Szakácskönyv/Tanácsok/D/Derítés

Recept mérete: 1717 bájt

Szakácskönyv

Derítés

Tippek.png
Nincs szabad kép 1.svg
Derítés
  • A derítés a folyadékban lebegő részecskék eltávolítása. Általánosan használja a vegyipar, borászat és a konyhatechnika.
  • Borászati eljárásként célja a bort tükrössé, vagyis kristálytisztává tétele.
Ennek érdekében ahhoz olyan kolloid anyagokat – például zselatint, tannint (csersavat), fehérjéket, bentonitot – keverünk, amelyek adhézióval magukkal ragadják a bort zavarossá tevő lebegő anyagokat.
  • Az ún. kékderítéssel a bor réztartalmát (a gombaölő szernek permetezett rézvegyületeket) távolítják el sárgavérlúgsó adagolásával, az oldott sókat berlini kék csapadék formájában leválasztva.


  • Vegyipari eljárásként feladata az oldatban lévő színezékek megkötése, majd szűréssel elválasztva tisztítja az oldatot.
  • Konyhatechnikai eljárásként Valamilyen folyadék tisztítása, a benne lebegő, zavarosodást okozó szilárd részecskék eltávolítása.
  • Az ételkészítésben leggyakrabban az erő-, a hús-, a csontleves, és az aszpik készítésekor alkalmazzuk.
A tojásfehérjéhez kevés hideg vizet adunk, kissé felverjük, azután a tisztítandó folyadékból egy keveset állandó keverés közben a tojásfehérjéhez öntünk. Jól összedolgozzuk, és folytonos keveréssel a lezsírozott leveshez adva, egy pillanatra felforraljuk. Félrehúzva 10-15 percig ülepítjük, majd óvatosan átszűrjük.