„Gomba/Ehető gombák/Szarvasgomba” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
KeFe (vitalap | szerkesztései)
199. sor:
 
== Felhasználása a gasztronómiában ==
{{idézet3|''La truffe est le diamant de la cuisine'' - A szarvasgomba a gyémánt a konyhában|[[Jean Anthelme Brillat-Savarin]]}}
[[Kép:Fagottini al tartufo.JPG|jobbra|bélyegkép|Olasz fagottini (palacsinta, töltött tésztaköteg) szarvasgombával]]
[[Kép:Émincé de canard truffé.jpg|jobbra|bélyegkép|Kacsaszeletek hajszálvékonyra vágott szarvasgombával]]
206. sor:
A legfontosabb tudnivaló a gasztronómiailag felhasználható különféle szarvasgombákról, hogy illatanyagaik zsírban és olajban oldódnak, magas hő hatására azonban elbomlanak és elveszítik élvezeti értéküket. Ha a szarvasgomba illata erős és átható, akkor az íze is megfelelő lesz. Bár a szarvasgomba víztartalma csak 75 százalék, állaga azonban nem lehet szivacsos vagy széttöredező a konyhai felhasználáskor.
{{idézet2|''Aki szarvasgombát mond, nagy szót ejt ki, mely szerelmi és ínyenc emlékeket ébreszt az alsó szoknyát viselő nemnél és ínyenc és szerelmi emlékeket a szakállt viselő nemnél. Ez a tisztes megkettőztetés onnan ered, hogy ezt a kiváló gumót nemcsak pompás ízűnek tartják, hanem azt hiszik róla, hogy fokozza azt az erőt, melynek gyakorlását a legédesebb gyönyörök kísérik.''|[[Jean Anthelme Brillat-Savarin]]}}
 
{{idézet2|''A szarvasgombákról. (Des Truffes)'' <br>
''A szarvasgomba a finomabb konyhában nélkülözhetetlenné vált, mert minden fogás, mit vele készítenek, a legkedvesebben látottakhoz tartozik. A szarvasgomba eredete ismeretlen; megtalálják azt, de nem tudják miből ered és hogyan nő. - A legügyesebb emberek foglalkoztak vele, igyekeztek magvát szedni és azt tovább tenyészteni, mind hasztalan, mert az soha sem sikerült. De ez nem nagy baj, mert ha mint a burgonyát termeszteni lehetne, úgy ez is, mint minden a világon, elvesztené értékét. A szarvasgomba még 1780-ban Párisban ritkaság volt, s egy szarvasgombával töltött pulyka csak fejedelmek asztalán pompázott. A legjobbak Perigard-ból és a Provence-ból jönnek, s januárban a legfinomabbak. A burgundi és dauphinéniek nem sokat érnek, mert az aromájuk hiányzik. Piemontban fehér szarvasgomba terem, mit igen nagyra becsülnek; kissé fokhagyma ízűek, de ez jóságukból egyáltalán nem von le. A szarvasgomba könnyen rágható, de nehezen emészthető, azonban ha mértékletesen élvezzük, nem ártalmas, és finom íze miatt rendkívül keresett és kedvelt ínyencség.''|[[Dobos C. József]]: Magyar-Francia szakácskönyv (1881)}}
:A szarvasgomba olasz hatásnak köszönhetően honosodott meg a francia gasztronómiában. A szarvasgomba mint fűszer, igazán akkor kezdett népszerűvé válni a világon, amikor a híres francia gasztronómus Brillat-Savarin és társai a 18. század vége felé filozófiai magasságokba emelték a francia konyhaművészetet és közben kitalálták, hogy a francia ételkészítési módok közül melyek illenek legjobban a szarvasgomba különös aromájához.
 
:A szarvasgomba akkoriban még a magyar konyhákból sem hiányozhatott:
{{idézet2|''Kirántott szarvasgomba'' <br>
234 ⟶ 236 sor:
 
:Különleges [[piemont]]i előétel a ''carne cruda all’Albese'' (''steak tartare with truffles''), amit érlelt bélszínből készítenek, a húst késsel finoman összevagdalják, citromlevet, fokhagymát, sót, borsot adnak hozzá, esetleg egy sózott szardellát szintén apróra vagdalnak, végül az így elkészült massza tetejére finoman, néhány szelet szarvasgombát gyalulnak. Legnépszerűbb tartósítása a szarvasgombának, hogy a megtisztított gombagumót megszárítják majd steril, jól záródó edényben, 80 °C-ra felmelegített libazsírba helyezik.<ref>[http://terebess.hu/tiszaorveny/szarvasgomba.html Terebess fűszerkalauz Szarvasgombák], terebess.hu</ref>
 
:Az egyik legegyszerűbb és legnépszerűbb finomság a szarvasgombás vaj.<ref>[http://lacuisinedeschefs.overblog.com/wordpress/%3Fp-230 Croûtons au Beurre de Truffe Noire], lacuisinedeschefs.overblog.com</ref>Jó minőségű zsíros vaj kell hozzá, amelyhez hozzá kell adni a lereszelt kisebb méretű szarvasgombát és össze kell keverni. Vargányával vegyesen is készítik. 25 dkg vaj vesz fel 2 gramm szarvasgombát, egy napig szorosan zárt edényben. kell tartani, hogy a gomba aromája teljesen átjárja a vajkrémet.<ref>[http://chiliesvanilia.blogspot.hu/2008/11/szarvasgomba-fszer.html A szarvasgomba fűszer!], chiliesvanilia.blogspot.hu</ref> A gasztronómiailag rendkívül különleges homoki szarvasgomba fokozottan értékes, mert miközben magában hordozza a szarvasgomba-félék jellemzően erős illat és aromaanyagát, akár tízszer édesebb lehet a cukornál is. Így elsősorban desszertek ízesítésére használható, ami rendkívül különlegessé teszi a szarvasgomba fajok között.<ref>[http://www.diningguide.hu/?tPath=/print/ettermi_promociok&article_print=yes&article_id=6621 Kóstolja meg a Terféziát!], diningguide.hu</ref>