„Szakácskönyv/Sajtkészítés/Mozzarella sajt” változatai közötti eltérés
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései) Nincs szerkesztési összefoglaló |
KeFe (vitalap | szerkesztései) Nincs szerkesztési összefoglaló |
||
3. sor:
{{Szk-főcím}}
{{Szk-főételek}}
[[Fájl:Mozzarella di bufala3.jpg |bélyeg|jobbra|200px|Mozzarella sajt]]
[[Fájl:Mozzarella.jpg|bélyeg|jobbra|200px|Mozzarella sajt]]
[[Fájl:Caprese fiorita.jpg|bélyeg|jobbra|200px|Olasz nemzeti színekre épülő híres caprese saláta, zöld bazsalikom, fehér mozzarella, piros paradicsom költemény]]
F[[Fájl:reshMozzarellaBruschetta.jpg|bélyeg|jobbra|200px|Mozzarella sajt szendvicsen]]
[[Fájl:Bufala.JPG|bélyeg|jobbra|200px|Vízibivalyfarm Paestum ókori görög kolónia romvárosának közelében, Campania, Olaszország]]
{{cím2|{{SUBPAGENAME}}}}
:A mozzarella[1] porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt. A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, ahol a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsíros tejéből.
:Gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. A készítés során a sajt zsírdús alapanyagát addig nyújtják és gyúrják, amíg végül formázhatóvá nem válik. A méret kialakítását a hagyományos, kerámiából vagy porcelánból készült sajtkészítőedényben végzik.
:Hagyományosan friss állapotban árulják, a nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik.
:A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljesértékű, friss bivalytej használható fel. A bivalytejben nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. Campania térségében még napjainkban is az eredeti recept szerint készítik a sajtot, amelynek DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus származását. Gyakran nevezik a „mediterrán konyha királynőjének”, „fehér aranynak” vagy az „asztalok gyöngyének”.
:Az első hivatalosan mozzarellának tekinthető sajtot valószínűleg i. sz. 1200 környékén készítették a bencés szerzetesek. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé válik. Zsírtartalma a szárazanyagból számolva 40-45% körüli.
:Származási helyén vízibivaly tejéből készül a „Mozzarella di Buafala”, egyéb vidékeken illetve a nagykereskedelemben többnyire tehenek pasztőrözött tejéből készítik, de ennek a sajtnak „Fior di Latte” („fiordilatte”) a neve és „mozzarella jellegű sajt”-ként jelölik. Szokásos formája szabálytalan gömb alakú, nagyjából tojás- és zsemlenagyság között, körülbelül 50-200 grammos súlyban. Nevét – „tépett”, „tépett darabka” – az elkészítésének módjáról kapta, ugyanis a nagyobb sajttömbökből kézzel tépkedik ki a kisebb darabokat, amelyeket az említett gömböcökre formáznak.
:A gömbölyű formán kívül megengedett más, a gyártási terület szerinti tipikus forma is; ezek a „falat” („bocconcini”), a fonat („treccie”), a gyöngy („perline”), a cseresznye („ciliegine”), a csomó („nodini”) és a tojás („ovoline”) formák. Íze semleges. Többnyire nem érlelik, s mert eredeti állapotában mindössze 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. Az első 24 óra elteltével a mozzarellát kiveszik a készítés során fennmaradt natúr folyadékból, s száraz, hűtött helyen tárolják tovább (nedves közegben nagyon könnyen megpenészedik).
:A kereskedelemben kapható, hasonló elnevezésű sajtok nem egyenértékűek az eredeti mozzarellával, többnyire tehéntejből készülnek, és folyadékban csomagolva hozzák őket forgalomba. A hosszan folyadékban vagy viaszbevonatban tárolt sajtok, melyek tehéntejből készülnek, leginkább „mozzarella jellegű sajtként” határozhatóak meg. Maga a mozzarella nemzetközi védjegyoltalom alatt áll. Magyarországon „mozzarella” néven nem a valódi mozzarellát, hanem a tehéntejből készült sajtot gyártják és árusítják. Bár vannak kísérletek a hazai bivalytej hasznosítására olasz recept alapján. A mozzarellát a 16. században honosították meg Róma és Nápoly vidékén, s többnyire főételként fogyasztották. A mai konyhaművészetben leginkább saláták, pizzák és szendvicsek összetevőjeként alkalmazzák.
[3]A mozzarellát füstölt változatban is forgalomba hozzák a termelők, de mivel a mozzarella nem érlelt sajt és csak frissen fogyasztható, ezért füstölése kizárólag csak természetes és hagyományos eljárással megengedett.[3]
[3]2008-ban több ázsiai országban betiltották a bivalytejből készült campaniai lágysajtot, miután néhány Nápoly környéki gazdaságban olyan tejet találtak, ami dioxinnal volt szennyezett.
'''Összetétel'''
100 gramm mozzarella sajt megközelítőleg az alábbi tápanyagokat tartalmazza:
<center>
{| class="wikitable" style="text-align: left;"
|-
!width=40%|Összetevő
!width=30%|Mennyiség
|-
|[[Zsír]]
|22,35 g
|-
|[[Fehérje]]
|22,17 g
|-
|[[Szénhidrát]]
|2,19 g
|-
|[[Cukor]]
|1,03 g
|-
|[[Nátrium]]
|627 mg
|-
|[[Kalcium]]
| 505 mg
|-
|[[Foszfor]]
|354 mg
|-
|[[Kálium]]
|76 mg
|-
|Energia
|300 kcal
|}
</center>
'''Mozzarella változatok'''
* Bocconcini: tehéntejből készülő apró mozzarella golyók.
* Bufala provala: érett bivaly mozzarellából készülő füstölt mozzarella.
* Mozzarella di Bufala: bivalytejből készülő mozzarella.
* Mozzarella fior di latte: tehéntejből készülő mozzarella.
* Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.: az eredetvédett, bivalytejből készülő mozzarella, amely csak Olaszország bizonyos régióiban állítható elő.
* Mozzarella affumicata: kemény, különböző fákkal hordókban füstölt mozzarella, amely nagyobb golyókban szerezhető be.
* Scamorza: körte alakú, gyakran szárított, esetleg füstölt sajt. Félkemény sajt, amely szeletelhető, vékony, sima héja van.
* Burrata: Mozzarella batyuba töltött, lágy, tejszínes, krémes friss sajt. A mozzarella sajttészta egyik részét szálasra darabolják, és összekeverik tejszínnel – ez lesz a „töltelék”, másik feléből pedig egy batyut formáznak és megtöltik a tejszínes mozzarella krémmel.
<gallery>
Kép:Bocconcini gobeirne.jpg|Bocconcini
Kép:Buffalo Mozzarella.jpg|Mozzarella di Bufala
Kép:Nachmarkt Wien 2009 PD IMG 7537.JPG|Burrata
Kép:Scamorza.jpg|Scamorza
</gallery>
{{lásd|[[Szakácskönyv/Mit-mihez/A/{{SUBPAGENAME}}|Mit-mihez használjunk]]|[[Szakácskönyv/Tanácsok/S/Sajt|Tanácsok, tippek]] |}}
: '''Magyar Wikipédia:''' [[w:{{SUBPAGENAME}}|{{SUBPAGENAME}}]]
| |||