„Szakácskönyv/Konyhatechnika/R” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
KeFe (vitalap | szerkesztései)
69. sor:
: Előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.
----
 
== Repceolaj ==
A repceolaj vagy más néven a (canola-olaj) a repce növény (Brassica napus) magjából készült növényi zsiradék, mely sötét színű és jellegzetes aromája van. Kénsavval való finomítás után sárga színű, majdnem szagtalan.
 
 
:Egyes országokban a repceolajat '''canola-olaj''' néven hozzák forgalomba. A canola az angol Canadian oil, low acid képzett szó. Számos országban a CANOLA szó védjegyoltalom alatt áll, ezekben az országokban ezért nem ajánlatos a CANOLA szót a repceolaj szinonimájaként használni.
 
:A repcét már időszámításunk előtt 3000-ben termesztették az Indus völgyében. Európában a 13. századtól állítanak elő repceolajat. Kanadai kutatók elemezték a repceolaj összetételét és ekkor derült ki, hogy kedvezőtlen zsírsavösszetétele révén rossz hatással van a koleszterinszintre és az érrendszerre. A kanadai kutatók ezután olyan hibrid fajtákat tenyésztettek ki, melyekben nem volt erukasav és eikozénsav, ezek hosszú szénláncú zsírsavak.
 
'''Felhasználása'''
:A repceolaj fő felhasználási területe a biodízel előállítás. A kedvező élettani hatások eléréséhez a különböző vad repce fajtákat keresztezik és nemesítik [1], ennek következtében a reformétkezés területén a kedvező Omega-3 zsírsav összetétele miatt fogyasztását javasolják. Továbbá a gyógyszeripari és kozmetikai felhasználása is jelentős. Finomítatlan változatából ipari kenőanyag készül.
 
'''Kémiai és fizikai tulajdonságai'''
:A fajsúlya 0,913-0,918 g/cm³, -6 és -10 °C között megfagy, alkoholban alig, éterben könnyen oldódik, nem szárad be.
 
Fontos bioaktív anyagai a következők:
:béta-sitostanol (0,925 mg/100 g)
:campestanol (0,811 mg/100 g)
:delta-5 avenastrol (11,721 mg/100 g)
 
'''Zsírsav összetétele'''
<center>
{| {{széptáblázat}}
! Rövid jelölés
! Triviális név
! Család
! Százalék
|-
| 18:1
| [[olajsav]]
| [[ω-9]], telítetlen
| 61
|-
| 18:2
| [[linolsav]]
| [[ω-6]], telítetlen
| 21
|-
| 18:3
| [[α-linolénsav]]
| [[ω-3]], telítetlen
| 9-11
|-
| 16:0
| [[palmitinsav]]
| telített
| 4
|-
| 18:0
| [[sztearinsav]]
| telített
| 2
|-
|
| [[transz-zsírsav]]
| telítetlen
| 4
|}</center>
 
:A nemesítetlen repceolaj változó mennyiségű (20-50%) [[erukasav]]at (zsírsav) tartalmaz, amely a festékipar számára fontos összetevő. Ez az anyag táplálkozásra nem alkalmas mivel rosszul emészthető, az izom- és májsejtekben lerakódva káros elváltozásokat okoz. Ugyanakkor negatív hatása van a belőle készült biodízel égési jellemzőire is.<ref>http://twilight.vein.hu/phd_dolgozatok/kovacsferenc/PhD_dolgozat_Kovacs_Ferenc.pdf</ref>
{| {{széptáblázat}}
!Repceolaj
|-
!Tápanyagtartalom || 100 g-ban
|-
|Energia 885 kcal ||3699 kJ
|-
|Szénhidrátok ||0,0 g
|-
|Zsír ||100 g
|-
|- telített ||7,365 g
|-
|- transz ||0,395 g
|-
|- egyszeresen telítetlen ||63,276 g
|-
|- többszörösen telítetlen || 28,142 g
|-
|Fehérje ||0,0 g
|-
|E-vitamin 17,46 mg ||116%
|-
|K-vitamin 71,3 μg ||68%
|}
A százalékos értékek az amerikai felnőtt
javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.
{{Forrás|USDA tápanyag adatbázis||}}
 
== Reszelés ==
Darabolási eljárás.