Szakácskönyv/Sajtkészítés/Kvargli
Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek
.jpg)
Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. Az eredeti olmützi kvargli[1] (Quargel – Olmützi pogácsasajt; csehül: olomoucké tvarůžky, németül Olmützer Quargel) egy híres és ínyencek által igen kedvelt cseh sajt. Magyar neve német eredetű: der Quargel. Állítólag több mint 150 féle elkészítési módja ismert.
A XV. században már leírták a kvarglit. Innentől kezdve ez az ínyencség a cseh konyha nélkülözhetetlen részévé vált. Az üzemi gyártás 1876-ban kezdődött el Alis Wessels manufakturájában.
Manapság az 1876-ban alapított lošticei sajtgyárban készítik. Ebben a morvaországi városban minden évben megtartják Kvargli-király napját is, egy egész napos eszem-iszom ünnepet.
A kvargli egy natúr, lágy, rúzsflórával (vöröspenésszel) érő sajt, sovány aludttejtúróból készül, zsírtartalma max. 1%, szárazanyag tartalma 35-38%, sótartalma pedig max. 5%, és nem tartalmaz semmilyen vegyi adalékot. A rúzsflóra egy baktériumtenyészet, ami csak levegőn szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig.
Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás ízük és szaguk van.
Az érlelés során a sajt természetes biológiai folyamat eredményeként jön létre pasztörizált tehéntejből származó savanyú túróból.
Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek
- Magyar Wikipédia: Kvargli
