„Gyümölcsbor/Készítése/Beoltás” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
KeFe (vitalap | szerkesztései)
Nincs szerkesztési összefoglaló
 
7. sor:
----
===Beoltás, erjesztés===
Az élesztőgombák mindenütt jelen vannak, így a [[w:gyümölcs|gyümölcs]] termőhelyén, a feldolgozó helyiségben, vagy a levegőben is. Kedvező körülmények között nagyon gyorsan szaporodik, megbontja az oldott állapotban lévő cukrot, alkoholt és szénsavat készít belőle. Ez az erjedés. A természetben előforduló élesztőgombák nem minden esetben biztosítják, a kedvező erjedési folyamat elindítását. Az un. „[[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár#V|vadélesztő]]k” lassan szaporodnak, az általuk előidézett erjedés, csak részleges, közöttük lehetnek penész-, és más gombafajok is, ezért előfordulhat, hogy a jó minőségű bor helyett, még [[Szakácskönyv/Fűszeres ecetek|ecet]]nek is rossz, élvezhetetlen italt nyerünk az erjesztés végén.
 
Ahhoz, hogy a kívánt erjedési folyamat végbemehessen, olyan élesztőfajtára van szükségünk, amely gyorsan elszaporodik (elnyomva a gyümölcsön és a helyiségben lévő vadélesztőket), illetve jó [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár#A|alkoholtűrők]], mely lehetővé teszi, hogy magas alkoholtartalmú borokat, nem utolsó sorban a jobb íz és zamatanyag képződést is biztosítják.
 
Ezért nem nélkülözhetők, az un. ''színtényésztett'' [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár#F|fajélesztő]]k. A fajélesztők, ha a megfelelő körülményeket biztosítjuk, akár 16 - 18 % alkoholképződést is lehetővé tesznek, de ehhez pontosan be kell tartani, a borkészítés technológiáját. (Beszerezhető a mezőgazdasági, vagy kertészboltokban.)
 
Az élesztőnek életműködéséhez cukorra van szüksége. Ebből lesz az alkohol, amely az eltarthatóságot biztosítja, a belső értéket megadja. Ha kevés a cukor, nem lesz megfelelő az alkoholtartalom, ha viszont túl nagy mennyiség van jelen az erjedés folyamatát, gátolja, illetve a bor [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár#U|utóerjedés]]ét segíti elő.
 
A 28 %-on felüli cukor már nem erjed ki tökéletesen, a cukor visszamarad és a bor édes lesz. Ha helyesen adagoljuk a cukrot legfeljebb 14 -15%-os alkoholtartalmú bort készíthetünk. Fontos, hogy az erjedés az élesztőknek legkedvezőbb hőmérsékleten menjen végbe. Az élesztő életműködése 12 - 14 °C-on már nagyon gyenge, + 4 °C-on pedig megáll. 14-24 °C-on erőteljes, majd 45 °C-os hőmérséklet elérésekor ismét leáll az életműködés. 65 °C-on pedig el is pusztulnak. (lásd: [[Gyümölcsbor/Készítése/Pasztőrözés|Pasztőrözés]])
19. sor:
Figyelembe kell venni, hogy az erjedéskor is hő keletkezik, ezért a helyiség hőmérséklete 16 - 18 °C-on a legtökéletesebb. Így az erjedő folyadék hőmérséklete nem emelkedik 22 - 24 °C fölé.
 
Helytelen az a gyakorlat, hogy a mustot a magasabb hőmérséklet biztosítása miatt kiteszik a napra. Ilyenkor a must túlmelegszik, ezután éjszaka túlhűl. Ezért a folyamat nem lesz egyenletes, elhúzódik. A napon erjesztett must az erjedés után megkívánt fényét, tükrösségét elveszti. Magasabb hőmérsékleten (30 °C felett), a nemkívánatos mikroorganizmusok (anaerob körülmények között elsősorban a tejsavbaktériumok) is igen jól szaporodhatnak és az élesztős erjedés átmehet baktériumos folyamatokba (Pl.: [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár‎‎Borszótár#T|tejsavas erjedés]], [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár‎‎#M|mannitos erjedés]] stb.)
 
Ha a kis alkoholtartalmú bor - nagy felületen, hosszabb ideig érintkezik a levegővel - megecetesedik. Ez leggyakrabban az erjesztés kezdetén következik be. A kis alkoholtartalom még nem fejt ki kellő tartósító hatást, ellenben igen kedvező, (különösen magas hőmérséklet esetén), az ecetbaktériumok elszaporodására.
25. sor:
Az erjedési folyamatot előidéző élesztőnek nincs szüksége arra, hogy levegővel érintkezzen. Ezért az erjesztés teljes időtartama alatt arra kell törekedni, hogy a mustot a levegőtől elzárjuk.
 
Ezt úgy érhetjük el, hogy az erjesztő-edényeket kotyogóval látjuk el. Így a keletkező [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár#Sz|szénsav]] kiszorítja az erjesztő edényből a levegőt.
 
(Kotyogó helyett, egy az erjesztő edénybe illő gumi, műanyag, vagy parafa dugót középen kifúrunk és egy műanyag csövet helyezünk bele. A cső másik végét egy vízzel félig megtöltött dunsztosüvegbe helyezzük. )
 
A [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár#G|gyümölcsmust]] ideális esetben kb.21 – 28 nap alatt kierjed, <small>(ha nem, akkor hagyjuk tovább erjedni a teljes leállásig.)</small> a gyümölcsbor nyugalmi állapotba kerül. A bor a felszínétől lefelé tisztulni kezd. A zavarosító anyagok (a gyümölcs [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár#P|Pektin]]-tartalma által lekötött [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár#R|rostanyag]]ok, elhalt élesztősejtek), melyek az erjedés közben a szénsav távozása miatt mozgásban lévő folyadékban lebegtek, most fokozatosan lehúzódnak, a bor tisztulni kezd.
 
A gyümölcsbor leülepedett része a [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár#B|borseprő]]. Nagyrészt az elhalt élesztősejtek és rostanyagok alkotják. Azonban nem minden élesztősejt pusztul el. A cukor-, alkohol-, és hőtűrő egyedek még életképesek lehetnek. Az [[Szakácskönyv/Alapok/Tudnivalók/Borszótár#U|üledék]], pedig még tartalmaz olyan tápanyagokat, melyeket az élesztő felhasználhat. Ezért a borban utóerjedés következhet be. Fontos, hogy a seprőről a bort mennél hamarabb lefejtsük, de erről még a későbbiekben bővebben lesz szó.
-----