Szakácskönyv/Régi receptek/Sütemények/Rétes

Recept mérete: 3399 bájt

Szakácskönyv

Rétes

Régi levesek Régi ételek Régi sütemények Régi italok Régi diétás receptek Régi tartósítási módok Egyéb régi receptek

Rétes Elkészítés Jellegzetes sütemény az őrségi parasztrétes. A parasztrétes-fogalmat maguk az asszonyok hangsúlyozták, mint „nyersrétest" a városi szárai rétessel szemben. Magyarázatát az alábbiak adják. A rétestésztát csak vízzel gyúrják; ha a liszt nem jó, akkor öntenek bele egy kis tejet, savót, ettől jobban nyúlik, esetleg ütnek bele egy nyers tojást is, az meg felfújja. Egy evőkanál ecet is sokat segít a nyúlásán. Gyúrás után vagy félórát pihen, és csak azután nyújtják az asztalon, az asztal lapjának a szélességében. Töltés előtt tejföllel, zsírral jól meglocsolják és belé-valóval gazdagon meghintik. Töltelék szerint nevezik és értékelik a különböző réteseket. Ezek szerint: lüköttes-, azaz köleskásás- (vízben-zsírban dinsztölve), hajdinás-, szintén kövesztve, grizes-, ill. búzadarás(a darát tejföllel és tojással keverve pépként beleöntik a rétesbe), mákos-, mazsolás-, dius-, tökmagos-, mogyorus-, turus- (a túró közé egy pár szem szöllü-t is vetnek), almás-, káposztás-, répás-, kalarabés, tökös-, tökös-mákos-, szibás-, zsömlis- (reszelt zsemlét zsíros tejben cukorral kavarnak el) rétes készül az Őrségben. Töltés után kezdetét veszi a hajtogatás. De nem úgy mint városon, azaz egyoldalról hengerítve, hanem mindkét oldalról hengergetik a tésztát, míg mindkét felől el nem érik a közepit. Rendszerint az asztalruhát emelgetik, és így penderítik a gyengén leves tésztát. Mielőtt tepsibe tennék, előre felvágják, még pedig kockára. A zsíros tepsiben megint csak erősen megöntözik tejföllel és meghintik cukorral. Ez a gyenge tejfölös volta adja meg a parasztrétes-jellegét a száraz rétessel szemben. Az üres-rétes kissé másként készül. Tölteléknek csak tojással összepépelt elegyet szórnak el a tésztáján. A rétest magát hengeresre hajtogatva köralakú cseréptepsiben kukori-ba csavargatva sütik: kívül is meglocsolják tejfölös tojással. Ezt jobb rétesnek tartják, mint a fenti töltelékest. Régen a rétesbe nem tettek cukrot. A maradék rétestésztát szokásos volt kemencében káposztalevélen megsütni. Nem nagyon sikeres rétes lehetett a hajdinarétes; lisztjét gyúrták meg rétestésztának, és túróval, répával meg káposztával töltötték. Nehezen nyúlott, mert mint mondják, a „bőrö" vastag volt. Nagyon hamar keményedett. Az újabb időkben terjedt el a küőtt-rétes. Tejjel és élesztővel gyúrják meg a tésztáját (ugyanaz mint a kalácstészta); vékában kel meg. Elnyújtják, ugyanazokkal a töltelékekkel töltik, mint a keletlen rétest. A második kelés előtt beleteszik a zsíros tepsibe, és ott kelesztik vagy másfél órát. Megsütik. Tetejére jó a cukor. Egyébként hűlés után tejfölt is szokás ráönteni. Szaknyéron úgy közölték, hogy a kőtt-rétest náluk kerek tepsiben egy végben karikába csavarva volt szokás sütni. Forrás: Kardos László - Az őrség népi táplálkozása című könyvéből Budapest, , 1943