Vaddisznócomb édeskés-savanykás mártásban
Hozzávalók: 4 személyre:
- 1 kg vaddisznócomb (diója),
- 100 g sovány nyers sonka,
- 100 g füstölt szalonna,
- 50 g sertészsír vagy olaj,
- 1-1 ek. kakaó, kristálycukor,
- 30-30 g mazsola, pisztácia vagy hámozott mandula,
- 4-5 aszalt szilva,
- 1-2 körömnyi citromhéj,
- 2 közepes fej hagyma,
- 3 babérlevél,
- 2 közepes sárgarépa,
- 2 gerezd fokhagyma,
- 50 g zeller,
- 3 szegfűszeg,
- 2 csipet kakukkfű,
- 3 dl száraz fehérbor,
- 1/2 dl borecet,
- só, bors
|
Elkészítés:
- Felkarikázunk 1 hagymát és 1 sárgarépát, hozzáadunk 1 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, 1 csipet kakukkfüvet, 2 szegfűszeget, 4-5 szem borsot, egy kevés sót, a borecetet és 2 dl bort. 10 percig lassú tűzön forraljuk, kihűtjük, és a megmosott húsra öntjük. Lefedjük, a hűtőben 3-4 napig, gyakorta megforgatva a páclében, előérleljük. A mazsolát és az aszalt szilvát a sütés előtti este langyos vízbe áztatjuk. A húst kivesszük a pácléből, szárazra töröljük, enyhén sózzuk, borsozzuk, sonkaszerűen megkötözzük, hogy szabályosabb szeleteket kapjunk. A zsiradékot egy serpenyőben felforrósítjuk, hirtelen minden oldalán megkapatjuk rajta a húst, hozzáadjuk a maradék, felkarikázott 1-1 hagymát és sárgarépát, a felaprított zellert, 1 babérlevelet, 1 csipet kakukkfüvet, 1 szegfűszeget, a kockára vágott sonkát és szalonnát, az egészet néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd aláöntjük a maradék 1 dl bort, s ha ez elpárolgott, egy kevés vizet. Lefedjük, lassú forralással-párolással mérsékelt tűzön, vaj-puhára főzzük (2-2,5 óra is lehet, az állat korától függően). Eközben elkészítjük a mártást: egy lábaskában aranybarnára pirítjuk a cukrot, felöntjük 1 dl vízzel, hozzáadunk 1 gerezd zúzott fokhagymát, 1 szétmorzsolt babérlevelet, a citromhéjat, a kakaót, 2 ek. borecetet vagy 1 citrom levét és jól összeforraljuk. A mazsolát lecsepegtetjük, a szilvát kimagozzuk, felaprózzuk, a mandulát szálkásra vágjuk. Ha a hús megpuhult, rövid lére sütjük, kivesszük a lábasból, eltávolítjuk a zsineget, felszeleteljük, előmelegített tálra rendezzük, melegen tartjuk. A kakaós "savanyú levet" a pecsenyeléhez szűrjük, hozzáadjuk a mazsolát, a szilvát és a mandulát, összeforraljuk, bevonjuk vele a hússzeleteket, és tűzforrón tálaljuk. Burgonyafánk, burgonyapüré, rizs illik hozzá.
|
