|
#[[/Velős szeletek|Velős szeletek]]
#[[/Vese-velővel|Vese-velővel]]
== Főtt marhahus párolva ==
.
Ha egy szép darab marhahust megfőztünk leveshez, igen jó izüen készithetjük el a következő módon: tegyünk lábasba - 2 kiló hushoz - egy tojásnyi zsirt, egy darabka sárgarépát karikára vágva, egy darabka zellert, egy darabka petrezselyem gyökeret, egy fej veres-hagymát, néhány szem tört borsot és fél pohár boreczetet; mindezeket a zsirba kavarjuk jól össze, a már megfőtt marhahust tegyük közé a lábasba és állitsuk gyors tűzre. Mikor szépen megpirul a hus és puha lesz a zöldség, vegyük el a tűztől és tálaláskor szeletekbe vágjuk fel a hust, köritsük a vele együtt megpuhult zöldséggel vagy akár miféle hus mellé való étellel; mártást is adhatunk mellé. De mártás nélkül is használhatjuk, mert csalódásig hasonlit a sült marhahushoz.
== Főtt marhahus vagdalva ==
Ha egy háztartásban nem nagyon szeretik a természetes főt hust, azon esetben készithetjük igy is:
Ha a huslevest leszürtük, két kiló jól megfőtt marhahust vagdaljunk igen jól össze deszkán, a kövér részeivel együtt; ha majdnem pépszerűen megvágtuk, tegyünk közé: egy késhegynyi tört szerecsendió virágot, egy kávéskanál tört borsot, egy tojásnyi fagyos zsirt és két egész tojást. Ezeket jól össze kell gyurni, kellő mennyiségű sót is adva hozzá; ha a füszerek egyenlően elkeveredtek a hussal, egy tiszta asztalkendőt teritsünk ki és a közepét kenjük be jól fagyos zsirral, a hus keveréket tegyük a zsiros kendőre és az asztalkendőt fogjuk jól össze szorosan a huscsomó körül, kössük meg fonállal, azonnal tegyük egy fazékba buzgó forró tiszta vizbe, egy negyedórai főzés után vegyük ki a kendőből, tegyük egy czinnezett czikkes formában, meleg helyre; takarjuk be fedővel, hogy ki ne hüljön. Tálaláskor vágjuk fel; körithetjük burgonya pirével, vagy apró, vajban piritott burgonyával; körül lehet önteni csipkelekvárral, vagy tatármártással is.
== Kirántott sonka ==
A rendesen megfőtt sonkát vágjuk szép szeletekre, mártsuk be kevés lisztbe, azután felvert tojásba, végül finoman reszelt zsemle-morzsában; forró zsirba gyorsan süssük ki és melegen tálaljuk fel ugorkával.
== Velős szeletek ==
Minden személyre egy zsemlét szokás számitani. A zsemlyéket vagdaljuk fel lehetőleg vékony szeletekre, áztassuk be gyorsan tejbe; de csak akkor, ha már a velő töltelék készen van hozzá. Vegyünk néhány borju vagy sertésagyvelőt, főzzük meg jól, hártyáját tisztitsuk le és deszkán vagdaljuk egészen puhára össze, tegyünk közé sót, tört borsot, apróra vágott vereshagymát és zöld petrezselyem-levelet. Tegyük a velőt egy kevés forró zsirba, ha összeforrt, hagyjuk hülni, és hidegen kenjük a tejbe áztatott zsemlyeszeletre. Egy másik zsemlyeszelettel takarjuk be és mártsuk felvert nyers tojásba, azután finomra megreszelt zsemlemorzsába hengergessük meg és azonnal süssük ki forró, bő zsirba. Diszithetjük zsirban kisült zöld petrezselyem-levéllel.
== Vese-velővel ==
Egy borju-, vagy sertés-vesét főzzünk meg jó puhára és ugyan akkor agyvelőt is főzzünk és tisztitsunk meg szépen hártyájától. A vesét vagdaljuk fel szép vékony karikákba. Egy lábosba tegyünk egy kanál zsirt forrni, egy fej vereshagymát apróra vágva tegyünk a zsirba, valamint egy kis zöldpetrezselyem levelet is. A vesét és velőt, tört borssal és sóval tegyük a hagymás zsirba, fedjük le és ha gyorsan sülni kezd, egy pár kanál vizet kell reá önteni és kavargatni, a mig a velő szétfő a vese között. Kevéssé leveses legyen, ha feltálaljuk.
== Sonkás-omlett ==
Minden személyre egy egész tojást számitsunk. Hat tojásból ki kell venni a tálba a sárgáját és négy kanál lisztet keverjünk közé; kevés sóval a tojás fehérét verjük habbá és azt is a lisztes tojássárgájához kell keverni. Egy lapos bádog tepsit kenjünk be zsirral és arra öntsük ki az omlett-tésztát, aztán gyorsan sütőcsőbe kell betenni, mert csak ugy jó, ha hirtelen sül e tészta. Mikor szép piros lett, vegyük ki deszkára és a már készen tartott összevagdalt sonkával, - melyet tojássárgájával és tejfellel keverjünk össze - kenjük be a tésztát; sodorjuk össze és éles késsel szép kerek szeleteket vágjunk belőle. Hosszas tálra, csinos koszoruban tálaljuk fel.
== Liba májból vagdalék ==
A májakat és a zuzákat tegyük főni sós vizbe; ha jól megpuhult, vegyük ki deszkára és vagdaljuk igen jól össze. Tegyünk egy lábasba egy kanál zsirt forrni és ha forr a zsir, tegyük a vagdalékot bele; sót, kevés tört szerecsendióvirágot, tört borsot egy késhegynyit és egy késhegynyi apróra vágott vereshagymát is tegyünk közé. Ezeket jól keverjük el a zsirban, mig forró lesz; akkor félre kell meleg helyre tenni; tálalásig nem romlik el fedő alatt. Hagymás rizskásával kell tálalni; a fehér rizst szépen koszorúkba rakva, ezt a barna vagdalékot csinosan a tetejére alkalmazzuk.
== Földi csiga ==
(Csak tavasszal készíthető.)
A csiga csak februártól márciusig jó, azontúl nyálkás, mert igen kifejlett; szóval nem élvezhető.
Vegyünk egy csomó csigát, úgy 40 darabot, mossuk jól meg a földtől és holmi, a csigára tapadt anyagtól; akkor tegyük főni forró vízbe és erősen főzzük fél óráig, majd vegyük ki a fazékból és rakjuk tálba, egészen hideg vízbe. Egy villával szedjük ki a csigahéjából a benne lévő megfőtt csigákat; deszkára rakva, vagdaljuk jól össze és tegyünk bele éppen annyi puha zsemlyéből reszelt morzsát, mint amennyi a megvagdalt csiga húsa; sót és tört borsot is tegyünk bele egy keveset. Egy lábasba tegyünk egy jó kanál zsírt forrni és abba egy diónyi nagyságú vereshagymát apróra vagdalva, a zsemlyemorzsás csigát tegyük a hagymás zsírba, keverjük tíz percig erős tűzőn, de ne hagyjuk megpirulni, csak ha jó forró lesz, öntsünk bele 2 deci igen jó tejfelt. A csiga házába rakjuk késsel bele e vegyüléket és tegyük lapos tálban szép sorba a tele töltögetett csigákat; akkor hintsük meg jól zsemlyemorzsával és öntsük le fél liter tejfellel; tegyük sütőbe gyors tűzhöz és tálastól adjuk asztalra.
== Borjúláb és borjúfej kirántva ==
A szép, tiszta borjúlábat és fejet főzzük meg jól - (levéből mindég készíthetünk szép aszpikot) - csontját szedjük ki a legkisebb darabkáig, sózzuk meg és mártsuk lisztbe, azután felvert tojásba. Végül szép apró zsemlye, vagy fehér kenyérmorzsába mártsuk és süssük ki forró, fél-bő zsírban; tetejére adhatunk zsírban kisütött zöldpetrezselyem-levelet, vagy citrom szeletekkel is díszíthetjük.
== Agyvelő kirántva ==
Több darab bornyu vagy sertés agyvelőt fel kell forralni vízbe, azután a hártyáját el kell szedni és megsózni, kevés tört borssal is be kell hinteni, ha a velő nagy darab, akkor fel kell vastag szeletekre vágni vagy hogy csinos formája legyen, aztán be kell mártani lisztbe, felvert tojásba, és zsemlye morzsába. Egy nagy kanál zsírt forrni kell tenni lábasba, ha a zsír forró lett a velő szeleteket tegyük bele és süssük meg szép pirosra; forrón adjuk fel az asztalra leves után vagy vacsorára.
== Tüdő savanyú-lével ==
(Becsinált)
Egy darab tüdőt tegyünk főni, borjú, sertés vagy marha tüdő is lehet, ha a tüdő megfőtt, de nem igen puhára, vegyük ki a vízből és deszkára téve vagdaljuk fel egy ujjnyi hosszú és fél ujjnyi széles laska forma darabkákba; ha felvágtuk, tegyük a tüdőt, félkilónyit, másfél liter forró sós vízbe, kevés borsot is tegyünk közé, azután készítsünk hozzá egy fakanál zsírból jó lisztes rántást ha a rántás szép rózsaszínű lett, eresszük fel fél pohár hideg vízzel és úgy fordítsuk a tüdő közé; ha a rántással kevés ideig forraltuk a tüdőt, tegyünk bele egy egész citromnak a levét. A héjat és belső részét nem kell a citromnak bele tenni, mert azok meg keserítenék. Lehet jó erős borecettel is megsavanyítani.
== Tüdő rizskásával ==
A rizskását forró zsírba tesszük, jól megmosva; mikor a zsírban egészen átmelegedett, fel töltjük forró vízzel, sót is teszünk hozzá és főzzük, míg egészen puha lesz. A borjú vagy marhatüdőt jól megfőzzük és gyökerétől megtisztítva, egészen apróra megvagdaljuk; sót, tört borsot, zöldpetrezselyem levelet és kevés vereshagymát vagdalva teszünk bele. Ezeket a fűszereket a tüdő vagdalékkal jól össze keverve kevés forró zsírba tesszük és tálaláskor a fehér rizskásával teljesen összekeverjük. Ha a rizs kevés a tüdőben, úgy mindig jobb, mert határozottabban tüdő íze marad.
== Töltött tojás ==
Különösen tavasszal igen kedvelt falusi étel ez. Vegyünk minden személyre 2 tojást, főzzük azt meg jól, egész keményre; tegyük hideg vízbe és azután ha kihűlt, tisztitsuk le a héját, mert csak úgy válik le szép simán, Vágjuk kétfelé a tojást, a sárgáját szedjük ki és a fehérét rakjuk lapos porccellán tálba szép sorban; a kemény tojássárgáját deszkán vagdaljuk jól össze. Tegyünk hozzá, két tojáshoz, egy kávéskanálnyi fagyos zsírt, egy kávéskanálnyi friss zsemlyemorzsát, egy szem tört borsot, sót és annyi tejfelt, hogy nagyon kemény ne legyen e töltelék, azután töltsük tele a tojás fehéreket; a kimaradt tölteléket keverjük fel édes tejfellel; öntsük ezt a megtöltött tojások tetejére és tegyük gyors tűznél sütőbe. Ha gyengén piros a teteje, tálalhatjuk.
== Keserü-gomba ==
Ez a gomba faj főleg Erdélyben, a hegyes erdős vidéken terem és valódi delikát étel, ha jól eltudjuk készíteni.
A szép, gyönge, tiszta gombákat jól meg kell tisztogatni; késsel kell levakargatni a legkisebb levéldarabkát is róla és vízzel csak gyorsan le öblíteni szükséges.
Egy darab sós szalonnát jól össze kell vagdalni és egy nagy csomó zöldpetrezselyem-levelet is jól meg kell vagdalni és a szalonnával össze kell keverni és kevés sót is közé tenni. A gombákat felül, a szára körül, e szalonna és petrezselyem vagdalékkal egészen be kell kenni, aztán zsíros tepsibe sorba kell rakni. Sütő csőbe gyors tűzön pirosra kell sütni és azonnal tálalni.
|
