Brie a legismertebb fehérpenészes francia lágy sajt. Párizs mellett található Brie tájegységről kapta a nevét. Már a 8.században is készítették és már akkor is a sajtok királynőjének nevezték. Készítése, íze, állaga is kicsit eltér a Camembert-től.
Brie sajt
Hozzávalók
10 liter tehén tej
1 kapszula Yobiotik Brie sajtkultúra
kalcium-klorid 10 liter tejhez/ 1-1,5 gramm
természetes tejoltó 145 IMCU 6 ml
sajtforma 15-20 cm átmérőjű (pl. 1 kg-os)
Brie és Camembert összehasonlítása
Megnevezés
Brie
Camembert
Származása
Île-de-France
Normandiából
Mérete
23-37 cm korong
10 cm-es átmérőjű 3 cm magassága
Állaga
krémesebb állag
szinte folyóssá érik
íze
lágyabb íz, enyhén mogyorós, vajas íz,
savanykásabb, több csípős íz van benne, sampion gombára emlékeztető
Ha szeretnék pasztörizálni a tejet, melegítsük fel 63-65 °C-ra és 30 percig hőn tartjuk, majd hűtsük vissza a bekultúrázási hőfokra.
Kultúrázás: 32 °C és adjunk hozzá az előkészített, feloldott Yobiotik Brie sajtkultúrát.
Keverjük alaposan össze a bekultúrázott tejet és 30 percig hagyjuk pihenni, érni. Ilyenkor érdemes a tejes edényünket lefedni, hogy a tej ne hűljön vissza.
1-1.5 gramm kalcium-kloridot oldjunk fel és keverjük hozzá a tejhez, a jobb savóleadás érdekében.
Tej beoltása: Hozzáadjuk a tejoltó és jól elkeverjük a tejbe 1 percen keresztül. Lefedjük és hagyjuk a tejet megaludni 20-25 perc alatt. A tej kezd sűrűsödni 10-15 perc elteltével, de hagyjuk még tovább aludni, hogy jó szilárd, kemény alvadékunk legyen.
A várakozás közben, forralj vizet és főzd ki a formákat, hogy biztos steril helyre kerüljenek majd a sajtok.
Alvadék felvágása: Mikor már elég kemény az alvadék, vágjuk fel 2-2,5 cm (mogyoró) rögnagyságra. ::A vágást sajtkarddal végezzük kb.8-10 perc alatt.
Mikor már egyenletes nagyságú az összes alvadékszem, következik az utómelegítés. Utómelegítés: 15 perc alatt 38-ra melegítjük, lassú kevergetés közben, kb. 10-15 perc alatt.
Majd 15 percig hőn-tartás, lassú kevergetés közben.
Ülepítés: 10 perc ülepítés következik.
Formázás: Én 1 kg-os formába rakom, teljesen tele pakolom. Hagyjuk, hogy a szemek rendeződjenek és 15-20 perc múlva megtörténhet az első forgatás. 24 órát forgatom 6-8 alkalommal. Az alvadék, kb. az 1/3-ra fog tömörödni ez idő alatt. A sajt egyre egyenletesebb, egyre tömörebb lesz.
Sózás: Készítsünk sófürdőt. 15-16 fokos vízben, 1 liter vizében 20 gramm, nem jódozott sót alaposan feloldunk és 90 perc/10dkg
Vagy: 2 napon keresztül porsóval átdörzsöljük a sajt teljes felületét.
Szikkasztás: Várj 1 napot még megszikkad, hogy a penész megfelelően tudjon majd fejlődni. Ha nagyon nedvesen teszed az érlelőbe, könnyebben elkaphatja idegen penész is majd a sajt felületét.
Érlelés: 95-98%-os pára, 12-14 fok, max 15! A hőmérséklet ne ingadozzon.
Sűrű rácsra vagy sajthálóra tedd a sajtokat és minden nap forgasd át! Első héten lehet akár reggel, este is forgatni, annál egyenletesebben tud majd fejlődni a penész. Forgatásnál óvatosan emeld meg a sajtot, nehogy letépődjön a bundája. A sérült részeken, nem tud újra nőni a penész!
A hőfok csökkentésével megnő az érlelési idő és a sajt eltarthatósága.
Jó tudni!
A keserű íz gyakori sajthiba a lágy sajtoknál, mert sok savó marad benne a készítés során. Hogy minél gyorsabban tudjon távozni a megfelelő savó mennyiség az alvadékból érdemes a tej kalcium mennyiségét megnövelni.
A keserű íz a sajt érlelésénél kezdődik, így a hosszabban érlelt sajtoknál ez sokszor el is tűnik.
Az érlelés korai szakaszában, nagyon intenzív a fehérjebomlás, melytől polypeptidek keletkeznek. Ezek sajnos keserű ízűek.
Később az érések során, több és több aminosav halmozódik fel a sajtokban, melyek a polypeptidekről szakadnak le. Ezek viszont édes ízűek. Így el is tűnik a keserű íz az érlelt sajtokban. (félkemény, kemény sajtoknál) Lágy sajtoknál kevés aminosav szakad le, így benne maradhat a keserű íz.
Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek
