|
:<b>Akik régi szakácskönyveket, szakmai írásokat, recepteket vagy irodalmi alkotásokat olvasnak, számos olyan kifejezéssel találkoznak, amelyeket mamár alig, vagy egyáltalán nem ismerünk, vagy ismerjük, de jelentésük már megváltozott... </b><center></div>
{{TOC right}}
'''[[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/A|A]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/B|B]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/C|C]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/D|D]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/E|E]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/F|F]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/G|G]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/H|H]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/I|I]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/J|J]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/K|K]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/L|L]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/M|M]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/N|N]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/O|O]]'''<br />
'''[[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/Ö|Ö]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/P|P]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/R|R]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/S|S]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/Sz|Sz]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/T|T]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/U|U]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/Ü|Ü]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/V|V]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/W|W]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/X|X]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/Y|Y]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/Z|Z]] │ [[Szakácskönyv/Régi_kifejezések/Zs|Zs]]'''
{{Szk-régi-trt}}
'''[[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/A|A]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/B|B]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/C|C]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/D|D]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/E|E]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/F|F]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/G|G]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/H|H]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/I|I]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/J|J]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/K|K]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/L|L]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/M|M]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/N|N]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/O|O]]<br /> │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/Ö|Ö]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/P|P]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/R|R]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/S|S]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/Sz|Sz]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/T|T]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/U|U]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/Ü|Ü]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/V|V]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/W|W]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/X|X]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/Y|Y]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/Z|Z]] │ [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi_kifejezések/Zs|Zs]]'''
== A ==
== Abérolás ==
:(abárolás) Előfőzés az első forrásig. Célja, hogy az ételek kellemetlen ízét, szagát, színét stb. eltávolítsa és a további főzési munkálatokat megkönnyítse.
== Ablette ==
:Sügér
== Absnicli ==
: a német Abschnitzel = (hulladék, nyesedék) szónak, az Osztrák-Magyar Monarchia idején elterjedt, vulgáris városi variánsa. A használatának kultúrtörténeti jelentősége van: A II. Világháborúig a henteseknél és a hentesárút forgalmazó boltokban az üzlet jó hírének megtartása érdekében a felvágottak (parizer, szalámi, veronai stb.) végét a rúd szeletelése előtt eltávolították, azt nem mérték bele a vásárló csomagjába. A levágott nyesedéket egybe gyűjtötték és az azt kérő vásárlóknak ebből a keverékből, az absnicli-ből igen alacsony - a legolcsóbb terméknél is olcsóbb - áron mértek.
== Abszintüröm ==
[[w:fehér üröm|fehér üröm]] ''([[w:Artemisia absinthium|Artemisia absinthium]])''
: Az ókor óta használt fűszer- és gyógynövény.
: Az ánizs és az édeskömény mellett ez a növény az egyik fő összetevője az abszint nevű ürmös párlatnak, ami a 19-20. század fordulóján hatalmas divatnak örvendett, míg sok országban átlagosan 90 évre be nem tiltották epilepsziát, elmebajt és egyéb betegségeket okozó hatására hivatkozva. A modern tudomány ezen vádakat megalapozatlannak találta, és az [[Európai Unió]]ban történt, 1988-as rehabilitációja utáni hamisítványok közt mára ismét megjelent eredeti formájában is.
== Acetabulum ==
: mértékegység, 6 kanál
== Ad necessitatem ==
: szükség szerint
== Add fel ==
:Terítsd, tálald, tedd az asztalra.
== Addál ==
: Add hozzá, hozzáad.
== Ádáz ==
: mondják még ádázó büröknek, vagy [[w:mérges ádáz|mérges ádáz]]nak is ''([[w:Aethusa cynapium|Aethusa cynapium]])''
== A la discretion ==
Svéd asztal.
: Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már A XVIII. században is ismerték Pl. Jókai Mór a 140 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja. Még annak az azóta sem változott magyar szokásnak is, ahogyan egy intésre megrohamozzuk az asztalokon felhalmozott finomságokat, és azok járnak a legjobban, akik a előre tülekednek...
== Aedemata ==
: ödéma, vizenyő
== Aer ==
: levegő
== Aetheroleum ==
: [[w:illóolaj|illóolaj]]
== Áfonya ==
[[w:fekete áfonya|fekete áfonya]] ''([[w:Vaccinium myrtillus|Vaccinium myrtillus]] L.)''
: A kulináris világban az áfonya név alatt, általában a fekete áfonyát értettük, de mindinkább előtérbe kerülő vörös áfonyafajok miatt, ma már a fenti gyűjtőnév kerülendő.
== Agárcsecsfű ==
: varjúhájféle ''([[w:Sedum|Sedum]])'' fajok - gyógynövény
== Agárfű ==
: [[w:agárkosbor|agárkosbor]], agármony, agármonyfű ''([[w:Orchis morio|Orchis morio]] L.)'' hasmenés, bélgyulladás és emésztőszervi problémák ellen, alkalmazott szer, afrodiziákumként is használták.
== Agárszilva ==
: magvaváló szilva
== Aggófű ==
# [[w:közönséges aggófű|közönséges aggófű]] ''([[w:Senecio vulgaris|Senecio vulgaris]] L.)'',
# esetleg [[w:jakabnapi aggófű|jakabnapi aggófű]] ''([[w:Senecio jacobaea|Senecio jacobaea]] L.)''
# vagy [[w:szaracén aggófű|szaracén aggófű]] ''([[w:Senecio ovatus|Senecio ovatus]] Willd.)''
: aggófű, valamennyit vérzéscsillapításra, különösen az anyaméh vérzése ellen alkalmazták.
== Agrimonia ==
: [[w:apróbojtorján|apróbojtorján]], [[w:közönséges párlófű|közönséges párlófű]], ''([[w:Agrimonia eupatoria|Agrimonia eupatoria]] L.)''
== Agua gonista ==
(e:akva)
: a [[w:festő rekettye|festő rekettye]] ''([[w:Genista tinctoria|Genista tinctoria]] L.)'' szárított virágos ágainak főzete
: a gányavirág ''([[w:flores ganistae|flores ganistae]])'' főzete
== Akó ==
helyenként változó nagyságú űrmérték, kb. 60 icce
# (a magyar akó 53,72 l),
# (a bécsi akó 56,59 l)
== Alamuszvirág ==
: [[w:kökörcsin|kökörcsin]] (Pulsatilla)
== Alassza ==
: megaltatja (pl.:tej-aludttej)
== Alat ==
(nagyon régi)
: megaltat, vö alatlanság, álmatlanság, alvászavar
== Albertlevél ==
Babérlevél
: [[w:közönséges babér|közönséges babér]] ''(Laurus nobilis L.)'' levele
== Áldottfű ==
gyógynövény
: [[w:benedekfű|benedekfű]] ''(Cnicus benedictus L.)'' A '''fű''' utótag a népi elnevezésekben gyakori és a leveles (virágos) hajtását értik alatta.
: Népies nevei: áldott bogáncs, keserű bogáncs, áldott-fű, áldott bárcs, áldott haloványka, pápafű.
: A likőriparban a gyomorkeserűk alkotórésze.
== Alfafű ==
[[w:eszpartófű|eszpartófű]], [[w:alfafű|alfafű]], halfafű, lósörényfű ''(Stipa tenacissima)'' egy évelő fűféle, amely északnyugat Afrikában és Spanyolország déli részén honos.
: Magyarországon legínkább [[w:árvalányhaj|árvalányhaj]]-ként ismert eszpartófüvet (Stipa tenacissima) a 19-sz-i legjellegzetesebb magyar kalapdíszként, de a kézműipari nyersanyagként és a papírgyártásban hasznosítják.
== Alkörmös ==
: Más néven: [[w:amerikai karmazsinbogyó|amerikai karmazsinbogyó]], [[w:berzseny vérfürt|berzseny vérfürt]], [[w:festőbogyó|festőbogyó]], [[w:festőszőlő|festőszőlő]]. ''(Phytolacca americana L.)'', vagy ''(Phytolacca decandra L.)'', gyógyításra, fertőzés, gyulladás ellen és festésre egyaránt használt növény.
== Aloe ==
vagy aloes
# keserű hashajtó orvosság
# [[w:orvosi aloé|orvosi aloé]] ''(Aloe vera)''
# [[w:tövises aloé|tövises aloé]],v. [[w:szúrós aloé|szúrós aloé]] ''(Aloe ferox)''
# égettborfajta.
== Aloéfa ==
[[w:sasfa|sasfa]] ''(Aquilaria malaccensis)''
: aloepatica, aloepaticum, aloepatium, aloehepatica, aliopaticum: aloehepatica, az afrikai aloe-fajok kiszárított, májszínű, zsírfényű tejnedve, amelyet Aloe hepatica néven hoztak forgalomba. Hashajtó hatású, nagy adagban vetélést okozhat. Bőrtápláló krémek alapanyaga.
== Aloephaginas ==
: aloe-készítmény.
== Álomhozó fű ==
[[w:maszlagos nadragulya|maszlagos nadragulya]] ''(Atropa bella-donna L.)''
: Mérgező növény
== Alpesi sisakvirág ==
: [[w:Alpesi sisakvirág|Alpesi sisakvirág]], vagy [[w:Katika-sisakvirág|Katika-sisakvirág]], ''(Aconitum napellus L.)'' a boglárkafélék csoportjába tartozik. Hegyi legelőkön, patakok mentén található, a Kárpátokban is honos, dísznövényként is ültetik.
: krónikus fájdalmak esetén használt, erősen mérgező növény
== Alpesiibolya ==
: [[w:ciklámen|ciklámen]] ''(Cyclamen)''
== Álpozdor ==
: [[w:keserűsaláta|keserűsaláta]] ''(Reichardia picroides)''
== Alsine ==
[[w:közönséges tyúkhúr|közönséges tyúkhúr]]. (Stellaria media)
: Gyomnövénynek tartjuk, de sokhelyen felhasználják salátak alkotórészeként.
== Álszékfű ==
: [[w:kaporlevelű ebszékfű|kaporlevelű ebszékfű]]. ''(Tripleurospermum inodorum)''
== Általag ==
v. átalag,
: kis hordófajta, kb. 80—90 icce, 67—75 l.
== Általver ==
konyhatechnikai eljárás
: 1. áttör 2. passzíroz, 3. lepárol, desztillál.
== Alues ==
vagy alves, aloes, délszaki növény,
: keserű hashajtó orvosság, talán a tövises/[[w:szúrós aloé|szúrós aloé]] ''(Aloe ferox)''
== Amaricium ==
: jó illatú kenőcs.
== Amarus ==
: keserű.
== Ámbra ==
: Viasz-szerű anyag, amely megszáradva illatos, szürkés és gyúlékony. Illatszer készítésére használatos, és az ámbráscet beleiben keletkezik; a tengervízben lebegve vagy akár a partra vetve is megtalálható.
: Az ámbrát Keleten fűszerként is használják. A friss ámbra lágy állagú, színe fekete, szaga kellemetlen. Nap, levegő és tengervíz hatására megkeményedik, elhalványul és kellemes illatúvá válik.
== Amerikai keresztlapu ==
: [[w:amerikai keresztlapu|amerikai keresztlapu]]: ''(Erechtites hieracifolia)''
== Amerikai paprika ==
[[w:cayenne-i bors|cayenne-i bors]]. ''(Capsici fastigiati)''
: Kitűnően helyettesíthető a magyar fűszerpaprika fajtákkal.
== Amomummag ==
A régi receptleírásokban korok és földrajzi területek szerint más-másnövényt értettek ezen a néven.
# [[w:szegfűbors|szegfűbors]] ''(Pimenta officinalis)''
# [[w:álgyömbér|álgyömbér]] ''(Amomum M-Zing)''
# kis [[w:kardamomum|kardamomum]] (Elettaria cardamomum (Amomum))
== Amylum ==
: keményítő.
== Amurett ==
A megfőtt sertés, vagy marha csontvelő pirítóssal.
: A XVIII-XIX. század forduló idejében készült leírásokban, irodalmi művekben gyakran olvasható. (Pirítós kenyér, levesben főtt csontvelő, só, fűszerpaprika, bors) A leves után, előételként kínálták.
== Angelika ==
''(angelika radix)''
# [[w:orvosi angyalgyökér|orvosi angyalgyökér]] ''(Angelica archangelica L.)''
# ritkán [[w:erdei angyalgyökér|erdei angyalgyökér]] ''(Angelica sylvestris L.)''
== Angol fűszer ==
: [[w:szegfűbors|szegfűbors]]. (Pimenta officinalis B.)
== Angol menta ==
: [[w:borsmenta|borsmenta]]. (Mentha piperita L.)
== Angol mustár ==
: [[w:fehér mustár|fehér mustár]]. (Sinapis alba L.)
== Angol paprika ==
: [[w:cayenne-i bors|cayenne-i bors]]. (Capsici fastigiati B.)
== Angolnafű ==
: [[w:tengerifű|tengerifű]]. (Zostera marina)
== Angolperje ==
: [[w:kurtaperje|kurtaperje]]. ''(Lolium perenne)''
== [[w:Angostura|Angostura]] ==
:A báritalok ízesítésére sötétbarna színű, délszaki fűszerekkel kevert, kissé édeskés, de alapjában keserű ízű likőr. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Angosztúra|Mit-Mihez]]
== [[w:Angyal édesgyökér|Angyal édesgyökér]] ==
: [[w:édesgyökerű páfrány|édesgyökerű páfrány]]. ''(Polypodium vulgare L.)''
== Angyalfű ==
: vagy [[w:orvosi angyalgyökér|Angelika]], (Angelica archangelica L.) népi: angyelika
:1. [[w:orvosi angyalgyökér|orvosi angyalgyökér]]. ''(Angelica archangelica L.)''
:2. ritkán [[w:erdei angyalgyökér|erdei angyalgyökér]]. ''(Angelica sylvestris L.)''
== [[w:Angyalgyökér|Angyalgyökér]] ==
: [[w:orvosi angyalgyökér|orvosi angyalgyökér]]. (Angelica archangelica L.) és drogként használt gyökere.
== [[w:Pénzlevelű lizinka|Angyalrúgta fű]] ==
: [[w:pénzlevelű lizinka]]. ''(Lysimachia nummularia L.)''
== [[w:Ánizs|Ánizs]] ==
: ''(Pimpinella anisum L.)'', nyálkaoldó és köptető, enyhe görcsoldó és szélhajtó hatású szer, a népi gyógyászatban az anyatej elválasztás fokozására is alkalmazták.
== Anslog ==
:vagy ánslóg kénes adalék sör, ill. bor javítására.
== Antósfű ==
: [[w:kerti rozmaring|kerti rozmaring]]. ''(Rosmarinus officinalis L.)''
== [[w:Anyafű|Anyafű]] ==
: 1. [[w:fekete üröm|fekete üröm]]. ''(Artemisia vulgaris L.)''
: 2. [[w:őszi margitvirág|őszi margitvirág]]. ''(Tanacetum parthenium (L.)''
: 3. [[w:orvosi székfű|orvosi székfű]]. ''(Matricaria recutita L. (Chamomilla recutita (L.) Rausch.))''
: 4. [[w:sárkánykontyvirág|sárkánykontyvirág]]. ''(Dracunculus vulgaris)''
== [[w:Anyaméhfű|Anyaméhfű]] ==
: 1. [[w:citromfű|citromfű]]. ''(Melissa officinalis L.)''
: 2. [[w:szúrós gyöngyajak|szúrós gyöngyajak]]. ''(Leonurus cardiaca L.)''
== [[w:Anyarozs|Anyarozs]] ==
: ''Claviceps purpurea'', a termesztett rozs ''(Secale cereale L.)'' magházszövetében fejlődő gomba, korábban a méh vérzése ellen alkalmazták.
== [[w:Anyaszegfű|Anyaszegfű]] ==
: a szegfűszeget szolgáltató fa (''Eugenia aromatica Baill.)'' éretlen, megszárított termései.
== Apiom ==
:vagy apium: a [[w:zeller|zeller]] (Apium graveolens L.) termése.
== Apium melilotum ==
: talán [[w:fehér somkóró|fehér somkóró]]. (Melilotus albus Desr.)
== Apium risus ==
: [[w:torzsikaboglárka|torzsikaboglárka]] (Ranunculus sceleratus L.)
== Appetitus ==
: étvágy.
== Applicál ==
: alkalmaz.
== Approbál ==
: hitelesít.
== [[w:Apró békalencse|Apró békalencse]] ==
: ''(Lemna minor L.)'', nátha, ödémás duzzanatok ellen használt növény.
== Apró csibeláb ==
: vagy pici csibeláb, madárkörömfű, madártroppfű, madárlábfű ''(Ornithopus perpusillus L.)'', vitorlás virágú fű, 7 fajjal kivált a mediterrán vidéken és D.-Amerikában. Gyenge, puhaszőrű, ritkán meztelen fű, levele páratlanul szárnyalt, sokpárú, virága apró, ernyős v. csaknem gömbforma, cikkes hüvelye görbült, úgy terpeszkedik szét mint a madár ujja. A '''csibeláb''' v. szeradella ''(Ornithopus perpusillus L.)'', a hüvelyesek családjába tartozó növénynemzetség. Kb. 8 faja a mérsékelt és a mérsékelten forró éghajlatú vidékeken, homokos helyen terem.
== [[w:Apró gombvirág|Apró gombvirág]] ==
: vagy [[w:kicsiny gombvirág|kicsiny gombvirág]]: ''(Galinsoga parviflora)'' Gyomtársulásokban, kiskertekben találkozhatunk vele júniustól egészen a fagyokig.
== [[w:Apró sármag|Apró sármag]] ==
: a [[w:Hasindító kutyatej|Hasindító kutyatej]] ''(Euphorbia esula L.)'' magja. Egyéb elnevezései:kis sárfű, kerti sárfű, hasindítófű, hasindító kutyatej, vakondokfű. Előfordulásuk utak szélén, árkok mentén, az egész országban. Kertekben a pockok, vakondokok elűzése céljából ültetik. A növény két éves, ha egyszer telepítettünk a kertbe, akkor magról magától tovább szaporodik. Erősen mérgező növény, gyerekek környezetében vigyázzunk vele. A homeopátiában az olajos magvaiból készült hígított kivonatot bőrgyulladások, görcsös köhögés ellen alkalmazzák. Az összes fűtejfélék maróhatású, hashajtók, [[Szakácskönyv/Táblázatok/Mérgező#Mérgező növények|MÉRGEZŐ!]] hatásúak.
== [[w:Apróbojtorján|Apróbojtorján]] ==
: vagy [[w:közönséges párlófű|közönséges párlófű]], aprófű): ''(Agrimonia eupatoria L.)'', hasmenés, nyálkahártya- és bőrgyulladás esetén használták; a népi gyógyászat főként toroköblítő-, hajnövesztő szerként alkalmazta.
== Aprófenyő ==
: [[w:közönséges boróka|közönséges boróka]]. (Juniperus communis L.)
== Aprófű ==
: 1. [[w:apró lucerna|apró lucerna]]. (Medicago minima)
: 2. [[w:apróbojtorján|apróbojtorján]], [[w:közönséges párlófű|közönséges párlófű]], (Agrimonia eupatoria L.)
== Apróharisnya-csalán ==
: [[w:kis csalán|kis csalán]]. (Urtica urens L.)
== Aprómag ==
: a [[w:fogpiszkálófű|fogpiszkálófű]] (Ammi visnaga (L.) Lam.) érett, szárított termése, ezeket Irán, Törökország egyes vidékein fogpiszkálásra használják. Drog kinyerésére az érett, megszárított termés – Amneos visnagae fructus – alkalmas. Hatóanyagok: furanokromonok (kellin, visnagin, kellol, ammiol), piranokumarinok (visznadin), furokumarin (xanthotoxin), fenilanilin, flavonoidok, illóolaj. Főbb hatásai: görcsoldó, értágító, vizelethajtó.
== Aprómályva ==
: 1. [[w:aprómályva|aprómályva]]. (Malva pusilla Sm.)
: 2. [[w:papsajtmályva]]. (Malva neglecta Wallr.)
== Aprószerecsenmag ==
: a [[w:fogpiszkálófű|fogpiszkálófű]] (Ammi visnaga (L.) Lam.) érett, szárított termése.
== Aprószőlő ==
: [[w:ribiszke|ribiszke]], v. [[w:ribizli|ribizli]] ''(Ribes rubrum)''
== Aprószőllő ==
: 1. apró szemű déli aszúszőlő
: 2. A ribiszke régies kifejezése. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Ribizli|Mit-Mihez]]
== Aprószulák ==
: [[w:Aprószulák|Aprószulák]] ''(Convulvulus arvensis L.)'', hashajtó hatású növény.
== Aqua destillata ==
: párlat.
== Aqua euphrasiae ==
: eufrázia-víz, az [[w:orvosi szemvidítófű|orvosi szemvidítófű]] ([[w:Euphrasia officinalis|Euphrasia officinalis]] L.) párlata.
== Aqua gonista ==
: 1. a [[w:festő rekettye|festő rekettye]] ''(Genista tinctoria L.)'' szárított virágos ágainak főzete
: 2. a [[w:gányavirág|gányavirág]] ''(flores ganistae)'' főzete.
== Aqua reginae ==
: a királyné vize, általános gyógyításra, roborálásra használt párlat.
== Aqua zedoarine ==
: zedoária gyökérből (Zedoariae radix) készült párlat. A gyökérben lévő illó olaj a nyálkahártyákra és a gyomornedvnek elválasztására ingerlőleg hat, ezáltal diétazavaroknál is jótékony hatása lehet. A magyar gyógyszerkönyvben előírt illatos ecetnek (acetum aromaticum) is egyik alkotórésze.
== Aquavita ==
: fűszeres, színesített pálinkafajta.
== Aranybors ==
: [[w:cayenne-i bors|cayenne-i bors]]. (Capsici fastigiati B.)
== Aranycsésze ==
: vagy aranycsészevirág: vetési boglárka (mezei boglárka, kefefű, ''(Ranunculus arvensis)''
== [[w:Aranyevő pintyő|Aranyevő pintyő]] ==
: [[w:kerti oroszlánszáj|kerti oroszlánszáj]] ''([[w:Antirrhinum majus|Antirrhinum majus]])''
== Aranyfonalfű ==
: [[w:aranka|közönséges aranka]] ''([[w:Cuscuta|Cuscuta europaea]])''
== Aranyfű ==
: [[w:kis fecskefű|kis fecskefű]] (Chelidonium minus)
== Aranygelét ==
: vagy aranyglét sötétsárga vagy vöröses színű ólom oxid (lithargyrum auri)
== [[w:Aranyhalvirág|Aranyhalvirág]] ==
: vagy [[w:szájvirág|szájvirág]] ''(Columnea gloriosa)'' hosszú lecsüngő szárakon sok-sok apró, kerek levélkét növeszt, mélyvörös virágokat hoz, szereti a fényt, de a tűző napot nem. Kis vízigényű, a pangó víztől gyökerek rothadásnak indulhatnak.
== Aranykafű ==
: [[w:közönséges aranka]], v. Aranyfonalfű ''(Cuscuta europaea L.)'' szára vöröslő v. sárgás, leginkább sziromtalan növényeken él (fűzfa, csalán, komló stb.), de előfordul [[w:csillagfürt]]ön is.
== Aranykulcsocska ==
: [[w:kankalin|kankalin]] (Primula)
== Aranymák ==
: [[w:kakukkmák|kakukkmák]] (Eschscholtzia).
== Arannyal versengő ==
: 1. [[w:vérehulló fecskefű|vérehulló fecskefű]] ''(Chelidonium majus L.)'' görcsoldó, salaktalanító, gyulladásgátló és vízhajtó hatása van. Külsőleg a bőr kóros elváltozásait (ekcéma, szemölcs, tyúkszem) kezelhetjük vele. Lényeges megjegyezni, hogy erősen mérgező hatású, így használata különös óvatosságot követel. Csak orvosi felügyelet mellett használjuk! Túladagolása súlyos zavarokat okoz, akár halálhoz is vezethet! Terhesség alatt fogyasztani szigorúan tilos, gyermekektől távol tartandó!
: 2. [[w:kis fecskefű|kis fecskefű]] ''(Chelidonium minus)'',
: 3. [[w:vetési boglárka|vetési boglárka]], v. [[w:mezei boglárka|mezei boglárka]], kefefű, ''(Ranunculus arvensis)''. Május-június környékén virágzik.
== Aranyos istápfű ==
: [[w:közönséges aranyvessző|közönséges aranyvessző]] ''(Solidago virgaurea L.)'' más nevein erdei aranyvessző, forrasztófű, aranyos istápfű, Szent Péter botja.
== Arányoz ==
: vél, becsül, arányt állapít meg.
== Aranysaláta ==
: [[w:salátaboglárka|salátaboglárka]] ''(Ranunculus ficaria)'' Virágzás előtt szedett fiatal leveleit (amelyek még nem tartalmazzák a bőrt és nyálkahártyát izgató protoanemonint) és virágait is salátának eszik. A népi gyógyászatban skorbut és krónikus bőrpanaszok ellen alkalmazták. A megvastagodott gyökerek nedve szemölcs ellen használható. A homeopátia aranyér „kezelésére” használja.
== Aranyvíz ==
: [[w:jóféle sáfrány|sáfránnyal]] ''(Crocus sativus)'' sárgított, gyógyfüvekből készült víz.
: A (Crocus sativus) bibéje vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés fűszer, az ételt aranysárga színre festi. Bibéje nagy adagban, vagyis 5 g felett mérgező hatású, emiatt túlzott alkalmazása elkerülendő!
== Areopatica ==
: aloehepatica, az afrikai aloe-fajok kiszárított, májszínű, zsírfényű tejnedve, amelyet Aloe hepatica néven hoztak forgalomba. Hashajtó hatású, nagy adagban vetélést okozhat.
== Ariston ==
:Régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori. (Az utóbbi időben definícióját keresztrejtvényben is meg lehetett találni.) A görögöknél reggeli volt, borba mártogatott kenyérből állt.
:Jelentette ezen kívül még az étkezést, melynek ideje a délelőtti munka befejezése után úgy dél felé volt, s mely már meleg ételekből s több fogásból állott.
== [[w:Articsóka|Articsóka]] ==
:Különösen a XVIII-XIX. század forduló előtti szakácskönyvekben gyakoriak a belőle készített ételek. Húsos levelei és talpa főzve, valamint sütve különleges kulináris csemege. Ínyencségek, exkluzív ételek alapanyaga. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Árticsóka|Mit-Mihez]]
== Assiettek ==
:Vegyes felvágottak. Mélyebb tányér (saláta, gyümölcs, becsináltak stb. felszolgálásához). Régies leírásokban gyakori.
== Aszalék leves ==
:Tejfeles, lisztes, aszalt gyümölcsből készített (böjti) leves. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi#Cibere|Cibere]]
== Asztaldísz ==
:Az iparszerű vendéglátáshoz szorosan hozzátartozó tárgyak, díszítmények összessége. Ünnepi asztalok, fogadások, beiktatások stb. alkalmából használt, fémből és a legkülönfélébb anyagokból készített, az asztalok, illetve az étkezés és a készítmények díszítésére szolgáló alkalmatosságok, eszközök stb. (Különösen jelentősek voltak a cukrászok cukorból, marcipánból és tragantból készített asztaldíszei. Mint pl. [[w:Ruszwurm|Ruszwurm]] egyik elődje [[w:Richter|Richter]], aki Erzsébet és [[w:Ferenc József|Ferenc József]] magyar koronázási asztalát készítette, vagy Klement vadállat jelenetet az 1900-as párizsi világkiállításra.)
== Asztalkeszkenő ==
:asztalterítő, konyharuha
== Asztalrend ==
:A vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók stb. szerint. A helyeket névjegyekkel jelezték, illetve jelzik.
== Auflag ==
: A német '''auflage''' (kiadás) szóból rövidült, főleg XIX, és XX. századeleji étlapokon, menülapokon, szakácskönyvekben és ételleírásokban szereplő kifejezés, amely feltétet, többnyire húst, jelentett.
== Ájnspenner ==
:Annyi, mint "egyfogatú". A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A XVIII-XIX. század fordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos. Bródy, Krúdy, Molnár Ferenc stb. műveiben gyakran előfordul.
== Ákovita ==
:A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin kifejezésből származik. A régi gyógyszeres-cukrászok specialitása. Fűszerekkel vagy gyümölcsökkel ízesítették, [[w:méz|méz]]zel vagy [[w:nádcukor|nádcukor]]ral édesítették az alapul szolgáló, rendszerint borpárlatot vagy törkölyt.
== Alta ==
(vagy átó = oltó)
:A sertés gyomrából készített oltóanyag, melyet a tej gyors altatásához (túró és sajt készítés), használnak fel. Készítésének leírása [[Szakácskönyv/Régi/Zilahy Ágnes/Disznótor/Alta|itt]] olvasható.
== Állát elhányni ==
:Antik szakácskönyvekben található régi kifejezés. Annyit jelent, mint a konyhai műveletek előtt a szárnyasok csőrét le kell vágni.
== Axtanolaj ==
: talán borostyánolaj (vö. akstan 'borostyán')
== Azontul ==
: helyesen: azontúl - azonnal
== B ==
== Baba ==
:A XVIII-XIX. század forduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szőlővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.
== Bábakenyér ==
:Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)
== Badlicsan ==
:Főleg A XVIII. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.
== Badian ==
: [[w:kínai csillagánizs|kínai csillagánizs]] ''(Illicium verum; anisum stellatum)'' Dél-Kínában őshonos gyógy- és fűszernövény, több étel- és italkülönlegesség neki köszönheti különleges ízét és illatát. Ínyencségre vágyók jellegzetes íze és illata miatt kiválóan használhatják sütemények, gyümölcslevesek, kompótok, édes borok, teák készítéséhez.
== Balzsamos aranyvirág ==
: (ua. mint Boldogasszony tenyere, Boldogasszony mentája): Tanacetum balsamita L., mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele.
== Badminton ==
:Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a XVIII-XIX. század forduló körül rendkívül népszerű, friss uborkaszeletekből készített hideg bólé.
== Bagolyborsó ==
:[[w:Csicseriborsó|Csicseriborsó]]. [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Csicseriborsó|Mit-Mihez]]
:A latinoktól ered a cicer név. Magyarhoni említése a XV. század elejére datálható. Schlägl (1400-1410) cicerpísum-chicher borsó, Murmelius (1553) cicer cicer borsó, Calepinus (1585) latin-magyar szótára bagoly borsó, cziczer borsó elnevezésekről tudatja az érdeklődő olvasót. Újabb kori térségi, tájnyelvi szóhasználat szerint: Őrségben csicser, székelyeknél csücsör vagy csucsor-borsó, Tolnában csicsendlibab vagy csicserli-bab; lényeges a mag hegyes formáját, profilját kifejező csucsor-csücsör alakpár. Csücsór borsó, csicseri borsó: Székely szó (Ferenczi János).
== Bagolytüdő ==
:Régi szakácskönyvekben az aszalt szilvát jelölték így, egyes helyeken egy sütemény féle.
== Baiser ==
:Ejtsd: bezé. Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel. A millenniumi kiállítás idején külföldön, de idehaza is igen kedvelt édesség volt.
== Balomba ==
:Tejszínhab vaníliával. Főleg a századelőn kedvelt nyalánkság volt.
== Bavaroise ==
:Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták. A XVIII. század egyik jellegzetes itala volt.
== Báránycímer ==
:Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti. (Így jelölték a berbécs - másként ürü vagy juh combját is.)
== Báránypirító ==
: [[w:festőbuzér|festőbuzér]] ''(Rubia tinctorum L.)''
== Bárányüröm ==
: 1. [[w:római üröm|római üröm]] ''(Artemisia pontica L.)'' friss hajtásait, vagy szárítva az egész, föld feletti hajtást gyűjtik. Jó gyomorerősítő, friss hajtásait pedig máj- és lépproblémák esetén használták.
: 2. [[w:fehér üröm|fehér üröm]] ''(Artemisia absinthium L.)'' Főként húsételek (például csülök) ízesítéséhez használják, de például fagylaltok fűszerezésére is alkalmas. Ürmösborok (vermut), keserű italok, likőrök egyik fűszere is.
: 3. [[w:sziki üröm|sziki üröm]] ''(Artemisia maritima L.)'' a népi gyógyászatban alkalmazták korábban féregirtó hatását kihasználva.
== Beléndfű ==
: [[w:koriander|koriander]] ''(Coriandrum sativum L.)''
== Betonika ==
: [[w:orvosi tisztesfű|orvosi tisztesfű]] (Betonica officinalis L.)
== Boldogasszony tenyere ==
: [[w:balzsamos aranyvirág|balzsamos aranyvirág]] ''(Tanacetum balsamita L.)'', mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele
== Blanchiren ==
A szó francia eredetű (blanchir), jelentése: tisztáz, tisztít.
:köveszteni, vagyis rövid időre forró vízbe mártani, illetve gyengén megfőzni a húst vagy zöldséget.
:Ma előfőzésnek, (Blansírozás)-nak nevezzük.
== Blaumontag ==
:Annyi, mint korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.) A céhes időkben ekkor találkoztak, mulattak a vasárnapon, ünnepnapon is nyitva tartó foglalkozások képviselői. Korabeli leírásokban, irodalmi művekben gyakorta találkozunk ezzel a kifejezéssel.
== Beigli ==
(bájgli)
: A régi magyar szakácskönyvekben mákos vagy diós hajtványként, pozsonyi patkóként vagy pozsonyi mákos vagy diós tésztaként is szerepel. Ma is használt kifejezés.
== Beluga ==
:Régi leírásokban, főleg receptekben az óriási harcsa megnevezése.
== Berbécs ==
:Régi receptekben a juh, kos, és ürü megnevezése. Ma is használt kifejezés.
== Berbence ==
:Hordó formájú fa edény, melyet a havasi pásztorok tej tárolására használtak.
== Behram ==
:Legendás emlékű és életű török kereskedő, aki először szállított Budára (1579) kávéfőzéshez kávét - az egykori feljegyzések szerint.
== Bischof ==
:Magyarosan "püspökvíz". Narancsleves régi üdítőital. Ma is használt kifejezés.
== Bitok ==
:Vajban kisütött apró bélszínszeletkék.
== Bobájka ==
:Régi étel, apró kelt tészta mákkal, dióval megszórva.
== Borsolás ideje ==
:Régi szakácskönyvekben olvasható. Annyit jelent: akkor kell megkezdeni az étel (leginkább húsféle) fűszerezését.
== Bor sató ==
(fr:„Chaudeo”)
:jelentése:sodó, a címben: borsodó
:Régi szakácskönyvekben (pl.:[[Szakácskönyv/Régi/Zilahy Ágnes|Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv]]) olvasható.
:A sodókat édes, töltött palacsintákra, csokoládéhabra, gyümölcsre gyümölcssalátára, pudinghoz vagy fagylalt mellé, illetve kompót mellé, piskótatekercshez vagy kuglófokhoz egyéb kelt tésztákhoz (pl.:mákos gubához, aranygaluskához), de más tésztafélék, zöldséges-, húsételek ízesítéséhez, díszítéséhez stb. hidegen vagy melegen is használhatjuk. {{lásd|[[Szakácskönyv/Kiegészítők/Sodók|Sodók]]| | | }}
== Bosporos ==
:Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal. (Eredetileg borsporos. Érdekes történeti magyarázatát [[w:Ráth Végh István|Ráth Végh István]] adta 1955-ben a "Magyar Kuriózumok" c. könyvében.)
== Botfánk ==
:Régi, különösen erdélyi szakácskönyvekben a kürtöskalács neve.
== Boza ==
:...vagy BOSZA - Kunoktól származó, kukoricából, kölesből, ritkábban árpából poshasztatott savanyú sörféleség. Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakorta előfordul.
== Bubuta ==
:Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve.
== Bucsér ==
:Rozs-szalmából font, hasított fűzfavesszővel kötözött (bab) tartó edényféleség.
== C ==
== Cabaret ==
(ejtsd: kabaré)
:1. Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt.)
:2. A csapszék neve is régi leírásokban.
== Cakumpakk ==
:A XVIII-XIX. század fordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe." Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy, Móricz és mások műveiben is többször előfordul.
== Calville ==
:Eperalma, vagy püspökalma.
== Caserole ==
(casserolé)
:(ejtsd: kászról) Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés. A mély, nyeles (főleg vasbádogból készített) serpenyőket hívták így.
== Centariumfű ==
: [[w:Búzavirág|Búzavirág]] (Centaura cyanus) Forrázatát külsőleg szemgyulladásra borogatására, toroköblögetésre használták.
== Celler ==
: [[w:zeller|zeller]] népies neve: celler (Apium graveolens) Felhasználható nyersen salátákhoz, jól fűszerezi a főzelékeket, mártásokat, hús- és tojásételeket, de a diétás étkeztetésben is fontos szerepe lehet. Csökkenti a vér cukorszintjét. A zellermag görcs ellen is kiváló, emellett vizelethajtó, gyulladás és vérnyomás csökkentő hatása is van.
: A '''zellersó''' (őrölt zellerlevél és só keveréke) grillsültek fűszerezésére alkalmas. Szárított, őrölt állapotában jól zárható edényben kell tartani, így kiváló levesízesítő, vagy a zellerkrémleves alapjául szolgálhat.
: '''Fontos''': vesebetegek diétájában nem ajánlott az alkalmazása!
== Celtli ==
: szeletelt, szelet
== Centaurea ==
: [[w:ezerjófű|ezerjófű]] ''(Centaurea)'' Magyarországon termő mindhárom faja gyógynövény, de leggyakrabban a [[w:kis ezerjófű|kis ezerjófű]] ''(C. erythraea)'' fordul elő, erdőirtásokban, száraz réteken terem. A népi gyógyászatban máj-, epe-, vesebajok, vérszegénység gyógyítására használják.
== Chipolata ==
:(ejtsd: csipoláta) Spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket A XVIII. század második felében körítésül ajánlottak és írtak le.
== Cifrázni ==
(czifrázni, felcifrázni)
: Díszíteni, feldíszíteni. XIX. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés (pl. a Pesti Képes Szakácskönyvben - 1894 - olvassuk: "A borjúkrokettet sült zöld petrezselyemmel cifrázd fel".)
== Cibere ==
: Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették. Egyes hazai vidékeken a népi konyha ma is használt kifejezés, készítik és kínálják.
== Cicege ==
:Régi leírásokban gyakran előforduló krumplis-lepény fajta.
== Cider ==
:Almabor. Különösen a német nyelvterületeken használt kifejezés.
== Cika ==
: [[w:káposzta|káposzta]], káposztatorzsa.
== Cikakáposzta ==
:A torzsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta. Krúdy Gyula számos művében is, és korabeli irodalmi alkotásokban gyakori. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Káposzta|Mit-Mihez]]
== Cikória ==
:[[w:Katángkóró|Katángkóró]]. A téli időszak jelentős vitaminforrása, jól segíti az emésztést, ásványi sókban gazdag.
== Citronád ==
: (Citronát) = kandírozott (cukrozott) citromhéj.
: 1. Citromhéj + cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj).
: 2. Sütemény is: cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat. A tésztát tortaformájúra sütötték. A XVIII. században kedvelt édesség volt. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Citrom|Mit-Mihez]] {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Tartósítás/Kandírozás|kandírozás]]
== Cimet ==
:[[w:Fahéj|Fahéj]]. (Cinnamomum verum vagy C. zeylanicum), népies nevén ceyloni fahéj, cinet, cimet vagy cinnamomi a babérfélék családjába tartozó Cinnamomum növénynemzetség egyik legismertebb faja. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Fahéj|Mit-Mihez]]
== Ciprusfű ==
[[w:istenfa|ürömcserje]]
: [[Szakácskönyv/Mit-mihez/I/Istenfa|istenfa]] ''(Artemisia abrotanum)'' kedvelt gyógy-, fűszer-, és kerti dísznövény. A növény a latin nevét Artemis istennő után kapta. Az istenfának több elnevezése ismert: Ciprusfű, ebruta, istenfű, istenfa, Isten fája, abrutüröm, ürömcserje, seprőruta, istenfácska.
== Claret ==
:(ejtsd: kláré) Vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.
== Cobák ==
:(másként cubák, cupák) - Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (+húsos koncot) is így nevezték. Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is. Gárdonyinál, Jókainál, Mikszáthnál, Krúdynál és más íróknál gyakori hangulatos, de ma is használt kifejezés.
== Cochenille ==
:helytelenül: COCENILE Régi szakácskönyvekben gyakran előforduló kifejezés, kármin festék, melyet az amerikai cochenille-bogártól nyerünk - gyógyszerként, vagy fogkrémek, fogporok színezésére is használták. {{Szk-lásd}} [[#GRANA|GRANA]]
== Cövekelni ==
:Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés. Beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára.
== Confectum ==
:Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés. Általában általánosan az édesség megnevezése, de a szöveg szerint jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is.
== Confetti ==
:Régi szövegekben a cukrozott gyümölcs gyakori neve.
== Cukor-jeget ==
:jelentése:pocukorral, kemény habbá vert tojásfehérje
:Régi szakácskönyvekben (pl.:[[Szakácskönyv/Régi/Zilahy Ágnes|Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv]]) olvasható.
== Cucorka ==
{{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Régi#Pompos|Pompos]]
== Cukorkandl ==
: darabos cukor (ua. mint cukkerkandl)
== Cvibak ==
: vagy cvibakbrot: kétszersült
== Cs ==
== Csajtos hús ==
:Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele. Az északi országrészekben, a régi palóc ételleírásokban, de egyes helyeken még nemrégiben is használt szó.
== Csapláros ==
:Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője. A XVI. századtól általánosan használták.
== Csapszék ==
:Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen. Később, a XIX. századi vendéglátásban - így Petőfi írásaiban is - a kis és kurta kocsma népszerű megjelölése volt.
== Csipke ==
: [[w:csipkebogyó|csipkebogyó]] a vadrózsa áltermése (magnélkül) - ''(Cynosbati pseudofructus (cum seminibus)'' - (hecsedli, petymeg, csitkenye), magas C-vitamin tartalma miatt, kitűnő gyógytea és bor készíthető belőle.
== Csipkefa ==
: [[w:csipkerózsa|csipkerózsa]] [[w:gyepürózsa|gyepürózsa]], [[w:vadrózsa|vadrózsa]], kutyarózsa, ''(Rosa canina)'' termése a csipkebogyó, - (hecsedli, petymeg, csitkenye)
== Csima ==
:növény-torzsa
== Csirág ==
:Az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.
== Csitkenye ==
:A csipkebogyó-, és az áfonyalekvárt egyaránt nevezték így Erdély egyes vidékein. [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Csipkebogyó|Mit-Mihez]]
== Cseresznye-víz cseresznye ==
:Főleg A XVIII. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. (Készülhetett eperből, málnából, szőlőből stb. is.) Régi receptkönyvekben gyakori. Felújítása mai vendéglátósoknak ügyes reklámlehetőséget is jelentene, és bevezetése biztos üzleti sikert is hozhat.
== Csombor ==
: [[w:kerti csombor|kerti csombor]], vagy [[w:borsika|borsika]], ''(Satureja hortensis L.)''
== Csomoszolni ==
:"Csomoszold meg" kifejezésként régi szakácskönyvekben a jelentése: megtörni, összezúzni, préselni.
== Csucsorka ==
:Erdélyben az edényen a víz öntéséhez kicsúcsosodó ajak, felvidéken áfonya, áfonya lekvár. [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Áfonya|Mit-Mihez]]
== Csuhé ==
:Kukorica csövét borító levelek. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Kukorica|Mit-Mihez]]
== Csupka ==
: csuma, növényi szárrész, termés kocsánya
== Csurdítás ==
:, vagy Csurdítós. XVIII-XIX. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. a vadászoknál) népszerű étel. Nyársra húzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával.
== Csuszpájz ==
:Németből származó, régebben gyakrabban használatos, vastag főzeléket jelent.
== Csurka ==
:vagy TYURKA - Búza vagy kukoricaliszt abáló lében péppé főzve, zsíron, paprikán átsütve, bélbe töltve, vérrel, májjal ízesítve és kifőzve.
== Csügör ==
:Alma v. vadkörte hűsítő
== D ==
== Dalauzi ==
:Régi, mézzel készült erdélyi (örmény) étel. [[Szakácskönyv/Régi/Régi receptek/Egyéb#Dáláuzi|Lásd még!]]
== Deák konyha ==
:A patika régies, tréfás elnevezése. Jókai is idézte a híres régi közmondást: "Jobb a magyar konyha, mint a deák konyha." - ahol az utóbbi nem a latin (olasz) ételekre vonatkozó megállapítás!
== Demikát ==
:Felvidéki, régi receptkönyvekben és leírásokban szereplő, túróval készült leves. Mikszáth idejében, műveiben még gyakori volt.
== Dickhal ==
:Tonhal
== Dictalmus ==
: még több hasonló néven is említett: dictammus, dictamnus, dictamos, dictamosfű, dictamus - nagy ezerjófű ''(Dictamnus albus L.)''
== Disznódinnye ==
: [[w:varancsos tök|varancsos tök]], [[w:dísztök|dísztök]], nyakas felfolyó, ''(Cucurbita pepo subsp. pepo var. microcarpina)''
== Disznó nyúlja ==
:vagy NYUJJA - A sertés keresztcsontja a rátapadó inakkal. Régi szakácskönyvekben általánosan használt kifejezés volt.
== Domika ==
:Túróval és kaláccsal (ritkábban kenyérrel) készített régi erdélyi étel.
== Döblec ==
:A sütőtök neve egyes vidékeken, régen. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Tök|Mit-Mihez]]
== Dödölle ==
:Krumpligánica, egyes helyeken a kukoricából készült gánicát is így nevezik. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Növények/Burgonyás#Dödölle|Elkészítése]]
== Dübbencs ==
:Kapros, tejfölös, sós, kelt-tészta. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Régi/Régi receptek/Sütemények#Dübbencs|Változatok]]
== Dragon ==
:Régi ételleírásokban és egyes helyeken a tárkony neve. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Tárkony|Mit-Mihez]]
== Duzma ==
:Régi magyar receptekben így írták a felfújtat.
== Dziad ==
:Gyümölcs-szörppel, mazsolával és datolyával töltött, összehajtogatott lepény-féle. Régebben divatos, a Balkánon át Keletről tanult édesség.
== E ==
== Ebtej ==
: 1. [[w:farkas-kutyatej|farkas-kutyatej]] ''(Euphorbia cyparissia L.)''
: 2. [[w:hasindító kutyatej|hasindító kutyatej]] ''(Euphorbia lathyris L.)''
== Édeslapu ==
: [[w:réti lórom|réti lórom]] ''(Rumex obtusifolius)''
== Egérfarok ==
: vsz. egérfarkúfű, azaz [[w:közönséges cickafark]] ''(Achillea millefolium L.)''
== Égettbor ==
: égetett szesz, pálinka
== Egyfogatú ==
:vagy EINSPANNER XVIII-XIX. század fordulós irodalmi alkotásokban, pl. vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés. Zónaételként is szerepelt, kávéházak sörkorcsolyája is volt. Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak. (Krúdy Gyula több elbeszélésében is olvashatunk róla.)
== Ejtel ==
:Régi űrmérték, kb. 7,5 dl, 2 ejtel = 1 kupa, az erdélyi akó, a veder tizenhatod része, kb. 1,5 l
== Ejteles edény ==
:Régi szakácskönyvekben olvasható ez a konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas. (Az "ejtel" nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcadrészét jelentette.) Megjegyzendő, hogy a "Gondolat zsebkönyvek" sorozatban 1987-ben megjelent, széles körben használt és nagyon népszerű Bogdán István: Régi magyar mértékek c. könyvében nem szerepel!
== Ekler ==
:(másként:ECLAIR) Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló süteményfajta. Égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk, melyet laza csokoládés vagy kevés és ugyancsak laza tejszínkrémmel töltenek meg. [[Szakácskönyv/Régi/Régi receptek/Sütemények#Ekler fánk|Elkészítése]]
== Eleven ==
:(pl. bors) Régi szakácskönyvekben gyakran olvasható mennyiségi megjelölés, jelentése: egész (nem darált).
== Emulgeátor ==
:Az összeállított, hőkezelt fagylaltot egyneműsítő gép. Tulajdonképpen "lésítenek" vele. Ugyanez a neve annak a "készüléknek", amelynek segítségével a világháborúk idején a cukrászok tejből és vajból tejszínt állítottak elő.
== Espékelni ==
:Régi receptekben gyakori kifejezés. Jelentése: szalonnával megtűzdelni. Ma a Spékelni, vagy tűzdelni a használt kifejezés.
== Estragon ==
:A [[w:tárkony|tárkony]] (ritkábban a tárkonyecet) régi magyar, később inkább Erdélyben használatos neve. [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Tárkony|Mit-Mihez]]
== Eszközét megadja ==
:A megfelelő fűszereket beleteszi (régi receptekben).
== Eufrázia ==
: eufráziavíz: az [[w:orvosi szemvidítófű]] ''(Euphrasia officinalis L.)'' párlata
== Ezerlevelűfű ==
: 1. [[w:közönséges cickafark|közönséges cickafark]] ''(Achillea millefolium L.)''
: 2. kolokán - [[w:vízialoé|vízialoé]],''(Stratiotes aloides L.)''
: 3. [[w:sarlós gamandor]] ''(Teucrium chamaedrys L.)''
== É ==
== Éles ==
:(lé vagy mártás) Jelentése: csípős, pikáns, fűszerezett, különleges zamatú öntet. Madeira bor, bors, pirospaprika, finomra aprított ecetes gyümölcsök (apró uborka, paprika, vöröshagyma, paradicsom, kis kukorica stb.) ajóka és vajban párolt gomba, leggyakrabban vargánya. A belőlük készített mártás régi hazai szakácskönyveinkben gyakran előfordul.
== Ételrend ==
:Főleg múlt századi leírásokban, regényekben az ebéd fogásainak felsorolása.
== Étlap ==
:Franciaországból, a XVIII. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A meleg konyhás üzletek írásos, kézbe vehető ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűsödött.
== F ==
== Faolaj ==
: [[w:olivaolaj|olivaolaj]]
== Farkasalma ==
: [[w:közönséges farkasalma|közönséges farkasalma]] ''(Aristolochia clematitis L.)''
== Fándli ==
:Német eredetű szó. A csokoládéfőzéshez (de általában a főzéshez) használt nagy, nyeles fém-edény. Cukrászműhelyek fontos tartozéka.
== [[w:Fehér liliom|Fehér liliom]] ==
: ''(Lilium candidum)'', vízhajtóként, menstruációs fájdalmakra, sebekre, égési sérülésekre használt növény.
== [[w:Fehér üröm|Fehér üröm]] ==
: Artemisia absinthium L., étvágyjavító, enyhe görcsoldó hatású növény, a népi gyógyászat menstruációs fájdalmakra, féregűzésre is alkalmazta
== [[w:Feketecsalán|Feketecsalán]] ==
: 1. [[w:varjúmogyoró|varjúmogyoró]] ''(scrophularia)''
: 2. [[w:csomós görvélyfű]] ''(Scrophularia nodosa L.)'' 3. nagy csalán ''(Urtica dioica L.)''
== Fekete leves ==
:A XVII. századtól, balkáni, ill. török hatásra szomorú-tréfás elnevezése hazánkban a fekete kávénak. (Lásd vele kapcsolatban a Thököly Imre elfogatásáról feljegyzett történeteket!)
== [[w:Fekete üröm|Fekete üröm]] ==
: ''(Artemisia vulgaris L.)'', a népi gyógyászatban étvágy- és emésztésjavítóként, ritkán menstruációs panaszok ellen használt fűszernövény.
== Felestököm ==
: reggeli
== Fenegrecom ==
: vagy fenegrecum: foenum graecum, azaz görögszéna ''(Trigonella foenum-graecum L.)''
== Fertály ==
: 1. negyed 2. űrmérték (meszely), kb. 0,35 l, 3. száraz űrmérték (véka), nagysága 20–200 l között változik.
== Fertály font ==
:Régi szakácskönyvekben (pl.:[[Szakácskönyv/Régi/Zilahy Ágnes]]]]) olvasható. 1 negyed font = (kb.12,5 dkg)
== Ferton ==
:Súlymérték. A hatnegyed ötöde majdnem.
== Fertig ==
:Kész.
== Fickó ==
:Régi kávés kifejezés, a kávézacc neve. (Vendéglőkben a sör kimérésénél a mellécsurgatott ital tréfás megnevezése. A "hanzli" is ilyen mellécsurgatott sört jelentett.)
== Finak ==
:Egykori, főleg a vendéglátással kapcsolatos írásművekben előforduló tartóedény, mely fából készített, dongás vagy egy darabból kivájt volt.
== Fiszlya ==
:A zöldbab neve régies receptekben, leírásokban egyes vidékeken. Pl. Nagyváthy János írta, hogy A XVIII. század elején így nevezték a zöldbabot Csurgón és környékén. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Bab|Mit-Mihez]]
== Flan ==
:A XVIII-XIX. század forduló idején kedvelt tejszínes tortácska volt.
== [[w:Fodormenta|Fodormenta]] ==
: au. fodorminta(Mentha spicata L. var. crispa (Benth.)), a népi gyógyászat emésztésjavító, szélhajtó célokra használta.
== Földi alma ==
: [[w:burgonya|burgonya]], krumpli, régen pityóka.
== Folia ferri ==
: [[w:közönséges vasfű|közönséges vasfű]] ''(Verbena officinalis)'' levele.
== Föld füstje ==
: [[w:orvosi füstike|orvosi füstike]] (Fumaria officinalis L.)
== [[w:Földibodza|Földibodza]] ==
: [[w:gyalogbodza|gyalogbodza]] ''(Sambucus ebulus L.)
''
== Folyófű ==
: 1. [[w:kerek repkény|kerek repkény]] ''(Glachoma nederacea L.)''
: 2. [[w:kis télizöld meténg|kis télizöld meténg]],''(Vinca minor L.)''
: 3. [[w:aprószulák|aprószulák]] ''(Convolvulus arvensis L.)''
: 4. [[w:lonc|lonc]] ''(Lonicera)''
: 5. [[w:szárcsalián|szárcsalián]], [[w:szárcsagyökér|szárcsagyökér]], ''(Smilax)''
: 6. [[w:szulákkeserűfű|szulákkeserűfű]], [[w:szulákpohánka|szulákpohánka]], ''(Fallopia concolvulus)''
== Forrasztófű ==
: 1. [[w:bablevelű varjúháj|bablevelű varjúháj]] ''(Sedum maximum (L.) Hoffm.)''
: 2. [[w:sármányvirág|sármányvirág]] ''(Sideritis)''
== Floster ==
:A tengeren túlról A XVIII. század végétől hozzánk is eljutott, akkoriban fölöttébb népszerű bárital. Szódavízben cherry, diólikőr és citromlé.
== Fondant ==
:Francia eredetű szó. Elkrémesített cukor, így a szaloncukor egyik alapanyaga. Áthúzáshoz, fondant-glasurként (e:glazúrként) és ipari célokra használják. A modern cukrászatban géppel készítik.
== Font ==
: súlymérték, 24 lat (kb. 0,5 kg); az erdélyi font (4 nehezék, 20—32 lat) nagysága 0,36—0,45 kg között változik, de legfeljebb 0,56 kg.
== Fordítás ==
:Az aszúbor törkölyére öntött mustból készített, az eredetihez képest silányabb minőségű ital.
== Fordított ==
:Régi írásokban szereplő kifejezés, a hosszúlépést hívták így az ország egyes területein. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Tudnivalók/Borszótár#F|Fröccs]]
== Frappé ==
:A XVIII. század második felében, de még a XVIII-XIX. század fordulón is igen kedvelt, és különösen éjjeli mulatóhelyeken kínált, illetve fogyasztott, kásásra hűtött és úgy felszolgált pezsgő.
== Fuder ==
:vagy FUDAR A török utáni időkben nyugat magyarországi, bor szállítására használt nagyobb hordó (és egyben bormérték is = 29-36 akónyi, illetve 16-21 hektoliternyi, helyenként más és más mennyiséget jelentett).
== Fütty ==
:Főleg A XVIII. század második felétől a két világháború közötti időig egyes vidékeinken a kisfröccs vagy a pikoló sör elnevezése. (Egyes vélemények szerint a név azzal magyarázható, hogy olyan kis mennyiséget jelent, ami egy füttyre kiiható.)
== Fűszerszám ==
: fűszer
== Fuszulyka ==
: [[w:bab|bab]]
== G ==
== Gálickő ==
: kristályvizet tartalmazó réz-, vas- vagy cinkszulfát
== Gorelka ==
: pálinkaféle
== Gambrinus ==
:A sörrel és sörözéssel kapcsolatos legendás történetek hőse. Eredetileg flandriai János hercegről feljegyzett, népmesei ihletésű történetek. A monda szerint a serivás (ezt a régies kifejezést használták nálunk még a század elején is!) hercegből királyt csinált belőle - és általában az ivóból - "Gambrinus Király". Más monda szerint a serfogyasztás "feltalálása" is Gambrinus nevéhez fűződik. A fentiek miatt ábrázolták/ábrázolják Gambrinust királyként vagy söröshordón ülve. Sörfélék, sörözők elnevezése is, cégérek, emléktárgyak, plakátok stb. témája. Egyes vélemények szerint Gambrinussal kapcsolatos a "János-pohár" és "János-áldás" szokások, illetve kifejezések is.
== Ganca ==
:vagy gánica - Főleg múlt századi receptkönyvekben olvasható. Durvára őrölt kukorica- vagy árpalisztből, ritkábban ún. darás lisztből és burgonyából főzött, kanállal szaggatott, hagymás zsíron megpirított, pépes galuskaféleség. {{Szk-lásd}} [[#DÖDÖLLE|DÖDÖLLE]]
== Garum ==
:Makrélahalból készült leves. A halat az ókorban, Rómában vérestől-belestől oszlásnak indulni hagyták, majd különböző, főleg keleti eredetű (indiai) fűszerekkel ízesítették és a patriciusok által kedvelt csemege, drága étel volt.
== Gábli ==
:A XVIII. század végén és a század elején a villásreggelit és a tízóraiként fogyasztott nem zónaételeket nevezték így. Krúdy és a kortárs irodalom gyakran használta ezt a megjelölést.
== Gasterea ==
:A monda szerint az asztali örömök istennője. [[w:Brillat Savarin|Brillat Savarin]] Gastereát, mint a tizedik múzsát emlegette.
== Gernye ==
:Régi receptekben a húst, illetve az állatok gerincrészét jelentette. Egyes helyeken népi kifejezésként a két világháborúig is használták.
== Gezemice ==
:Régi étkezések leírásánál a savanyúságként felszolgált "csalamádé" neve. (Egyes esetekben a ragut és általában a vágott zöldsalátát is ezzel a szóval jelölték.) {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Tartósítás/Savanyítás#Csalamádé|Csalamádé receptek]]
== Glória ==
:Főleg a XVIII-XIX. század fordulón kínált és éjszakai mulatókban, zenés kávéházakban fogyasztott ital, melyet kávéból és égetett borpárlatból (konyakból) készítettek.
== Grana ==
:vagy Cochenille - Bíbortetűből készített, A XVIII. század végéig használt ételfesték. {{Szk-lásd}} [[#Cochenille|Cochenille]]
== Gramolata ==
:A jeges citromlé régies elnevezése.
== Grillázs ==
:Olvasztott cukorba kevert, darált vagy apróra vagdosott mogyoró (mandula, dió, pisztácia). Sütemények ízesítésére, bevonására használják. [[Szakácskönyv/Konyhatechnika/G#Grillázs|Lásd még]]
== Gölöndör ==
:Régies és egyes vidékeken máig használt megjelölése a gombócnak.
== Görhe ==
:vagy '''görhő''' vagy görhöny - Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő, töpörtyűs zsírral, rozs- és főleg kukoricalisztből készített száraz, lepényszerű sütemény vagy pogácsa. A Szepességben egykor nagyon népszerű volt. Ismert olyan változata is, hogy sárgarépa édesített reszelékével, cukorral stb. kenték meg, sőt egyes helyeken szilvalekvárt is kínáltak mellé. [[Szakácskönyv/Növények/Kukoricás|Lásd még]]
== Gyalogtojás ==
:Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban (Mikszáth, Krúdy stb.) a héjában kínált tojás tréfás megnevezése.
== Gyengegyökér ==
: [[w:orvosi sülyfű|orvosi sülyfű]] ''(Polygonatum officinale All.)''
== [[w:Gyöngyvirág|Gyöngyvirág]] ==
: ''(Convallaria majalis L.)'', a szívre ható, mérgező növény
== Gyürke ==
:Kenyérvég, sercli, a kenyér levágott végei.
== H ==
== Haluska ==
:A haluska szlovák eredetű szó – általában többes számban használják: ''halusky'' –, s persze galuskát jelent. A mai napig él a szlováksággal érintkező nyelvjárásokban. Tegyük hozzá, a régi szövegekben galuska alatt nem nokedlit kell érteni, hanem minden olyan ételt, amelyet tésztából, vagy bármilyen pépből kiszaggattak, majd vízben megfőztek, vagy lepirítottak.
== Halbeszeitl ==
:Főleg a XVIII-XIX. század fordulón használt kifejezés. Hirtelen, csak az egyik oldalán pirosra sütött pecsenye.
== Hangerli ==
:A felszolgálókendő régies, a szakmában ma is még használatos neve. Eszközök kezelésére (törülgetés), tálak kézhez vételére, meleg tálak megfogására.
== Hanzli ==
:A csaposnál mellécsurgatott sörhab, illetve sörlé.
== Hariska ==
:[[w:Tatárka|Tatárka]], [[w:pohánka|pohánka]], [[w:hajdina|hajdina]], (növény) Latin neve:''(Fagopyrum esculentum)''
== Heringsmauz ==
:Káposztás hering (A régi étkezési, és így a vendéglői kínálatban a hamvazószerda jellegzetes étele a savanyú tojás mellett.)
== Herőce ==
:Csöröge, zsírban sült tésztaféle. [[Szakácskönyv/Főételek tésztából/Zsírban sültek/Fánkok#Csöröge fánk|Elkészítése]]
== Himberecet ==
: málnaecet (v.ö. ném. Himbeer ’málna’)
== Hintelék ==
:Régi kifejezés, amivel a rétest vagy általában a süteményeket vagy ételeket meghintették.
== Hippen ==
:Ostya (Főleg a régi fagylaltozások leírásánál használt kifejezés.)
== Hocs-pocs ==
:Angol ital. Főleg a XVIII-XIX. század forduló idején kedvelték, angol témájú írásokban gyakori. Fehér borból cukorral, fahéjjal, citromhéjjal főzték.
== Holipni ==
:Csőalakú, édes és ropogós ostyafajta. Német területről honosodott meg nálunk. Fagylalthoz, parféhoz kínálták. Napjainkban reneszánszát éli.
== Homoktorta ==
:Vajból, tojássárgájából, cukros citromból, lisztből egyenlő arányú vegyítésben keverték és szilárd tojáshabot adtak hozzá. Együtt hosszú ideig kellett kavargatni, majd mérsékelt melegen és érintés nélkül kellett megsütni. A XVIII. század második felétől kedvelt sütemény.
== Hoszpot ==
:vagy HOCHEPOT - Balkáni eredetű egykor népszerű étel. Ürühúsdarabok sárgarépával, burgonyával és fűszeres lében megfőzve. A XVIII. század második felétől leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakran szereplő étel.
== Hőkkőn sült ==
meleg kövön sült - kemencében sült
== I ==
== Icce ==
:Itce, Icce (e:ice) = régi űrmérték, 0,84 l. Helyenként és koronként változó, általában 0,7-0,8 l folyadékot jelölt, de voltak ennél kisebb, illetve nagyobb mennyiségű iccék is, mint pl. a Mátyás király mondái között szereplő cinkotai icce esetében. Az egykori feljegyzések alapján 3 meszely bort tartalmazott (1 meszely = 3 dl). Így 9 dl-t kapott a vendég, persze közönséges icce árában, még a XX. század elején is.
== Illendő ==
:Régi, a szakmával kapcsolatos leírásokban, szakácskönyvekben, receptekben szereplő kifejezés. Jelentése: megfelelő, alkalmas, szükséges (pl. darabokra vágni, pirosra sütni).
== Indiáner ==
:Tejszínhabbal töltött csokoládéfánk. Hagyomány őrzi, de nem hiteles, hogy 1834-től a bécsi Theater an der Wien intendánsa, Pálffy Ferdinánd készítette cukrászával, és lepte meg vele a társulatát, majd a bécsieket. Hamar népszerű lett.
== Indián pecsenye ==
:Megkopasztott és teljesen megtisztított baromfi, vastag tésztával vagy agyaggal beborítva és parázsban megsütve.
== Inersz ==
:Besózott, bepaprikázott és hidegen tárolt, esetleg zúzott fokhagymával bedörzsölt liba vagy kacsa hashája.
== Ingredientia ==
: tartalom, hozzávalók
== Ír ==
: kenőcs
== Iromba ==
:Kendermagos tyúk
== Iskátula ==
: vagy iskátulya: skatulya, doboz
== Isler ==
:Csokoládéval bevont, ribizlilekvárral töltött két lapos, omlós tésztakorong. I. Ferenc József császár kedves süteménye volt, melyet pihenéskor, Bad Ischl-ben készítettek először számára, és amelyet mindig szívesen fogyasztott. (Neve is a fürdőhely nevéből származik.)
== Ispék ==
:ISPÉKES LEVES - Szárnyas raguleves, melyet belekarikázott tojással sűrítettek, illetve gazdagítottak.
== Ispinác ==
:A legkorábbi magyar nyelvű szakácskönyvekben így írták a [[w:Paraj|parajt]], népies nevén a spenótot. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Paraj|Mit-Mihez]]
== Istenfája ==
: ürömcserje (Artemisia abrotanum L.)
== Item ==
: továbbá
== Íz ==
: 1. ujjnyi nagyságú mérték
: 2. ízület,
: 3. gyümölcsíz, jam (e.dzsem)
== Izzasz ==
: hevítsd, forrásig melegítsd! ("Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot...").
== J ==
== Janez ==
:Régi erdélyi étel, töltött gödölye (kecskegida), melyet főleg régi örmény receptek őriztek meg számunkra.
== Jilk paszta ==
:Javítja a felvert tészták minőségét, csökkenti a felületi feszültséget. Emulgeáló hatású. Elősegíti a habképződést.
== Jegeskávé ==
:Különösen A XVIII. század második felétől az első világháborúig divatos kávéházi és cukrászdai készítmény. Tojással díszített tejfagylalt, melyet kávékoncentrátummal ízesítettek és tejszínhabbal díszítve kínáltak.
:Ma ismét kezd divatossá válni.
== Jerke ==
:Egyévesnél fiatalabb nőstény bárány.
== Julep ==
:A XVIII-XIX. század fordulótól elterjedt amerikai bárital. Cherry, borsos menta likőr jégdarabokkal keverve. Egykoron szalma-, ma szívószállal kínálják.
== Julienne ==
:(fr.ejtsd:zsülien)
:# A század elejéig kedvelt, francia eredetű különlegesség. Finom gyökerekből, zsenge főzeléknövényekből készített puding alakú, borjúhússal tűzdelve.
:# Mai jelentése: Julienne-re vágás (ejtsd:zsülienre) = "zöldségmetélt", vékony csíkokra szeletelt leveszöldség. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Köretek/Lyon-i hagyma|Lyon-i hagyma]]
:: (Jean Julien francia szakácsmester 1785-ben elkészítette a saját ízlésének megfelelő, majd magáról elnevezett erőlevest („Consommé Julienne”). Különlegessége, hogy a benne lévő vegyes zöldségeket metéltre, julienne-re vágta. Azóta szakmai fogalommá vált kifejezést használjuk a zöldségmetéltre, de minden olyan nyersanyagot, amit metéltre vágunk, ekként nevezzük.)
== Jóasszony módra ==
:Déd- és nagyanyáink receptjeiben, korabeli szakácskönyvekben, de irodalmi alkotásokban is gyakori megjelölés ételekre, italokra.
:'''Jelentése:'''
#A kor átlagpolgári ízlése szerinti elkészítésű. (régi)
#Más értelemben: Bőséges belevalókkal készítve. (mai)
== K ==
== Kacor ==
:Görbe pengéjű kés
== Kaja ==
:A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.
== Kakukkfű ==
: [[w:kerti kakukkfű|kerti kakukkfű]] ''(Thymus vulgaris L.)'' fűszer.
== Kalárisfű ==
: [[w:közönséges spárga|közönséges spárga]] ''(Asparagus officinalis L.)'' zöldségféle.
== Kalafantyula ==
:Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. Lekváros batyu. A század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.
== Kálomista mennyország ==
:A XVIII-XIX. század forduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) reformátusok főtt tésztaféléje. "Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel. "
:Nem egyféle ételt jelöltek vele, hanem a jól, ízletesen elkészített (többnyire házi), ételeket dicsérték ezzel a kifejezéssel. Így a töltött káposzta, kaszás lé, a zsiványpecsenye, vagy tészta édes túróval neve is lehetett. Lásd még:[[Szakácskönyv/Tudnivalók/Történelem#Kálvinista mennyország|Kálvinista mennyország]] Ma a legtöbb leírásban a házi készítésű [[Szakácskönyv/Főételek tésztából/Főtt tészták#Túrós csusza|túrós csuszára]] mondják.
== Kanapé ==
:Hússal borított pirított kenyér.
== Kanda ==
:Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.
== Kaperli ==
:Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.
== Kapornak ==
:Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla. Lásd: Kapornya
== Kapornya ==
: A kapornya = [[w:kapri|kapri]], régi nevén kapornya cserje. Fűszert adó növény. Húsételek, mártások, körözöttek, vadas ételek, hidegtálak, halételekhez, húskocsonyák, körözöttek és a [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Levesek#Szoljanka leves|szoljánka leves]] egyes változatainak ízesítésére használható fel.
== Kapotnok ==
: kapotnok, kapotnyak, kapotnyakfű, kopotnyakfű, [[w:kereklevelű kapotnyak]] ''(Asarum europaeum L.)''
== Kardinál ==
:Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A XVIII. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.
== Kardus ==
: valószínűleg [[w:benedekfű|benedekfű]] ''(Cnicus Carduus benedictus L.)'',
: esetleg [[w:máriatövis|máriatövis]] ''(Sylibum marianum L.) Gaertn. (Carduus marianus L.))''
== Kudari ==
:vagy KATRABÓCA, KATRABUCA - Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves. Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Pl. Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."
== Kárdon ==
:Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin: ''Dipsacus'') Gyökerének forrázatát kandisszal vegyítve mellfájás ellen használják.
== Karlsbadi vacsora ==
:A XVIII. századvég és a századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.
== Kékkő ==
: 1. [[w:rézgálic|rézgálic]], kénsavas víz
: 2. kékes színű drágakövek (berill, topáz, korund) közös neve.
== Késfoknyi vastagságú ==
:Régi szakácskönyvekben (pl.:[[Szakácskönyv/Régi/Zilahy Ágnes|Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv]]) olvasható.
- 2,5 - 3 m<sub>m</sub>
== Keszőce ==
:Másként RÖSZTER-ként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.
== Kígyótárkony ==
: talán kígyótrang, azaz [[w:kígyógyökerű keserűfű|kígyógyökerű keserűfű]] ''(Persicaria/Polygonum bistorta (Bistorta officinalis Del.))'' Gyöktörzsét a népi gyógyászatban vérzés- és gyulladáscsillapítónak használták — utóbbi minőségében belsőleg is. Tőleveleit a spenóthoz hasonlóan főzték meg.
== Kindli ==
:A XVIII-XIX. század forduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
== Klarifirozni ==
:Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.
== Klopfolni ==
:Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.
== Klődör ==
:Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.
== Kókonya ==
:A legtöbb helyen a húsvéti ételek összefoglaló neve. Tájegységenként mást jelent. Szegeden a húsvéti megszentelt keménytojást, Gyergyószéken és a bukovinai székelyek között fonott húsvéti kalácsot jelent.
== Konc ==
: 1. állat combja.
: 2. papírmértékegység, 10 ív
== Koporsó ==
:A XVIII. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.
== Köböl ==
:Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.
== Közönséges ==
:Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.
== Kráncli ==
:A XVIII. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
== Kremzli ==
:Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.
== Krupnik ==
:Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.
== [[w:Kubéba bors|Kubéba bors]] ==
: kubebamag, kubiom, kubium: ''(Piper cubeba)'', Indonézia szigetein honos kúszócserje termése.
== Kucia ==
:Eredetileg szláv területeken kedvelt, de A XVIII. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.
== Kukoris ==
:Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.
== Kukrejt ==
:Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.
== Kukujza ==
:, vagy kukujsza. Áfonya, vagy más helyeken a csipkebogyó egyes területeken használt megjelölése. (leginkább Erdélyben) {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Csipkebogyó|Mit-Mihez]]
== Kulics ==
:Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.
== Kupa ==
:Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.
== Kupolya ==
:Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.
== L ==
== Lacska ==
[[Szakácskönyv/Régi receptek/Sütemények/Mézes és mákos lacska|A lacska]] = vékony sült lepény. Búzalisztből készül, vízzel vagy tejjel gyúrják, vékonyra ellapítják. Lapáton kemencébe vetik, hőkkőn sült. {{Forrás| Kardos László - Az őrség népi táplálkozása című könyvéből|Budapest, |1943}}
== Laska ==
:Balkáni eredetű, A XVIII. század második felétől kedvelt lapos tésztaféle reszelt sajttal.
== Laktuka ==
:Salátanövény. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Saláta|Mit-Mihez]]
== Langalló ==
:Egyes nyelvterületeken a kenyérsütésnél készülő lángos, illetve sült lapostészta-féleség.
== Lapocka ==
: 1. lapátka, 2. spatula, 3. fakanál, 4. Sertés és marhahús az első sonka felső része
== Lapótya ==
:Lapos lepény. Fánkhoz hasonló töltött süteményfajta, mely hazánk egyes területein máig ismert különlegesség.
== Lapcsánka ==
:Krumplilepény. Az eredete nem ismert. A „hlebcsánka” elnevezésből ítélve felvidéki eredetű étel lehet, szlovákul a szó „kenyérkét” jelent. Nagyon sok verziója létezik, így a svájci rösti, a svéd rarakor, az angolszász hash browns, vagy a magyar tócsi, tócsni, toksa (Észak-Magyarország), macok (Mátra), cicege, tócsi (Veszprém megye), lapcsánka (Nyírség) és (Baranya), lepcsánka Hajdúságban, Nyírségben gánica (Őrség), matutka (Közép-Magyarország), krumliprósza (Zala megye), görhöny (Szabolcs-Szatmár megye), lapotyka (Vas megye), a Dunántúlon több néven ismert (melyek receptje eltérhet): beré, berét, cicege, tócsi, enge-menge, krumplimálé. Emellett a rösztike, a harula, röstiburgonya, lepkepotyi, placki, bramborák és még sok néven ismert ez a krumplilepény, de a lényeg mindegyiknél ugyanaz: reszelt krumpli olajban kisütve
== Laprezsán ==
:A XVIII-XIX. század fordulón az irodalmi kávéházakban tréfásan így is nevezték a szilvóriumot.
== Laska ==
: 1. metélttészta, 2. a vékonyra kinyújtott tészta, szárazon megpirítva.
== Lat ==
:régi súlymérték, 1,75 dkg. A font 1/32 része.
== Lemóni ==
: citrom
== Lentilla ==
:Lencseliszt, melyet süteményhez, pástétomhoz, pudinghoz használnak.
== Liktárium ==
Nyelv: latin electuarium
:Már a XVI. századtól használt, latin eredetű kifejezés. Jelentése: gyümölcsíz, gyümölcskocsonya (préselt gyümölcssajt) - a mai lekvár ősének tekinthető. Pépes, gyógynövényekből készített orvosság, gyomor- és étvágyjavító szer is volt.
== Liktáriom ==
Liktárium:Nyelv: latin electuarium
: 1. lekvár, gyümölcsíz, ill. ebből préselt sajt
: 2. pépes orvosság
== Lesuhad ==
: lefoszlik, leválik, lesüpped
== Levescsik ==
: [[w:lestyán|lestyán]], levestikom, levestököm ''(Levisticum officinale K.)''
== Lisztláng ==
: finomliszt, igen finomra őrölt, jó minőségű liszt
== Lizi ==
:Nagyobb méretű (egy literes vagy még ennél is nagyobb hengeres testű) söröskorsó. Az elnevezés a Lizinek becézett német sörmérő-kisasszonyok nevéből került hozzánk.
== Lorber ==
:(levél) [[w:Babérlevél|Babérlevél]]. (Laurus nobilis L.) {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Babérlevél|Mit-Mihez]]
== Lúdmony ==
: lúdtojal, lúdtojás
== Lyukas- kanállal ==
:jelentése:tésztaszűrővel
:Régi szakácskönyvekben (pl.:[[Szakácskönyv/Régi/Zilahy Ágnes|Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) több helyen is olvasható.
== M ==
== Macskamajom ==
:A havasi mormotát hívták így a XVI-XVII. században. A belőle készített ételek a korabeli receptkönyvek és leírások szerint drága és kedvelt csemege-ételek voltak.
== Macskanadrág ==
:széles metélt tészta, levesbe főzve vagy sűrűre főzött reszelt tészta zsírral. - A Pallas nagy lexikona
== Macsánka ==
:Paprikás krumpli
== Macska-mádra ==
: illatos macskamenta (Nepeta cataria L.)
== Mácsik ==
:Hazánkban a XVIII. század elejétől ismert és a népi táplálkozásban szinte mindennapos kifőtt (metélt) tésztaféleség.
== Mádra-fű ==
: 1. (anyafű) őszi margitvirág (Tanacetum parthenium (L.) Schultz-Bip.)
: 2. (macskamádra) illatos macskamenta (Nepeta cataria L.)
: 3. orvosi székfű (Matricaria recutita L./chamomilla)
== Majorság ==
:Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban a gazdasági udvar haszonállatait (háziszárnyasokat elsősorban) jelölték ezzel az összefoglaló kifejezéssel. Pl. tik-majorságból leves = tyúkhúsleves.
== Malozsa, malvasia ==
: Monemvasziából származó, aszú jellegű bor
== Mastik, mastix ==
: a Földközi-tenger észak-keleti partvidékén honos mastixfa (Mastichodendron) törzséből nyert gyantatartalmú anyag, kenőcsök, borogatás alapanyaga, vérzéscsillapító, gyomorerősítő hatású
== Mamaliga ==
:Eredetileg kukoricalisztből juhtúróval készített tésztaféle, később általában a puliszka neve is.
== Manabelli ==
:Régebben nálunk is kínált, Keletről származó édesség; savanykás hideg rizs cukorral és ún. rózsavízzel.
== Mangó dinnye ==
:Másként borbarack névvel is megtalálhatjuk a XVIII-XIX. század fordulón még befőzésre ajánlott gyümölcsfajtát (pl. Kürti Emilné szakácskönyveiben, de más receptekben is). A gyümölcs is közismert volt déd-és nagymamáink idejében.
== Masitana ==
:A XVIII. század második felétől a XVIII-XIX. század fordulóig igen kedvelt és keresett ital volt. Hideg borcibere meggyből, dinnyeszeletekből, barackból, cukorból és tetszés szerint vízből, illetve ásványvízből.
== Maraschino ==
:v. MARASQUINO - (ejtsd: maraszkinó), szesztartalmú édes ital, melyet különösen a Dalmáciában tenyésző savanyú cseresznyefajból készítenek. [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Meggy|Mit-Mihez]]
== Mariage ==
:Könnyed kvaterkázások mellé apró tea-, illetve csemegesütemény.
== Matapan ==
:Tojásos lepény
== Medence ==
: mély tál
== Megéget ==
: desztillál
== Meggyak ==
:Megszúr, megbök, nyársal - régi magyar kifejezéssel. (Szövegtől függően pajzán jelentése is volt.) Régi hazai szakácskönyvekben, leírásokban fordul elő (pl. Radvánszky).
== Megmellyeszt ==
: megkopaszt
== Megszivalkodik ==
: 1. megszívja magát
: 2. szivárog
: 3. szikkad
== Megvész ==
: megfertőződik, megromlik
== Méhfű ==
: 1. [[w:kerti méhfű]] (borsika) [[w:kerti csombor]], (Satureja hortensis L.) vagy
: 2. [[w:citromfű]] (Melissa officinalis L.)
: 3. [[w:illatos macskamenta]] (Nepeta cataria L.)
== Melpak ==
: Mehlback, tésztaétel
== Melléklet ==
:A körítés A XVIII. század elején divatos, a nyelvújítással született szóval.
== Menta, mentafű ==
: ligeti zsálya ''(Salvia nemorosa L.)''
== Meszely ==
: űrmérték, nagysága 0,35-0,45 l között változik
== Metsző-bádog ==
:jelentése:pogácsa szaggató, változatként '''Bádog-metszővel''':jelentése:pogácsa szaggatóval
:Régi szakácskönyvekben (pl.:[[Szakácskönyv/Régi/Zilahy Ágnes|Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) több helyen is olvasható.
== Mézfű ==
: citromfű ''(Melissa officinalis L.)''
== Mil ==
: festő csülleng ''(Isatis tinctoria)''
== Milésza ==
: citromfű ''(Melissa officinalis L.)''
== Meringülő ==
:Nyeles vízmerő eszköz, vagy szedőkanál.
== Meszely ==
:Régi űrmérték, kb. 0,3 liter folyadék. Más forrás szerint: Meszely = régi űrmérték, 0,42 l
== Mérő ==
:Szemes termények mérésére szolgáló fa- vagy fémedény, mennyisége helyenként és koronként változott. (A púpozását lesimították, "lecsapták", ebből származott a "csapott mérő" kifejezés. Mérő = régi űrmérték, 0,615 hl
== Miliacho ==
:Déli, olasz eredetű kolbászfajta. Lisztből, kenyérdarabokból húslevessel, zsírral és vérrel készítették.
== Mirabella ==
:Sárga, vagy piros szilva (aprószemű, A XVIII. században igen kedvelték és ajánlották befőzésre, pálinkafőzésre édessége miatt)
== Mismás ==
:, vagy Mismis Túrós, barackos vagy szilvalekváros lepény. Keleti, a bibliai területekről került hozzánk is. A gyümölcs húsát megszárították és evés előtt vízben oldották. A sütemény a szírek kedvelt csemegéje.
== Mitonage ==
:Húslé különféle főzelékek készítéséhez (amit óvatosan vagy enyhén kell elkészíteni).
== Mony ==
:A régi magyar nyelvben tojást jelentett.
== Murok ==
: [[w:Sárgarépa|Sárgarépa]] ''(Daucus carota subsp. sativus)''. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Sárgarépa|Mit-Mihez]]
== Muzsdej ==
:Fokhagymamártás
== N ==
== Naftali ==
:A XVIII. században kedvelt, keletről származó, könnyű mandulás sütemény.
== Nalesniki ==
:Orosz-lengyel eredetű vékony, göngyölített tojáslepény. Nagyanyáink korában szívesen kínált előétel volt. Különösen a szabadságharc utáni időkben keletkezett irodalmi alkotásokban fordul elő gyakrabban.
== Nantua ==
:A XVIII. század második felétől elegáns szállodák, éttermek kínálatában szereplő, francia városról elnevezett bársonyos mártás. Tojásételekhez és halakhoz szervírozták. Halkivonattal, rákvajjal és tengeri rákok húsával keverték.
== Navarin ==
:Ürüragu főzelékkel
== Nehezék ==
:Régi magyar súlymérték. A lat 1/4 része, kb. 4,375 gr. XVII-XVIII. századi receptekben, szakácskönyvekben gyakori súlymeghatározás.
== Nektár ==
:Mitológiai kifejezés, az antik istenek italát hívták így, üdőtőital-féleség, édes, zamatos folyadék. Finom, áttört (napjainkban turmixolt) gyümölcsléféle.
== Nivernaise ==
:"Sárgarépa becsinált" olvashatjuk A XVIII. századi szakácskönyvekben. Mázzal bevont karotta és hagyma pecsenyelével.
== Nádméz ==
: nádcukor
== Nagy csalán ==
: ''Urtica dioica L.'', reumás és húgyúti panaszok kezelésére, hajápolásra használt növény
== Napra járó fű, ==
(egyéb nevei: napra forduló fű, napra forgó fű, napra forduló, forgó, járó virág)
: 1. [[w:mezei katáng]] ''(Cichorium intybus L.)''
: 2. [[w:kunkor]] ''(Heliotropium)''
== Nyafülű ==
:Rókagomba (nyúlfülű). {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Gomba|Mit-Mihez]]
== Nyálzó ==
:Egyszerű ételek, amelyekkel - főleg az erdélyi asszonyok - fonás és beszélgetés közben (a fonóban) egymást kínálgatták (pl. sózott zsírral kent pityóka (burgonya) -, főtt kukorica, pogácsa).
== Nyeggencs ==
:Felvidéki és palóc étel, túró nélküli, a sztrapacskához hasonló galuskaféle.
== Nyelízű ==
:Ilyennek írták le a régi leírások, receptek a jóízű kívánatos ételeket és italokat (pl. nyelízű zöldmáli - budai bor). Jelentését is a "jó nyelni" meghatározásból származtatják.
== Nyúlja ==
:vagy NYUJJA - Régi leírásokban, receptekben a disznó hasi szalonnájához hozzánőtt hosszú izomdarabot jelenti. Káposztás és kásás ételekhez ajánlották.
== Nyüszü ==
:Erdélyi, a leírások szerint jellegzetes lakodalmi pogácsa.
== O ==
== Oladji ==
:Vajban sütött lisztes vagy daragombóc.
== Olio ==
:Spanyol eredetű éltető leves kolbászból, húsból és zöldségből elkészítve (erőleves-féleség).
== Olaszkáposzta ==
:Régi receptekben, szakácskönyvekben a kelkáposztát írták így. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Káposzta|Mit-Mihez]]
== Orgeád ==
:Régebben nagyon divatos üdítőital. Cukrászdákban, varietékben kínálták: mandulatejből, cukorból és narancsból készült.
== Origánfű ==
:vagy ORIGÁNUM - Régi receptekben, szakácskönyvekben és leírásokban a majoranna szerepel így. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Majoránna|Mit-Mihez]]
== Ö ==
== Ökörfark ==
: ''asphodelus luteus''
== Ököfarkfű ==
: 1. ökörfarkkóróféle ''(Verbascum)''
: 2. aszfodéloszféle (Asphodelus)
== Öreg ==
:A régi magyar szövegekben keményet, nagyot, kifejlettet, erőset, darabosat jelent (pl. receptben: "Végy egy öreg tyúkot" - itt nem kort, hanem nagyságot jelöltek a jelzővel!).
== Öreglebbencs ==
:Ugyan úgy készül, mint a lebbencsleves, csak elfőzik a levét.
== Öregtál ==
:Az erdélyi fejedelmek asztalánál (pl. Apaffy Mihály) egy egész állat (pl. szarvas, bárány, birka, malac) tálalására, felszolgálására alkalmas tál. Ilyenen szervírozták a köreteket, de a káposztát is.
== Örménygyökér ==
: ''Inula helenium L.'', emésztésserkentőként, a népi gyógyászatban féreghajtóként, bőrbetegségekre, húgyúti fertőzésekre is használták
== Örvénygyökér ==
: ''Inula helenium L.''
== Ösztövér ==
:Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben gyakori kifejezés. Jelentése: sovány, vékony (pl. "ösztövér berbécs-comb", ösztövér reggeli).
== P ==
== Paganini ==
:Hosszúkás, középen tojásfehérjéből, mandulából, cukorból és fahéjból készített réteges süteményféle. A hagyomány szerint a nagy hegedüművész szívesen fogyasztotta.
== Paki ==
:Vajas sütemény, közepén lekváros réteggel.
== Palte ==
:Véres lepény (lisztből, fűszeres disznó- vagy baromfivérből, sótlan szalonnából és élesztőből készítik). Formába téve sütik meg, feldarabolják és kirántják.
== Pampucka ==
:vagy PAMPUSKA - Fánk, előbbi szó a palócoknál használatos.
== Panad ==
:Régi receptekben, szakácskönyvekben olvasható. Jelentése: töltelék.
== Pápafű ==
: [[benedekfű]] ''(Cnicus Benedictus L.)'', nyál- és gyomorsav elválasztás fokozására, étvágytalanság esetére alkalmazták
== Páponya ==
:Piros bogyótermésű növény. Egyes területeken zsidócseresznyének, ananászbogyónak is hívják. Régi receptkönyvekben (pl. Zilahy Ágnes) cukorban eltéve télire ajánlják, különleges befőttként.
== Pasziánsz ==
:Apró, tojásfehérje-habból készített könnyű teasütemény. A XVIII-XIX. század forduló idején cukrászdák nagy mennyiségben gyártották, különösen karácsony előtt, mert karácsonyfadíszként vásárolták és használták fel.
== Paszuly ==
:(uszulyka, fuszulyka, [[w:bab]] ''(Phaseolus vulgaris L.)'', olasz-, törökbab, rác-, oláh-, törökborsó), a vitorlás virágu hüvelyesek kuporodó (gyalog, bokros), illetve föltekerődző (fára-futó, folyó, karós), egynyári génusza, 60 faja a forró égöv szülötte.
== Pecsmeg ==
:Csipkebogyó, csipkebogyólekvár, mondják még ''hecsedli''nek is. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Csipkebogyó|Mit-Mihez]]
== Pergelni ==
:Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használt szó. Jelentése: pörkölni.
== Peterák ==
:, vagy PETRUSKA A petrezselyem neve egyes nyelvterületeken. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Petrezselyem|Mit-Mihez]]
== Paretarium ==
: [[w:közönséges falgyom|közönséges falgyom]] ~ [[w:közönséges falfű|közönséges falfű]], ''([[w:Parietaria officinalis|Parietaria officinalis]] L.)'' ~ ''([[w:Parietaria erecta|Parietaria erecta]] Mert. & Koch)''
== [[w:Peterzselyem|Peterzselyem]] ==
:, vagy petriselium, petrosolinum, petrosoliom, petrisolium: petrezselyem ''([[w:Petroselinum crispum|Petroselinum crispum]] Mill.)'' ''([[w:Petroselinum hortense sativum|Petroselinum hortense sativum]] Hoffm.)''
== Pergel ==
: pörköl
== Petyelődik ==
: potyolódik, összezúzódik
== Pint ==
: űrmérték, kb. 1,4-1,8 l
== Porcfű ==
: 1. [[w:kopasz porcikafű]] ''([[w:Herniaria glabra|Herniaria glabra]] L.)''
: 2.[[w:porcsinkeserűfű]] ''([[w:Polygonum aviculare|Polygonum aviculare]] L.)''
== Porgol ==
: pörköl
== Porgoló ==
: serpenyő
== Porul ==
: porrá
== Pozsár ==
: ponty
== Probatum ==
, vagy probatum est: próbált dolog, ki van próbálva
== Purgáció ==
: hashajtás
== Pié ==
:A XVIII-XIX. század fordulón kedvelt lepény, ill. pástétom (hidegen, melegen, sósan és édesen egyaránt fogyasztották).
== Pilácsa ==
:Kifőtt kockatészta paprikás krumplis vagy káposztás ízesítéssel.
== Pinnata ==
:Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a sütőlapot jelenti.
== Pint ==
:Régi űrmérték. Kb. 2 kis icce, 1,4-1,6 liter folyadék. Pint = régi űrmérték, 1,415 l. (A mennyiség helyenként és időnként változott.)
== Pipics ==
:Húsvéti süteményfajta. Kb. három ujjnyi tésztát madárformára egymásra raktak és egy másikkal körbefogták. Tojássárgával megkenve kisütötték. A hímes tojás mellé legényeknek járt ajándékul.
== Piroska ==
:Már a XVIII. században, receptekben és szakácskönyvekben is megtalálható, túrós és lekváros derelyeféle. Egyes nyelvterületeken napjainkban is használt megnevezés.
== Pityóka ==
:Burgonya, krumpli, egyes helyeken a pálinkát is jelenti - PITYÓKÁS a pálinkától = ittas. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Burgonya|Mit-Mihez]]
== Piszke ==
:Egres, köszméte. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Egres|Mit-Mihez]]
== Pofézni ==
: 1. Tejben áztatott, tojásban forgatott, zsiradékban sütött zsemleszeletek (másnéven: bundás zsemle).
: 2. Ugyanígy hívták egyes helyeken a velős pogácsát is.
== Póka ==
:Régi hazai leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a pulykát jelölték e szóval.
== Pokal ==
:A XVIII. században, a XVIII-XIX. század fordulóig gyakran emlegetett talpas sörös pohár.
== Pombál ==
:A XVIII-XIX. század fordulón kedvelt apró sütemény. Lisztből, tojáshabból készítették, citromos zománccal vonták be, rajta egy szem befőtt cseresznyeszemmel.
== Pompos ==
:Finomlisztből, tejjel kidolgozott, kisebb alakú ünnepi kenyérféleség. Egyes nyelvterületeken "cucorká"-nak is nevezik.
== Pozsár ==
:Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben a pontyot írták így.
== Prokedli ==
:Egyes nyelvterületeken a brokkolit írták így. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Brokkoli|Mit-Mihez]]
== Puliszka ==
:Kukoricalisztből készült étel. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Kukorica|Mit-Mihez]]
== Pupos ==
:A fedő alatt sütött rántottát írták így.
== Q ==
== Quintli ==
:vagy QUINTEL - régi súlymérték, kb. 1/4 lat. ~ 0,4375 kg.
== Quosus ==
: vízzel készített.
== R ==
== Radóc ==
:Régi leírásokban, receptekben, receptkönyvekben sós palacsintatésztát jelent, amiben a húst megforgatva, kisütötték ("kirántották").
== Regnál ==
: uralkodik
== Rend ==
: sor, sorozat
== Relevé ==
:Az ízelítő (előétel) utáni étel neve.
== Reszike ==
:Régies kifejezéssel a reszelt tészta neve.
== Revalenta ==
:Finom babliszt és borsóliszt keveréke.
== Riszolé ==
:Gyümölcspástétom
== Római bab ==
:A lóbab régies kifejezéssel.
== Rozsolis ==
:Rózsa, narancs, narancsvirág vagy más virágból készített, ürmösszerű fűszerezett ital.
== Rozsólis ==
: naranccsal vagy egyéb fűszerekkel készült édes likőr
== Rozmaring ==
: [[w:kerti rozmaring]] ''(Rosmarinus officinalis L.)''
== Rózsapogácsa ==
: 1. az áztatás és szűrés után visszamaradt rózsaszirom
: 2. a rózsavirág termőteste
== Ruta ==
: 1. [[w:kerti ruta]] ''(Ruta graveolens L.)''
: 2. [[w:mezei ruta]] ''(Ruta sylvestris)''
== Rőf ==
:Régi hosszmérték, 0,777 m
== Röstöl ==
:Húst süt.
== S ==
== Sáfrány ==
: 1. [[w:valódi sáfrány]] ''(Crocus sativus L.)''
: 2. a virágok hímjei
== Sajtalan ==
: sózatlan, ízetlen
== Salitter ==
:vagy SZALITTER - Salétromsó
== Salvia ==
:Régi írásokban, receptekben így is szerepel a zsálya. (latin neve után) [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Zsálya|Mit-Mihez]]
== Sása ==
:Kenyérbéllel sűrített mártásféle régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben. Pl. így írták a szarvashúshoz: "Sását tegyél alája, az minémüt akarsz, édeset, borsosat."
== Sárga lé ==
:Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a sáfrányos lét jelenti.
== Sárga viola ==
: [[w:mocsári gólyahír]] ''(Caltha palustris L.)''
== Savarin ==
(e:szavaren)
:A nagy gasztronómusról (Brillat-Savarin, Anthelme) elnevezett érdekes ízű sütemény. Eredetileg vaníliával leöntött élesztős tésztaféle. Ma már hazánkban is gyártanak eltartható, csomagolva szállítható savarint.
== Scordium ==
: [[w:vízi gamandor]] ''(Teucrium scordium L.)
''
== Sébedli ==
:Régi leírásokban, receptekben a szeletke neve.
:A tojás, só, és gríz (búzadara) keveréke serpenyőben kevés zsíradékon sütve, 1-2 cm-es kockára, vagy csíkokra vágva használjuk levesbetétként.
== Serít ==
: sodor
== Sing ==
: hosszmérték, kb. 62 cm
== Sifli ==
:Tésztaféleség, apró kocka.
== Siska ==
:Egykor külföldön is híres magyar somogyi-bakonyi sertésfajta volt. Makkon hízlalták. A bakonyi siska húsa, szalonnája kibírta a hosszú tengeri utakat is! Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben különböző részei gyakran megtalálhatók, pl. fehérjedús szalonnája kitűnő volt füstölve, sózva egyaránt, főzési alapanyagként.
== Skarlátfű ==
: 1. [[w:sárkányszáj]] ''(Horminum pyrenaicum)''
: 2. [[w:fekete üröm]] ''(Artemisia vulgaris L.)''
: 3. [[w:fehér zászpa]] ''(Veratrum album L.)''
== Smankerli ==
:Németországból hozzánk népszerűsített sütemény, különösen A XVIII. század második felében kedvelték.
== Smarni ==
:A smarni alatt a mai idősebb nemzedék a császármorzsát érti. A szó forrása a morzsolt vagy kis darabokra vágott, zsírban sült tésztafélét jelentő német ''schmarn'' kifejezés, amelynek első hazai megjelenését a Magyar nyelv történeti-etimológiai szótára egy 1835-ös adathoz köti. Simai Kristóf kéziratában negyven évvel korábban leírta!
== Smórlni ==
:Régi kifejezés, főzési, illetve párolási eljárás. Jelentése: fedéllel leborított lábasban igen kevés vízzel történő fonnysztás.
== Sódar ==
: sonka
== Sódor ==
: sonka
== Sorol ==
:Régi magyar leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben olvasható. Jelentése: sodor, kever, forgat.
== Sótó ==
: dugó
== Sótol ==
: sajtol; bedugaszol
== Sörivó készségek ==
==== Billikom ====
:Sokan és sokszor tévesen írják. Soha nem ittak billikomból sört (illetve régiesen sert) csak bort!
==== Bögre ====
:Általában a komló termését utánozó forma, fületlen és füles változatban ismert.
==== Csellek ====
:Füles, vagy fületlen, vagy alacsony fülű ívókészség.
==== Csizma ====
:Csizma formájú kerámia vagy üveg, általában 1/2 literes vagy nagyobb űrtartalmú. (Ahol ilyen serivó készség volt csak a vendéglátóhelyen, a vendégnek vigyáznia kellett, mert ha nem ismerte a csizmából ivás fortélyát, az egész adag az arcába löttyent!)
==== Csobolyó, korsó, kupa ====
:Népi, általában fából készült serivó készség, Fedeles vagy fedél nélküli. (Általában ónból, keménycserépből, ritkábban és újabban porcelánból és üvegből is készítik.)
==== Karajozott korsó ====
:Több szájra kiképzett peremmel
==== Pohár, pokal ====
:Általában két fajtája van: ún. Pisztoly és ún. Stucni/vágott.
==== Serleg ====
:A szak- és szépirodalom ezt helytelenül használja, mert név csak és nem forma!
----
== Spelunka ==
:Szolidabb, inkább egyszerű (szegényes) berendezésű ivó. Városszéli kocsma, ahol egy-két ételt is lehetett kapni, de a fő kínálat a pálinka és a bor volt. Általában a Felvidéken spelunkának nevezték a rossz hírű vendéglátóhelyeket, amit a Dunántúlon "Böcsületveszejtő"-nek becéztek.
== Species ==
: 1. fajta
2. (ritkán) összetevő
== Specifikál ==
: felsorol
== Spiritus ==
: tömény szesz, alkohol
== Sublimatum ==
: párlat
== Sulyom ==
: [[w:csemegesulyom]] ''(Trapa natans L.)''
== Susták ==
: drachma, a lat egynegyed része
== Spongada ==
:A XVIII. század második felétől kedvelt, tejszínnel, tojásfehérjével, vaniliáscukorral és maraszkinóval készített fagylaltkülönlegesség.
== Sprosedli ==
:Krúdy idejében, főleg a Nyírségben az apró káposzta megnevezése (vö: [[#Prokedli|Prokedli]]) {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez/K/Káposzta|Mit-Mihez]]
== Staubozás ==
:Régi kifejezés, liszttel sűrítést, lisztszórást jelent.
== Stufató ==
:A reformkortól divatos ételkülönlegesség. Vöröshagymával, babérlevéllel, gyökérrel, szilvával, narancshéjjal kirakott lábosban párolt marhahús és sonka, vagy tűzdelt füstölt nyelv.
== Strudli ==
:Német földről hozzánk érkezett és A XVIII. században elterjedt rétesfajta.
== Suhajda ==
:(szelet) Suhajda János (1886-1946) csokoládégyáros világhíressé lett készítménye: csokoládéformába helyezett csokoládé-krémes sütemény.
== Sufa ==
:, vagy [[#Zsufa]] - Sodóféleség. Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben szerepel.
== Sutulás ==
:Söprő (pálinka), igen rossz minőségű, hitvány égetett szesz-fajta. Az ún. sutulás-eljárással készítették A XVIII. században a leggyengébb minőségű, de erős gyümölcspárlatokat. Olcsósága miatt volt nagyon kelendő.
== Sz ==
== Szabógallér ==
:Kifőtt tészta - ugyan úgy készül, mint a kockatészta, csak egyik, (vagy mindkét) oldalát ferdén (45 fokos szögben) vágják. Ez által a tészták különböző méretűek lesznek (1,5-szer hosszabbak), előnye, hogy vékonyabb tésztákat készíthetünk, a főzés során így kevésbé ragadnak össze, a végtermék ízletesebb. Alkalmazzák krumplis, káposztás, túrós tésztákhoz, túrós csuszához és népi ételekben is (pl.:[[Szakácskönyv/Régi/Régi receptek/Ételek#Slambuc|slambuc]]).
== Szálal ==
:(meg szálal) - Régi kifejezés. A zöldséget (pl. a káposztát) szálasra vág, szálanként szétszedi.
== Szatyorás ==
:Egyes helyeken a tejjel habart lecsó neve.
== Szaporafű ==
: 1. [[w:közönséges vasfű]] (Verbena officinalis L.)
: 2. Nediliczy szerint [[w:sulyom]] csemegesulyom, (Trapa natans L.) is
==Szarvas, szarvaska ==
: kifliforma sütemény
== Szegfű ==
: 1. szegfűszeg
2. [[w:mezei székfű]] ''(chamomilla vulgaris)''
== Széke, széki ==
: 1. tojás sárgája
: 2. porzó, bibe
== Szekfű, székfű ==
: [[w:mezei székfű]] ''(chamomilla vulgaris)''
== Szem ==
: tojás csírája a sárgáján
== Szemer ==
: Régies, elavult: Súlymérték a grammnál is kisebb mennyiségek mérésére.
: Alapja a gabonaszem nagysága.
: Nagysága körülbelül fél tized gramm: 0,044 gramm.
: Az angol ezüstpenny súlya bevezetésekor (a 8. században) 22,5 szemer tiszta ezüstöt tartalmazott.
== Szent György füve ==
: [[w:egylevelű kígyónyelv]] ''(Ophioglossum vulgatum L.)''
== Szent János füve ==
, Szent János gyökere: [[w:fekete üröm]] ''(Artemisia vulgaris L.)''
== Szent János kenyere ==
: 1. [[w:szentjánoskenyér]], a Földközi-tenger keleti medencéjében honos fa ''(Ceratonia siliqua L.)'' hüvelytermése, forrázata hurut elleni orvosság; kávépótlónak is használták;
: 2.[[w:fekete üröm]] ''(Artemisia vulgaris L.)''
== Szerecsendió-virág ==
(ua. mint máciszvirág)
: a szerecsendió megszárított termésfala ''(Macidis flos)''
== Szerszám ==
: gyógyszer, fűszer
== Szemer ==
:Régi orvosi súlymérték, 0,0729 g. Innen származik a régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használatos kifejezés: szemernyi fűszer. Igen kis mennyiséget jelent.
== Szerecsen ingben ==
:A XVIII. század társasági életében volt kedvelt édesség: csokoládés felfújt, tejszínhabbal.
== Szerszámoz ==
:, vagy SZERSZÁMÁT MEGADJA - Régies kifejezés: megfűszerszámozza, ízesíti.
== Szénafánk ==
:Régi dunántúli (Zalában gyakoribb) gombóc formájú, krémmel töltött ünnepi fánk.
== Szivárkoztat ==
:Régi receptekben, szakácskönyvekben gyakori kifejezés. Jelentése: leszivárogtat. Hagyja a vizet az ételneműről lassan eltávozni.
== Szottyos ==
:Túlérett, leveses, bőlevű.
== Szömörcsög ==
:Egyes helyeken a gombóc, gömb, galuska neve, illetve formája (utóbbira pl. szömörcsög-gomba).
== Szulc ==
: kocsonya
== Szulakov ==
:Orosz eredetű, A XVIII. század második felétől népszerű levesféle. Vagdalt ürü-, marha- vagy sertéshúsból készítették savanyú káposztával, vörös répával. Fűszerekkel gazdagon ízesítették.
== Szuszka ==
:túrós reszeltkrumpli
== Szuszinka ==
:A Felvidéken és a palócoknál a szeletelt, aszalt gyümölcsöt hívták így.
== Szürke papiros ==
: szűrőpapír
== T ==
== Tábla ==
:A régi magyar leírásokban, visszaemlékezésekben, fejedelmi és főúri udvartartásban a XVIII. század végéig az '''asztalt''' jelentő kifejezés. Szövegtől függően olyan deszkalapot is jelentett, melyen ételt készítettek vagy szárnyast kopasztottak. Nagyobb helyigényű konyhai műveleteket végeztek rajta. (Például mézeskalács formázása)
== Tábla-olaj ==
:Asztali,vagy étkezési olaj (főleg repce, vagy napraforgó)
== Táfelspicc ==
(ném.Tafelspitz)
:bécsi tányérhús - (magyar szürke marhából is készítve) A szegy, lábszár, borda, a hegyes fartő, a lapockának több része (például a stefánia) jó levest ad, szaftos is lesz.
== Talmon ==
:Háromszögletes formájú, réteges sütemény.
== Tarhó ==
:Egyes helyeken a joghurtot nevezik így.
== Tej sűrű ==
tejszín
:Régi szakácskönyvekben (pl.:[[Szakácskönyv/Régi/Zilahy Ágnes|Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) több helyen is olvasható.
== Tengeriszőlő ==
: 1. aprószemű déli aszúszőlő
: 2. ribizli
: 3. [[w:feketeribiszke]] (Ribes nigrum L.)
== Terjék, terják ==
: theriacum, állati méreg ellen használt vagy ópiumot tartalmazó szer
== Természet ==
: 1. emésztés, ürítés
: 2. menstruáció
== Terpentina ==
: toboztermők sérüléseiből szivárgó balzsam, belőle nyerik a fenyőgyantát, ''colophoniumot'' stb.
== Temfel ==
:A „temfelés, temfeld meg” kifejezés gyakran szerepel a kéziratban, s anélkül, hogy a botcsinálta nyelvészkedés bűnébe esnék, feltételezem, hogy ez a szó a német Dampf: gőz, illetve dämpfen: ételt párol szóból magyarosodott.
== Tengeri szöllő ==
:Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a ribiszkét jelöli e szó.
== Timporál ==
: kever, egyneművé tesz
== Timsó ==
: az alumínium-szulfátnak és a kálium-szulfátnak kettős sója, vagyis a kálium-alumíniumszulfát
== Tik, tikmony ==
:Tyúk, tyúktojás.
== Tocsogós ==
:A két világháború közötti időben, elsősorban a Déldunántúlon kedvelt és kínált túrósrétes fajta.
== Tócsni ==
Lapcsánka, krumpliprósza, krumplifasírt stb.
:Az eredete nem ismert. A ,,hlebcsánka" elnevezésből ítélve felvidéki eredetű étel lehet, szlovákul a szó ,,kenyérkét" jelent.
:Reszelt '''nyers-krumpliból''' és hagymából, tojással liszttel összegyúrt, zsírban kisütött krumplilepény.
:Bár hasonlóan készülnek a változatai, mégis megkülönböztetünk nyers és főtt burgonyából készültet.
Héjában '''főtt burgonyából''' készülő verziója:
:svájci ''rösti'',
:svéd ''rarakor'',
:angolszász ''hash browns'', vagy a
:''rösztike,
:a harula,
:röstiburgonya,
A fentiekkel ellentétben - '''Nyers burgonya reszelékből''' készül a magyar:
::[[Szakácskönyv/Növények/Burgonyás/Beré|''beré'']], ''berét, tócsi, tócsni, toksa'' (Észak-Magyarország),
::''cicege'', ''tócsi'', [[Szakácskönyv/Növények/Burgonyás/Tócsni|''tócsni]]'',
::''görhöny'' (Szabolcs-Szatmár megye),
::''toksa'' (Békés megye), (Veszprém megye), (Nyírség)
::''[[Szakácskönyv/Növények/Burgonyás/Lapcsánka|lapcsánka]]'' (Baranya és a felvidék egyes falvaiban),
::[[Szakácskönyv/Növények/Burgonyás/Krumpliprósza|''krumpliprósza'']] (Somogy), (Baranya) és (Zala megye),
::''lapotyka'' (Szabolcs-Szatmár megye), (Vas megye).
::''lepcsánka'' (Hajdúságban),
::''macok'' (Mátra),
::''matutka'' (Őrség), (Közép-Magyarország),
::''[[Szakácskönyv/Növények/Burgonyás/Krumpliprósza|krumpliprósza]]'' (Közép-Magyarország), (Somogy megye),
::''görhöny'' (Zala megye),
:Emellett a ''bramborák'', [[Szakácskönyv/Növények/Burgonyás/Burgonyás latkesz|''latkesz'']], ''lepkepotyi'', ''placki'', ''recsege'', és még sok néven ismert ez a ''krumplifasírt'', ''krumplilepény'', ''pityókalepény'', amit tájegységenként, vagy családonként más-más ízesítéssel készítenek. De a lényeg mindegyiknél ugyanaz: reszelt '''nyers krumpli''' olajban kisütve. Sokféleképpen használhatjuk fel: Pl.: köretként, vacsora ételként is ehetjük, vagy borkorcsolyaként csipegethetjük. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Növények/Burgonyás/Lapcsánka|recept, a zöldséges ételeknél]]
== Toklyó ==
:Így nevezik a juhot 1 éves korától 2 évesig, azután harmadfűnek, a nőstényeket előhasinak vagy szűz-meddőnek is mondják.
== Tojásszék ==
:Régi magyar kifejezés, a tojás sárgáját jelenti.
== Tormentena ==
, vagy tormentilla
: [[w:vérontófű]] ''(Potentilla erecta L.)'' (Potentilla tormentilla Neck.), bélhurut ellen használták
== Tortáta ==
: torta, sütemény
== Tömjén ==
: 1. tömjén
: 2. [[w:kerti kakukkfű]] ''(Thymus vulgaris L.)''
== Tuca ==
: 1. [[w:paradió]] [[w:brazil dió]], a ''(Bertholletia Humb.'' termése)
: 2. cinkoxid (képlete ZnO) a cink oxigénnel alkotott vegyülete, oxidja.
== Tűz ==
: gyulladás, lob
== Trágyál ==
:(meg) TRÁGYÁL - Egykori leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben szereplő kifejezés. Jelentése: különféle fűszerekkel meghint, ízesít.
== Tribulka ==
:Szlávoktól átvett étel volt: póréhagyma sajttal és vajjal.
== Triszené ==
:Borba és lekvárba mártogatott jeges zsemleszeletkék.
== Trüfli ==
vagy trüfel
:- Régies kifejezéssel szarvasgomba. Tölgyesekben, főleg Franciaországban termő, jellegzetes ízű, illatú és fekete színű szarvasgomba. Ismert zamatosító és díszítő. Konzerválják és a világ minden tájára eljuttatják. Érdekesség, hogy idomított sertésekkel, kutyákkal kerestetik és túratják elő a földből.
== Tyukmajorság haszna ==
:vagy TYUKHASZON - Régies kifejezés. Jelentése: tojás.
== Turbolya ==
:Édeskés fűszernövény ''(Anthriscus cerefolium)''. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Turbolya|Mit-Mihez]]
== Tungeri ==
:A XVIII. század második felétől divatos étel. Hagymával, paprikával, liszttel sűrített levesben kifőzött vékony füstöltsonka szeletek.
== U ==
== Uborkafű ==
:Befőzéshez ajánlott fűszerek: kapor, szöllőlevél, meggyfalevél csomóban (XVIII-XIX. század fordulós befőzési tanácsadásokban szereplő kifejezés). {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Kapor|Mit-Mihez]]
== Uka ==
:Hadifoglyok által leírt szibériai levesféleség.
== Uloznik ==
: 1. [[w:Bugás veronika]] ''(Pseudolysimachium spurium)''
: 2. [[w:veronika]] ''(Veronica officinalis L.)
''
== Usha ==
:gyakori szegények levese, főtt halból készül darával sűrítve.
== Uski ==
:Lengyel eredetű csemege. Apró fánkocskák húsvagdalékkal és erdei gombával (főleg vargányával) töltve, erősen fűszerezve.
== Úri gomba ==
:Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben főként a vargánya, másutt a csiperkegomba neve. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Gomba|Mit-Mihez]]
== Útifű ==
: 1. [[w:hegyes útifű]] ''(Plantago angustifolia)''
: 2. [[w:széles útifű]] ''(Plantago latifoliae)''
: 3. [[w:nyálkás útifű]] ''(Plantago afra L.)''
: 4. [[w:homoki útifű]] ''(Plantago arenaria W. & K.)''
: 5. [[w:lándzsás útifű]] ''(Plantago lanceolata L.)''
: 6. [[w:nagy útifű]], nagy útilapu, ''(Plantago major L.)''
: 7. [[w:úti porcfű]] : ''(herba centumnodiae)''
== Ü ==
== Ültetett tojás ==
:Rántottasütőbe kis tojás nagyságú vaj és egy pohár tejföl kerül. :Fölforralták, beleütöttek 3-4 tojást. Megsózták, reszelt sajttal meghintették. :Keverni nem volt szabad. Kávéházakban, mulatókban kitűnő, gyors bor- és sörkorcsolya volt.
== Ünő ==
: (szarvas)tehén
== Üröm ==
: [[w:ürömcserje]] ''(Artemisia abrotanum L.)''
== V ==
== Vadsáfrány ==
: [[w:sáfrányos szeklice]] (Carthamus tinctorius L.)
== Venyige ==
, vagy venike
: (szőlő)vessző
== Verescukor ==
: darabos cukor
== Varen ==
:Sós vízben kifőzött, burgonyalisztből készített és sajttal töltött fánk.
== Vatruski ==
:A XVIII-XIX. század fordulón készítették. Félköralakú, lekvárral, gyümölcskocsonyával vagy sajttal töltött élesztős sütemény.
== Veloutée ==
:(, vagy Veluutée) Fehér mártás, vagy besamel, vagy bársonyos mártás. Ma is több néven emlegetett alapmártás, amelynek a jellegét a félöntőlé (szárnyas-, hal-, vagy csont-alaplé) adja meg. A sűrűre készített mártást felhasználjuk még pürék és töltelékek alapanyagaként is. A XVIII-XIX. század forduló úri konyhájának készítménye: szárnyas lével, vargánya gombából, nyers sonkából és borjúhús-szeletkékből készített, fűszerezett mártás. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Kiegészítők/Mártások#Velouté mártás gombával|Velouté mártás gombával]]
== Véndő ==
:Zsírosbödön
== Verdung ==
:Régi űrmérték, kb. 0,2 liter.
== Verescsipke ==
:Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a vadrózsa áltermését a [[Szakácskönyv/Fűszerek/Mit-mihez#Csipkebogyó|csipkebogyót]] olvashatjuk így.
== Vérontófű ==
: vérontó pimpó vagy vérhasgyökér ''(Potentilla erecta L.)'' ''(Potentilla tormentilla Neck.)'', főzetét makacs bélhurut ellen, belső vérzések csillapítására, külsőleg gyulladások ellen, fogíny erősítésére alkalmazták.
== Vetrece ==
:Már a XVI. századtól leírt és kínált bizonyos fajta gulyás, illetve pörköltféle étel. Napjainkra a tokány egy fajtája, Erdélybõl hozott savanyú étel, mely marhahúsból füstölt szalonnával és tejföllel készül.
== Vierge ==
:XVIII-XIX. század fordulós parfé-féleség. Francia eredetű. Tejszínhabból, cukorból, maraszkinóból (cseresznye fajta), habkoszorús süteménnyel tálalva, cseresznyével és ostyával kínálták. Mind a készítése, mind a tálalása, mind a felszolgálása külön felkészültséget igényelt!
== Vincellér ==
:Borász.
== Vinetta ==
:[[w:Padlizsán]] ''(Solanum melongena)'', tojásgyümölcs, törökpaprika. Erdélyben még ma is így nevezik.{{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Padlizsán|Mit-Mihez]]
== Vulcains ==
:A francia konyha hatása a XVIII-XIX. század fordulón: pirított tésztából kis kenyérkék, melyet tejben áztattak és vajban megsütöttek.
== W ==
== Waterzooi ==
:Többféle tengeri hal összevágva, zöldséggel megpirítva, petrezselyemmel, kakukkfűvel, babérlevéllel és sóval, nagyon kevés vízben összefõzve.
== Z ==
== Zacc ==
(szleng)
:Irodalmi művekben, egyéb publicisztikában használt kifejezés. A kávé alja, de a valóság, az élet szemete, aljaként is használatos kifejezés.
== Zabál ==
(szleng)
:Gyorsan, mohón eszik, két pofára tömi magába az ételt.
== Zaja ==
:Göngyölített rétes. Marha vagy gyönge csibehúsal, illetve vagdalékkal töltve. :Nálunk a görögös változata, a réteges tészta-pástétom divatozott a XVIII-XIX. század forduló idején.
== Zakotás ==
:Disznóhússal főzött sok saláta, tárkony, petrezselyem, hagymaszár csomborral, tojással és tejjel feleresztve.
== Zakuszka ==
:1. (főnév): A zakuszka eredeti jelentése: '''kenőke'''. Vagyis bármit nevezhetünk így, amit kenőkének készítünk szendvicsre
:2. (főnév): Konzervként tartósított padlizsánkrém (vinete), kerül bele paprika, paradicsom és szép, nagy szemű bab is (az erdélyi magyar nyelvhasználatban).
:3. (orosz, főnév): falat, falatka, esetleg villásreggeli.
== Zamiska ==
:Kukoricadarából főtt kása.
== Zampone ==
:Füstölt húsféleség. Vagdalt disznóhús, vese, zsír és fűszerekkel disznóláb kicsontozott belsejébe töltve és megfüstölve.
== Zatterka ==
:Kukorica és búzadarából készült reszelt tészta, melyet cukros tejjel öntöttek meg. Eredetileg rituális különlegesség volt.
== Zitronell ==
:A limonádé régiesen.
== Zuppa Inglese ==
:alkoholos, áztatott piskóta
: A zuppa inglese olasz kifejezés (eredeti jelentése: angol leves), egyébként az 1500-as évekből eredeztethető desszert, ami egyes források szerint az angol trüffel mintájára született, és ezért kapta a nevet.
: a név, mint "zuppa" a alkoholos italban (borban, likőrben, pálinkában stb.) áztatott piskótára utal. A rétegezés, az áztatott piskóta- és tejes krémhasználat okán joggal gondolunk a hasonló küllemű, szintén olasz tiramisura, de sokban különböznek egymástól. Míg a világhódító tiramisu mascarponéval és kávéval készül, addig a nem sokkal kisebb utat bejárt zuppa inglese puding jellegű főzött krémmel és Alchermesszel (egy olasz fahéj, szegfűszeg, vanília és szerecsendió ízesítésű likőr) hozzáadásával alakul ki.
== Zurboló ==
:vagy ZÖRBÖLŐ - a házi tejfeldolgozás, illetve a vajkészítés eszköze volt.
== Zuzurka ==
:Tejes és rántott levesbe készített morzsolt tészta, melyet a déli megyékben régebben kedveltek.
== Zs ==
== Zsálya ==
: 1. [[w:Orvosi zsálya|Orvosi zsálya]], [[w:Kerti zsálya|Kerti zsálya]] ''(Salvia officinalis L.)''
: 2. keresztes zsálya ''(herba salviae cruciatae angustifoliae)''
: 3. széleslevelű zsálya ''(herba salviae vulgaris/latifoliae)''
: 4. [[w:Zsálya#Mezei zsálya|Mezei zsálya]] ''(Salvia pratensis L.)'', népies nevei: Foszló virág, lóbárzsing, réti-, vad- ~ skárlát-zsálya.
: 5. [[w:Zsálya#Ló zsálya|Ló zsálya]] ''(Salvia verticillata L.)'', népies nevei: Gyűrűs ~ pereszlén-forma zsálya, macskaláb.
: 6. [[w:Zsálya#Enyves zsálya|Enyves zsálya]] ''(Salvia glutinosa L.)'', népies neve: Méregvonó lapú.
: 7. [[w:Zsálya#Polyhos zsálya|Polyhos zsálya]] ''(Salvia austriaca Jacq.''), népies neve: Osztrák zsálya.
:Hazánkban csak itt-ott termesztett konyhakerti növény, olajtartalmú. Fűszer- és gyógynövény ''(Lepidium sativum)''. {{Szk-lásd}} [[Szakácskönyv/Mit-mihez#Zsázsa|Mit-Mihez]]
== Zsardinetto ==
:Vegyes gyümölcsöstál.
== Zsendice ==
:Hűsítő italféleség. Birkatejből készítették. A gomolyasajt maradék savója túródarabkákkal.
== Zsufa ==
: zsufa jelentése: köpcös, zömök, dús
: Fűszeres, savanyú, híg, tojásos, krémes állagú mártás. Sáfránnyal is szokták ízesíteni, színezni.
<!-- Forrás: Kisszótár régi vendéglátós kifejezésekből - Gundel Imre (1927-1993) emlékének - Dr. Draveczky Balázs - Néhány azóta felmerült adattal kiegészítve - ~~~~~. -->
<br />
| 