„Szakácskönyv/Disznótor” változatai közötti eltérés

a
aNincs szerkesztési összefoglaló
 
== Pácolásról ==
 
=== A pácolás célja ===
 
- a rostok felpuhítása,
- friss színének megőrzése,
- tartósítása,
- a húsfélék ízesítése.
----
=== Száraz pácolás ===
 
Száraz pácolásnak nevezzük, amikor a fűszereket a húsra dörzsöljük, vagy kevés olajjal, vagy zsírral bekenve, fűszereket hintünk rá, majd zsírpapírba, ill. alufóliába csomagoljuk.
----
=== A nedves pácolás ===
 
Nedves pácolásnak nevezzük, amikor a fűszeres levet készítünk és az teljesen ellepi a pácolandó húsokat. Célja is ugyan az mint fent írtak.
Előfordul, hogy mindkét pácolási módot egymást követően használjuk, Pl.: sonkapác.
-----
 
=== Pácolás ideje, módja ===
 
A sonkát legalább 21-28 napig, az 5 kg-on felüli sonkákat 30-35 napig +7-8 C°-os helyiségben pácoljuk.
A vékonyabb húsokat, karaj, szalonna, tokaszalonna, oldalas stb.) 8-10 napig, a vastagabb húsokat (császárhús, kötözöttsonka, stb.) 14-16 napig érleljük, és 2-4 naponta forgassuk át.
A pácból kivéve vízzel lemossuk, leszárítjuk, és keményfa hideg füstjével sötétebb zsemleszínűre, füstöljük.
----
 
=== A sózás ===
217 076

szerkesztés