapunk. </div>

A halalaplé elkészítése a legegyszerűbb, viszont csak halételek ízesítésére használhatjuk. Nagyon fontos az alacsony hőfokon való főzés (ne forraljuk nagy lángon) és a megfelelően kiválasztott hal csontja. Hazai és tengeri halak csontjából egyaránt ízletes alaplé készül. Ne használjuk zsíros halak csontját, a végeredmény ugyanis nagyon eltérő lesz. (A legjobbak a fehérhúsú halak csontjai, harcsa, süllő, tőkehal, nyelvhal.) Garnélarákból is jó minőségű halalaplé készülhet, ebben az esetben a fejrészt, illetve a páncélt használjuk fel. Kiválóan alkalmas hallevesek, mártások, a tenger gyümölcseivel készült ételek ízesítésére, hallal készült tészták felöntéséhez.</div>

'''Megjegyzés:''' Az alaplébe tett mustár közömbösíti a mocsár ízt. A haltisztítás jól bevált módja még a pikkelyezés utáni sózás, majd kis idő múltán, ecetes vízben való lemosás. Végül még egy apróság. Az utóbbi időben a darálékot kicsit felhígítom a lével, majd leturmixolom. Másnap a maradékot halkocsonya gyanánt fogyaszthatom pirítós kenyérre kenve!</div>

a leszűrt erőlevesből megmaradt darálékot és a zavaros részt még egyszer kifőzzük, és mártásokhoz vagy alaplevekhez használjuk.</div>

#[[Virslis fejtett bableves]] </div>