Szakácskönyv/Tanácsok/G/Gomba

Recept mérete: 4759 bájt

Szakácskönyv

Gomba

Tippek.png
Agaricus xanthodermus.jpg
Laskapereszke
Késői laskagomba
Ízletes kucsmagomba
Gomba
  • Minden esetben a vásárolt gombát hűtőszekrényben, 2-8 °C között tároljuk, a felhasználásáig. A gombatálcákat a termelők egy speciális perforált fóliával látják el. Ez a fólia megakadályozza, hogy a gomba kiszáradjon és a romlási folyamatokat is lassítja. Ezért az első felhasználásig tartsuk rajta.
  • A kimért csiperkegombát függetlenül attól. hogy miben vásároltuk, célszerű áttenni egy papírzacskóba vagy frissen tartó tálba, és így tárolni a hűtőszekrényben.
  • A felhasználni kívánt gomba mindig friss, ép és tiszta legyen. Azok a darabok, amelyeken esetleg féreg-, rovar- vagy csigarágás van, nyálkásak, fagyottak, fogyasztásra alkalmatlanok.
  • A gombát ne áztassuk be a tisztítás során, mert értékes íz- és tápanyagai kioldódnak. Használjunk inkább folyóvizet és dörzsöljük le a szennyeződéseket.
  • Ügyeljünk a gomba szeletelésre. A csiperkegomba tetszés szerint szele-telhető, de a laskagombát keresztirányban karikára célszerű vágni.
  • A gombát lehetőleg frissen kell sütni – főzni, és meg aznap elfogyasztani.
  • Gombát csak sértetlen zománcú edényben főzzünk, mert a hibás zománcú edényben a gomba nemcsak megsötétedik, hanem kellemetlen fémes ízt kap!
  • A gomba hamar megfő – megpárolódik – de ha túl sokáig pároljuk, megkeményedik a húsa.
  • A kész gombából készült ételt ne tároljuk még hűtőszekrényben sem. Ami megmaradt inkább fagyasszuk le. A gombából készült étel akárcsak a friss gomba, jól tűri a fagyasztást.
  • A maradék vagy a másnapra főzött gombalevest fogyasztás előtt ajánlatos alaposan felforralni, mert a gomba hűtőszekrényben tárolva is hamar romlik. Ezt a módszert egyébként más levesek esetén is célszerű alkalmazni.
  • A romlásveszély elkerülése érdekében nagyon fontos még, hogy az esetlegesen besűrűsödött levest soha ne hígítsuk fel a tárolás előtt, mert a sterilizálatlan vízben nagyon sok a baktérium. Szükség esetén a vizet közvetlenül fogyasztás előtt adjuk hozzá, és jól forraljuk össze a levessel.
  • Sem a leveseket, sem más ételeket nem szabad lassan melegíteni, mert a takaréklángon melegített ételben rohamos szaporodásnak indulnak a baktériumok, és ettől megsavanyodik.
  • Érdemes még megemlíteni, hogy sokan készítenek sűrített gombalevest. Akik rendszeresen járják az erdőket, és egyszerre sok gombát gyűjtenek, azok 20 dekagrammonként csak 0,2 dl vizet öntenek a levesnek szánt gombára, és teljesen készre főzik, majd lehűlés után adagokra osztva lefagyasztják. Télen 1 liter vizet hozzáadva felforralják a sűrítményt, és már fogyasztható is a kitűnő ízű gombaleves. (A csipetkét most is a tálalásnál tegyük bele.)
  • A szárított gomba ugyanis kemény és rágós, a nyersen lefagyasztott, pedig felengedés után, a magas víztartalma következtében kissé lottyadt lesz, így az ínyencek télen inkább pincében termesztett friss gombát vásárolnak még akkor is, ha ezért fizetni kell. Aki tehát nem kívánja alkalmazni a gomba tartósításának későbbiekben ismertetésre kerülő két legismertebb módját, az konzerválja készétel formájában.
  • A feldolgozott gomba sem ízben, sem állagban nem szenved számottevő károsodást, így az erdei gombák páratlan zamatát a legtöbb gombás ételnél szinte egész éven át élvezhetjük. A gomba nem csak főzve vagy a gombapaprikásnál leírt módon zsírjára sütve, hanem apróra vágva és megpirítva is jól fagyasztható, így a húspótló töltelékekből sem kell nélkülöznünk az olcsó és jóízű gombát. (Ne feledkezzünk el róla, hogy a hagymát a pirítás végén kell a gombához adni, különben az egész megkeseredik.)
  • Ügyeljünk arra, hogy a gombás készítmények –18 °C alatt, vagyis csak fagyasztószekrényben tarthatók el huzamosabb ideig, az egy– és kétcsillagos mélyhűtőrekeszek csak átmeneti tárolásra alkalmasak.


Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Gomba Mit-mihez Gyógytea

Magyar Wikipédia: Gomba