„Gyümölcsbor/Készítése/Cefre” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
a A Gyümölcsbor/Készítése lapot átmozgattam a következő névre: Gyümölcsbor/Készítése/Cefre .
KeFe (vitalap | szerkesztései)
aNincs szerkesztési összefoglaló
51. sor:
-----
 
===Beoltás, erjesztés===
Az élesztőgombák mindenütt jelen vannak, így a [[gyümölcs]] termőhelyén, a feldolgozó helyiségben, vagy a levegőben is. Kedvező körülmények között nagyon gyorsan szaporodik, megbontja az oldott állapotban lévő cukrot, alkoholt és szénsavat készít belőle. Ez az erjedés. A természetben előforduló élesztőgombák nem minden esetben biztosítják, a kedvező erjedési folyamat elindítását. Az un. „[[vadélesztő]]k” lassan szaporodnak, az általuk előidézett erjedés, csak részleges, közöttük lehetnek penész-, és más gombafajok is, ezért előfordulhat, hogy a jó minőségű bor helyett, még [[ecet]]nek is rossz, élvezhetetlen italt nyerünk az erjesztés végén.
 
Ahhoz, hogy a kívánt erjedési folyamat végbemehessen, olyan élesztőfajtára van szükségünk, amely gyorsan elszaporodik (elnyomva a gyümölcsön és a helyiségben lévő vadélesztőket), illetve jó [[alkoholtűrők]], mely lehetővé teszi, hogy magas alkoholtartalmú borokat, nem utolsó sorban a jobb íz és zamatanyag képződést is biztosítják.
 
Ezért nem nélkülözhetők, az un. ''szintenyészett'' [[fajélesztő]]k. A fajélesztők, ha a megfelelő körülményeket biztosítjuk, akár 16 - 18 % alkoholképződést is lehetővé tesznek, de ehhez pontosan be kell tartani, a borkészítés technológiáját. (Beszerezhető a mezőgazdasági, vagy kertészboltokban.)
 
Az élesztőnek életműködéséhez cukorra van szüksége. Ebből lesz az alkohol, amely az eltarthatóságot biztosítja, a belső értéket megadja. Ha kevés a cukor, nem lesz megfelelő az alkoholtartalom, ha viszont túl nagy mennyiség van jelen az erjedés folyamatát, gátolja, illetve a bor [[utóerjedés]]ét segíti elő.
 
A 28 %-on felüli cukor már nem erjed ki tökéletesen, a cukor visszamarad és a bor édes lesz. Ha helyesen adagoljuk a cukrot legfeljebb 14 -15%-os alkoholtartalmú bort készíthetünk. Fontos, hogy az erjedés az élesztőknek legkedvezőbb hőmérsékleten menjen végbe. Az élesztő életműködése 12 - 14 °C-on már nagyon gyenge, + 4 °C-on pedig megáll. 14-24 °C-on erőteljes, majd 45 °C-os hőmérséklet elérésekor ismét leáll az életműködés. 65 °C-on pedig el is pusztulnak. (lásd: [[Gyümölcsbor:Pasztőrözés|Pasztőrözés]])
 
Figyelembe kell venni, hogy az erjedéskor is hő keletkezik, ezért a helyiség hőmérséklete 16 - 18 °C-on a legtökéletesebb. Így az erjedő folyadék hőmérséklete nem emelkedik 22 - 24 °C fölé.
 
Helytelen az a gyakorlat, hogy a mustot a magasabb hőmérséklet biztosítása miatt kiteszik a napra. Ilyenkor a must túlmelegszik, ezután éjszaka túlhűl. Ezért a folyamat nem lesz egyenletes, elhúzódik. A napon erjesztett must az erjedés után megkívánt fényét, tükrösségét elveszti.
 
Ha a kis alkoholtartalmú bor - nagy felületen, hosszabb ideig érintkezik a levegővel - megecetesedik. Ez leggyakrabban az erjesztés kezdetén következik be. A kis alkoholtartalom még nem fejt ki kellő tartósító hatást, ellenben igen kedvező, (különösen magas hőmérséklet esetén), az ecetbaktériumok elszaporodására.
 
Az erjedési folyamatot előidéző élesztőnek nincs szüksége arra, hogy levegővel érintkezzen. Ezért az erjesztés teljes időtartama alatt arra kell törekedni, hogy a mustot a levegőtől elzárjuk.
 
Ezt úgy érhetjük el, hogy az erjesztő-edényeket kotyogóval látjuk el. Így a keletkező [[szénsav]] kiszorítja az erjesztő edényből a levegőt.
 
(Kotyogó helyett, egy az erjesztő edénybe illő gumi, műanyag, vagy parafa dugót középen kifúrunk és egy műanyag csövet helyezünk bele. A cső másik végét egy vízzel félig megtöltött dunsztosüvegbe helyezzük. )
 
A [[gyümölcsmust]] kb.21 – 28 nap alatt kierjed, a gyümölcsbor nyugalmi állapotba kerül. A bor a felszínétől lefelé tisztulni kezd. A zavarosító anyagok (a gyümölcs [[Pektin]]-tartalma által lekötött [[rostanyag]]ok, elhalt élesztősejtek), melyek az erjedés közben a szénsav távozása miatt mozgásban lévő folyadékban lebegtek, most fokozatosan lehúzódnak, a bor tisztulni kezd.
 
A gyümölcsbor leülepedett része a [[borseprő]]. Nagyrészt az elhalt élesztősejtek és rostanyagok alkotják. Azonban nem minden élesztősejt pusztul el. A cukor-, alkohol-, és hőtűrő egyedek még életképesek lehetnek. Az [[üledék]], pedig még tartalmaz olyan tápanyagokat, melyeket az élesztő felhasználhat. Ezért a borban utóerjedés következhet be. Fontos, hogy a seprőről a bort mennél hamarabb lefejtsük, de erről még a későbbiekben bővebben lesz szó.
-----
 
=== A hozzáadott cukor kiszámítása ===
 
Mivel 1 térf.% szesztartalomhoz 20 dkg cukor szükséges és a cukor térfogatát is figyelembe kell vennünk, a következő számítást kell elvégeznünk:
 
20 x 11 x 1, 5 = 330 dkg cukrot kell hozzáadnunk, ha az eredeti cukortartalom elhanyagolhatóan csekély. Mivel, 1 kg cukor térfogata 0,6 liter, a fent kiszámolt mennyiséget 0,6-al kell megszoroznunk, hogy a cukor térfogatát megkapjuk.
 
330 x 0,6 = 0,1980 kerekítve 0,2 l. térfogatú.
 
Ezt levonjuk a [[hígítás]] célját szolgáló víz mennyiségéből, akkor:
 
Gyümölcslé: 1,0 liter
Cukor (330 dkg): 0,2 liter
Víz: 0,3 liter
------------
1,5 liter bor, 7 ezrelék sav-, és 11 % alkohol tartalom.
 
Ha nagyobb szesztartalmú, édesebb bort, úgynevezett [[csemegebor]]t akarunk készíteni, ennél nagyobb cukormennyiséggel kell számolnunk. A borok leírásánál, erre külön kitérek.
 
Fontos, hogy a kiszámított cukormennyiséget ne egyszerre adjuk a forrásban lévő gyümölcsmusthoz, hanem az első részt az erjedés megindításakor, a második részt 3 - 4 nap múlva, a harmadik részt, a második adag után 7-8 nappal adjuk hozzá.
Így egyenletesebb lesz, a bor leforrása.
----
◄--- [[Gyümölcsbor|Vissza a címlapra]] &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; <big><b>↑</b></big> [[Gyümölcsbor/Készít#A cefre kezelése|A lap tetejére ]] <big><b>↑</b></big> &nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; ---► Következő lap:[[Gyümölcsbor/Készítése/Oltás|Beoltás, erjesztés]]
----