„Nemzetek/Franciaország” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
XZeroBot (vitalap | szerkesztései)
a Robot: Automatikus szövegcsere (-SzK +Szk)
KeFe (vitalap | szerkesztései)
Nincs szerkesztési összefoglaló
33. sor:
<br />
 
 
== Francia gasztronómia ==
 
== Története==
A történet az [[ókor]]ban kezdődött, amikor a területet elfoglalta az akkor legfejlettebb hatalom, a [[Római Birodalom]]. Ebből az időből már származnak feljegyzések, melyek e terület kivételesen jó jellemzőit taglalják. Előnyös természeti adottságai hozzájárultak ahhoz, hogy az itt termesztett élelmiszerek lényegesen finomabbak, mint a birodalom más részein termeltek. [[Gallia]] lakói is tanultak a hódítóktól. Átvették tőlük az alapvető sütési-, főzési módszereket, melyeket ők fejlesztettek tovább, letéve ezzel '''a francia gasztronómia''' alapkövét. A rómaiakhoz kötődik a bor behozatala is. Ma már a francia borok a világ legjobbjai közé tartoznak.
 
A középkorban a mezőgazdasági termelés igen alacsony színvonalú volt, bár a franciák ekkor is a legjobban ellátottak közé tartoztak. Ennek ellenére ők is túlfőtt vagy túlsült húsokat (ebben az időben hangsúlyosabb volt az ételek fertőtlenítése, mint az ízhatás), rossz bort (a bor íze mellékes volt, hiszen a fertőzött víz helyett itták), agyonfűszerezett fogásokat fogyasztottak, kevés alapanyagból. A 14–15. századra a városi zsúfoltságban a lakosság nagy tömegeinek nem volt sütésre, főzésre alkalmas lakhelye. Ezt a problémát a [[pék]]-, pecsenye- és pástétomsütő boltok oldották meg, melyek ebben az időben egész [[Franciaország]]ban elterjedtek, így mindenki készen juthatott hozzá az ételhez.
 
Az [[1492]]. év fordulópont a gasztronómia szempontjából is. Amerika felfedezése után beáramlottak Európába az új földrész hétköznapi kincsei: a haszonnövények. Ismertté vált a [[kukorica]], a [[burgonya]], a [[paprika]], a [[paradicsom (növényfaj)|paradicsom]], a [[napraforgó]], az [[ananász]], a [[Tök (növénynemzetség)|tök]], a [[Kakaó (növényfaj)|kakaó]] és a [[vanília]]. Az új alapanyagok megjelenése egy egészségesebb étrend kialakítását tette lehetővé.
 
A 14–16. században az itáliai reneszánsz idején a konyhaművészet is újjáéledt. Ebben az újjászületésben nagy szerepe volt a híres [[Medici-család]] franciaországi képviselőinek. [[Medici Katalin francia királyné|Medici Katalin]] – később [[II. Henrik francia király]] felesége – új hazájába olyan [[firenze]]i szakácsokat vitt magával, akik már a kifinomult reneszánsz konyhán művelődtek. Ezután Katalin húga, [[Medici Mária francia királyné|Mária hercegnő]] – később [[IV. Henrik francia király|IV. Henrik]] hitvese – konyháján tanulta a szakácsművészetet [[La Varenne]]. Az ő könyve, az [[1652]]-ben megjelent ''Le Cuisinier Francois'' című szakácskönyv az első kiadvány volt, amelyben a receptek ábécé sorrendben álltak, de ami ennél sokkal fontosabb, hogy már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, hanem kiemelése lett a cél. Megváltozott az etikett is; a hölgyek jelenléte az étkezésnél már nem kivétel, hanem szabály volt. A teríték része lett a villa, megjelent a cukorművesség, a [[fagylalt]], ezenkívül a könnyebb fűszerkeverékek jöttek divatba. Mindezen újdonságokat azonban nem a franciák, hanem az akkori nagyhatalmak (Spanyolország, Olaszország) vezették be, majd egész [[Európa]] igyekezett leutánozni őket, de a leggyorsabban és a legalaposabban Franciaországnak sikerült beépítenie saját konyhájába az új anyagokat, technológiákat és eszközöket. Ez az időszak tehát mérföldkő a francia konyhaművészet történetében; a mennyiség helyett a minőség oldalára billent át a mérleg.
 
A további haladást csakis az uralkodói osztály igényei indították el. A francia uralkodók, főleg a Bourbonok életmódja olyan, szinte korlátlan és elzárt fejlődésnek indította a nemzeti konyhát, hogy a végeredmény túlzó pazarláshoz, fényűzéshez vezetett. Ekkor vált ki a francia konyha elsővé a többi ország konyhái közül. XIV. Lajos uralkodása alatt kezdődött az a gyakorlat, hogy a fogásokat egymás után, meghatározott sorrendben hordták fel.
 
A francia forradalmat követően szükség volt a konszolidációra, a pazarlás megfékezésére, ésszerűsítésre. A forradalom után a nagy séfek, akik korábban az arisztokraták konyháit vezették, éttermeket alapítottak és ott dolgoztak tovább, tehát a továbbiakban a francia konyhát az éttermek, illetve séfjeik alakították. Innentől kezdődik a francia gasztronómia három szakaszú reformációja.
 
Az első periódust [[Marie-Antoine Carême]] szakács életműve jelenti. Előtte a francia konyha a fogások rendezetlen halmaza volt. Ő kezdett el az anyagok, színek és ízek egymáshoz való viszonyával foglalkozni. Rajongott az építészetért, s ezt lehetőség szerint beépítette a gasztronómiába. A tálalás során bonyolult asztali dekorációkat alkotott cukorból, tésztából, viaszból, mivel az ő idejében a kultúrát a klasszikus építészet és irodalom szelleme hatotta át, így a konyhaművészetet is komolyabb területnek tekinthették az építészet bizonyos fokú megjelenítésével. Caréme művei a ''L’Art de la cuisine au dix-neuvieme siecle'' (A 19. század konyhaművészete; 1833) és ''Le Pătissier royalparisien'' (A párizsi királyi sütőmester; 1815). E két kötet receptek százait tartalmazza, ételsorokat az év valamennyi napjára, továbbá a francia konyha történetét.
 
A második stádium [[1850]] körül játszódott le. Főszereplői [[Urbain Dubois]] – Caréme egykori tanítványa – és [[Emile Bernárd]] megalkotják a ''La Cuisine classiqe'' című könyvet, amely magába foglalta a klasszikus konyha alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, megszabta a tálalást, tetszetős díszítést, még a megfelelő tálakat is. Ez a könyv is tartalmaz bonyolult díszítéseket, de azok már sokkal letisztultabbak. A ''Cuisine Classiqe'' elnevezésű francia főzési irányzat e köteten alapul. Ez dióhéjban a vajjal való hús-, szárnyas- és halételek elkészítésének klasszikus konyhája.
 
A harmadik nagy újítóhullám két híres szakács nevéhez fűződik. [[1938]]-ban a festőnek tanult, majd sikeres szakáccsá lett [[Prosper Montagné]] megírta a'' Larusse Gastronomiq''-ot, a francia konyhaművészet enciklopédiáját. Minden fölösleges dekorációt lehámozott az addigi konyháról. Ebben az eszmében követőre lelt [[Auguste Escoffier]] személyében, aki nemcsak hogy egyszerűsítette a díszítményeket, de felgyorsította a kiszolgálást és feladatok szerinti munkacsoportba szervezte a szakácsokat, előmozdítva ezzel a szakmai specializálódást. Escoffier a 19. század képzőművészeti irányzatait is átültette a szakácsművészetbe (elődeihez hasonlóan ő is a tálalásnál alkalmazta őket), s ezzel a szervírozás művészetét a magasságokba emelte. Ezen kívül új ételek sorát alkotta meg. ''La Guide Culinaire'' és a ''Livre de Menus'' című munkáival egységes irányt szabott kora szakácsművészetének.
Munkásságának másik fontos eleme, hogy a különböző nemzetek ételkülönlegességeit hozzáalakította a francia ízléshez, és ezzel nem csak a francia szakácsművészetet, hanem azoknak a nemzeteknek a gasztronómiáját is fejlesztette, akiktől átvette az egyes recepteket. Escoffier hibájául felróható, hogy túl szigorú főzési törvényeket szabott meg, s az improvizációnak nem hagyott helyet. Pedig a további fejlődés útja csakis az ilyen fajta kísérletezés lehetett volna. Az új nemzedék csak a háború után tudott kibontakozni, és a francia konyha forradalma a mai napig tart. Ám a mai legjobb és legdrágább éttermek többsége az Escoffier nézetei szerint kialakult ''Haute Cuisine'', azaz magas konyha elvei szerint működnek. Ezek az éttermek, amelyek a mérce csúcsát jelentik, az étel szentélyei, ahol a vendégek tányérjára csak a legfrissebb és legkülönlegesebb alapanyagokból, kifinomult technológiával elkészített ínyencségek kerülnek.
 
Az [[1950-es évek]] vége felé fiatal szakácsok csoportja megalapította a ''Nouvelle Cuisine''-t /új konyha/, élükön a világhírű gasztronómiai szerzőpárossal: [[Henri Gault]] és [[Christian Millau]] félretolták az Escoffier-féle szabályrendszert. Az irányzat ételei könnyebbek, kevésbé főzöttek, illetve sütöttek, az alkotórészek frissebbek és ízesebbek, mint a klasszikus iskola étkei. A színek és a formák kiemelt hangsúlyt kaptak. Az adagok azonban jóval kisebbek, viszont művészien tálaltak és egészségesebbek. Mindezen újítások mellett azonban új ételek, új elkészítési módok, új találmányok nem jöttek létre, csak az arculat változott. A mai életvitellel nem igazán összeegyeztethetőek a Cuisine Classiqe vagy a Haute Cuisine kínálta fogások, ételsorok, egyértelművé vált, hogy csökkenteni kell a mennyiséget úgy, hogy a minőség megmaradjon, sőt, talán túltegyen az azt megelőző konyhaművészeti stíluson. Egyfelől a mennyiség csökkent, viszont a séfek művészi értékű kreációkkal rukkolnak elő, ráadásul így már nem lehetetlenség végigenni egy francia vacsorát szűkebb gyomrúaknak sem.
 
== Általános jellemzés ==
 
A franciák étkezése általánosságban kalóriaszegényebb, mint a hagyományos magyar konyha. Reggelijük könnyű tejes[[kávé]]ból vagy [[Kakaó (ital)|kakaóból]] és valamilyen péksüteményből, főleg [[croissant]]-ból áll, és elmaradhatatlan a [[vaj]], a [[Lekvár|dzsem]] és a [[méz]]. Az ebéd ma már alkalmazkodott a modern élethez, de még az intézményes – például iskolai – étkezés is választékos, több fogásos; inkább [[Saláta (étel)|salátafélék]], vagy másfajta előétel, húsétel körettel, mártással, [[zöldség]]gel, de délben gyakran fogyasztanak főételként vegyes ízelítőt, végül [[desszert]]et. A legnagyobb szerepe a vacsorának van, amely könnyű, de több fogásból áll, még a legegyszerűbb helyeken is legalább négyből. A franciáknál leves nem gyakran kerül az asztalra, ha viszont igen, akkor rendszerint este, és elsősorban a téli időszakban. Máskor gyakori, hogy a vacsorát is előétellel kezdik, utána frissen sült húsétel vagy hideg húsok, majd [[sajt]]félék, [[gyümölcs]], esetleg édesség zárja a sort. Az ital alkalmazkodik a fogásokhoz, általában a legkedveltebb a könnyű vörös[[Bor (ital)|bor]]. A vacsora nem csak az élvezetekről szól, szerepe elhanyagolhatatlan a család szempontjából, hisz a történések, beszélgetések színtere; a közös vacsora a francia család elidegeníthetetlen joga.
 
A specialitások és különlegességek, mint mondjuk az [[osztriga]], [[libamáj]], különféle töltött szárnyasok hétvégéken és ünnepnapokon kerülnek fogyasztásra. Táplálkozásuk egészséges, hiszen rengeteg gyümölcsöt és zöldségfélét fogyasztanak, ezenkívül fontos, hogy [[vaj]]jal, a [[földközi-tenger|mediterrán]] területeken [[olívaolaj]]jal sütnek, és ételeiket nem fűszerezik agyon, soha nem használnak annyit, hogy az elnyomja az eredeti ízt. Legjobban a friss, zöld ”füveket” kedvelik; a [[kakukkfű|kakukkfüvet]], [[tárkony]]t, [[zamatos turbolya|turbolyát]], [[bazsalikom]]ot és a [[petrezselyem|petrezselymet]], gyakori a [[babér]]levél használata, s [[fahéjfa|fahéjjal]], [[szegfűszeg]]gel, [[sáfrány|sáfránnyal]], [[szerecsendió]]val, [[Zingiberis rhizoma|gyömbérrel]], [[fűszerkömény|köménnyel]] is fűszereznek. Viszonylag sok [[fekete bors|borsot]] alkalmaznak, [[fűszerpaprika|fűszerpaprikát]] azonban csak ritkán és keveset. Népszerűek még a különböző [[vöröshagyma|hagymafajták]] is, különleges ízhatás elérése végett még [[curry]]vel és a [[chili]]vel is sütnek, melyek egykoron gyarmataikról jutottak el hozzájuk egzotikus fűszerként.
 
Elsősorban marhahús, borjú, ürü, bárány, szárnyasok és vadhúsok is kerülnek az asztalra, sertést szinte egyáltalán nem esznek. Elkészítési módját tekintve egyben, szeletben sülve, vagy grillezve készítik. A roston sült húsokra tálalásnál fűszeres vajat tesznek, akárcsak a köretként fogyasztott zöldségekre, amelyeket ezen kívül grillezve is fogyasztanak.
 
== Cuisine régionale, azaz a tájkonyha ==
 
Ez a vidéki, helyi specialitásokat magába foglaló konyha. Természetesen nem minden tartománynak van kiemelkedően jellegzetes konyhája, így csak a közismerteket említem egy-két mondattal. Az igazán a receptek olvasásakor érezhetjük át a jellegzetességek ízvilágát.
 
=== [[Franche-Comté]] és [[Savoie|Savoya]] ===
 
Franche-Comté és a [[Rhône Alpes]] régióban található [[Savoie]] (Savoya) megye konyhája erős, fűszeres ételeket kedveli, gyakoriak a vadhúsokból és erdei [[gombák]]ból készült ételek és a híres [[szarvasgomba]].
 
=== [[Normandia]] ===
 
Ez régió az [[nemes alma|alma]] hazája, itt készítenek belőle bort is, melynek a neve cidre. Húsként náluk is a Franciaország szerte népszerű marhahús a kedvelt. A tenger közelsége miatt itt nem érvényes a szabály, miszerint nem "r” betűs hónapokban óvakodni kell az osztrigától. Közkedvelt a [[nyelvhal]], [[kagylók|kagyló]], [[osztriga]] és a különböző [[rákok|rákfélék]]. Ételeiket gazdagon sűrítik vajjal, [[tej]]színnel és [[tejföl]]lel, ezeken kívül itt készül a híres [[camembert]].
 
=== [[Bretagne]] ===
 
Bretagne-ban fogyasztanak langusztát, homárt, tengeri herkentyűket, legismertebb ételük a cotride nevű halászlé. A terület az [[5. század]]ban betelepült [[bretonok]]ról kapta nevét, akik hazájukból elűzött kelta [[britek]] voltak.
 
=== [[Bordeaux]] és [[Gascogne]] környéke ===
 
Az előbbiből származik a francia lecsó, a ''pipérade'', és a [[rokfort]] sajt. Az ételek kacsából, libából, sokféle erdei gombából készülnek. Ezen kívül mindenki hallott már a híres bordeaux-i borról. Gascogne-ra hatással van/volt a [[Baszkföld (régió)|baszk]] konyha, cukrászata igen kitűnő, a csoki-imádók itt a [[csokoládé]]gyártás specialitásaira lelhetnek.
 
=== [[Elzász]] és [[Lotaringia]] ===
 
Talaja szinte a legjobb Franciaországban, szóval állattenyésztésben és zöldségtermesztésben is sokrétű. Itt nagy a német behatás, ételeik rusztikusak, jellemző a savanyú káposzta, a [[sör]]fogyasztás, a túlnyomórészt fehérborok.
 
=== [[Burgundia]] ===
 
Az itt élő „őslakosok” olyan germán törzsek, akik a [[Rajna]] vidékén éltek, míg [[Attila hun király|Attila]] hadai a mai Burgundia földjére nem szorították őket. Ételeik nehezek, mint amilyenek általában a francia ételek. Ide köthető többek között az erős, borecetben erjesztett [[dijon]]i mustár és a hízott liba, vagy kacsa mája. Tüzes vörösborokat is találhatunk itt, amit nagyon gyakran használnak föl a főzésben is.
 
=== [[Provence]] ===
 
Valószínűleg ez a táj a legismertebb mind közül. Eszünkbe juthatnak fokhagymával és olívaolajjal elkészített mediterrán ételek. Hagyományosan az átlagosnál több friss zöld-fűszert és zöldséget termesztenek és alkalmaznak, például [[padlizsán]]t, [[Paradicsom (növényfaj)|paradicsomot]], [[articsóka|articsókát]] és [[olívabogyó]]t. Innen származik a híres-hírhedt töltött csiga is. A tartomány székhelye [[Marseille]], melyet szinte külön részként is kezelhetnénk, ez a város nagyon rég óta a tengeri és szárazföldi utak gócpontja. Igazi kikötői hangulat uralkodik, betérhetünk egy füstös, kopott fogadóba, ahol megkóstolhatjuk a déli halászlevet, a ''bouillabaisse''-t.