Élelmiszerekben tartósítószerként E252 néven alkalmazzák, mert a húsételekben meggátolja a Clostridium botulinum nevű baktérium elszaporodását, ami a botulizmus nevű mérgezést okozza. Leveles zöldségekben természetes úton is előfordul, ezen kívül megtalálható még sajtokban, húsételekben, pizzákban.
Közvetlen egészségügyi kockázata nincs, bár hő és savas környezet hatására kálium-nitritté alakulhat, melyből káros nitroaminok képződhetnek, melyeknek rákkeltő hatást tulajdonítanak. Egy éves kor alatt fogyasztása nem ajánlott. A maximum napi beviteli mennyiség 3,7 mg/testsúlykg.
Magas koncentrációban reakcióba lép a hemoglobinnal, zavart okozva ezzel a vér oxigénszállításában.
