„Szakácskönyv/Konyhatechnika/I” változatai közötti eltérés

Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései)
KeFe (vitalap | szerkesztései)
11. sor:
 
== Irdalás ==
A szálkás halak élvezhetővé tételének hatékony módja az irdalás, amelynek során a húsban megbúvó szálkákat apróra - s így veszélytelenre - daraboljuk. A megtisztított apró halak mindkét oldalának nem túl mély, de sűrű bevagdalása. Ezzel a módszerrel a vékony szálkák felaprózódnak, és átsütve szinte eltűnnek a halból.
 
Ha filét irdalunk, akkor a szeletet bőrrel lefelé fektetjük a deszkára (úgy, hogy a vastagabb oldala felénk essen), s egy igen éles és vékony pengéjű késsel - az egykori gerincvonalra merőlegesen - 2-3 mm sűrűn bevagdaljuk. A húst igyekszünk úgy átvágni, hogy a bőrt ne sértsük meg. Ha haltörzset irdalunk, akkor azt mindkét oldalán a gerincig bevagdaljuk. Ekkor értelemszerűen a bőrt is át kell vágni, de ha jól csináltuk, a bőr a párhuzamos bemetszések ellenére is egybefogja a húst a sütés vagy a főzés ideje alatt.
 
Olykor használunk irdalást nem szálkás halaknál is, bár ilyenkor jóval ritkábbak a vágások. (1-3 centiméterenként követik egymást.) Ennek a díszítésen túl az az értelme, hogy a bevagdalt hal gyorsabban süthető-főzhető, illetve így zsiradékot és fűszereket is be lehet juttatni a hús mélyebb rétegeibe. A rostra szánt vastag halszeleteket ugyancsak tágabb közökkel és a bőr felől irdaljuk, ami azt is meggátolja, hogy a sülő bőr összerántsa a szeletet.
 
== Író ==