Szakácskönyv/Sajtkészítés/Provolone sajt
Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek
[[Fájl:|bélyeg|jobbra|200px|]]
Hozzávalók
- 65-70dkg friss sajthoz, ami az érés során 50-55dkg lesz és keletkezik még kb. 35 dkg "krémsajt"
- 8 l nyers tej,
- tejoltó
- 3 dl "előző" savó,
- 1.5-2 l 20%-os sóoldat a sózáshoz,
Elkészítés: 1. A tejet kb. egy napig hűtöben tartom, hogy a tejzsír "feljöjjön". Ezt mindegyik palackról leöntöm egy külön edényben. Ugyanis tapasztalatom szerint a tejzsír jó része a sajt olvasztására használt forró víz illetve a maradék savó tetején úszik a végén. Akkor inkább megisszuk. (Így is zsíros tapintású lesz a sajt felszíne.)
2. A "maradék" tejet (kb. 7 l és 2 dl) egy megfelelően nagy lábasba öntöm.
3. Hozzáöntöm az előző sajtkészítésből félretett savót (kb. 3 dl - egy "kis" dunsztos üvegnyi). Ha nincs még "előző" savó, akkor sajtkultúrát lehet bele tenni, de egyszerűen az első melegítés után egy 30 perces "pihentetés" beiktatásával is elérhetjük a kívánt eredményt.
4. A tejet 32°C-ra melegítem kevergetés mellett (akár kézzel is lehet figyelni: mikor el kezd langyosodni, de még nem "kézmeleg")
5. "Falapra" teszem a lábast és hozzáteszem a tejoltót (Yobiotik 210 IMCU-s tejoltót használok ebből 42 csepp - egy cseppentős üvegből szoktam csepegtetni).
6. Alaposan elkeverem. (Ha elfelejtjük elkeverni, akkor nem, vagy csak részben, yoghurt-szerűen alvad meg a tej - ne essünk kétségbe, keverjük át és pihentessük még 15 percet). Egy törölközővel letakarom és 45 percig pihentetem.
7. Az alvadék felszínén megjelenik egy-két "cafrang" mint forraláskor a tej föle. Ez a beleöntött savó (kultúra) érlelő hatása miatt van. Az alvadékot egy késsel felvágom. Nem kell "hárfa", egyszerűen a késsel 5 vágással egyik irányba, majd 5 vágással másik irányba megvágom (felülről valahogy így néz ki: # csak 5-5 vágás).
8. 15 percig törölköző alatt pihentetem. Ezalatt leül a fehér alvadék, kiáramlik egy csomó sárgás-zöldes savó.
9. Tűzhelyre teszem és kézzel "széttrancsírozom" az alvadékot. Kézzel kevergetem és az ujjaim között átengedem, esetleg óvatosan "elvágom". Így a nagy alvadék darabok elaprózódnak (kb. 5-10 mm hosszú kis darabkákra). Kézzel való kevergetés közben érzem, hogy mennyire meleg az edény alja - figyelni szoktam, hogy ne legyen forró -, milyen meleg a tej illetve, hogy hogyan keményednek-száradnak az alvadék darabok.
10. Mikor már jó meleg (kb. 42 °C) leveszem a tűzhelyről és törölközőt borítok a lábasra.
11. 30 perc után egy nagy szűrőkanállal a leülepedett és összeállt alvadékot átmerem egy kissebb lábasba (ebben fogom megolvasztani, ezért egy kb 4-5 l-es zománcost használok, mert tapasztalatom szerint a rozsdamentes lábas falához-aljához sokkal jobban odatapad az olvadt sajt, nehéz kimosni). Az átszedéskor annyi savó is kerül rá, hogy éppen ellepje.
12. Az alvadékos lábast törölközővel letakarom és 2 és fél óráig pihentetem.
13. A maradék savót tűzhelyen felforralom. Nem kell külön megsavanyítani, mert ennyi idő alatt éppen annyira lesz savas, hogy kicsapódik a maradék fehérje. A forralás kezdetén már látszik, hogy "összement" a "fehér" az addig opálos sárgás-fehéres folyadékban. Vigyázzunk, mert ugyanúgy kifut, mintha tejet forralnánk és pillanatok alatt rászárad a lábas oldalára, fedő belsejére és megég a tűzhelyen.
14. Rövid pihentetés után leülepszik a kivált sajt és letisztuk a sárgás folyadék. Nem lesz olyan pelyhes "erős" "csapadék" mint az orda, hanem sokkal kissebb szemű. Egy lepedőböl varrt zsákba öntöm, ezzel szűröm ki a savóból. A zsákot egy másik nagy lábasba teszem, átöntöm, majd egy spárgával, kampóval felakasztom a lábas fölé, 5-6 de van hogy 10-12 órán át csöpögtetem. A végeredmény egy krémsajt, amit kiborítok, kikapargatok a zsákból. Sózom (kb. fél csapott teáskanál sóval), esetleg metélőhagymával vagy őrölt köménnyel ízesítem. A tömege, nagyon függ attól, hogy mennyire csöpög ki. Ha nagyon "finom szemcsés" van, hogy szinte folyik.
15. Visszatérve a "fő" termékre. Ha letelt a 2 és fél óra, lábasban vizet melegítek 80-85 °C-ra.
16. Az alvadékról egy "kis" dunsztosüvegbe leöntöm a savót kb. 3-5 dl lesz eddigre rajta) elrakom hűtöbe a következő sajtkészítésig.
17. A sóóldatot egy kis, kb. 2 literes lábasba öntöm (ezt is hűtőben tartom, egy évig is lehet ugyanazt használni, csak lassan fogy...). A forró vizet ráöntöm az alvadékra.
18. Kicsit várok, hogy átmelegedjen, majd fakanállal átgyurkálom, hogy összeálljon, a savó pedig "kijöjjön". (Fehér opálos kesz a forró víz). Ezután a hideg vízben meghűtöm a kezemet és a fakanállal kiemelem a sajtot. Felébe veszem és a mozzarella gyúráshoz hasonlóan megformálom, csak nem csípem el, hanem a "nyelét" meghagyom. A hideg sóoldatba teszem. A nyakára spárgát hurkolok. A másik felét is ugyanígy megformálom, megspárgázom. A forró vizet egy teaszúrőn át öntöm ki, mert mindig marad benne olvadt "morzsalék", ezt a fél maroknyit "összenyomkodom", megsodrom és egy sajtmasnit szoktam csinálni amit szintén a sóoldatba dobok.
19. A lábost hűtőbe teszem kb. fél napra.
20. Kiveszem a sós léből, a spárgával a gömbölyű testet is áthurkolom (mint egy dobozt) és kampóra akasztom. Ha a testét nem spárgázom át, akkor sokszor a nyaka megnyúlik és elszakad - biztos sok múlik a sajt "anyagán", de most már nem szoktam "rizikózni". Az érlelés minimum 2 hét. Közben egyre szárad, kemény héj alakul ki. A sós levet palackba töltöm és hűtöben tartom.
21. Ha mozarrelának formázzuk és nem érleljük (de ugyanúgy sós lében sózzuk!), hanem hűtőben tartjuk (lében vagy olajozva), akkor mozzarellánk van, mert az is pont így készül
Lásd még: Mit-mihez használjunk Tanácsok, tippek
- Magyar Wikipédia: Provolone sajt