Wikikönyvek

„Gomba/Ehető gombák/Szarvasgomba” változatai közötti eltérés

Laptörténet interaktív böngészése
← Régebbi szerkesztésÚjabb szerkesztés →
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
VizuálisWikiszöveges
KeFe (vitalap | szerkesztései)
258 542 szerkesztés
a KeFe átnevezte a(z) Ehető gombák/Szarvasgomba lapot a következő névre: Gomba/Ehető gombák/Szarvasgomba
KeFe (vitalap | szerkesztései)
258 542 szerkesztés
Nincs szerkesztési összefoglaló
3. sor:
{{Gomba főcím}}
 
[[FájlKép:Truffe nature.JPG|bélyegkép|right|250px200px|Szarvasgomba]]
[[Kép:Cervus elaphus Luc Viatour 4.jpg|bélyegkép|right|200px|Amikor a [[gímszarvas]]ok párosodási időszaka elkezdődik, az erdőkben messzire hangzik a bikák zengő szarvasbőgése]]
[[Kép:La légende de la truffe du Périgord.png|jobbra|bélyegkép|200px|A périgordi tündér meséje (A szarvasgomba eredete) illusztráció<ref>[http://www.szekszard.hu/hollos_laszlo_emlekev/aktualitasok_erdekessegek#mese A périgordi tündér meséje (A szarvasgomba eredete)], szekszard.hu</ref>]]▼
[[Kép:Die essbaren schwämme des Oesterreichischen Kaiserstaates von Leopold Trattinnick. Tuber cibarium.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|''Tuber cibarium v. melanosporum'', illusztráció Leopold Trattinick ''Die essbaren schwämme des Oesterreichischen Kaiserstaates'' című 1809-ben megjelent művéből]]▼
[[Kép:Cordyceps ophioglossoides 02.JPG|jobbra|bélyegkép|200px|A triflaáruló gomba a föld alatt növő Elaphocordyceps ophioglossoides nevű álszarvasgombán élősködik]]▼
[[Kép:Terra tufule tubera miniature du XVe s.jpg|right|bélyegkép|200px|Triflagyűjtő ábrázolása a [[Tacuinum Sanitatis]] kódexben, 15. század]]▼
[[Kép:Paté de foie gras truffé.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|''Pâté de foie gras truffé'' reklám, [[kromolitográfia]] 1880 körül<ref>[http://www.foiegras-perigord.com/recettes-cuisine/pate-de-perigueux l’Association Foie Gras du PÉRIGORD], foiegras-perigord.com</ref>]]▼
[[Kép:Joseph Talon.JPG|right|bélyegkép|200px|Joseph Talon szobra a franciaországi Saint-Saturnin-lès-Apt nevű városkában]]▼
[[Kép:Truffes bois gravé.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|''Tuber melanosporum Vitt.'' vagy ''T. cibarium Pers'' illusztráció egy 18. századi botanikai műből]]▼
[[Kép:Hollós László.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Dr. [[Hollós László]] 1904-ben akadémiai székfoglalóját a hazai szarvasgombáról tartotta<ref>[http://www.tolnaart.hu/kiallitas/200211083.htm Dr. Hollós László], tolnaart.hu</ref>]]▼
[[Kép:Truffes 3.JPG|right|bélyegkép|200px|A 10-35 cm mélyen a föld alatt rejtőző szarvasgomba termőtestének kiemelése, miután a kutya kiszimatolta és megmutatta, hogy hol a gomba, a gombász óvatosan apró darabokat vág ki a talajból, ügyelve arra, hogy a gombát meg ne sértse]]▼
[[Kép:Tuber macrosporum 486366.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|''Tuber macrosporum'', nagyspórás szarvasgomba]]▼
[[Kép:Dr Hollós László térképe a nyári és fehér szarvasgomba termőhelyeiről.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Hollós László 1903-ban készült térképe a a nyári és fehér szarvasgomba élőhelyeiről a [[Kárpát-medence|Kárpát-medencében]]]]▼
[[Kép:Carpentras - Marché aux truffes 2.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Tradicionális hetipiac [[Carpentras]]ban, amely az egyik legfontosabb szarvasgomba-piac [[Franciaország]]ban]]▼
[[Kép:Truffles pig bronze - Rundle Mall.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Triflakereső disznó szobra [[Adelaide]], [[Ausztrália (kontinens)|Ausztrália]].
[[Kép:Lagotto im Winter.JPG|jobbra|bélyegkép|200px|Egy figyelő [[Lagotto romagnolo]] gombászkutya télen<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=1hnOY2hioG0 Dogs101 lagotto Romagnolo Rare breed], youtube.com</ref>, a kimondottan szarvasgomba keresésre kitenyésztett kutyafajta]]▼
[[Kép:Périgueux truffes spécialité de pays.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Franciaország specialitása, a périgordi szarvasgomba]]▼
[[Kép:Caveuse d'Arcambal Lot, avec son cochon 1893.JPG|jobbra|bélyegkép|200px|Francia triflagyűjtő a pórázon tartott kocájával, 1893]]▼
[[Kép:Olasz szarvasgomba vadász a disznójával.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Olasz triflagyűjtő a 19. században]]▼
[[Kép:Cherheurs de truffes dans le Périgord.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Périgord-i szarvasgomba gyűjtők gombakereső kutyákkal, 1911, Franciaország]]▼
[[Kép:Tuber aestivum Valnerina 014.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|''Tuber aestivum Valnerina'', a [[nyári szarvasgomba]] termőtestének belsejében, agyvelőszerűen gyűrt a termőréteg]]▼
[[Kép:Tuber brumale - Vue sur la tranche coupée.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|''Tuber brumale'', a téli szarvasgomba termőtestének belseje]]▼
[[Kép:Culture artificielle des truffes.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Szarvasgomba termesztés Franciaországban, 1911]]▼
[[Kép:2013-04-05 Tuber oregonense Trappe, Bonito & P. Rawl 320277.jpg|right|bélyegkép|200px|"''A termőréteg a gomba belsejében a márványos erek mentén van. A tömlőkben 2—6, ritkábban csak 1 spóra van. Ezek széles, sokszögű terekkel, hálózatos récékkel fedettek. Méretük 20-60X17-4 2 mikron, aszerint, hogy hány spóra van a tömlőkben. Eleinte a spórák színtelenek, azután sárgásak, majd sárgásbarnák''"<ref>[http://epa.oszk.hu/01600/01610/00004/pdf/vmm_04_1965_19_szemere.pdf Szemere László: A Bakony szarvasgombái]</ref>]]▼
[[Kép:Truffière.JPG|right|bélyegkép|200px|Triflaültetvény, Vaucluse megye, [[Franciaország]]]]▼
[[Kép:Mycorhizes-01.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|[[Mikorrhiza]], gyökérkapcsolat]]▼
[[Kép:Tuber melanosporum spore.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|''Tuber melanosporum'' spórák]]▼
[[Kép:Francia szarvasgomba gléba.jpg|right|bélyegkép|200px|A ''Tuber aestivum'' (nyári szarvasgomba) húsa]]
[[Kép:Fagottini al tartufo.JPG|jobbra|bélyegkép|200px|Olasz fagottini (palacsinta, töltött tésztaköteg) szarvasgombával]]▼
[[Kép:Émincé de canard truffé.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Kacsaszeletek hajszálvékonyra vágott szarvasgombával]]▼
[[Kép:Truffes, côtes de porc et bacon grillés.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Sertésborda szarvasgombával és sült szalonnával]]▼
[[Kép:Truffes blanches et noires.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Fehér és fekete szarvasgomba rizsrétegre helyezve légmentesen záródó üvegben tárolva, a gombával együtt tárolt rizs átveszi a szarvasgomba aromáit, ami később önállóan is felhasználható]]▼
[[Kép:Rapes à truffes.jpg|right|bélyegkép|200px|''Rasoir à truffe'', a sokféle formájú szarvasgombagyalu]]▼
 
 
{{cím2|Szarvasgomba}}
A '''szarvasgomba''' név sokféle földalatti gomba gyűjtőneve, amelyek obligát mikorrhizás fajok, régiesen '''trifla''', '''gímgomba''', '''kutyaorr gomba''', '''trufola''', '''drága pöfeteg''', '''disznógomba''' <ref>[http://konyvtar.uni-pannon.hu/doktori/2011/Bagladi_Orsolya_dissertation.pdf Bagladi Orsolya:'' Magyar gombanevek nyelvészeti elemzése PhD''], konyvtar.uni-pannon.hu</ref>, '''földi kenyér'''<ref>[http://mno.hu/migr_1834/foldi-kenyer-881747 Földi kenyér A szarvasgomba-vadászat misztikuma], mno.hu</ref> egy föld alatti, hipogeikus (talajban fejlődő) [[Gombák|gomba]], amely az erdei fák [[Gyökér|gyökereivel]] él [[szimbiózis]]ban, velük [[Mikorrhiza|mikorrhizát]], gyökérkapcsolatot képezve. Az ektomikorrhizás<ref>[http://ramet.elte.hu/~ramet/staff/Si/TOK_eloadasok_2011-2012/Endresz%20Gabor%20Ea.pdf Endresz Gábor: Együttélés a felszín alatt: a mikorrhiza], ramet.elte.hu</ref> gyökerek gazdag hálózatával gondoskodik arról, hogy a gazdanövény a gyökerek kolonizálásának hatására optimálisan jusson a tápanyagokhoz.
 
 
▲[[Kép:La légende de la truffe du Périgord.png|jobbra|bélyegkép|A périgordi tündér meséje (A szarvasgomba eredete) illusztráció<ref>[http://www.szekszard.hu/hollos_laszlo_emlekev/aktualitasok_erdekessegek#mese A périgordi tündér meséje (A szarvasgomba eredete)], szekszard.hu</ref>]]
 
▲[[Kép:Die essbaren schwämme des Oesterreichischen Kaiserstaates von Leopold Trattinnick. Tuber cibarium.jpg|jobbra|bélyegkép|''Tuber cibarium v. melanosporum'', illusztráció Leopold Trattinick ''Die essbaren schwämme des Oesterreichischen Kaiserstaates'' című 1809-ben megjelent művéből]]
 
:Termőtestüket, tömlőszerű szaporító szervüket, az ''aszkusz''t a föld felszíne alatt képzik, amely azonban a világ legértékesebb gomba termése. A szarvasgomba termőteste az ''aszkokarpium''<ref>[http://www.emk.nyme.hu/fileadmin/dokumentumok/emk/novenytan/novenytan/rt/vmhgyak/alk_novtan_vmh_gy_01.pdf Növényrendszertan gyakorlatok], emk.nyme.hu</ref>, amely a pikkelyekkel borított vagy sima felszínű külső kéregből a perídiumból és a belső állományból a glébából áll. :Rejtélyes, legendás élőlény, a legtöbb embernek [[afrodiziákum]]ként jut az eszébe, habár a szarvasgomba vágykeltő hatása egyértelműen nem bizonyított. Illata és íze fűszeres, kissé a fokhagymára emlékeztető, de emellett valami különös, nehezen meghatározható zamata van.
17 ⟶ 48 sor:
{{idézet2|''Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát''|Olasz közmondás}}
 
:A legenda szerint a [[gímszarvas]]ok szeptemberben-októberben a párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak új erőre. A hím gímszarvasok feltúrják az [[erdő]] talaját, ha pedig rátalálnak az értékes csemegére, elfogyasztása után valósággal megőrülnek a nőstény utáni vágytól. Legendásan erős serkentő hatása miatt a szarvasgomba az [[ókor]]tól a mai napig rendkívül keresett, és igen drága gombaféleség. Azonban a hírhedtsége ellenére a szarvasgomba egy [[fűszer]] is, amelynek nem a mennyisége, hanem az illata határozza meg az értékét. A gomba belső húsa a gléba, amely a [[Spóra|spórákat]] képző szerv, különlegesen erezett, márványozott mintázatú, érett korában húsos, viasznemű, tapintásra kemény, állaga a zsíros sajtra emlékezetetőemlékeztető, illatos. [[Gasztronómia]]ilag legértékesebb a [[Tuber]] nemzetség (a ''tuber'' név a földi daganatot jelentő ''tumores terrae'', ''tubera terrae'' latin kifejezésből származik). A leghíresebb és legkeresettebb szarvasgomba fajta latin neve ''Tuber melanosporum'', amelynek sokféle elnevezése van Franciaországban: ''truffe noire'' vagy ''truffe du périgord'', amelynek a magyar neve [[Francia szarvasgomba]]. [[Provence-Alpes-Côte d’Azur|Provance-ban]] úgy tartják, hogy a többi francia "trifla" fajta (''truffe brumale, truffe de Bourgogne, truffe mésentérique, truffe blanche'') csak tévedésből jött a világra. Csak [[Dél-Európa|Dél-Európában]] terem, ahol rendszeresen szarvasgomba aukciókat is tartanak, [[2010]]-ben 105 ezer [[euró]]ért cserélt gazdát egy 936 gramm súlyú fehér szarvasgomba egy olaszországi árverésen.<ref>[http://www.deluxe.hu/feher-szarvasgomba-arveres/20101115 Huszonkilencmillió forint egy darab gombáért], deluxe.hu</ref>
 
:A szarvasgomba franciául ''truffe'', ami a közép francia ''trufle'' alakból és végső soron a latin ''tuber'' (,,gumó") szóból származik.<ref>[http://www.origo.hu/tafelspicc/recept/20141008-szarvasgomba-receptek-vancsa-istvan.html Váncsa István: A konyha gyémántja], origo.hu</ref> Fűszer, [[gasztronómia]]i különlegesség, aminek az íze talán semmihez sem hasonlítható. [[Giacomo Casanova]] szerelmi kalandjai előtt gyakran szarvasgombás [[ragu]]t evett, a róla elnevezett híres Casanova-mártás pedig 30 gramm szarvasgomba felhasználásával készül.<ref>[http://cultura.hu/gasztro/casanova-martasa/ Casanova mártása], cultura.hu</ref><ref>[http://hvg.hu/gasztronomia/20100212_szarvasgomba/ Szarvasgomba: a szerelem és az ördög gyümölcse], hvg.hu</ref> Idősebb [[Alexandre Dumas (író, 1802–1870)|Alexandre Dumas]] író szerint „''a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretni valóbbá teszi''".<ref>[http://www.fokusz.info/index.php?cid=1409458913&aid=1833801409 Kincs az erdőben - A szarvasgomba], fokusz.info</ref> A [[18. század]]ban élt francia szakácsművész, [[Jean Anthelme Brillat-Savarin]] a "konyha gyémántjának"<ref>[http://slambuc.cseperke.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=216:a-konyha-gyemantja&catid=89:titkik-erdekessegek&Itemid=117 A konyha gyémántja ], slambuc.cseperke.hu</ref>, míg [[Gioacchino Rossini]], az ínyenc olasz zeneszerző a szarvasgombát a "gombák Mozartjának" nevezte. Olyan, mintha "''illatot ennénk, de az illat, amit a nyelvünkkel érzékelünk mégsem ugyanaz, mint amit előtte a gombán éreztünk''".
29 ⟶ 60 sor:
==Etimológia==
:A szarvasgomba sokféle gomba gyűjtőneve, a mai magyar elnevezés a latin ''Fungus cervinus'' illetve a német {{linkiw|Hirschtrüffelche|Hirschtrüffel|de}} ''Hirschtrüffel'' név tükörfordítása nyomán keletkezett.<ref>[http://mnytud.arts.unideb.hu/szakdolgozat/1518/soltesz_t_1518.pdf Soltész Tünde: A Clusius-kódex magyar gombaneveinek nyelvészeti szempontú vizsgálata], mnytud.arts.unideb.hu</ref>Egyes magyar vidékeken szarvasgombának hívják a ''[[Clavicipitaceae]]'' család fajait is mert termőtestük szarvasagancs szerűen elágazó. Vannak elméletek arra is, hogy ezzel az állatnévvel azért nevezték el ezt a gombafajtát, mert az erdőben élő szarvasok, őzek finom szaglásukkal megérzik a föld alatt rejtőző gomba illatát, és azt kiássák onnan.
▲[[Kép:Cordyceps ophioglossoides 02.JPG|jobbra|bélyegkép|A triflaáruló gomba a föld alatt növő Elaphocordyceps ophioglossoides nevű álszarvasgombán élősködik]]
{{idézet2|''A nép ezzel a szóval az elágazó korállra, vagy karfiolra emlékeztető, föld feletti gombákat jelöli meg (Ramaria fajok). A szarvasgomba a görög Elaphomyces, a latin Fungus cervinus, avagy a német Hirschtrüffel fordítása. De már századok óta átvettük a szarvasgomba nevet mi is. Erről egy 1809-ben megjelent német gombáskönyv is tanúskodik. Ez Leopold Trattinicknek „Die essbare Schwämme des Oesterreichischen Kaiserstaates" с munkája. A nyári szarvasgomba leírása és színes ábrája a könyv leíró részének az első oldalán van. Magyar nevét is megadja: „Ungar: Szarvasgomba oder Szarvaska gennannt." Miután a szarvasgomba nevet a magyar szakirodalom is átvette, nem voltak a magyar népies nevek felújíthatók. Az egyik népies név: „földi kenyér" egyébként sem eredeti, mert a német Erdbrot fordítása. A székely földön „szügomba" névvel jelölnek meg egy álszarvasgombát (Elaphomyces.). „Szívgomba" pedig azért, mert porát szívbaj ellen használták. Meg kell tehát állapodnunk a már polgárjogot nyert szarvasgomba névnél, bár a szakirodalom ezen a néven újabban már csak a tömlős szarvas gombákat jelöli meg. A többiek ál-szarvasgombák (Elaphomyces), illetve a bazidiumosak (Hymenogaster, Melanogaster stb.) pedig álpöfetegek néven vannak leírva.''|[[Szemere László]] (1884–1974) : A Bakony szarvasgombái (Les truffes du Bakony), 1965}}
 
35 ⟶ 65 sor:
 
:A [[sumerek]] [[Mezopotámia|Mezopotámiában]] már felhasználták az ételeikhez. Az [[ókor]]i tudósok, filozófusok sokat vitáztak a szarvasgomba természetéről, alakjáról, mibenlétéről. [[Theophrasztosz]] görög filozófus, a „botanika atyja” szerint a szarvasgomba az őszi esők és villámlások együtthatására jön létre. Az ókori [[Római Birodalom]]ba [[Fönícia|Föníciából]] kellett szállítani az édes ízű ''Terfezia'' nemzetségbe tartozó sivatagi szarvasgombát, ahol a lucullusi lakomákon a legkülönlegesebb csemegének és afrodiziákumnak számított a föníciai fehér, édes szarvasgomba.
 
▲[[Kép:Terra tufule tubera miniature du XVe s.jpg|right|bélyegkép|Triflagyűjtő ábrázolása a [[Tacuinum Sanitatis]] kódexben, 15. század]]
[[Marcus Apicius Gavius]] a római mesterszakács ''De re coquinaria'' című szakácskönyvében így írt a szarvasgomba tartósításáról: ''„Tégy egy edénybe váltakozva egy réteg szarvasgombát, melyben a víz nem tett kárt, és egy réteg száraz fűrészport. Gipszeld le, s tedd hűvös helyre”''.
{{idézet2|…''A szarvasgomba hideg és kemény, és káros megenni mind az embernek, mind a barmoknak, amelyiket nem bántja betegség. Mert a szarvasgombának olyan ereje van, hogy az egészséges embert és az egészséges marhát belülről megsérti, ha nincs bennük betegség. Ha azonban az ártó nedvek feltörnek az emberben, hogy az ember tagjait köszvény gyötri, mintha el akarnának törni, ha akkor az ember szarvasgombát eszik, menekülésre készteti ezen nedvek veszélyét, és elmarja ezeket, és kivezeti ezeket, mert olyan a szarvasgomba természete, hogy mindig az összetörésre szolgál, ahol van, és feltöri, ami bűzlő, ahol ilyet talál. Azonban egy terhes asszonynak testi veszélyekkel járó vetélést okoz, ha ezt eszi.…'' |[[Bingeni Szent Hildegárd]]: ''Physica (Liber simplicis medicinae) avagy a Természet gyógyító ereje'' (1150 körül), Polgár Anikó fordítása}}
42 ⟶ 72 sor:
[[1547]]-ben Franciaországban [[II. Henrik francia király|II. Henrik]] és [[Medici Katalin francia királyné|Medici Katalin]] házassága révén a [[franciák|francia]] királyi udvarba érkező [[olaszok|olasz]] szakácsok népszerűsítették a szarvasgombával készített ételeket.<ref>[http://www.lecsofozoiskola.hu/muhelytitkok/a-francia-gasztronomia A francia gasztronómia], lecsofozoiskola.hu</ref>
:Ebből a korból magyar nyelvű írásos forrás a szarvasgombáról, a [[trencsén]]i bíró [[1588]]-as rendeletében található, amikor is elrendelte a legjobb szarvasgomba termőhelyek őrzését.<ref>[http://www.agraroldal.hu/szarvasgomba.html Az európai és magyarországi szarvasgombatermesztés irányai], agraroldal.hu</ref>
 
▲[[Kép:Paté de foie gras truffé.jpg|jobbra|bélyegkép|''Pâté de foie gras truffé'' reklám, [[kromolitográfia]] 1880 körül<ref>[http://www.foiegras-perigord.com/recettes-cuisine/pate-de-perigueux l’Association Foie Gras du PÉRIGORD], foiegras-perigord.com</ref>]]
:Az elzászi Contades kormányzó főszakácsa, Jean Pierre Clause készítette az 1760-as években a francia konyha egyik leghíresebb, Perigord szarvasgombával tűzdelt, világhírű ételkölteményét ('' pâté de foie gras de Strasbourg aux truffes du Périgord''), azaz a hízott libamájból készült pástétomot strasbourgi módra.<ref>[http://www.stop.hu/eletmod/libamajpastetom-strasbourgi-modra/361261/ Libamájpástétom strasbourgi módra], stop.hu</ref> [[Julien Offray de La Mettrie]] francia orvos és filozófus halálát 1751-ben a szarvasgomba-pástétom mértéktelen fogyasztása okozta.
 
:Az [[1760-as évek]]ben [[Mátyus István]] [[Küküllő]] és [[Marosszék (történelmi)|Marosszék]] főorvosa a ''Diaetetica, az az, a' jó egészség' meg tartásának modját fundamentomoson elö-ado könyv'' című művében részletesen ismertette a gombák gyűjtését és fogyasztását, és egyéb hatását is "''a Spiritusokat éleszteni és a Venust segíteni mondatik''". A nyári szarvasgombáról azt írta, hogy a Csiki- és a [[Gyergyói-havasok]]ban a szarvasok ’kivakarásai’ és a disznók ’feltúrásai’ helyén keresik a szepességi pásztorok és favágók. Mezítláb, bottal a kezükben csoszogva járnak, így a csupasz talpukkal megérzik a mohás talajban a szarvasgombát, amelyet aztán botjukkal kikaparnak.
{{idézet2|''drága-pöfeteg - ösz. fn. A golyó-alaku s ehető gombákhoz tartozó növény, ráncos, feketés bőrrel, mely rendesen föld alatt, különösen magán álló tölgyek vagy bükkök tövénél tenyészik, s melyet, szaga után indulva, a disznók, és némely kutyafajták fel szoktak keresni. Úri asztalok nyalánkságául szolgál. (Lycoperdum tuber). Köz nyelven: szarvasgomba''|[[Czuczor Gergely]], [[Fogarasi János]]: A magyar nyelv szótára (1862)}}
 
▲[[Kép:Joseph Talon.JPG|right|bélyegkép|Joseph Talon szobra a franciaországi Saint-Saturnin-lès-Apt nevű városkában]]
 
:Az [[Osztrák–Magyar Monarchia]] idején fellendült a triflakereskedelem, a bécsi piacra tonnaszám szállították a magyar erdőkben gyűjtött szarvasgombát. 1874-ben Esterházy István gróf uradalmában 20 mázsa nyári Gímgombát szedtek.<ref>[http://mek.oszk.hu/00000/00060/html/040/pc004096.html Pallas nagy lexikona Gímgomba]</ref>
53 ⟶ 83 sor:
:A szarvasgomba termesztésének kultúrája természetutánzó módszerrel a [[19. század]] elején kezdődött el Franciaországban, amely egy véletlenen múlt, amikor 1810-ben Croagnesben Joseph Talon és testvére tölgyfákat ültetett makklegelőként a disznóinak és szarvasgombás élőhelyen vetett tölgy makkot, de hat év elteltével a tölgyfa ültetvényén szarvasgombát talált.<ref>[http://www.biokontroll.hu/cms/index.php?option=com_content&view=article&id=1614:hogyan-termesszuenk-sikeresen-bio-szarvasgombat&catid=112:novenytermesztes&Itemid=43 Hogyan termesszünk sikeresen bio szarvasgombát?]</ref> Ettől kezdődően a franciák a lombos fák gyökeréhez kapcsolt szarvasgomba mesterséges termesztésében úttörőkké váltak, amihez aztán az igazi lökést az adta, hogy 1863-ban elkezdődött a [[filoxéra]] járvány és Dél-Franciaországban a szőlőültetvények elpusztultak.
1880 óta [[Piemont|Piemontéban]] működik a világ egyetlen szarvasgombakereső kutyaegyeteme.<ref>[http://www.universitadeicanidatartufo.it/ Università dei cani da tartufo], universitadeicanidatartufo.it</ref>
{{idézet2|''Fris állapotban való szállításra finom homok közé kell a gumókat olyképolyképp csomagolni, hogy egyik a másikat ne érintse, mert a nyomás és megtörés következtében hamar erjedni kezdenek. Különben több hétig el lehet épen tartani száraz, hűvös levegőjű helyen, homokra fektetve vagy köles- kása közé téve, mi mellett a fagytól gondosan védeni kell. Mint általában a gombák, ugy a szarvasgomba is sok nitrogént tartalmaz.* Ezenkívül héjában sok csersav, húsában pedig phosphorsav és vas fordul elő. Ezért első rendű tápszer, mely táperőre nézve a hússal is versenyez; ehez járul különösen finom zamatja, melynélfogvamelynél fogva a dúsgazdagok asztalán és ünnepi lakomáknál sokféle drága ételek fűszeréül és pótlékául használtatik.''|Székely Mihály: Erdészeti lapok, A szarvasgomba (Tuber melanosporum Vitt. vagy T. cibarium Persv melanosporum) s annak előjövetele, tenyésztése és értékesítése, 1882. szeptember}}
 
▲[[Kép:Truffes bois gravé.jpg|jobbra|bélyegkép|''Tuber melanosporum Vitt.'' vagy ''T. cibarium Pers'' illusztráció egy 18. századi botanikai műből]]
{{idézet2|''A szarvasgomba mint erdei mellékhasználat. A niederlandi erdőgondnokság (Hannoverben) egyik jelentékeny jövedelmi forrását képezi a szarvasgomba használata. Ez az erdőgondnokság, a melynek területe 5800 ha, s részben állami, részben pedig társulati erdőket foglal magában, leg­nagyobb részt jura és triász mész eredetű talajjal bir, s a szarvas gomba itt csaknem kizárólag ezen a talajon fordul elő. A fajt illetőleg általánosan elterjedt a Tuber excava-tum, bár az Elaphomycetes granulatus is előfordul, mely azonban nem ehető. A szarvasgomba itt főleg a délibb, mele­gebb hegyoldalokon a bükk, itt-ott, gyertyánnal elegyített szálerdőkben tenyészik legjobban. Az aratás, vagy mint itt nevezik - "szarvasgomba vadászat" - szeptember és ok­tóber hónapokban tartatik meg. Az évi termés bérlet utján lesz értékesítve, s az érette befolyó bérösszeg 670 forintot tesz ki. Mellesleg felemlíthető, hogy Hannoverben a szarvas­gomba vadászat jogát számos magán és testületi erdőben, kisebb királyi haszonvétel czimén, a kincstár gyakorolja.''|Erdészeti Lapok: A szarvasgomba mint erdei mellékhasználat, 1887. április}}
 
{{idézet2|''A fehér szarvasgomba, mely Ipolyságon a rozsnyói káptalan erdejében tömegesen előfordul, burgonyához hasonló földalatti gomba ; kívül sárgás, belseje tömött, eleinte fehér, majd sárgás-barna, meander-formán szalagos, gyakran fölpúposítja a földet és tetejével olykor napvilágra is kerül; fő termőideje julius - szeptember; ize és illata a franczia szarvasgomba fölé emelik, a melyet pedig 30 frankjával árulnak kilogrammonkint. Az intézőköröknek fel kellene hívni a szegény nép figyelmét e földalatti gomba gyűjtésére és mesterséges termesztésére. Kereskedelmi czikk lehetne nálunk a vörös trifla is, mely diónagyságú, ananász-rum szagú, földalatti gomba. A földalatti gombák nem mérgesek, többnyire élvezhetők is, keresésük azonban sok kitartást és nagy türelmet kíván. Dr Hollós L. tiz fajt sorol fel Hont vármegyéből, melyek közül csak a Tuber maculatum, dryophilum és nitidum s az Elaphomyces arvinus említendők.'' |[[Borovszky Samu]]: Magyarország vármegyéi és városai 1900}}
 
▲[[Kép:Hollós László.jpg|jobbra|bélyegkép|Dr. [[Hollós László]] 1904-ben akadémiai székfoglalóját a hazai szarvasgombáról tartotta<ref>[http://www.tolnaart.hu/kiallitas/200211083.htm Dr. Hollós László], tolnaart.hu</ref>]]
 
{{idézet2|''az igazi franczia szarvasgombából az első példányt Csorba Gy. uradalmi igazgató útján - kaptam. Egyik kanásza vette el a disznótól, Ó-Bányán a Kéri Cser nevű erdőrészben, mely tiszta bükkerdő. A nép a Bakonyban általán ismeri s »földi kenyér«, a német meg »Erdbrot« néven orvosszerül használja. Szárazon, pálinkába reszelve, vérhas ellen, s másként elkészítve, a tehén véres vizelése esetében adják. Gazdatisztek s erdészek elbeszélése szerint a Bakony következő helyein fordul elő : Öskű, Balapuszta, Olaszfalu, Akli-puszta mellett, Szarvaskút és Bajor erdő, Csesznek, Sikátor és Rhéde, Szent-Gál és Herend közt, Sáska község mellett Vaskapu. Sikátor és Rhéde határában ezelőtt kutyával gyűjtötték is. Egy másik veszprémmegyei községben a bérlő kanászával szedette el a disznóktól s felhasználta. A franczia szarvasgomba nem idegen tehát hazánkban sem.''|Dr. [[Hollós László]]: Az igazi szarvasgomba Magyarországon és más újabb adatok föld alatt termő gombáink ismeretéhez, 1902}}
66 ⟶ 96 sor:
== Előfordulása ==
:[[Magyarország]] jelenleg az egyik legnagyobb európai szarvasgomba-gyűjtő ország.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=fI2juCZhzbc A szarvasgomba - Hasznos információk és érdekességek], youtube.com</ref> Szinte az év teljes időszakában gyűjthető az érett szarvasgomba, hazánkban a leggyakoribb a nyáron termő kátrányszagú szarvasgomba, amelynek valójában nincs kátrányszaga, ősszel a burgundi és a homoki szarvasgomba, télen a fehér vagy más néven piros húsú szarvasgombát lehet megtalálni.<ref>[http://www.ayme-truffe.com/en/truffes/ Cycle of black Winter truffles], ayme-truffe.com</ref> A föld feletti gombák fejlődése rendkívül gyors, azonban a föld alatt spórát képző szarvasgombáknál legalább 2-3 hónap szükséges az érett termőtest kialakulásához.
 
▲[[Kép:Truffes 3.JPG|right|bélyegkép|A 10-35 cm mélyen a föld alatt rejtőző szarvasgomba termőtestének kiemelése, miután a kutya kiszimatolta és megmutatta, hogy hol a gomba, a gombász óvatosan apró darabokat vág ki a talajból, ügyelve arra, hogy a gombát meg ne sértse]]
 
:Hazánkon kívül [[Franciaország]], [[Olaszország]] és [[Spanyolország]] a négy legjelentősebb szarvasgomba-gyűjtő ország [[Európa|Európában]]. A szervezett magyar szarvasgombászok közössége gombát gyűjt, kereskedik, a törvényi szabályozások kidolgozásában is közreműködik. A [[Kárpát-medence]] területéről eddig nyolcvanhat föld alatti nagygomba faj vált ismertté. A hazai szarvasgomba termés szinte teljes egészében a természetes élőhelyéről származik, hiszen kevés korszerű ültetvény létezik Magyarországon. A szarvasgombával foglalkozó vállalkozások komoly gazdasági hasznot termelő export-import tevékenységet folytatnak. Az öreg, 60 — 100 éves erdők megfogyatkozásá­val erdeink szarvasgomba állománya ma már nem olyan bőséges, mint régen volt. A termőfoltok évről évre kisebb területre szorulnak, nehéz egy-egy termőfoltra rátalálni, a még meglevő termőfoltok pedig egyre fogyatkoznak.<ref>[http://epa.oszk.hu/01600/01610/00004/pdf/vmm_04_1965_19_szemere.pdf Szemere László: A Bakony szarvasgombái ],epa.oszk.hu</ref><ref>[http://www.efarmer.net/cikk.asp?db=hirek&id=6260 Szépülő magyar szarvasgombakertek ], efarmer.net</ref>
 
▲[[Kép:Tuber macrosporum 486366.jpg|jobbra|bélyegkép|''Tuber macrosporum'', nagyspórás szarvasgomba]]
:Egy-egy szarvasgomba termőhelyen csak azonos nemű kolóniák élnek, a másik nem termőhelye több méterrel távolabb van. Föld alatti termőtesttel rendelkező, gyökérkapcsoltgyökér kapcsolt, obligát [[mikorrhiza|mikorrhizás]] gombafaj, ami azt jelenti, hogy a gomba ''mikosz'', együtt él egy fás növény gyökerével ''rhizosz''. A gazdanövény fotoszintetizált cukrokkal és egyéb szerves anyagokkal látja el a szarvasgombát, cserébe a gomba a [[micélium]]ának hatalmas felszíne miatt, a gazdanövény gyökereinél nagyobb vízfelvevőképességével, jóval több vízhez és ásványi anyaghoz juttatja a gazdanövényt, a gombafonalak több százszorosára is növelhetik a tápanyagfelvételben aktív gyökérfelszínt. Hazánk klímája a burgundiai szarvasgomba (''Tuber uncinatum Chatin''), a nagyspórás szarvasgomba (''Tuber macrosporum''), a késői szarvasgomba (''Tuber borchii'') és a homoki szarvasgomba (''Mattirolomyces terfezioides'') termesztését teszi lehetővé. A legértékesebb piros húsú szarvasgomba vagy más néven {{linkiw|Truffe blanche|Truffe blanche|fr}} [[isztriai szarvasgomba]] (''Tuber magnatum Pico'') , aminek máshol fehér a neve (''truffle blanc'', ''white truffle'') leghíresebb termőhelye az olaszországi Piedmont, ezért piedmonti gombának is nevezik. Magyarországi lelőhelye a [[Jászság]]ban és az [[Ormánság]]ban van.<ref>[http://hvg.hu/kkv/20130531_Nem_disznoval_tur_a_szarvasgombavadasz/ Nem disznóval túr a szarvasgombavadász], hvg.hu</ref> 2004-ben a Jászságban alakult meg a „Jászsági Hollós László Trifflász Egyesület”, amely a természetes élőhelyek védelmét, a szarvasgombagyűjtés törvényi szabályozását tűzte ki célul.
 
▲[[Kép:Dr Hollós László térképe a nyári és fehér szarvasgomba termőhelyeiről.jpg|jobbra|bélyegkép|Hollós László 1903-ban készült térképe a a nyári és fehér szarvasgomba élőhelyeiről a [[Kárpát-medence|Kárpát-medencében]]]]
{{idézet|''A nyári szarvasgombának a Kárpát-térségbeli előfordulását Hollós László egy térképen mutatja be. Eszerint a legsűrűbben a Bakony van megszállva. Ott Hollós a következő helyekről kapta, illetve maga is gyűjtötte. Veszprém (Jutás erdő, Várcsi alsó erdő), Hárskút mellett Kőris György erdő, Bakonybél (Újerdő), Zirc (Akiimajor), Szarvaskút (Bajor erdő), s az Eplény határában lévő ökörhegy. Lókút (Kericserés Borzas), Csesznek, Sikátor, Réde, Szentgál, Herend, Öskü, Ballapuszta, Olaszfalu, Farkasgyepű, Rátót. Márkó (Schlezinger árok, Községi erdő, Menyeke). Teés, Gicz puszta (Kövecses erdőrész), Iharkút, Borsosgyőr, Nóráp, Pápakovácsi. Nagygyimót, Vámos. Más területre eső adatai: Litke (Kőkapu e.), Nógrád m , Kecskemét(Baracs puszta), Felsőgalla, Tata (Komárom m.), Csákvár, Füle (Sándorkai erdő) (Fehér m ) , Borostyánkő (Vas m.), Újlak, Sáska (Vaskapu), Uzsa, Alsó- és Felsőörs (Zala m.), Zselickislak (Kecskehát), Endréd, Sellye, Kak, Vrácsik (Somogy m.), Felsőtárkány, Pásztó (Heves m.).…''
''…A kutatáshoz kis kapa, növényásó vagy erősebb kés szükséges. Az őszi lombhullás után jól használhatjuk a közönséges gereblyét is. Mindenféle erdőn, ahol fű nincs, s a sertések sem járják, találhatunk földalatti gombát, még égeres-fűzes ligetekben is, azon helyeken, ahol korhatag lombtakaró van a humuszréteg felett. Legbiztosabban a gyéren álló, öreg fák mellett erdőszéleken, parkokban stb. Ha a nyár esődús, akkor már júliusban-augusztusban találhatunk érett szarvasgombákat, másként ősszel, egészen januárig. Jó helyek a vizek mentén fekvő erdők; ligetek, avagy a teknőszerű mélyedésekben lévő facsoportok, szóval mindama helyek, amelyek nyáron át sem száradnak ki teljesen. A nagyobb gombák olykor felpúposítják maguk felett a földet, esetleg kissé ki is látszanak. Meleg őszi délutánokon apró, fekete, vagy nagyobbacska okkersárga legyek sűrű rajokban táncolnak a gombatermő foltok felett. Egy-egy zápor elsodorhatja a gombák felett lévő lombtakarót, főleg a fák tövénél és így a gombák napfényre is kerülnek. Ahol a fák körül — szinte köröskörül — vaddisznó, borz, őz, mókus túr, vagy kapar, ott utánakeresve, majdnem mindig találunk ottfelejtett gombát.''| Szemere László: A föld alatt termő gombák ismeretének felújítása<ref>[http://mek2.niif.hu/01454/pdf/EL_1959_09_354-357.pdf Szemere László: A föld alatt termő gombák ismeretének felújítása ], mek2.niif.hu</ref>}}
:Magyarország egyik legjobb szarvasgomba lelőhelye a Jászságban lévő tölgyesek, talán ezért, az ország eddigi legnagyobb 1,28 kilogrammos szarvasgombáját [[Jászivány]] határában találták meg, amelyet egy szárítási eljárás ([[Liofilezés|liofilizálás]]) után a [[Magyar Mezőgazdasági Múzeum]]ban helyeztek el. :A rekordméretű trifla példány majdnem elérte az eddigi legnagyobb, 1,3 kg-os világbajnok fehér szarvasgomba súlyát.<ref>[http://nol.hu/belfold/szarvasgomba-jovokep-a-jaszsagban-1495909 Szarvasgomba-jövőkép a Jászságban], nol.hu</ref><ref>[https://www.youtube.com/watch?v=dvb0QZdsJRY "Szarvasgomba-nagyhatalom vagyunk" - a nagy átadás], youtube.com</ref><ref>[http://huntingpress.eu/magazin/a_mezogazdasagi_muzeume_lesz_az_orias_szarvasgomba_ A Mezőgazdasági Múzeumé lesz az óriás szarvasgomba], huntingpress.eu</ref>
:A szarvasgomba elterjedése szorosan a klímához köthető.
 
▲[[Kép:Carpentras - Marché aux truffes 2.jpg|jobbra|bélyegkép|Tradicionális hetipiac [[Carpentras]]ban, amely az egyik legfontosabb szarvasgomba-piac [[Franciaország]]ban]]
Franciaországban a ''Truffe du Périgord'' ([[Francia szarvasgomba|''Tuber melanosporum'']]) termesztése délnyugaton ''(Périgord, Langeudoc-Roussillon)'' és délen-délkeleten ''(Vaucluse, Provence-Alpes-Côte-d'Azur)'' elterjedt, míg a {{linkiw|Tuber uncinatum|Tuber uncinatum|fr}} ''[[Tuber uncinatum]]ot'' északkeleten, [[Burgundia|Burgundiában]] és [[Lotaringia|Lotaringiában]] termesztik. Ezekben a régiókban a klíma még északkeleten is természetszerűleg általában enyhébb, kiegyensúlyozottabb, mint nálunk. Azonban ott is előfordulhatnak szélsőséges fagyok, hosszan tartó aszályok. Havazás azonban csak nagyon ritkán fordul elő.
:A tapasztalatok szerint a szarvasgombafajok -14°C-t is kibírnak, ha az nem tartós. A hótakaró pedig enyhíti a talaj átfagyását, éppen csak a gomba keresését nehezíti meg. Tudni kell ugyanis, hogy a ''Tuber melanosporum'' érési ideje november végétől március elejéig, míg a ''Tuber uncinatumé'' szeptember közepétől november végéig tart. a ''Tuber melanosporum'' keresését tehát nálunk megnehezítheti az esetleges hótakaró. [[Franciaország]] legfőbb fekete szarvasgomba-lelőhelye [[Vaucluse]] megye, Carpentras pedig az egyik legfontosabb szarvasgomba-piac nemcsak Franciaországban, hanem talán az egész világon.
 
== A szarvasgomba gyűjtése ==
[[Kép:Truffles pig bronze - Rundle Mall.jpg|jobbra|bélyegkép|Triflakereső disznó szobra [[Adelaide]], [[Ausztrália (kontinens)|Ausztrália]]. A sertéseknél a kan pézsmaszagú androszteronja nagy hatással van a kocára, a szarvasgombák tartalmazzák ezt a szteroidot, így az ivarérett nőstény disznók képesek kiszagolni az ínyencek gombáját a föld alatt]]
 
=== A gyűjtés szabályozása ===
97 ⟶ 127 sor:
=== Szarvasgombász állatok alkalmazása ===
:A rejtőzködő gombát nehéz megtalálni az erdőben. Bár egyes esetekben a szarvasgombatelep felett nagy területen kiég a fű ezért nyomra vezethet, hogy a gomba a növekedése során megrepeszti a talajt, és ezek a repedések láthatóvá válnak, ha az avart elkotorják. A gyűjtők nehéz munkáját segítheti több apró légyfaj, például a {{linkiw|Suilla gigantea|Suilla gigantea|fr}}''Suilla gigantea'' vagy a ''Suillia fuscicornis'' faj is, mert nagy rajokban repkednek a gombatelepek fölött, lárváik ugyanis éppen a szarvasgombában fejlődnek ki. Egy kis sárga-fekete légy, a ''Helomyza tartufifera'' a tojásait közvetlenül a földre, az érett szarvasgomba fölé rakja. Ehhez a nyomravezető módszerhez jó szem és sokéves gyűjtői tapasztalat szükséges.<ref>[http://www.lospicchiodaglio.it/rubrica/tartufo Il tartufo], lospicchiodaglio.it</ref>A hagyományos, önkéntes nyomravezető segítő azonban a sertés. A pórázon vezetett sertést nem kell tanítani és idomítani, mert alapvetően szereti a szarvasgombát. Az erdőben talált gombát azonban szeretné elfogyasztani, ezért gyakran kerül sor összetűzésre a sertéskoca és a gombagyűjtő gazdája között. A sertéssel kutató gombászoknak ezért gyakran hiányzik is egy-két ujja. A kutyát viszont tanítani és idomítani kell, mert kevésbé érdekli a szarvasgomba, mint ennivaló. Hazánkban a törvényI szabályozás csak a kutyával történő szarvasgombagyűjtést engedélyezi.
 
▲[[Kép:Lagotto im Winter.JPG|jobbra|bélyegkép|Egy figyelő [[Lagotto romagnolo]] gombászkutya télen<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=1hnOY2hioG0 Dogs101 lagotto Romagnolo Rare breed], youtube.com</ref>, a kimondottan szarvasgomba keresésre kitenyésztett kutyafajta]]
<Gallery>
Image:Truffes 1.JPG|Gombászkutya
106 ⟶ 136 sor:
 
=== Gyűjthető fajok és gyűjtésük ideje ===
 
▲[[Kép:Périgueux truffes spécialité de pays.jpg|jobbra|bélyegkép|Franciaország specialitása, a périgordi szarvasgomba]]
▲[[Kép:Caveuse d'Arcambal Lot, avec son cochon 1893.JPG|jobbra|bélyegkép|Francia triflagyűjtő a pórázon tartott kocájával, 1893]]
▲[[Kép:Olasz szarvasgomba vadász a disznójával.jpg|jobbra|bélyegkép|Olasz triflagyűjtő a 19. században]]
Magyarországon a nagyobb piacokon és vásárcsarnokokban megszabott időkorlát szerint árusítható a szarvasgomba.<ref>[http://www.piaconline.hu/new/hir.php?c=1478 Szarvasgomba árusításának időkorlátai], piaconline.hu</ref>
*1. valódi szarvasgombák:
:# [[Gomba/Ehető gombák/Nyári szarvasgomba|nyári szarvasgomba]] ''Tuber aestivum'' - június 15-től december 31-ig,
:# [[Gomba/Ehető gombák/Petróleumszagú szarvasgomba|petróleumszagú szarvasgomba]] ''Tuber mesentericum'', - augusztus 1-jétől december 31-ig,
:# [[Gomba/Ehető gombák/Nagyspórás szarvasgomba|nagyspórás szarvasgomba]] ''Tuber macrosporum'', - szeptember 1-jétől december 31-ig,
:# [[Gomba/Ehető gombák/Téli szarvasgomba|téli szarvasgomba]] ''Tuber brumale'', - november 1-jétől március 15-ig,
:# [[Gomba/Ehető gombák/Késői szarvasgomba|késői szarvasgomba]] ''Tuber borchii'', - november 15-től április 15-ig,
:# [[Gomba/Ehető gombák/Isztriai szarvasgomba|isztriai szarvasgomba]] ''Tuber magnatum'', (olasz fehér szarvasgomba, piroshúsú szarvasgomba) - október 1-től december 31-ig.
*2. egyéb földalatti gombák:
:# [[Gomba/Ehető gombák/Fehér szarvasgomba|fehér szarvasgomba]] ''Choiromyces meandriformis'', - június 10-től október 15-ig,
:# [[Gomba/Ehető gombák/Homoki szarvasgomba|homoki szarvasgomba]] ''Mattirolomyces terfezioides'', - augusztus 20-tól november 15-ig,
:# [[Gomba/Ehető gombák/Változékony kocsonyás-álpöfeteg|Változékony kocsonyás-álpöfeteg]] ''Melanogaster broomeianus'', - egész évben,
:# [[Gomba/Ehető gombák/Vörösbarna kocsonyás-álpöfeteg|Vörösbarna kocsonyás-álpöfeteg]] ''Melanogaster variegatus'', - egész évben,
:# [[Gomba/Ehető gombák/Apró kocsonyás-álpöfeteg|Apró kocsonyás-álpöfeteg]] ''Melanogaster ambiguus'', - egész évben.<ref>[http://www.miskolcigombasz.hu/content_article.php?contentId=802&contentType=report A gombagyűjtés lehetőségei és szabályai], miskolcigombasz.hu</ref>
 
== Árusíthatóság időkorlátja ==
133 ⟶ 161 sor:
!! Magyar neve !! Latin neve !! Időszak
|-
|[[Gomba/Ehető gombák/Fehér szarvasgomba|Fehér szarvasgomba]] || ''(Choiromyces meandriformis)'' ||<center> június 10-től október 22-ig</center>
|-
|[[Gomba/Ehető gombák/Fekete szarvasgomba|Fekete szarvasgomba]] || ''(Tuber melanosporum)'' || <center> – </center>
|-
|[[Gomba/Ehető gombák/Nyári szarvasgomba|Nyári szarvasgomba]] || ''(Tuber aestivum)'' ||<center> június 15-től január 7-ig</center>
|-
|[[Gomba/Ehető gombák/Kátrányszagú szarvasgomba|Kátrányszagú szarvasgomba]] || ''(Tuber mesentericum)'' ||<center> augusztus 1-jétől január 7-ig</center>
|-
|[[Gomba/Ehető gombák/Homoki szarvasgomba|Homoki szarvasgomba]] || ''(Mattirolomyces terfezoides)'' ||<center> augusztus 20-tól november 22-ig</center>
|-
|[[Gomba/Ehető gombák/Nagyspórás szarvasgomba|Nagyspórás szarvasgomba]] || ''(Tuber macrosporum)'' ||<center> szeptember 1-jétől január 7-ig</center>
|-
|[[Gomba/Ehető gombák/Isztriai szarvasgomba|Isztriai szarvasgomba]] || ''(Tuber magnatum)'' ||<center> október 1-jétől január 7-ig</center>
|-
|[[Gomba/Ehető gombák/Téli szarvasgomba|Téli szarvasgomba]] || ''(Tuber brumale)'' ||<center> november 15-től március 22-ig</center>
|}
 
== Megjelenése ==
 
▲[[Kép:Cherheurs de truffes dans le Périgord.jpg|jobbra|bélyegkép|Périgord-i szarvasgomba gyűjtők gombakereső kutyákkal, 1911, Franciaország]]
:A gombákat általánosan nem könnyű felismerni, főleg, ha az a szem elől eldugva, a föld alatt található. A gombavilág két nagy csoportra osztható. Lehet beszélni alsóbbrendű (mikroszkopikus) és magasabb rendű, nagyobb gombákról. A szarvasgombákat az utóbbiakhoz, a föld alatti nagyobb gombák közé sorolják. A két csoport egymástól nehezen elkülöníthető, mivel a [[humusz]]rétegben, vagy kevéssel az alatt is vannak alsóbbrendű gombák. A mikorrhiza (görögül: gombás gyökér) a gombák és a növények között kialakult szimbiózis (mutualizmus) egyik formája. Nevezik gyökérkapcsoltságnak is. A gyökérasszociált gomba micéliumából kiinduló gombafonalak (a hifák) behálózzák a gazdanövény gyökereit, a kétféle élőlény kölcsönösen segíti egymás tápanyaghoz jutását.
 
158 ⟶ 186 sor:
 
== Életmódja ==
▲[[Kép:Tuber aestivum Valnerina 014.jpg|jobbra|bélyegkép|''Tuber aestivum Valnerina'', a [[nyári szarvasgomba]] termőtestének belsejében, agyvelőszerűen gyűrt a termőréteg]]
▲[[Kép:Tuber brumale - Vue sur la tranche coupée.jpg|jobbra|bélyegkép|''Tuber brumale'', a téli szarvasgomba termőtestének belseje]]
▲[[Kép:Culture artificielle des truffes.jpg|jobbra|bélyegkép|Szarvasgomba termesztés Franciaországban, 1911]]
 
:A föld alatti gombák a fák gyökereivel élnek szimbiózisban, ezért erdők talajaiban találjuk őket, a fák, cserjék gyökereivel mikorrhizát képezve. Sajnos az erdők egyre gyérülnek, az öreg erdők is megfogyatkoznak így egyre kevesebbet lehet találni belőlük, míg körülbelül 100 évvel ezelőtt egy-egy uradalom erdős területéről akár több mázsa nyári szarvasgombát is piacra bocsáthattak. A [[nyári szarvasgomba]]<ref>[https://www.flickr.com/photos/zolee181/15415544099/in/set-72157648922510055/lightbox/ Nyári szarvasgomba], flickr.com</ref> ma is a legelterjedtebb Magyarországon.<ref>[http://www.mszgsz.hu/DOC/mszgszbrossura2009.pdf Szarvasgombák Magyarországon], mszgsz.hu</ref>
 
== Szaporodása, termesztése ==
 
▲[[Kép:2013-04-05 Tuber oregonense Trappe, Bonito & P. Rawl 320277.jpg|right|bélyegkép|"''A termőréteg a gomba belsejében a márványos erek mentén van. A tömlőkben 2—6, ritkábban csak 1 spóra van. Ezek széles, sokszögű terekkel, hálózatos récékkel fedettek. Méretük 20-60X17-4 2 mikron, aszerint, hogy hány spóra van a tömlőkben. Eleinte a spórák színtelenek, azután sárgásak, majd sárgásbarnák''"<ref>[http://epa.oszk.hu/01600/01610/00004/pdf/vmm_04_1965_19_szemere.pdf Szemere László: A Bakony szarvasgombái]</ref>]]
:A gombák képesek egyneműen és kétneműen is szaporodni, bár nem minden gombafajtánál található meg mindkettő, a szexuális (meiotikus, teleomorph) és az aszexuális (mitotikus, anamorph) állapot. A szarvasgombának vannak hím és nő egyedei, amik külön telepekben élnek, így vannak hím és nő telepek, amelyek általában több méter távolságban helyezkednek el egymástól. A különböző nemű telepek között az erdő vadjai, a szarvasok, a vaddisznók, az őzek és a bogarak, esetleg a gombagyűjtők közvetítik a spórákat. Olasz kutatók megpróbálkoztak „koedukált" telepeket létrehozni, ám azok idővel újra egyneművé váltak: vagy hímmé, vagy nősténnyé.<ref>[http://hvg.hu/tudomany/20101110_szarvasgomba_szex/ Szex útján szaporodnak a szarvasgombák]</ref> Termesztésénél sok-sok környezeti tényezőre oda kell figyelni, mint a legtöbb termesztett növénynél. Ilyen a megfelelő klíma és a talaj (általában meszes humuszos talajt kedvelnek, de meg kell vizsgálni a C/N arányt és a mikroelemtartalmat).
[[File:Arbuscular_mycorrhiza_cross-section_hu.png|bélyegkép|jobbra|200px|Az [[arbuszkuláris mikorrhiza]] felépítése]]
:Franciaországban már a [[19. század]] elején a természet leutánzása alapján rájöttek, hogy ha szarvasgombát termő tölgyfa alá vetnek makkot és az abból kifejlődött csemetéket szétültetik, akkor azok a fák idővel maguk is triflát kezdenek teremni, mert a csemete gyökerére nagy valószínűséggel rátelepszik a szarvasgomba. 1810-ben {{linkiw|Croagnes|Croagnes|fr}} [[Croagnes]]ben bizonyos {{linkiw|Joseph Talon|Joseph Talon|fr}} [[Joseph Talon]] tűzifának telepített egy új tölgyest, meglepetésére hat év elteltével szarvasgombát talált az ültetvényén. Ezután már tudatosan hozták létre az ezzel a technológiával szaporított facsemetéket majd 1-2 éves korukban átültetve létesítették az első szarvasgomba termesztő ültetvényeket. Manapság évente 300-400 ezer fát ültetnek Franciaországban és vonnak be a szarvasgomba-termesztésbe.<ref>[http://www.biokontroll.hu/cms/index.php?option=com_content&view=article&id=1614:hogyan-termesszuenk-sikeresen-bio-szarvasgombat&catid=112:novenytermesztes&Itemid=43 Hogyan termesszünk sikeresen bio szarvasgombát?], biokontroll.hu</ref>
 
174 ⟶ 199 sor:
:Ma a termesztők<ref>[http://www.deluxe.hu/cikk/20091012/szarvasgomba-ultetvenyen-jartunk-a-koltseg-haszon-modszer-kerdeseirol-berecz-bela-a-magyar-szarvasgombasz-szovetseg-alapito-elnoke-nyilatkozott Bárkinek lehet saját kincsesbányája a föld alatt], deluxe.hu</ref> a növényi szaporítóanyagot (makkot, a facsemete gyökerét) gombaspórákkal vonják be és így ültetik ki a gondosan előkészített termesztési területre.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=s2lsyejUP04 Szarvasgomba-termesztés], youtube.com</ref> A telepítés sikere három fontos tényezőn: a talaj, a klíma és a makk illetve a csemete szarvasgombával való kezelésének minőségén múlik. Az így telepített és fejlődésnek indult szarvasgomba a [[mikorrhiza]] kapcsolatban, kölcsönösen előnyös együttélésben fejlődik a gazdanövénnyel. A mikorrhiza kapcsolat megnöveli a gazdanövény víz és tápanyag felvételét, ezzel fokozódik a produktivitása és növekedése a duplája is lehet a nem mikorrhizáltakhoz képest. Triflakertek létesítéséhez a legmegfelelőbbek a szántóföldek, rétek, felhagyott szőlők és gyümölcsösök. Ennek az az oka, hogy a talaj jó állapotban van és nem kell tartani az erdőkben természetes módon jelen lévő konkurens mikorrhiza-gombáktól.
Ma már konténeres, szarvasgombával beoltott, gombafonalakkal átszőtt gyökerű facsemetéket használnak a termesztők. A facsemetéket olyan talaj- és [[Éghajlat|klimatikus]] viszonyok közé ültetik, amely optimálisan elősegíti a szarvasgomba termőtestének a képződését. A gomba és a gazdanövény közti kétirányú tápanyagtranszport az arbuszkulumok és hifatekervények sejtfala és sejtmembránja, valamint a növényi sejtfal és sejtmembrán által kialakított speciális anyagátadási felületen keresztül valósul meg. Ha sikerül megteremteni a gomba számára a megfelelő élőhelyi feltételeket, akkor tíz-tizenöt év múlva kezd teremni az ültetvény. A mikorrhizált facsemete árával, a hektáronkénti 1000-2000 fa telepítési költségével, az öntözőberendezések árával és működtetési költségével, valamint az intenzív gyümölcsültetvényekéhez hasonló talajművelési munkák költségeivel kell számolni egy-egy beruházás tervezésekor. A befektés azonban idővel megtérül, hiszen az ilyen ültetvények termőre fordulva, hektáronként átlagosan 60 kilogrammos termésátlagot produkálnak.
 
▲[[Kép:Truffière.JPG|right|bélyegkép|Triflaültetvény, Vaucluse megye, [[Franciaország]]]]
:Szarvasgomba termesztés szempontjából fontosabb gazdanövények:
▲[[Kép:Mycorhizes-01.jpg|jobbra|bélyegkép|[[Mikorrhiza]], gyökérkapcsolat]]
▲[[Kép:Tuber melanosporum spore.jpg|jobbra|bélyegkép|''Tuber melanosporum'' spórák]]
* [[Molyhos tölgy|molyhos tölgy]] ''(Quercus pubescens)''
* [[Kocsányos tölgy|kocsányos tölgy]] ''(Quercus robur)''
192 ⟶ 215 sor:
 
== A szarvasgomba illata==
[[FájlKép:Caveur humant une truffe.jpg|jobbra|bélyegkép|200px|Szarvasgomba minőségellenőrzése szaglással]]
:Vágyfokozó illata miatt az olasz Piemontban tilos a friss szarvasgombákat tömegközlekedési eszközön szállítani. Az illat nélküli trifla éretlen. Az érett szarvasgombákból azonban a föld alól, a fejlődési folyamatuk végén nagyon intenzív, főként kéntartalmú illékony vegyületek illatanyagai áramlanak ki, amelyek a néha 30-40 centiméter vastag földrétegen is áthatolva izgatják a különféle erdei állatok szaglószerveit.<ref>[http://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/jancso/gombaill.html Jancsó Gábor: A gombák szaga], kfki.hu</ref>A szarvasgomba aroma-összetétele nagymértékben függ a gomba földrajzi származási helyétől, termőhelyétől és a termőtest érettségi fokától. A szarvasgomba illata jelentős mértékben változhat a termőtestének fejlődése folyamán, valamint a begyűjtése után eltelt idő függvényében is. Észlelték, hogy a termőhelyen észlelt jellegzetes illata estére egészen más illatúra változott, majd másnap reggelre ismét visszatért a gomba eredeti illata.<ref>[http://gombanet.hu/upload/files/2001.pdf Mikológiai közlemények 2001], gombanet.hu</ref>
 
[[Kép:Francia szarvasgomba gléba.jpg|right|bélyegkép|A ''Tuber aestivum'' (nyári szarvasgomba) húsa]] A szarvasgomba illatát<ref>[http://www.trufflearoma.com/ About Truffle Aroma], trufflearoma.com</ref> előidéző vegyületek főként akkor képződnek, amikor a gomba spórái éretté válnak. Az illat függ attól is, hogy a gombát milyen körülmények között és mennyi ideig tárolták. Kémiai vizsgálatok szerint a szarvasgombák aromája számos vegyület keverékéből áll és több mint 200, különféle szarvasgombák által előállított, illékony szerves vegyületet azonosítottak, a legértékesebb ''Tuber melanosporum'' illatanyagai között nyolc különféle [[Alkoholok|alkoholt]], [[dimetil-szulfid]]ot, izoamil-amint, para- és [[krezol|meta-krezolt]] azonosítottak, azonban jellegzetes illatának gerincét a dimetil-szulfid adja, amely a legnagyobb mennyiségben van minden szarvasgombában. A ''Tuber aestivum'' (nyári szarvasgomba) illata a főtt kukoricára vagy [[Élesztőgomba|sörélesztő]]re emlékeztető, aromás, kellemes, pörkölt árpamaláta, mogyoró, jelzőkkel jellemzett. A trifla illatanyagai zsírban és olajban oldódnak, 60 fok felett kezdi elveszíteni az illatanyagát, ezért nem lehet hőkezelni. Enyhe, erőtlen ízvilágú ételhez illik, amely nem nyomja el a gomba különleges illatát és zamatát. A szarvasgomba optimális élvezeti értékét, ízének és illatának élményét akkor érezhetjük, ha a már teljesen kész, nem túl forró ételre reszeljük az érett, nyers termőtest leheletvékony szeleteit.<ref>[http://www.gurmand.hu/tudastar-szarvasgomba/szarvasgombak-illatanyagai/28984/ Szarvasgombák illatanyagai], gurmand.hu</ref>
 
== Felhasználása a gasztronómiában ==
{{idézet3|''La truffe est le diamant de la cuisine'' - A szarvasgomba a gyémánt a konyhában|[[w:Jean Anthelme Brillat-Savarin]]}}
 
 
▲[[Kép:Fagottini al tartufo.JPG|jobbra|bélyegkép|Olasz fagottini (palacsinta, töltött tésztaköteg) szarvasgombával]]
▲[[Kép:Émincé de canard truffé.jpg|jobbra|bélyegkép|Kacsaszeletek hajszálvékonyra vágott szarvasgombával]]
▲[[Kép:Truffes, côtes de porc et bacon grillés.jpg|jobbra|bélyegkép|Sertésborda szarvasgombával és sült szalonnával]]
▲[[Kép:Truffes blanches et noires.jpg|jobbra|bélyegkép|Fehér és fekete szarvasgomba rizsrétegre helyezve légmentesen záródó üvegben tárolva, a gombával együtt tárolt rizs átveszi a szarvasgomba aromáit, ami később önállóan is felhasználható]]
 
A legfontosabb tudnivaló a gasztronómiailag felhasználható különféle szarvasgombákról, hogy illatanyagaik zsírban és olajban oldódnak, magas hő hatására azonban elbomlanak és elveszítik élvezeti értéküket. Ha a szarvasgomba illata erős és átható, akkor az íze is megfelelő lesz. Bár a szarvasgomba víztartalma csak 75 százalék, állaga azonban nem lehet szivacsos vagy széttöredező a konyhai felhasználáskor.
220 ⟶ 240 sor:
===Felhasználható és ehető szarvasgombák===
Magyarországon az alábbi szarvasgombák kerülnek forgalomba étkezési célra:
* [[Gomba/Ehető gombák/Burgundiai szarvasgomba|Burgundiai szarvasgomba]] ''([[Tuber uncinatum]])''
* [[Gomba/Ehető gombák/Fehér szarvasgomba|Fehér szarvasgomba]] ''([[Choiromyces meandriformis]])''
* [[Gomba/Ehető gombák/Francia szarvasgomba|Francia szarvasgomba]] ''([[Tuber melanosporum]])''
* [[Gomba/Ehető gombák/Gödrös szarvasgomba|Gödrös szarvasgomba]] ''([[Hydnotria tulasnei]])''
* [[Gomba/Ehető gombák/Homoki szarvasgomba|Homoki szarvasgomba]] ''([[Mattirolomyces terfezoides]])''
* [[Gomba/Ehető gombák/Isztriai szarvasgomba|Isztriai szarvasgomba]] ([[Ehető gombák/Olasz fehér szarvasgomba|Olasz fehér szarvasgomba]], [[Ehető gombák/Piroshúsú szarvasgomba|Piroshúsú szarvasgomba]]), ''([[Tuber magnatum]])''
* [[Gomba/Ehető gombák/Kátrányszagú szarvasgomba|kátrányszagú szarvasgomba]] [[Ehető gombák/Fodrosbélű szarvasgomba|Fodrosbélű szarvasgomba]] ''([[Tuber mesentericum]])''
* [[Gomba/Ehető gombák/Késői szarvasgomba|Késői szarvasgomba]] ''([[Tuber borchii]])''
* [[Gomba/Ehető gombák/Kínai szarvasgomba|Kínai szarvasgomba]] ([[varous species]])
* [[Gomba/Ehető gombák/Nagyspórás szarvasgomba|Nagyspórás szarvasgomba]] ''([[Tuber macrosporum]])''
* [[Gomba/Ehető gombák/Nyári szarvasgomba|Nyári szarvasgomba]] ''([[Tuber aestivum]])''
* [[Gomba/Ehető gombák/Téli szarvasgomba|Téli szarvasgomba]] ''([[Tuber brumale]])''
 
===Felhasználásuk===
:A szarvasgombát a felhasználás előtt száraz kefével kell megtisztítani a rátapadt földtől. Az éretten gyűjtött fekete szarvasgombákat ezután hideg vízben lemossák, majd kis kefével alaposan megtisztítják a rajta lévő szennyeződésektől. Kerülni kell azonban a túlzott tisztítást, mert az értékes aroma nagy része elveszhet, mivel az leginkább a termőtest héján található.<ref>[http://gourmetonline.hu/index.php?menu=37&id=706 Legenda a (csoda-) szarvasgombáról], gourmetonline.hu</ref>
 
▲[[Kép:Rapes à truffes.jpg|right|bélyegkép|''Rasoir à truffe'', a sokféle formájú szarvasgombagyalu]]
:A triflát frissen, de legkésőbb 3–4 napon belül el kell fogyasztani, mert a begyűjtéstől számított minden egyes nappal a nedvességtartalmának és aromájának megközelítőleg 10 százalékát elveszíti. Néhány ételhez a termőtestet meg kell hámozni, azonban a gomba húsát körülvevő héj túl értékes, ezért levesekbe, mártásokba főzve még hasznosítható. A szarvasgomba felszolgálásakor speciális eszközt, gyalut használnak, amellyel a klasszikus hajszálvékony 0,2 mm vékony szeleteket vágnak a még meleg ételre, ekkor a zsír feloldja az illatanyagokat és rövid időre feltárul a szarvasgomba felejthetetlen íze, az élménye olyan, mintha illatot ennénk.
 
A lap eredeti címe: „https://hu.wikibooks.org/wiki/Gomba/Ehető_gombák/Szarvasgomba”