„Szakácskönyv/Mit-mihez/B/Barbecue” változatai közötti eltérés

nincs szerkesztési összefoglaló
(e:barbekjú)
 
A barbecue nem egy fűszer, hanem levesek, mártások, tokányok, vagdaltak, sültek fűszerezésére összeállított grill fűszer keverék, vagy szósz.
 
:[[Kép:Chicken BBQ.jpg|jobbra|bélyegkép|Csirke barbecue-szószban a parázs fölött]]
:A '''grillezés''', más néven barbecue, angol nyelvterületeken az egyik legelterjedtebb sütési forma.
:Ugyan ezt a szót használják bizonyos húsfélék grillezési technikájaként is. A barbecue technika lényege, hogy a zsírosabb húsokat, lassú tűzön, finoman adagolt füstöléssel, hosszú órákon át sütik. A végeredmény egy kissé keményebb konzisztenciájú, pörzsanyagban gazdag, füstös ízvilágú hússzelet. Az így készült húsokhoz használják a barbekjú keverékeket és szószokat, ez utóbbi valójában egy máz vagy mártás, amivel a grillezett ételt a sütés utolsó perceiben kenik meg, vagy mártogatósként alkalmazzák.
 
:Ilyen barbekjú keverékek és szószok ma már a boltokban is kaphatók, de saját-, és a család egyéni ízlésének megfelelőt is készíthetünk: Pl.:zellermag, pirospaprika, szerecsendió, csilipor, fokhagyma, só, majoránna, barna cukor, bors, kiegészíthetjük még borókával is.
 
A barbecue (BBQ) zárt rendszerben, alacsony hőmérsékleten (jellemzően 110-125 °C) keményfa vagy abból készült faszén füstjén, történő relatíve hosszú hőkezelő (sütés) eljárás, mely a hőkezelés tárgyát nem teszi ki közvetlen hőnek (indirekt sütés, azaz nem éri közvetlen hő a húst).
:'''Egy philadelphiai fűszerpor fasírtokhoz:''' szegfűszeg, csilipor, szerecsendió, babér, bazsalikom, kakukkfű, só.
 
A barbecue nem hideg füstölés (25-30 °C), nem meleg füstölés (55-80 °C) és nem grillezés (150-300 °C), bár a grillezéshez áll a legközelebb, többen annak válfajaként tekintenek rá. A BBQ ételek készítéséhez nincs szükség előzetes hőkezelésre (sous-vide, főzés), ezeket a műfaj - egy-két különleges kivételtől eltekintve - kerülendőnek tartja.
:'''A híres cajun fűszerkeverék:''' vöröshagyma, fokhagyma, szurokfű, mustármag, só, bors, csili, fűszerpaprika, köménymag, kakukkfű. Főleg halhoz és szárnyasokhoz kiváló.
 
A különböző húsokhoz különböző elkészítési idő szükségeltetik, amelyet számos dolog határoz meg: hús típusa, vastagsága, kezdő hőmérséklete, külső környezet hőmérséklete, BBQ eszköz szigetelése...
Az egyes húsfajtákhoz más-más füstölőfa illik, melyek közös tulajdonsága, hogy egészségesek, kemények és szárazak továbbá, hogy az ideális füst képződésekor a hőmérsékletük 325-375 °C közt van, ugyanis a fa ilyenkor adja ki azokat az aromaképző vegyületeket, melyek a kellemes ízért és az úgynevezett smoke ring keletkezésért is felelnek.
 
A fundamentalista megközelítés szerint hús legfőbb ízesítője a füst, valamint a só és bors 1:1 arányú keveréke, semmi más nem szükséges hozzá. Kicsit megengedőbb “vallási irányzat”, amely szerint a száraz pácok (rub: speciális, kifejezetten a BBQ húsokhoz készített fűszerkeverékek) használata is elfogadható és vannak, akik a szószozást sem tartják Istentől elrugaszkodottnak.
 
:Ilyen barbekjúbarbecue keverékek és szószok ma már a boltokban is kaphatók, de saját-, és a család egyéni ízlésének megfelelőt is készíthetünk: Pl.:zellermag, pirospaprika, szerecsendió, csilipor, fokhagyma, só, majoránna, barna cukor, bors, kiegészíthetjük még borókával is.
 
A BBQ alapvetően marha fókuszú műfaj, ikonikus ételei a szegy és az oldalas, de lehet, disznót, szárnyasokat vagy akár egytálételeket is készíteni ezzel az eljárással.
 
A BBQ eszközei a füstölők:
- kamadók,
- ofszet szmókerek,
- töltény szmókerek,
- szekrény szmókerek.
 
== Fűszer-keverékek ==
 
:'''Egy philadelphiai fűszerpor fasírtokhoz:''': szegfűszeg, csilipor, szerecsendió, babér, bazsalikom, kakukkfű, só.
 
:'''A híres cajun fűszerkeverék:''' vöröshagyma, fokhagyma, szurokfű, mustármag, só, bors, csili, fűszerpaprika, köménymag, kakukkfű. Főleg halhoz és szárnyasokhoz kiválóhasználják.
 
{{Konyhatechnikai eljárások}}
 
: '''Magyar Wikipédia:''' [[w:{{SUBPAGENAME}}|{{SUBPAGENAME}}]]
206 416

szerkesztés