„Szakácskönyv/Húsok/Belsőség” változatai közötti eltérés
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései) aNincs szerkesztési összefoglaló |
KeFe (vitalap | szerkesztései) aNincs szerkesztési összefoglaló |
||
10. sor:
#[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Birsalmás csirkemáj|Birsalmás csirkemáj]]
#[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Birsalmás csirkemáj 2.|Birsalmás csirkemáj 2.]]
#[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Borjúbríz rétestésztában|Borjúbríz rétestésztában]]
#[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Borjúfodor olasz módra|Borjúfodor olasz módra]]
#[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Borjúérmék mártásban|Borjúérmék narancsvirágmártásban]]
25 ⟶ 26 sor:
#[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Borjúmáj zöldpaprikával|Borjúmáj zöldpaprikával]]
#[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Borjúmáj|Borjúmáj]]
#[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Borjúmirigy rántva|Borjúmirigy rántva]]
#[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Borjúmirigy bankárné módra|Borjúmirigy bankárné módra]]
#[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Borjúnyelv|Borjúnyelv]]
#[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Borjútüdő savanyú mártásban|Borjútüdő savanyú mártásban]]
141 ⟶ 144 sor:
|}
{{lásd|[[Szakácskönyv/Húsok/Belsőség/Pacal|Pacal receptek]]| | | }}
== Borjúérmék narancsvirágmártásban ==
__NOTOC__
__NOEDITSECTION__<noinclude>[[Kategória:Belsőségek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Borjúérmék narancsvirágmártásban}}
'''Hozzávalók:'''
* [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Egyéb/Mártások#Narancsvirágmártás|narancsvirágmártás]],
* fejenként 15 dkg borjúérme,
* só, bors ízlés szerint,
* liszt,
* olaj,
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:Készítsd el a narancsvirágmártást. Serpenyőben hevíts kevés olajat. A kiklopfolt borjúérmét sózd, borsozd. Mártsd be mind a két oldalát lisztbe. Süsd meg, majd helyezd bele a húsokat a mártásba, és ebben párold át.
|}
== Borjúbríz rétestésztában ==
__NOTOC__
__NOEDITSECTION__<noinclude>[[Kategória:Belsőségek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Borjúbríz rétestésztában}}
'''rozmaringos dijoni mártással'''
'''Hozzávalók:'''
* 50 dkg borjúbríz (borjúmirigy)
* 2 babérlevél egy szem citrom
* egy dl olívaolaj
* 2 csomag réteslap
* só friss kakukkfű oregánó bazsalikom
* 3 tojássárgája
'''a mártáshoz:'''
* 2 kanál vaj
* egy kis fej vöröshagyma
* egy-egy csokor petrezselyem,
* 3 dl tejszirt
* 5 dkg dijoni mustár
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:A borjúmirigyet babérleveles, citromos vízben egy perc alatt leforrázzuk és lecsepegtetjük. Olívaolajon finomra vágott hagymát, friss bazsalikomot, oregánót. kakukkfüvet átforgatunk, majd a mirigy darabkáit 5-6 percig együtt pirítjuk velük. A rétestésztából egy0 centis köröket szúrunk ki, előmelegített sütőbe dugjuk néhány percre, míg aranysárga nem lesz. Ezután a tésztatalpra halmozunk a fűszerezett mirigyből, erre tészta kerül. majd ezt még egyszer ismételjük. A záró tésztaréteget mártással locsoljuk meg: ehhez az apró kockákra vágott hagymát friss rozmaringgal lepirítjuk, majd hozzáadjuk a mustárt, felengedjük tejszínnel és friss petrezselyem hozzáadásával 1-2 percig kevergetjük a tűzön.
|}
== Bagdadi pirított máj ==
__NOTOC__
__NOEDITSECTION__<noinclude>[[Kategória:Belsőségek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Bagdadi pirított máj}}
'''Hozzávalók'''
* 0,5 kg vékony szeletekre vágott borjúmáj,
* liszt,
* bors,
* késhegynyi őrölt koriander,
* köménymag,
* 0,5 tk. só,
* 2 dl. joghurt,
* 1 gerezd reszelt fokhagyma,
* olaj a sütéshez.
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:Keverjük össze a lisztet, borsot, koriandert, köményt. Forgassuk meg benne a májszeleteket, majd forró olajban mindkét oldalát süssük 1-2 percig.
:A joghurtba keverjük bele a fokhagymát. Mártogassuk bele a májszeleteket
|}
== Borjúérmék portói borban ==
__NOTOC__
__NOEDITSECTION__<noinclude>[[Kategória:Belsőségek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Borjúérmék portói borban}}
Előkészítés 7 perc Főzés 10 perc
'''Hozzávalók:'''
* 8 Borjú vesepecsenye (1 kg),
* frissen őrölt bors,
* 1 1/2 evőkanál liszt,
* 1 evőkanál földimogyoró olaj,
* 1 1/2 evőkanál vaj,
* só,
* 400 g darált mogyoró,
* 1 pohár Portói bor (100-115 ml),
* 1 l tejszín
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:A borjúhúst megborsozzuk, és kissé megszórjuk liszttel.
:A földimogyoró-olajat nagy serpenyőben felforrósítjuk. Hozzáadjuk a vajat, megolvasztjuk, a szűzérméket közepes hőmérsékleten minden oldalról 3 percig sütjük benne. A hús legbelül rózsaszínű maradjon.
:Ezt követően a serpenyőt levesszük a tűzhelyről, a borjúhúst besózzuk, kiemeljük a serpenyőből, majd lefedve meleg helyen tartjuk. 4. A darált mogyorót beleöntjük a pecsenye zsiradékába.
:Felöntjük a portóival és a tejszínnel, és a szószt forrásig hevítjük. Felszedjük a sült üledékét az edény aljáról, és a szószt sóval meg borssal ízesítjük.
:Az érméket 4 tányérra tesszük és a szósszal együtt azonnal tálaljuk.
:'''Tipp:''' Tésztával valamint balanszírozott és vajban megforgatott brokkolival ünnepi ételt varázsolhatunk ebből a gyorsan elkészíthető vesepecsenyéből
|}
== Borjúmirigy bankárné módra ==
__NOTOC__
__NOEDITSECTION__<noinclude>[[Kategória:Belsőségek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Borjúmirigy bankárné módra}}
* 75 dkg borjúmirigy,
* 15 dkg csiperke,
* 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó,
* borjúvelő,
* 4 dkg vaj,
* fűszerzöldség (petrezselyem, kakukkfű, póré fehér része, babér),
* 15 dkg baromfi- vagy borjúhúskrém,
* 1 sárgarépa,
* 1 hagyma,
* 2 dl száraz fehérbor,
* 0,5 l húslé,
* 5 dkg liszt,
* só, bors,
* esetleg kevés szarvasgomba,
* 30 dkg leveles vajastészta.
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:Sós, hideg vízbe főni tesszük a mirigyet, ha felforrt, levesszük, és 5 percig állni hagyjuk. Leöblítjük hideg vízzel, lehártyázzuk, konyharuhába göngyöljük és lenyomtatva hagyjuk kihűlni.
:A zöldségeket felkarikázzuk, a fele vajon megpároljuk, megszórjuk kiskanálnyi liszttel, kevergetve megpirítjuk. Belefektetjük a mirigyet, a fűszercsomót, felöntjük borral, kevés sót, borsot adunk hozzá, lefedjük, és csendes tűzön 35 percig főzzük. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk.
:A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk, hozzáadjuk a lehártyázott, apróra vágott, velőt, a húskrémet, az olajbogyót, az apróra vágott szarvasgombát. Apró kockákra vágjuk a mirigyet, a gombás mártásba keverjük, 10 percig együtt pároljuk. Ízlés szerint sózhatjuk, borsozhatjuk még. Kb. 30 dkg leveles vajastésztából kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. Tetejét levágjuk, még melegen megtöltjük a krémmel.
:Azonnal tálaljuk. Ital: száraz fehérbor.
|}
== Borjúmirigy rántva ==
__NOTOC__
__NOEDITSECTION__<noinclude>[[Kategória:Belsőségek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Borjúmirigy rántva}}
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:1/2 kg borjúmirigyet fövő vízzel leforrázunk, szitára vagy szűrőre teszünk, hogy jól lecsorogjon. Lesózzuk, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban pirosra sütjük.
|}
== Borjútüdő savanyú mártásban ==
__NOTOC__
__NOEDITSECTION__<noinclude>[[Kategória:Belsőségek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Borjútüdő savanyú mártásban}}
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:Egy borjútüdőt puhára megfőzünk. Kivesszük a vízből, s az egészet egyforma metéltre vágjuk. Vékony rántást készítünk, s ha sárgára pirítottuk, nagyon finomra vágott fél fej hagymát teszünk bele, s felöntjük egy kis bögre meleg vízzel, megsózzuk, tetszés szerint ecettel savanyítjuk, s egy-két babérlevelet teszünk bele. Egy ideig forrni hagyjuk, aztán beletesszük a már összevagdalt tüdőt s evvel is még főzzük. Tálalás előtt tejfelt teszünk hozzá s burgonya, vagy zsemlyegombóccal nagyon ízletes étel.
|}
== Borjú- vagy tehénpacal ==
__NOTOC__
__NOEDITSECTION__<noinclude>[[Kategória:Belsőségek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Borjú- vagy tehénpacal}}
(római recept)
'''Hozzávalók:'''
* Borjú- vagy tehénpacal,
* 1 fej hagyma,
* 1 sárgarépa,
* zeller, petrezselyem,
* 1 borsmentalevél,
* frissen reszelt parmezán
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van.
|}
== Citromos pacalleves ==
__NOTOC__
__NOEDITSECTION__<noinclude>[[Kategória:Belsőségek|{{SUBPAGENAME}}]][[Kategória:Levesek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Citromos pacalleves}}
'''Hozzávalók:'''
* 2 kg pacal,
* 1 kg borjúcsont,
* 2 paszternák,
* 10 szál petrezselyemzöld,
* 2 murok,
* 1 zeller,
* 4 tojássárga,
* 2 fej hagyma,
* 1-2 ek ecet vagy citromlé,
* só, bors
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:Mivel a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni.
Több vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük, s utána ismét vízben átöblítjük. Fazékba tesszük, és 4 liternyi lobogó vízzel fél óráig főzzük, akkor kicseréljük a vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt, 3-4 órányit csendesen főzzük a csontokkal, majd hozzáadjuk a megmosott és fölaprított zöldséget, és együtt főzzük. A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a zöldségeket megtakarítjuk, és laskára vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A csontokat kiszedjük. A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhígítjuk a forró levessel. Ízlés szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és frissen reszelt tormát is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle. Megjegyzés: A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság az ínyencek szeme fölcsillan, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján turistaként megpillantják a pacallevest. Nagyváradon pedig a pacalpörkölt lett keresett ínyencség.
|}
== Normandiai pacal ==
__NOTOC__
__NOEDITSECTION__<noinclude>[[Kategória:Belsőségek|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-húsok}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:320px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Normandiai pacal}}
'''Hozzávalók:'''
* 2 kg tisztított pacal,
* 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható),
* 1 ek. liszt,
* 3 póré fehér része,
* 2 gerezd fokhagyma,
* 50 dkg hagyma,
* 75 dkg sárgarépa.
* 3 szegfűszeg,
* fűszernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkfű),
* késhegynyi őrölt kömény,
* csipetnyi szerecsendió,
* 1 kk. őrölt bors.
* 2 l száraz almabor,
* 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelező),
* 10 dkg vaj,
* púpozott ek só.
| valign="top" style="width:520px; border:solid 1px #8E8EFF;" |
'''Elkészítés:'''
:Konyhakész, tehát félig főtt pacalt használjunk - ha lehet. A félig főtt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegfűszeget, a többit és a répát karikára szeljük.
:Lehetőleg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagymát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig műveljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a fűszercsomagot, a szegfűszeges hagymát, a többi fűszert, a sót.
:Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a födőt, hogy jól zárja az edényt.
:Ha előfőzött pacalt használunk, kb. 4 órán át, főzzük csendes tűzön, a nyersnek legalább 8 órán át kell főnie.
:Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor.
|}
| |||