A derítés a folyadékban lebegő részecskék eltávolítása. Általánosan használja a vegyipar, borászat és a konyhatechnika.
Borászati eljárásként célja a bort tükrössé, vagyis kristálytisztává tétele.
Ennek érdekében ahhoz olyan kolloid anyagokat – például zselatint, tannint (csersavat), fehérjéket, bentonitot – keverünk, amelyek adhézióval magukkal ragadják a bort zavarossá tevő lebegő anyagokat.
Az ún. kékderítéssel a bor réztartalmát (a gombaölő szernek permetezett rézvegyületeket) távolítják el sárgavérlúgsó adagolásával, az oldott sókat berlini kék csapadék formájában leválasztva.
Vegyipari eljárásként feladata az oldatban lévő színezékek megkötése, majd szűréssel elválasztva tisztítja az oldatot.
Konyhatechnikai eljárásként Valamilyen folyadék tisztítása, a benne lebegő, zavarosodást okozó szilárd részecskék eltávolítása.
Az ételkészítésben leggyakrabban az erő-, a hús-, a csontleves, és az aszpik készítésekor alkalmazzuk.
A tojásfehérjéhez kevés hideg vizet adunk, kissé felverjük, azután a tisztítandó folyadékból egy keveset állandó keverés közben a tojásfehérjéhez öntünk. Jól összedolgozzuk, és folytonos keveréssel a lezsírozott leveshez adva, egy pillanatra felforraljuk. Félrehúzva 10-15 percig ülepítjük, majd óvatosan átszűrjük.
