Gyümölcsbor/Készítése/Borfejtés
Borfejtés, borkezelés
Az első fejtést akkor kell elvégezni, amikor az erjedés megszűnt és a nyugalmi állapot bekövetkezett. Ezt a műveletet megfelelő körültekintéssel, kell végezni, mert ez már a bor úgynevezett iskolázásához tartozik. A fejtésre előkészített tiszta, szagmentes, zárható edényt és fertőtlenített, lehetőleg átlátszó műanyag tömlőt használjunk.
Vigyázni kell arra, hogy a fejtendő borban a seprűt ne kavarjuk fel, ha mégis mozgatnunk kell, megfelelő ideig hagyjuk ismét ülepedni, csak az után kezdjük meg a bor fejtését. Már itt is ügyeljünk arra, hogy olyan edényt válasszunk a bor tárolására, melyet színültig töltünk borral (hogy ne érintkezhessen levegővel).
A bor forrása egyenletes, állandó 14 - 18 C° körüli hőmérsékleten 3 - 4 hét alatt végbemegy. Ha a bor 4 hét alatt sem forr le, amit a kotyogón megfigyelhető buborékképződés is mutat, várjunk az első fejtéssel. Csak akkor kezdjük meg a bor fejtését, ha a forrás megszűnt és egy-két napig ülepedett. Arra kell törekednünk, hogy a bort minél előbb elválasszuk a seprőtől, de ezt csak a bor nyugalmi állapotában tehetjük meg eredményesen.
A fejtési művelet már a bor úgynevezett „iskolázásához” tartozik, ezért azt nagy körültekintéssel kell elvégezni. Legfőképpen arra ügyeljünk, hogy a levegőt kizárjuk, mert a lefejtett bor tartalmazhat olyan mikroorganizmusokat, amelyek a levegő jelenlétében fejtik ki káros hatásukat.
Az első fejtés után a még visszamaradó zavarosító anyagok, elhalt élesztősejtek tovább ülepednek, 3 – 4 hét alatt a bor letisztul. Ekkor elvégezhetjük a második fejtést, az első fejtésnél alkalmazott körültekintéssel, a tárolóedény kénezésével és színültig töltésével. Ismét 3 -4 hétig pihentetjük, miközben a bor íz-, zamatanyagai kifejlődnek, színe csillogóvá válik.
A gyümölcsborok többszöri fejtést igényelnek, ezért azt addig ismételjük, amíg a bor tiszta, csillogóvá lesz, 1 – 2 napi állás után sem marad „seprűje”. Az ilyen bort „palack-érett”-nek nevezzük.
A bor érését, tisztulását siettető mesterséges fogások, - külön szűrés, kémiai és fizikai úton történő derítések - nem a házi borkészítés eljárásai, ezért azt nem ajánlom.
A bor a fejtés után érési folyamaton megy keresztül, mely egyrészt oxidációs folyamat. Az átfejtés közben a bor oxigént vesz fel, oxidálódik, ez elősegíti a bor érését. Ilyenkor is biztosítani kell a 12 -14 C°-os egyenletes hőmérsékletet. Az érési folyamat fahordóban gyorsabban megy végbe, mert a dongák porózussága révén a bor hozzájut az oxigénhez. A palackozást, egy palackérettséget megállapító vizsgálatnak kell megelőznie.