„Szakácskönyv/Tartósítás/Aszalás” változatai közötti eltérés
Tartalom törölve Tartalom hozzáadva
KeFe (vitalap | szerkesztései) |
KeFe (vitalap | szerkesztései) aNincs szerkesztési összefoglaló |
||
2. sor:
<noinclude>[[Kategória:Szakácskönyv|{{PAGENAME}}]]</noinclude>
{{SzK Újrcpt}}<div style="{{szakácsdoboz}}; position:relative; text-align: left;">{{SzK Főcím}}<div style="float: right; margin-left: 1em">__TOC__</div>
== Aszalás ==
Majdnem mindegyik hazai gyümölcsünk tartósítható aszalással, a szakszerűen aszalt gyümölcsök megőrzik az eredeti gyümölcs szinte valamennyi értékét. Természetes módon, tehát nem a tűző napon, hanem a száraz légáramban aszalt gyümölcsöket szabad csak elfogyasztani. A magas hőmérsékletű aszalás sajnos az eredeti enzim- és vitamintartalmat tönkreteszi, az értékes gyümölcsöt pusztán élvezeti cikké változtatja. Kerüljük el a mesterségesen kezelt, pasztörizált, sterilizált, karamellizált gyümölcsöket, mert ezek az eljárások a gyümölcs legjobb tulajdonságait tüntetik el. Ide tartozik a gyümölcsök sugárkezeléssel történő tartósítása, és a gáznemű anyagokkal való érlelése is. Ugyan csak káros a gyümölcs teljes életerejét, éltető és gyógyító hatását tönkretevő mélyfagyasztás, a mikrohullámú felmelegítés, párolás.
7 ⟶ 8 sor:
== Fűszerek szárítása ==
Általában csak a leveleket és a leveles hajtásokat szárítsuk, de az egész virágos növényt, gumót vagy a termést is lehet szárítani.
20. sor:
Mindenfajta szárítás csak akkor tökéletes, ha a növény kezünk között teljesen elmorzsolódik és a szárak pattanva törnek. A teljesen száraz növényi részeket külön-külön, vagy tetszés és ízlés szerint összekeverve és elkészítve (esetleg porítva), jól zárható nem átlátszóüveg-, porcelán, vagy bádogedénybe tesszük. Ezáltal az anyag nem veszít értékből és megtartja üde ízét, illatát. Itt említjük meg a szárított gombát. Mint tudjuk, mártások; levesek ízesítésére a szárított gomba igen alkalmas fűszer. Az egészséges, nem túl érett, tiszta szeletelt gombát, anélkül, hogy megmostuk volna, keretekre rakjuk és napon megszárítjuk. Állandó, erősen tűző napon való szárítás nem jó, ezért időnként árnyékos helyre vigyük. Ha a szárítás nem sikerül tökéletesen, akkor gyengén meleg sütőben vagy kemencében után szárítjuk. Eltartáskor gondosan ügyeljünk, mert hamar megmolyosodik. Zárt edényben vagy celofán zacskóban tároljuk.
----
== Szárított zöldborsó ==
37 ⟶ 36 sor:
----
== Gomba ==▼
A megtisztított megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. Nagyobb tálcára fehér papírt teszünk, és erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, éjjel pedig a langyos sütőben szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. A gombaszeleteket vékony zsinórra fűzve is száríthatjuk, de ilyenkor is fontos, hogy az egyes darabok ne érjenek egymáshoz, ne gátolják egymás szellőzését. Ha már csont száraz, vászonzacskóba tesszük és szellős helyen felakasztva tartjuk. (Egy kilogrammnyi nyersanyagból mintegy 7-13 dkg szárított gomba lesz.)▼
----▼
== Gombapor ==▼
A megbízható ehető kerti vagy erdei gombák bármelyikéből, esetleg többféléből vegyesen is készíthetjük. A megtisztított megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és a napon vagy a sütőben csontkeményre szárítjuk (száríthatjuk cérnára fűzve is), mozsárban megtörjük és csavaros fedelű üvegbe tesszük. Ebből a gombaporból személyenként egy kávéskanálnyit számítva mártást, levest, krémlevest készíthetünk vagy pecsenyelét ízesíthetünk vele.▼
----▼
==Zöldborsó==
43 ⟶ 51 sor:
----
== Zöldbab ==
A gyönge vajbabot megtisztítjuk, és miután esetleges szálkáit lehúztuk, tetszés szerinti dara-bokra vágjuk. Egy liter vízhez egy kávéskanálnyi sót, egy evőkanálnyi cukrot teszünk, és a babot kb. 10 percig főzzük benne, utána leszűrjük. Ha megszikkadt tálcára tett papíron szétterítjük, és ugyanúgy szárítjuk mint a zöldborsót. Használat előtt néhány órára hideg vízbe áztatjuk és az áztató vízzel együtt használjuk fel, azaz főzzük meg.
▲----
▲== Gomba ==
▲A megtisztított megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk. Nagyobb tálcára fehér papírt teszünk, és erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, éjjel pedig a langyos sütőben szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. A gombaszeleteket vékony zsinórra fűzve is száríthatjuk, de ilyenkor is fontos, hogy az egyes darabok ne érjenek egymáshoz, ne gátolják egymás szellőzését. Ha már csont száraz, vászonzacskóba tesszük és szellős helyen felakasztva tartjuk. (Egy kilogrammnyi nyersanyagból mintegy 7-13 dkg szárított gomba lesz.)
▲----
▲== Gombapor ==
▲A megbízható ehető kerti vagy erdei gombák bármelyikéből, esetleg többféléből vegyesen is készíthetjük. A megtisztított megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és a napon vagy a sütőben csontkeményre szárítjuk (száríthatjuk cérnára fűzve is), mozsárban megtörjük és csavaros fedelű üvegbe tesszük. Ebből a gombaporból személyenként egy kávéskanálnyit számítva mártást, levest, krémlevest készíthetünk vagy pecsenyelét ízesíthetünk vele.
----
74 ⟶ 70 sor:
----
== Tök ==▼
▲== Tök ==
A tököt meghámozzuk, majd szálasra gyaluljuk. Elterítjük a szárítórácson és időnként átkeverve 60-70 °C-on szárazra aszaljuk.
----
== Hagyma ==
A hagymát megtisztítjuk, majd 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. Elterítjük a szárítórácson és időnként átkeverve 60-70 °C-on szárazra aszaljuk. (Egy kilogramm tisztított hagyma kb. 10 dkg aszalmány lesz.)
----
== Fehér-és sárgarépa szárítása ==▼
A répa héját lekaparjuk, szeletekre vágjuk, takaréklángon 2,5-3 óra alatt aszalódik ehetőre.▼
== Gyümölcsök ==▼
== Szilva ==▼
A szilvák közül aszalásra legalkalmasabbnak a Besztercei fajtát tartják, ezt is olyan érett állapotában, amikor már a fán ráncosodni kezd. A gyümölcsöt megmossuk, lecsorgatjuk, s a szárítást 50-60 °C-on kezdjük. Amikor már érzékelhetően megfonnyadt, fokozatosan emelhetjük a hőmérsékletet 70-80 °C-ra. Ha a gyümölcs már annyira összeesett, hogy kitapogatható a magja, akkor azt egyszerűen kitolhatjuk belőle a szár irányában. Az aszalást ezután üresen folytatjuk, vagy a mag helyére pucolt diót, mandulát töltve fejezzük be a szárítást. (Egy kilogramm nyers szilvából cca. 30 dkg aszalmányt nyerhetünk.)▼
----
== Fehér-és vöröskáposzta szárítása ==▼
A káposzta leszedett leveleit 6-8 percig főzzük enyhén ecetes vízben, majd lecsurgatjuk, finomra vágjuk és kihűlés után szétterítve, előbb közepes majd takaréklángon 2,5-3,5 óra alatt megszárítjuk.▼
== Sárgabarack ==▼
A sárgabarackot megmossuk, majd kétfelé vágjuk, a magját a kivesszük, a fél barackokat pedig a héjas oldalukra állítva tesszük a rácsra. 85 °C körüli melegben kezdjük aszalni (sietünk, mert hajlamos a barnulásra), de ha már érzékelhetően szikkadt, egy kicsivel tovább is növelhetjük a hőmérsékletet. (Egy kilogramm nyers barackból úgy 15-20 dkg aszaltat készíthetünk.)▼
----
== Zöldbab szárítása ==▼
A szálka nélküli, zsenge babot megtisztítjuk, 5-6 percig előfőzzük, azután darabokra vágjuk vagy tördeljük és amikor kihűlt szétterítve, előbb közepes, majd takaréklángon 3-4 óra alatt kiszárítjuk.▼
== Körte ==▼
A körtét meghámozzuk, a magházát kimetsszük, s mérettől függően daraboljuk. A kisebbeket félbe, a nagyobbakat negyedekre vágjuk, vagy egyszerűen fél ujjnyi körszeleteket vágunk. Az aszalást kifejezetten magas 90-100 °C-os hőmérsékleten kezdjük, s ezt később csökkentjük 75-80 fokra. Ha a szín megőrzésére használtunk előzetes citromsavas fürdőt, akkor elég lehet rögtön 75-80 fokon kezdeni a szikkasztást. (Egy kilogramm nyers körtéből 15-20 dkg szárítottat kaphatunk.)▼
----
== Karfiol szárítása ==▼
A rózsáira bontott karfiolt 10 percig almaecetes vízben főzzük, a kihűlés után kiterítve közepes lángon 3-4 órát szárítjuk.▼
== Alma ==▼
Az almát úgy aszaljuk, mint a körtét. Bár megjegyzendő, hogy van olyan szerző is, aki teljesen más hőmérsékleteket ajánl az alma esetében: például a citromsavas fürdetést követően elegendőnek tartja a 45 °C-os kezdést és a 70 fokos befejezést. (A nyers alma minden kilójából 10-15 dkg aszalmányra számíthatunk.)▼
----
▲== Gyümölcsök ==
== Őszibarack ==▼
Az őszibarackot, hámozzuk, felezzük, 10-15 percre 2%-os citromsavas fürdőbe tesszük, majd lecsorgatjuk. 20%-os cukoroldatot felforralunk, beletesszük a barackot, a tüzet lekapcsoljuk, s egy napra magára hagyjuk. Majd a szirupból kivéve 45-50 °C-on kezdjük aszalni a gyümölcsöt, s a folyamatot 65-70 °C-on fejezzük be. Az aszalt őszibarackot még néhány napig kiterítve hagyjuk, időnként átforgatva utánszárítjuk. (Egy kilogramm tisztított gyümölcsből 10-15 dkg szárítmányt kapunk.)▼
----▼
== Alma szárítás ==
Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, húsát gyűrűs szeletekre vágjuk, rövid időre almaecetes vízbe tesszük, hogy húsa fehér maradjon. Az ecetet lecsepegtetve rakjuk leterített papíron tepsibe. Előbb nagy lángon, majd 40-50 perc múlva Kislángon- a sütőajtót résnyire nyitva hagyva 5-5 órát szárítjuk.
▲----
▲== Alma ==
▲Az almát úgy aszaljuk, mint a körtét. Bár megjegyzendő, hogy van olyan szerző is, aki teljesen más hőmérsékleteket ajánl az alma esetében: például a citromsavas fürdetést követően elegendőnek tartja a 45 °C-os kezdést és a 70 fokos befejezést. (A nyers alma minden kilójából 10-15 dkg aszalmányra számíthatunk.)
----▼
▲== Körte ==
▲A körtét meghámozzuk, a magházát kimetsszük, s mérettől függően daraboljuk. A kisebbeket félbe, a nagyobbakat negyedekre vágjuk, vagy egyszerűen fél ujjnyi körszeleteket vágunk. Az aszalást kifejezetten magas 90-100 °C-os hőmérsékleten kezdjük, s ezt később csökkentjük 75-80 fokra. Ha a szín megőrzésére használtunk előzetes citromsavas fürdőt, akkor elég lehet rögtön 75-80 fokon kezdeni a szikkasztást. (Egy kilogramm nyers körtéből 15-20 dkg szárítottat kaphatunk.)
----
119 ⟶ 120 sor:
A gyümölcs szárait leszedjük, megmossuk, lecsurgatjuk utána 5-6 órán keresztül, sütőben közepes lángon szárítjuk.
----
== Sárga-és őszibarack szárítása ==
A gyümölcs bőrét forrázás után lehúzzuk, és szétszedjük, magját kiszedjük. Közepes hőmérsékleten 12-15 óra alatt kiszárad. 2 óránként eloltható a sütő lángja, majd mikor kihűlt újra begyújtható.
----
▲== Őszibarack ==
▲== Fehér-és sárgarépa szárítása ==
▲Az őszibarackot, hámozzuk, felezzük, 10-15 percre 2%-os citromsavas fürdőbe tesszük, majd lecsorgatjuk. 20%-os cukoroldatot felforralunk, beletesszük a barackot, a tüzet lekapcsoljuk, s egy napra magára hagyjuk. Majd a szirupból kivéve 45-50 °C-on kezdjük aszalni a gyümölcsöt, s a folyamatot 65-70 °C-on fejezzük be. Az aszalt őszibarackot még néhány napig kiterítve hagyjuk, időnként átforgatva utánszárítjuk. (Egy kilogramm tisztított gyümölcsből 10-15 dkg szárítmányt kapunk.)
▲A répa héját lekaparjuk, szeletekre vágjuk, takaréklángon 2,5-3 óra alatt aszalódik ehetőre.
----
▲== Sárgabarack ==
▲A sárgabarackot megmossuk, majd kétfelé vágjuk, a magját a kivesszük, a fél barackokat pedig a héjas oldalukra állítva tesszük a rácsra. 85 °C körüli melegben kezdjük aszalni (sietünk, mert hajlamos a barnulásra), de ha már érzékelhetően szikkadt, egy kicsivel tovább is növelhetjük a hőmérsékletet. (Egy kilogramm nyers barackból úgy 15-20 dkg aszaltat készíthetünk.)
▲== Fehér-és vöröskáposzta szárítása ==
▲A káposzta leszedett leveleit 6-8 percig főzzük enyhén ecetes vízben, majd lecsurgatjuk, finomra vágjuk és kihűlés után szétterítve, előbb közepes majd takaréklángon 2,5-3,5 óra alatt megszárítjuk.
----
▲== Szilva ==
▲A szilvák közül aszalásra legalkalmasabbnak a Besztercei fajtát tartják, ezt is olyan érett állapotában, amikor már a fán ráncosodni kezd. A gyümölcsöt megmossuk, lecsorgatjuk, s a szárítást 50-60 °C-on kezdjük. Amikor már érzékelhetően megfonnyadt, fokozatosan emelhetjük a hőmérsékletet 70-80 °C-ra. Ha a gyümölcs már annyira összeesett, hogy kitapogatható a magja, akkor azt egyszerűen kitolhatjuk belőle a szár irányában. Az aszalást ezután üresen folytatjuk, vagy a mag helyére pucolt diót, mandulát töltve fejezzük be a szárítást. (Egy kilogramm nyers szilvából cca. 30 dkg aszalmányt nyerhetünk.)
▲== Zöldbab szárítása ==
▲A szálka nélküli, zsenge babot megtisztítjuk, 5-6 percig előfőzzük, azután darabokra vágjuk vagy tördeljük és amikor kihűlt szétterítve, előbb közepes, majd takaréklángon 3-4 óra alatt kiszárítjuk.
▲----
▲== Karfiol szárítása ==
▲A rózsáira bontott karfiolt 10 percig almaecetes vízben főzzük, a kihűlés után kiterítve közepes lángon 3-4 órát szárítjuk.
----
| |||