„Szakácskönyv/Konyhatechnika/M” változatai közötti eltérés

a
{{TOC right}}
= M =
 
== Madeira ==
A Madeira egy, a Madeira-szigeteken készített likőrbor. Többféle változatát készítik az aperitifként fogyasztható száraz fajtáktól egészen az édesig, melyet desszertekkel fogyasztanak.
 
== Magyaros konyha ==
Technológiája fő vonalakban alig tér el más népek ételkészítésétől, akad azonban néhány olyan jellegzetes ételkészítési eljárásunk, amely ételeinket megkülönbözteti más népek konyhájától.
----
 
==== Pörkölt alap ====
: A sertészsírban fonnyasztott vöröshagyma, fűszerpaprikával elkeverve - számtalan ételünk kiindulópontja. Gyakran bőséges sertészsírral készítik, ezért az étel energia- és koleszterintartalma jelentős. Célszerű lenne a zsír mennyiségét csökkenteni, és legalább egyharmad arányban étolajjal keverve felhasználni. Emésztőrendszeri megbetegedések esetében a zsírban pirított vöröshagyma rendszerint panaszt okoz. Ilyenkor ezt a készítési módot kerüljük.
----
 
==== Rántások ====
: Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése.
: Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is.
----
 
==== Hőközlési műveletek ====
: A hőközlési műveletek közül a legjellemzőbb a párolás alkalmazása, mert így ízes és puha ételeket kapunk. Párolással készül kedvelt ételünk a pörkölt és a gulyás is, de mellettük számos más ételt is ezzel az eljárással készítünk.
----
 
==== Tejföl használata ====
: A legtöbb magyaros étel tejföllel készül, amelynek bőséges használata jelentősen emelheti ételeink energia-, zsír- és koleszterintartalmát. Érdemes ebben is mértéktartónak lenni.
----
 
==== Sütés, pirítás, pörkölés ====
: Ételeink élvezeti értékének fokozására gyakran alkalmazzuk a pörzsanyagképzés különböző lehetőségeit (sütés, pirítás, pörkölés). A túlsütött és megégett étel rendszeres fogyasztása azonban az egészséges ember számára is káros lehet. Ezért célszerű csak világos színűre pirítani vagy sütni az ételt (rántott hús, fánk, pirított kenyér stb.). A bő zsírban sütött bundázott ételek (rántott hús, párizsi stb.) nemcsak pörzsanyagban, de energiában is igen gazdagok.
----
 
==== Tészták, sütemények ====
: A magyar konyha jellemző ételei közé tartoznak a tészták (kelt, kifőtt) és az édes sütemények is. Túlzott fogyasztásuk - magas szénhidráttartalmuk miatt elhízáshoz vezet. Különösen a nagyrészt liszt-, vaj-, cukortartalmú süteményeket kell felváltanunk könnyű gyümölcsös készítményekkel, amelyek kevesebb cukrot, zsiradékot tartalmaznak, viszont gazdagabbak vitaminban és ásványi anyagokban.
----
 
== Magyaros rántás ==
: A magyaros levesekre és főzelékekre jellemző sűrítési mód, amikor a fölmelegített zsiradékban megfonnyasztjuk a vöröshagymát, és zsemleszínűre pirítjuk a lisztet, átfuttatjuk benne a finomra vágott petrezselyemzöldet, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a fűszerpaprikát.
----
 
== Máj tisztítása ==
: Hideg vízben megmossuk, lecsepegtetjük, lefejtjük a vékony külső hártyát, ha véraláfutásos, vagy zöldes (epés) rész látható rajta, azt kivágjuk. A nagyobb eres részeket is kivágjuk. Végül leöblítjük és szárazra töröljük.
----
 
== Májas töltelék ==
: 2 zsemléhez veszünk 3 tojást, 10 dkg májat, egy fél csokor petrezselyemzöldet, valamint kevés zsírt, vöröshagymát, majoránnát, bazsalikomot, őrölt fekete borsot és sót. A zsemlét vízbe (esetleg tejbe) áztatva hagyjuk megduzzadni. Közben a petrezselymet finomra vágjuk, s kevés zsíron kicsit megpároljuk, majd hagyjuk kihűlni. A májat ugyancsak apróra vágjuk, kevés hagymás zsíron megpirítjuk, majd egy kis majoránnát és bazsalikomot hozzámorzsolva hagyjuk kihűlni. A zsemléből kinyomkodjuk a vizet, majd átpasszírozzuk egy szitán. Végül a zsemlepépet összekeverjük a párolt petrezselyemmel, a pirított májjal és az elhabart tojással, majd sózzuk, borsozzuk, s simára kidolgozzuk a masszát.
----
 
 
== Majonéz ==
: Sűrű, fényes, sárga massza, amely a hideg mártások egyik csoportjának, a majonéz alapú mártásoknak az alapját képezi. Készítésekor a jól lehűtött tojássárgájához kevés mustár vagy citromlé jelenlétében cseppenként keverjük az olajat. További ízesítés és hígítás révén kapjuk a majonéz-, a tartár-, a svéd- stb. mártást. Mivel a tojássárgájának magas a koleszterin- és foszfortartalma, egyes diétákban tojásfehérje és olaj keverékéből is készíthetünk majonézt.
----
 
== Makron tészta ==
: Sütőmarcipán.
----
 
== Maltisorb ==
: [[w:E-számok#E900–E999|E-965]] édesítőszer.
----
 
== Maltit ==
: [[w:E-számok#E900–E999|E-965]] édesítőszer.
----
 
== Maltitol ==
: Édesítőszer.
----
 
== Manierozás ==
(ejtsd: manírozás)
: Az étel állományának javítására használt kiegészítő sűrítési mód. Lényege, hogy a liszttel összegyúrt vajat kifagyasztjuk, apró kockákra vágjuk és az ételbe szórjuk. Alkalmazásának egyszerűbb változata: a kisebb darabokra vágott vajat vagy margarint lisztbe forgatva keverjük a sűrítendő ételbe.
----
 
== Mannit ==
: [[w:E-számok#E400–E499|E-421]]
: Élelmiszerekben elsősorban alacsony energiatartalmú édesítőszerként, valamint csomósodást gátló anyagként alkalmazzák E421 néven. Napi maximum beviteli mennyisége 160 mg/testsúlykg. Nagy mennyiség elfogyasztása esetén puffadás, hasmenés léphet fel.
----
 
== Marcipán ==
: A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük. Ezeket a félkésztermékeket - megfelelő minőségben, csak jól felszerelt üzem képes előállítani.
: Marcipánnak, csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A marcipán készülhet a sárgabarack (kajszi) magjából, ekkor percipánnak nevezzük. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így pl.: a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak nevezzük.
----
 
== Maraschino ==
(maraszkínó)
: dalmát cseresznye, illetve a belőle készített likőr.
----
 
== Marcipán ==
: : Mandula és cukor keveréke, hengergépen egyneműsítik.
----
 
== Margarin ==
: Ecetes pác:
: Ecetes páclevet készítünk a heringfélékhez, vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal. Marinírozni szokták még a főtt borjút, bárányt, marha- és sertésnyelvet, ökörszájat, kemény tojást.
----
 
== Marinálás ==
: sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolást jelent, rendszerint hal, zöldség, vagy vadhúsnál alkalmazzák.
----
 
== Maradékértékesítés ==
: Olyan konyhatechnológiai művelet, amelynek során az ételkészítéskor keletkező, közegészségügyi szempontból még felhasználható maradékot más ételek készítéséhez felhasználjuk (pl. a piskóta szélét piskótamorzsaként, a füstölt szalonna bőrét száraz hüvelyes leves, főzelék ízesítésére, az erőlevesben főtt darált húst húspuding, húskrém készítéséhez stb.). Az étel e maradékoktól ízesebb, gazdagabb lesz anélkül, hogy többletköltség merülne fel.
----
 
== Margarin ==
: A margarin folyékony és szilárd növényi olajokból (zsírokból) és vízből (részben tejtermék) fizikai és mechanikai eljárással (emulgeálás, hűtés, kristályosítás) előállított vajhoz hasonló funkciójú (kenyér kenés, sütés, főzés) élelmiszer.
: A főzés során sok esetben helyettesíthető olívaolajjal, ilyenkor a receptben a margarinra megadott mennyiség felét vesszük az olajból.
----
 
== Maroni ==
: Olasz gesztenyefajta.
 
: A likőrösített változathoz brandyt használnak. Egyik változata a kevésbé érlelt Fine, mely legalább 17% szesztartalmú és legalább négy hónapig érlelik, másik a Superiore, mely legalább 18% és legalább két évig érlelik. A tisztán palackozott Marsalát legalább öt évig érlelik fahordókban, melynek során alkoholtartalma 18%-ra növekszik.
----
 
== Mártó villa ==
: Sütemények mártásához készített 2 vagy 3 ágú vékony villa.
----
 
== Mártások ==
: A mártások mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, növelik az egyes fogások élvezeti és élettani értékét, ezért mindenkor gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek a feltálalt ételekhez, amelynek kiegészítőjeként feltálaljuk.
: A mártásokat, főleg a párolt és főtt húsok, halak, pecsenyék, saláták és tojásételek ízesítéséhez használjuk, de egyes mártásoknak a diétás étkezésben is komoly szerepet adhatunk. Készíthetünk, un. meleg és hideg mártásokat, ez utóbbiakat főleg hideg húsokhoz és salátákhoz adjuk.
----
 
== Mártásban párolás ==
: A mártásokban párolt füstölt sonkát, húst a szokásos módon [[Szakácskönyv/Konyhatechnika/E#Előfőzés|előfőzzük]], amíg 2/3 részben megpuhul. Ekkor áttesszük a mártásba, s azzal pároljuk készre.
----
 
== Márványsajtok ==
: A márványsajtok az érés során jellegzetes, márványszerű mintázatot kapnak, erről kapták nevüket is.
: Aszalt magnélküli szőlő.
----
 
== Mechanikai lazítás ==
: Hajtogatás pl. vajas tésztánál, vagy habbá verés pl. piskótánál.
----
 
== Megfuttatás ==
: Élesztő aktiválása langyos cukros tejjel.
: Melegítés közben habosított tészta készítési módszere.
----
 
== Meleg úton készült nehéz felvertek ==
: Jellemzőjük, hogy a tojásból főképpen a tojássárgáját használjuk, és több vajat, olajos magvat teszünk bele, mint a könnyű, meleg felvertekbe. Tésztájuk ezért tömörebb, és kevésbé száradnak ki.
: {{Lásd |[[Szakácskönyv/Konyhatechnika/G#Gyorsfagyasztás|Gyorsfagyasztás]]|||}}
----
 
== Metéltre vágás ==
darabolási mód.
: Szintetikus vegyi úton előállított ízesítő.
----
 
== Mész ==
: Hidrogén karbonát, lúgosító anyag.
----
 
== Mignon ==
: Francia eredetű szó, jelentése: apró, kicsi sütemény.
----
 
== Mikrohullámú sütő ==
: Villamos árammal működő készülék, amelyben egy rövidhullámú adó (magnetron) mikrohullámokat hoz létre. Ezek a hullámok a sütőbe tett nyersanyagban rezgést idéznek elő, aminek hatására hő keletkezik. Miután a hő az anyagban belülről kifelé fejti ki hatását, a felületén színváltozás nem történik, pörzsanyag nem keletkezik. A nyersanyagban a főzésnek megfelelő változások játszódnak le. : A mikrohullámú sütő előnye, hogy igen gyors és kioldódási veszteség nincs. Elsősorban gyorsfagyasztott ételek percek alatti felmelegítésére használják. Infrasugárzókkal kombinálva a készülékbe tett húsokon már színváltozás és pörzsanyagképződés is bekövetkezik, ez a változat már jobban megfelel az átlagos ízlésnek. Fémedényt a sütőbe tenni nem szabad, mert a mikrohullámokat visszaveri, és elromlik a készülék. Üvegen, porcelánon, kőedényen, papírdobozon a hullámok energiaveszteség nélkül haladnak át, s a bennük lévő étel fölmelegszik, illetve megpuhul. Lásd még: [[Szakácskönyv/Konyhatechnika/I#Infrasütő|Infrasütő]].
----
 
== Mille-feuille ==
: Vajas tészta francia elnevezése.
: [[w:E-számok|E-számok]] Zsírsav, emulgátor, elősegíti a habosodást.
----
 
== Montírozás ==
: A kész étel, leggyakrabban krémlevesek és meleg mártások vajdarabokkal vagy margarinnal dúsítása. : Az étel bársonyossá, fényessé válik, megakadályozza az étel "bőrösödését" és a vaj vagy a margarin mennyiségétől függően nő az energia- és zsírtartalma.
----
 
== Mortadella ==
: Eredetileg bivalytejből, manapság inkább tehéntejből készülő, kézzel gyúrt, tömör, érleletlen olasz sajt. Általában savóban csomagolva kapható. Kedvelt pizzasajt, de tésztákhoz, ételekbe keverve, asztali sajtként is fogyasztják. A hazai sajtok közül legjobban Hóvirággal helyettesíthetjük.
----
 
== Mousse ==
: Tojáshabkrém. Különösen laza, könnyű krémek megjelölése, franciául habot jelent.
: Egyszerűen elkészíthető, angol, vagy amerikai sütemény. Sütéséhez speciálisan kiképzett tepsit használnak.
----
 
== Mulató ==
: éjszakai szórakozóhely élő zenével és műsorral, italválasztékuk gazdag, többnyire hideg ételeket értékesít.
: Feltárt, puffasztott növényi magvak és aszalt gyümölcsök keveréke.
----
 
 
 
 
{{alsó-techn.abc}}
219 472

szerkesztés