Szakácskönyv/Tévedések/L/Lágy és kemény tojás

Tévedések

Lágy és kemény tojás

Tippek.png


Lágy és kemény tojás


Lobogó vízben kell főzni a tojást?

A tojás főzését a legegyszerűbb műveletnek gondolhatjuk, hacsak sokadszorra sem sikerül megfelelő lágyságú tojást tenni a reggelizőasztalra.
A legtöbb szakácskönyv azt javasolja, hogy lágy-tojáshoz 3-6 perc, közepesen lágyhoz 6-8, kemény-tojáshoz 8-10 percig főzzük a tojást.
Ám arról nem esik szó, hogy a tojásfőzéshez milyen hőmérsékletre van szükség, mindenki 100 fokos, lobogó vízre gondol. De valóban így kapunk tökéletes főtt tojást? Amatőr és profi szakácsok, kutatók is foglalkoztak a problémával. Ha tudjuk, hogy a tojás felépítése meglehetősen bonyolult, már sejthetjük, hogy a hő hatására bekövetkező változások is összetettek lehetnek.
Ha kemény tojás a cél, úgy kisebb a hibalehetőség is, a lágy elkészítése már nem ilyen egyszerű.
A tojást alkotó fehérjék hő hatására különböző hőmérsékleteken csapódnak ki, ahogy ezt megtapasztalhattuk egy kevésbé sikerült reggeli során.
Egy időben többen a főzés időtartamára esküdtek, míg mások a hőmérsékletet tartották fontosnak.
Józan ésszel könnyen belátható, hogy az idő sem lehet közömbös a különböző állagú reggelik készítésében. Többen állítják, hogy 63-65 fok elegendő a lágy tojás elkészítéséhez, míg a kemény tojáshoz körülbelül 85 fok szükséges. A könyv szerint a fehérje megszilárdításához például 85-91 fokon 6-7 perc elegendő.
Tippek.png