„Szakácskönyv/Tévedések” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
Nincs szerkesztési összefoglaló
KeFe (vitalap | szerkesztései)
Nincs szerkesztési összefoglaló
328. sor:
A jó megoldás: Komolyabb szemet ért ütés esetén feltétlenül orvoshoz kell fordulni! Ha csak enyhe a sérülés, és nem kíséri sem fejfájás, sem szédülés, sem vérzés, akkor jól jöhet a hideg vizes borogatás, vagy jegelés. A jeget soha ne helyezze közvetlenül az érintett felületre, tegyen textilzsebkendőt az arcára és arra helyezze a jégzsákot. A véraláfutás felszívódását segítik az árnikát tartalmazó krémek. Közvetlenül a szembe ne kerüljön!
 
 
 
Valóban ártalmatlan serkentőszer a reggeli kávénk, illetve tényleg az a legegészségesebb, ha hozzá teljes kiőrlésű pékárut fogyasztunk? Arról nem beszélve, hogy lobogó vízben főzzük-e meg a tojást. A Száz kémiai mítosz című könyvből szemezgettünk, amely tévhiteket, félremagyarázásokat tisztáz.
 
== Ártalmatlan a koffein? ==
Kávé, tea, csokoládé.
 
A koffeinhez három növény hatóanyagaként is hozzáférhetünk, persze nem mindegy, milyen mennyiségben. A nyers kávé (Arabica) 0,9-1,4, illetve 1,5-2,6 (Robusta) százalék koffeint tartalmaz. A teában 3,2-4 százaléknyi van, de az elkészítési mód miatt a kész ital a kávéban található koffeinnek csak körülbelül a felét tartalmazza. Míg a kakaóbabban csupán 0,2 százalék koffein van, mégis érezhető serkentő hatása – olvasható a Száz kémiai mítosz című könyvben.
 
Az egyik legalaposabban vizsgált hatóanyag elsősorban a központi idegrendszerre hat, mégpedig úgy, hogy az adenozint szorítja ki az agyból, illetve annak álmosságot előidéző hatását iktatja ki, növelve az adrenalin és dopamin szintjét. A közhiedelemmel ellentétben tehát a koffein nem ébreszt fel, csupán az adenozin hatását gátolja és erősebben ver tőle a szív. Persze mellékhatása is van, ha túlzásba visszük a fogyasztását, ingerlékenység, fejfájás, álmatlanság is ugyanúgy jelentkezhet. A könyv kitér arra is, hogy noha számos negatív hatással – például rák, májbetegség, csontritkulás, fekélyek kialakulása – összefüggésbe hozták már a kávézást, valójában egyik sem igazolódott be. Halálos adagja is ismert: egy átlagos testtömegű felnőtt esetében 10 gramm körüli. Viszonyításként, egy csésze kávé 80-180 milligramm koffeint tartalmaz, azaz 55-125 csészényi kávét kellene felhörpinteni a mérgezéshez, amely valljuk be, nehezen kivitelezhető.
 
 
 
== Teljes kiőrlésű gabonák ==
Valóban a legegészségesebbek?
 
Divatos lett teljes kiőrlésű gabonából készült termékeket fogyasztani, leginkább azért, mert egészséges. Ez azonban nem ennyire egyszerű. Azt tudjuk, hogy a korpának magas a rost- és ásványianyag-tartalma, a rostok táplálkozásban betöltött szerepéről azonban még keveset tudunk – legalábbis, ami tudományosan igazolva lenne. Hatásuk valószínűleg többrétű, jót tesznek az emésztőrendszer működésének, csökkentik a szénhidrátok glikémiás indexét, kedvező környezetet biztosítanak a vastagbélben található baktériumoknak.
 
Ám mivel ezek a gabonaszemek csak minimális mértékben vagy egyáltalán nem hántoltak, az őrlés során a korpa is a lisztbe kerül. A hántolatlan gabona és korpa pedig komoly veszélyforrás is lehet a rajtuk szaporodó penészgombák miatt. Az így készült élelmiszerek rendszeres fogyasztása súlyos megbetegedésekhez – például megtámadják a májat, károsítják a szervezet örökítőanyagát – is vezethet. Egyes penészgombák ugyanis úgynevezett mikotoxinokat termelnek, amelyek a legveszélyesebb természetes méreganyagnak számítanak. Az európai élelmi szerbiztonsági problémák miatti riasztások legnagyobb része a mikotoxinokkal kapcsolatos határérték-túllépése miatt történik. A könyv szerzői úgy vélik, a fogyasztók ennek ellenére alulbecsülik a mikotoxinok veszélyét, míg például az élelmiszeradalékoktól túlzottan félünk. Úgy tűnik, amivel régóta együtt élünk, azzal elnézőbbek, míg az újdonságokkal szemben gyanakvóbbak vagyunk.
 
 
== Egy-két pohár vörösbor ==
 
Egészséges vagy káros?
 
Jelenleg mi a korszerű, tényeken alapuló álláspont a borral kapcsolatban? Kedvező szív- és érrendszeri hatása miatt javasolható preventív szerként, vagy alkoholtartalma miatt nem kívánatos a fogyasztása? Esetleg ki lehet váltani szőlőlével, alkoholmentesített borral vagy polifenol-koncentrátummal?
© Andersen Dávid
 
Az első nagyobb epidemiológiai vizsgálatot 18 ország részvételével végezték, és megállapították, hogy a borfogyasztás és az ischaemiás szívbetegség mortalitása között fordított arányosság figyelhető meg. Ez a közlemény adta az alapját a vörösbor azóta is hangoztatott szerepének. A vörösborral kapcsolatba hozott kedvező hatásokat többnyire nem lehet egyetlen vegyület jelenlétével magyarázni, általában a komplex polifenol-frakciót tartják a "hatóanyagnak". A hatásban valószínű olyan együtt- és kölcsönhatások is szerepet játszanak, amelyek egyetlen tiszta vegyület alkalmazása során nem alakul ki. (A polifenol-vegyületek legjelentősebb hatása az érelmeszesedés lassítása.)
 
A mérsékelt vörösborfogyasztás szív- és érrendszeri előnyeit vizsgálatok igazolják, de több tanulmány szerint a teljes mortalitást bizonyos mértékben más alkoholos italok fogyasztása is kedvezően befolyásolja. A vörösbor hatásának mechanizmusai részben ismertek, fogyasztása más szeszesitalokkal szemben egyértelműen kedvezőnek tűnik, de hiányoznak a legszigorúbb, randomizált, kettős vak vizsgálatok – szögezi le a könyv. A magyarázat ugyanis nagyon egyszerű is lehet. Elképzelhető, hogy a vörösborfogyasztók egészségtudatosabban élnek, a kedvező hatások pedig ennek tudhatók be. Az is valószínűsíthető, hogy azok, akik rendszeresen fogyasztanak kis mennyiségben vörösbort, az átlagot meghaladó színvonalon élnek, ami szintén összefügg a jobb egészségi állapottal.
 
 
== Tengeri só az igazi? ==
 
 
Ki ne találkozott volna azzal a kijelentéssel, hogy a tengeri só egészségesebb a hagyományosnál. A magyar kutatók szerint ez alapjában véve ostobaság, amit leginkább a forgalmazó cégeknek köszönhetünk. Egy anyag tulajdonságai kémiai összetételétől függenek, és nem az előéletétől. A tengeri só úgy készül, hogy sós tengervízből a napsütés segítségével elpárolog a víz, a tisztítási folyamatok után pedig dobozokba kerülhet a végtermék. Ezzel szemben a kősót sóbányákból hozzák a felszínre. Valójában azonban ez is tengeri eredetű, csak éppen jónéhány millió éves, régi tengerekből, sós tavakból elpárolgó víz maradványai a sóbányák.
 
A sóval kapcsolatban egy dologra kell odafigyelni, mégpedig a felhasznált mennyiségére. Noha a kutatók eddig nem tudtak megegyezni abban, pontosan hány gramm megengedett napi szinten, de az biztos, hogy lényegesen kevesebb, mint az európai ember szokásos fogyasztása.
 
 
== Lágy és kemény tojás ==
 
Lobogó vízben kell főzni a tojást?
 
A tojás főzését a legegyszerűbb műveletnek gondolhatjuk, hacsak sokadszorra sem sikerül megfelelő lágyságú tojást tenni a reggelizőasztalra. A legtöbb szakácskönyv azt javasolja, hogy lágy-tojáshoz 3-6 perc, közepesen lágyhoz 6-8, kemény-tojáshoz 8-10 percig főzzük a tojást. Ám arról nem esik szó, hogy a tojásfőzéshez milyen hőmérsékletre van szükség, mindenki 100 fokos, lobogó vízre gondol. De valóban így kapunk tökéletes főtt tojást? Amatőr és profi szakácsok, kutatók is foglalkoztak a problémával. Ha tudjuk, hogy a tojás felépítése meglehetősen bonyolult, már sejthetjük, hogy a hő hatására bekövetkező változások is összetettek lehetnek.
 
Ha kemény tojás a cél, úgy kisebb a hibalehetőség is, a lágy elkészítése már nem ilyen egyszerű. A tojást alkotó fehérjék hő hatására különböző hőmérsékleteken csapódnak ki, ahogy ezt megtapasztalhattuk egy kevésbé sikerült reggeli során. Egy időben többen a főzés időtartamára esküdtek, míg mások a hőmérsékletet tartották fontosnak. Józan ésszel könnyen belátható, hogy az idő sem lehet közömbös a különböző állagú reggelik készítésében. Többen állítják, hogy 63-65 fok elegendő a lágy tojás elkészítéséhez, míg a kemény tojáshoz körülbelül 85 fok szükséges. A könyv szerint a fehérje megszilárdításához például 85-91 fokon 6-7 perc elegendő.
 
== Források ==