„Gomba/Ehető gombák/Szarvasgomba” változatai közötti eltérés

[[Fájl:Caveur humant une truffe.jpg|jobbra|bélyegkép|Szarvasgomba minőségellenőrzése szaglással]]

:Vágyfokozó illata miatt az olasz Piemontban tilos a friss szarvasgombákat tömegközlekedési eszközön szállítani. Az illat nélküli trifla éretlen. Az érett szarvasgombákból azonban a föld alól, a fejlődési folyamatuk végén nagyon intenzív, főként kéntartalmú illékony vegyületek illatanyagai áramlanak ki, amelyek a néha 30-40 centiméter vastag földrétegen is áthatolva izgatják a különféle erdei állatok szaglószerveit.<ref>[http://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/jancso/gombaill.html Jancsó Gábor: A gombák szaga], kfki.hu</ref>A szarvasgomba aroma-összetétele nagymértékben függ a gomba földrajzi származási helyétől, termőhelyétől és a termőtest érettségi fokától. A szarvasgomba illata jelentős mértékben változhat a termőtestének fejlődése folyamán, valamint a begyűjtése után eltelt idő függvényében is. Észlelték, hogy a termőhelyen észlelt jellegzetes illata estére egészen más illatúra változott, majd másnap reggelre ismét visszatért a gomba eredeti illata.<ref>[http://gombanet.hu/upload/files/2001.pdf Mikológiai közlemények 2001], gombanet.hu</ref>

[[Kép:Francia szarvasgomba gléba.jpg|right|bélyegkép|A ''Tuber aestivum'' (nyári szarvasgomba) húsa]] A szarvasgomba illatát<ref>[http://www.trufflearoma.com/ About Truffle Aroma], trufflearoma.com</ref> előidéző vegyületek főként akkor képződnek, amikor a gomba spórái éretté válnak. Az illat függ attól is, hogy a gombát milyen körülmények között és mennyi ideig tárolták. Kémiai vizsgálatok szerint a szarvasgombák aromája számos vegyület keverékéből áll és több mint 200, különféle szarvasgombák által előállított, illékony szerves vegyületet azonosítottak, a legértékesebb ''Tuber melanosporum'' illatanyagai között nyolc különféle [[Alkoholok|alkoholt]], [[dimetil-szulfid]]ot, izoamil-amint, para- és [[krezol|meta-krezolt]] azonosítottak, azonban jellegzetes illatának gerincét a dimetil-szulfid adja, amely a legnagyobb mennyiségben van minden szarvasgombában. A ''Tuber aestivum'' (nyári szarvasgomba) illata a főtt kukoricára vagy [[Élesztőgomba|sörélesztő]]re emlékeztető, aromás, kellemes, pörkölt árpamaláta, mogyoró, jelzőkkel jellemzett. A trifla illatanyagai zsírban és olajban oldódnak, 60 fok felett kezdi elveszíteni az illatanyagát, ezért nem lehet hőkezelni. Enyhe, erőtlen ízvilágú ételhez illik, amely nem nyomja el a gomba különleges illatát és zamatát. A szarvasgomba optimális élvezeti értékét, ízének és illatának élményét akkor érezhetjük, ha a már teljesen kész, nem túl forró ételre reszeljük az érett, nyers termőtest leheletvékony szeleteit.<ref>[http://www.gurmand.hu/tudastar-szarvasgomba/szarvasgombak-illatanyagai/28984/ Szarvasgombák illatanyagai], gurmand.hu</ref>