|
== [[w:Gomba|Gomba]] ==
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Mit-mihez|{{SUBPAGENAME}}]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-mit-abc}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
{{cím2|Gomba}}
Latin neve: ''(Fungi)''
:A gomba kiváló ízesítő hatásán kívül, a legváltozatosabban elkészíthető zöldségféle. A gombát felhasználjuk levesnek, salátának, [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Egyéb/Mártások#Gomba mártás|mártások]], főételként,(rántva, pörkölt, fasírozott), húsok ízesítésére, valamint pizzákhoz, de köretnek, hideg és meleg szendvicsekhez is. Fűszerként, szárított, őrölt gombaport levesek, krémlevesek, húsételek ízesítésére használjuk.
* '''A gombaételekkel kapcsolatban jegyezzük meg:'''
* a gombát tisztításkor ne áztassuk, csak folyóvízben mossuk meg, csepegtessük le
* fajtától függően figyeljünk a szeletelésre is (például a [[laska]]gombát keresztirányba szeleteljük, míg a [[csiperke]] bármely módon szeletelhető),
* Csak sértetlen zománcú edényben főzzük, mert vassal érintkezve megfeketedik, és kellemetlen mellékíze lesz.
* Főzés közben ne fedjük le, mert némely gomba nagyon sok vizet ereszt.
* Gyengén fűszerezzük és sózzuk, kevesebb fűszer és só jobb összhatást ad.
* A gombaételek nem tárolhatók, még a legkitűnőbb hűtőszekrényben sem (legfeljebb a következő étkezésig tároljuk, vagy használjuk fel az étel ízesítésére, szendvicsek készítésére).
: <u>'''A saját gyűjtésű vagy vásárolt gombát feltétlen vigyük el gombavizsgálatra, amit Magyarország bármelyik piacán magánszemélyeknek ingyen elvégeznek!'''</u>
:Nagyobb mennyiség begyűjtése esetén a gombát többféle módon is tartósíthatjuk.
'''Házilag szárítva'''
:A gombát a szennyeződésektől, férges, penészes részektől megtisztítjuk. Vékony szeletekre vágjuk, műanyaghálón, vagy erősebb cérnára felfűzve, először napon előszárítjuk, majd a teljes száradásig szobahőmérsékleten, de szellős helyen tartjuk.
Legcélszerűbb a gombaszeleteket a szélüknél átszúrva cérnára felfűzni, úgy hogy a szeleteket mindenütt körüljárja a levegő, és ne érintkezzenek egymással. A szárítást olyan helyen végezzük, amely jól szellőzik, és ahol a gombaszeleteket nem éri napsütés, nedvesség. A gombát nem szabad sütőben szárítani, mert a szeletek inkább megsülnek, megbarnulnak. Szabadban szárítva ügyelni kell a levegő páratartalmára is, mert a már félig megszáradt gombaszeletek, nedvességet szívnak magukba.
[[Fájl:Hydnum repandum JPG1.jpg|thumb|200px|right|Sárga gerebengomba ''(Hydnum repandum)'']]
:Ha a szárított gombát ledaráljuk, sűrű szövésű szitán átszitáljuk, és a durván darált részt levesnek, vagy húsok panírozásához, míg a finomra (lisztté) darált részt krémleves, [[b:Szakácskönyv/Kiegészítők/Mártások#Gomba mártás|mártások]], főzelékek, húsok, majonézes saláták, töltelékek ízesítésére, külön-külön jól zárható edényekben tároljuk. A gombapor ízletesebb lehet, ha több fűszeres gomba keverékéből állítjuk össze.
'''Sózott gomba'''
:A tisztított gombát leforrázzuk, majd [[konyhasó]]-oldatban tartósíthatjuk. Ezt sózott gombának nevezzük.
[[Fájl:Boletus edulis 2 2008.JPG|thumb|200px|right|Ízletes vargánya ''(Boletus edulis)'']]
'''Gyorsfagyasztott gomba'''
:Ha a tisztított gombaszeleteket, adagokra csomagolva, gyorsfagyasztással -18 °C-ra hűtjük, a hűtőből kivéve percek alatt készíthetünk különleges, akár vendégváró ételeket, vagy más ételek, mártások ízesítésére is felhasználhatjuk.
'''Savanyított gomba'''
:A savanyított gombát, [[tejsavas erjesztés]]sel, tartályokban erjesztik. Kis mennyiségben gazdaságtalan készíteni.
'''Konzerv'''
:A gombakonzerveket hosszú időn keresztül eltarthatjuk, de felnyitása után el kell fogyasztani. Ezért ez is eléggé gazdaságtalan lehet, az ételben sokak véleménye szerint konzerv ízt lehet érezni.
|}
=== A gombák gyógyhatása ===
__NOTOC__
<noinclude>[[Kategória:Mit-mihez]]</noinclude>{{Szk-főcím}}
{{Szk-mit-abc}}
{{{!}} cellpadding="0" cellspacing="5" border="0" style="margin:0px -5px;"
{{!}} valign="top" style="width:840px; border:solid 1px #8787FF;" {{!}}
[[Fájl:Boletus edulis EtgHollande 041031 091.jpg|thumb|200px|right|[[w:ízletes vargánya|ízletes vargánya]] ''(Boletus edulis)'']]
{{cím2|A gombák gyógyhatása}}
:A gomba hasznos az [[w:elhízás|elhízás]] ellen, mert energiaszegény és nagy telítőértékű. Teljes értékű [[w:fehérje|fehérje]]tartalmával kiválóan kiegészíti növényi eredetű táplálékainkat, ugyanakkor egymagában nem pótolja sem az energiaadó alaptápanyagokat, sem a fehérjeforrásainkat. A gomba legfőbb szerepe a táplálkozásunkban elsősorban az, hogy az ételek ízletességét fokozza, kiváló ízesítő hatásán kívül a legváltozatosabban elkészíthető zöldségféle.
:Az általánosan "kalapos gombák"-ként ismert bazídiumos gombák csoportjában, olyan új hatóanyagokat fedeztek fel, amelyek gyógyászati alkalmazása nagy jelentőségű. Ezek a hatóanyagok korunkban jelentős betegségek gyógyításában hoztak átütő sikert, mint a [[w:magas vérnyomás|magas vérnyomás]], a magas [[w:koleszterinszint|koleszterinszint]], a különböző [[w:daganat|daganat]]os megbetegedések és az AIDS.
:A klinikai vizsgálatok sok esetben bizonyították egyes, a [[w:népi gyógyászat|népi gyógyászat]]ban már régen használt gombák gyógyhatását. Ezek közül a gombák közül talán a legfontosabb a [[w:shii-take|shii-take]] ''(Lentinula edodes),'' amelyet már a [[w:Ming-dinasztia|Ming-dinasztia]] idejében, mint "életelixírt" tartottak számon a kínai orvosok. Újabban Észak-Amerikában és Európában is megkezdték termesztését.
[[Fájl:Oyster mushoom fells.jpg|thumb|200px|right|Késői laskagomba ''(Pleurotus ostreatus)'']]
:Ma már Magyarországon is foglalkoznak shii-take termesztéssel, elsősorban exportcélokra. Ennek a gombának a [[w:vérlipidszint|vérlipidszint]]-csökkentő hatását a hatvanas években fedezték fel japán kutatók. Bebizonyították, hogy az 5%-nyi shii-take gombával kiegészített étrend 24—45%-kal csökkenti a vér koleszterinszintjét, valamint a triglicerid- és foszfolipidszintet. Mivel a magas vérzsírszint egyike a jóléti államokban népbetegségnek számító [[w:érrendszeri megbetegedések|érrendszeri megbetegedések]] legfontosabb rizikófaktorainak, a felfedezés óriási jelentőségű. A gomba koleszterinszint-csökkentő hatóanyaga, az ''eritadenin'' (más néven ''lentizin,'' vagy ''lentinacin)'' kémiailag 2(R),3(R)-dihidroxi-4-(9-adenil)-vajsav.
[[Fájl:Flammulina velutipes20041024.JPG|thumb|200px|right|Téli fülőke ''(Flammulina velutipes'']]
[[Fájl:Ganoderma lucidum 01.jpg|thumb|200px|right|Pecsétviaszgomba (''Ganoderma lucidum'')]]
:Hasonló hatású anyagokat tartalmaz sok más gomba is, például a [[w:késői laskagomba|késői laskagomba]] ''(Pleurotus ostreatus)'' a [[w:téli fülőke|téli fülőke]] ''(Flammulina velutipes),'' sőt egyes nem ehető gombák is, mint például a [[w:bükkfatapló|bükkfatapló]] ''(Fomes fomentarius).'' A [[w:pecsétviaszgomba|pecsétviaszgomba]] ''(Ganoderma lucidum)'', [[w:koleszterinszint|koleszterinszint]]-csökkentő, gyulladásgátló, és májvédő hatásáért lanosztán típusú triterpénjei, a ganoderánsavak felelősek. Egyes gombáknak jelentős [[w:vérnyomáscsökkentő|vérnyomáscsökkentő]] hatásuk is van, mint például a már említett pecsétviaszgombának, vagy a [[w:bokrosgomba|bokrosgombának|]] ''(Grifola frondosa)''. Az érrendszeri betegségek gyógyításában alkalmazzák egyes gombák [[w:véralvadásgátló|véralvadásgátló]] hatását is. A téli fülőke trombolitikus hatású proteázai immobilizált formában a műerek falába beépítve érpótló műtéteknél gátolják a [[w:vérrög|vérrög]]ök képződését. Egyes gombáknak [[w:vércukorszint|vércukorszint]]-csökkentő hatásuk is van. A [[w:gyapjas tintagomba|gyapjas tintagombát|]] ''(Coprinus comatus),'' sikerrel próbálták ki [[w:diabétesz|cukorbetegség|]] kezelésére.
[[Fájl:Langermannia gigantea.jpg|thumb|200px|right|Óriás pöfeteg ''(Calvatia gigantea)'']]
:A nagygombák gyógyászati alkalmazásának legfontosabb és legújabb eredményei a [[w:daganatos betegségek|daganatos betegségek]] elleni küzdelemben születtek. Már az ötvenes években ismertették az [[w:óriás pöfeteg|óriás pöfeteg]] ''(Calvatia gigantea)'' hatóanyagának, a calvacinnak vírus- és tumorgátló hatását. Nagyon sok gombafaj bizonyult aktívnak [[w:influenzavírus|influenzavírus]]ok, polyomielitis ([[w:gerincvelő-gyulladás|gerincvelő-gyulladás]]) és ECHO-vírusok ellen az ehető gombák között is, mint például az [[w:ízletes vargánya|ízletes vargánya]] ''(Boletus edulis)'' vagy a [[w:barna gyűrűstinóru|barna gyűrűstinóru]] ''(Suillus luteus)''. Hasonlóan hatnak egyes taplógombák vizes kivonatai, főzetei is. A rákellenes hatást elsősorban azok a 20-500 ezres mólsúlyú, 1,3 és 1,6 kötésű, béta-D-glukánokból álló gomba poliszacharidok idézik elő, amelyek a szervezet immunreakcióit erősítik. Hatásukra nő a T-limfociták és a T-helper (segítő) sejtek száma, valamint az interferontermelés. Az immunstimulánsok hatására a szervezet, hatásosan pusztítja a [[w:vírus|vírus]]okat és a [[w:Rák (betegség)|rákos]] sejteket.
:Az immunstimuláns hatású gombák között is elsőrendű helyet foglal el a shii-take. Legfontosabb hatóanyaga, a lentinán nevű poliszacharid, egyike a leghatásosabb rákellenes vegyületeknek. A lentinán jelentősen megnövelte a hepatomás (májsejtrákos) egerek túlélését. A humán rákterápiában gyomor-, végbél-, tüdőrák, valamint hepatomák, fibroszarkómák és [[w:leukémia|leukémia]] gyógyításában alkalmazták sikerrel. A lentinánhoz hasonló szerkezetű, és hatású glukánokat sok más bazídiumos gombából is kimutattak. Ilyen például a pecsétviaszgomba, amely a már említett aktív triterpének mellett antitumor hatású glukánokat is tartalmaz. Ebből a nálunk is élő, de a mérsékelt övben mindenütt elterjedt gombából Kínában gyógyító „gombateát” főznek. A Távol-Keleten ennek az Európában még alig hasznosított fajnak a gyógyászati célra történő mesterséges termesztésével is foglalkoznak. Megemlíthető még a rákellenes anyagokat termelő gombák között a késői [[w:laskagomba|laskagomba]], a [[w:hasadtlemezű gomba|hasadtlemezű gomba]] ''(Schizophyllum commune)'', a [[w:lepketapló|lepketapló]] ''(Trametes versicolor)'' és sok más taplógomba.
:A nagygombák immunstimuláns poliszacharidjaival újabban igen biztató eredményeket értek el a [[w:HIV|HIV]]-pozitív betegek körében. A gomba hatóanyagokkal való kezelés késlelteti vagy megakadályozza az [[w:AIDS|AIDS]] kifejlődését, és a már kialakult szindróma esetében is javulást eredményez.
|}
== [[w:Gombernyő|Gombernyő]] ==
| 