„Szakácskönyv/Disznótor” változatai közötti eltérés

a
nincs szerkesztési összefoglaló
aNincs szerkesztési összefoglaló
|}
 
== Pácolásról ===
 
=== A sózás ===
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|A sózás}}
 
:A sózó edényeket, nagy gonddal tisztítsuk meg. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő. Használat előtt 3%-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, néhányszor öblítsük át, majd szárítsuk ki.
 
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül salétromsót is használhatunk. Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halvány-rózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket.
'''Elkészítés:'''
:A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, a konyhasóval kevert salétromsót (konzervsót), attól függően, hogy szalonna vagy húsféle sózásához vagy pácolásához használjuk. A szalonnához mindig csak konyhasó, a húsfélékhez konyhasón kívül salétromsót is használhatunk. Konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halvány-rózsaszín marad, míg a salétromos konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket.
 
:10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg só kell. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3%-a.
 
:Csak kihűlt húst sózzunk! Ügyeljünk arra is, hogy a helyiség hőmérséklete 3C°-nál ne legyen kevesebb, mert ha a sós lé hőmérséklete fagypontra süllyed, lassítja a hús konzerválását, érését.
 
:A helyiség hőmérséklete 7-8 C°-nál több ne legyen, mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap.
 
:A sózandó húst, különösen a csontokat és a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne látsszon ki, a lé mindenütt egyaránt érje. A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre. Ezután ráöntjük az elkészített sós vagy főzött páclevet.
:A húsvéti sonkát két hétnél tovább nem szabad sóba tartani mert főzéskor nagyon száraz, szálkás lesz.
|}
----
 
=== Sonkapác ===
217 659

szerkesztés