Szakácskönyv/Sütemények/Piskóta/A piskóta

Recept mérete: 6016 bájt

Szakácskönyv

A piskóta

Krémek mázak bevonatok Poharas krémek Almás Diós-, Mákos- Mogyorós-Mandulás Gesztenyés Hájastészták Kenyerek, keltkalácsokKókuszos Kuglóf Lapsütéses Lepények Mézes Muffin készítés Édes muffin receptek Sós muffin receptek Piskóták Pogácsák Rétes, béles Rétestöltelékek Sajtos, sós Sütés nélkül Teasütemények Torták, Gyümölcstorták Túrós Ünnepi Különleges Vegyes

Tartós készítmények piskótából

A leggyakoribb nagyiparilag is előállított két piskótatészta készítmény a babapiskóta és a tortalap. Ezeken kívül azonban még számos más féleséget is előállít a sütőcukrászipar. Ilyen féleségeket gyakran teasütemény-keverékekben is felhasználunk. A babapiskótát és a piskótaféleségeket kétféleképpen állíthatjuk elő: hideg és meleg úton. E két módszert az alábbiakban ismertetjük. A hidegen készített babapiskóta - melynek szokásos összetétele 0,25 kg cukor, 0,25 kg liszt, 15-16 tojás - előállításakor a következőket vegyük figyelembe:

1. a porcukor kétharmadát elkeverjük a tojás sárgájával. Célszerű a keverékhez minden 10 tojássárgáját számítva 100 g 84 Bé° erősségűre főzött cukrot vagy ugyanennyi mézet adagolni. A tojássárga masszát jó habosra kikeverjük.

2. a porcukor egyharmadát felverés közben fokozatosan adagoljuk a tojáshabhoz, mert így lesz jó kemény és sima a hab.

3. ügyeljünk arra, hogy a habot ne verjük túl, tehát ne verjük túl hosszasan, mert akkor könnyen darabos morzsalékos, egyenetlen lesz.

4. a tojáshabot a tojássárga masszához keverjük, és ugyancsak hozzáadjuk az előírásban szereplő lisztmennyiséget is.

5. a tésztát kézzel, nyomózsákkal, esetleg tresszírozógéppel alakítjuk és a kész formákat vagy papírosra vagy bádogformákba tesszük.

6. a kialakított darabokat porcukorral hintjük be és a felesleges porcukrot a darabokról leszórjuk.

7. a tészta kinyomását, behintését és a fölös cukor leszórását lehetőség szerint minél gyorsabban végezzük.

8. mérsékelten meleg kemencében (kb. 200-210 C°) gőz befúvás nélkül süssünk.

9. Ha papíroson sütöttünk, akkor a darabokat a papírról sütés után azonnal vegyük le. Ha a papírost az asztal széléhez feszítjük és végighúzzuk, a piskótadarabok könnyen leválnak.

A meleg eljárás abban különbözik a hidegtől, hogy a tojás sárgáját és a porcukrot melegen keverjük össze. Ez a készítési mód azért előnyös, mert a piskóta könnyebb, nagyobb térfogatú és kiadósabb lesz. Hátránya, hogy a cukor és a liszt aránya csak 1:1 lehet, mert különben a piskótatészta beesik. Piskóta készítéséhez jó minőségű, sikérben gazdag és erős sikérű fehér búzaliszt kell. A különféle egyéb piskótatészták összetételei természetesen igen változóak, így pl. a teasütemény keverékhez készített ánizslapocskákhoz a szokásos mennyiségű liszthez és cukorhoz csupán négy tojást veszünk. Gyakran előfordul, hogy a hidegen készített piskótatésztához nagyobb mennyiségű cukrot írnak elő, mint lisztet. Az ilyen előírások alapján jó tészta készül, de a csecsemők és a betegek táplálására az ilyen sok cukorral készített sütemény nem megfelelő. A több cukrot tartalmazó összetételeknél a kemence csak mérsékelten legyen meleg és a készítést a hideg módszerek szerint kell végeznünk. Ugyancsak fokozott gondot kell fordítani a felvert habmerevségére is. A piskótatészta darabokat legcélszerűbben sűrű szőrű szita segítségével szórhatjuk be porcukorral. A fölös cukrot pedig papíros csíkkal távolíthatjuk el a legjobban. Természetesen készíthetünk jó piskótatésztát lényegesen kevesebb tojással is, így pl. 1 kg lisztre számított 24 tojással. A kevesebb tojástartalmú piskóta sütése nehezebb feladat, az eredmény a kemencétől nagymértékben függ. Ezért új összeállítású piskótatésztákból mindig próbasütést kell végezni.

Tojáshab felverése

A piskótatészta tojáshabjának felverésénél különösen négy tényezőt kell szem előtt tartanunk

1. a habverés hidegen történjék.

2. a tojásfehérje legyen tökéletesen elválasztva a sárgájától, tehát ne tartalmazzon egyáltalán tojássárgáját.

3. a habverés kezdetén lassan, de egyenletesen verjük a habot.

4. először csak kevés cukrot adagoljunk.

Piskótatésztából sohase készítsünk egyszerre többet, mint amennyit 20-30 perc alatt feldolgozhatunk, történjék a feldolgozás akár kézzel, akár pedig kinyomógéppel. Hosszabb idő alatt a piskótatészta leülepedik és megfolyósodik. A piskótát azért hintjük be porcukorral a sütés előtt, hogy a darabok felső felének kellő erősségű hártya kialakításával tartást adjon. Ily módon az áru tetszetősebbé is válik és tartóssága növekszik. Olcsóbb féleségek beszórását egyszerűen finom porcukor beszitálással végezzük. A felesleges cukrot a papíros vagy a bádogforma megfordításával távolítjuk el. Sütés után az árut finom szőrű kézi kefével lekeféljük.

Finomabb készítményekhez, hogy simák, fényesek; és szép színűek legyenek, főtt cukrot, illetve mézet adagolunk. A 84 Bé°-ra főzött cukor hozzáadásával a készítmény simább, fényesebb lesz. Ha a massza minden kilogrammjához 1 evőkanálnyi felmelegített mézet adunk, ez elősegíti a piskótatészta pirulását, aranysárgás-barna színeződését. Az ilyen élénk színű piskótatésztákat különösen a bécsi és a francia sütőcukrászatban kedvelik.

A sütőlapokat, formákat azért lisztezzük be, hogy megakadályozzuk a tészta szétfolyását. A liszttel kihintett formában a sütemény kevésbé lesz porózus, tehát simább, s az áru talpa is fényesebb lesz.

Nagyobb üzemekben mindig akad kekszhulladék. Célszerű ezt finomra őrölve és liszttel keverve a kikent formák behintésére elhasználni. Ily módon a piskótadarabok könnyebben válnak el a formától sütés után.