Gyümölcsbor/Készítése/Cefre
A cefre kezelése
szerkesztésPréselés után a cefrét fellazítjuk, a gyümölcs nemének és a ”tiszta gyümölcslé„ mennyiségének megfelelően, felforralt, majd 60-65 C fok alá lehűtött vizet adunk hozzá. A lé tetején megjelenő törköjkalapot naponta többször "letörjük" (belenyomkodjuk a lébe), majd 24 - 48 órai pihentetés után, újból kisajtoljuk.
A gyümölcslé vízből, cukorból, savakból, ásványi anyagokból (nitrogén, foszfor, kálium, klór, kén, magnézium, stb.), valamint kevésbé jelentős vegyi alkotóelemekből, a gyümölcsre jellemző illat-, íz-, zamat-, és szín-, ill. festékanyagokból áll.
A gyümölcs cukortartalma gyümölcscukorból (fruktóz), szőlőcukorból (glükóz) tevődik össze. Gyümölcseink a teljes érettségi állapotukban 4 - 8 % cukrot tartalmaznak, melyből 2 - 4 % alkohol keletkezik. Ez az alkohol mennyiség, sem a megkívánt fogyasztási értéket, sem az eltarthatóságot nem biztosítja.
Az ilyen ital, bármennyire is gazdag íz-, szín-, és zamatanyagokban, üres, jellegtelen. A nagyobb alkoholtartalom elérése érdekében, szükséges a cukor (szacharóz) hozzáadása.
A borkészítés másik alkotóeleme a savtartalom, melyből gyümölcseink 6 - 23 ezreléket tartalmaznak. Ez főleg alma- és citromsavból tevődik össze.
A borkészítéshez 8 ezrelék savtartalom szükséges, melyből az erjesztés során 1 ezrelékkel csökken a savtartalom, így az erjedéshez szükséges 7 ezrelék savtartalmat biztosítjuk.
Hígítás, savcsökkentés
szerkesztésGyümölcsboraink készítésekor a ”tiszta gyümölcsléhez„ számoljuk ki, a hígítás és a cukrozás mértékét, ahol figyelembe kell venni a savtartalmat, illetve a gyümölcs cukortartalmát. (Táblázat)
A számítás a következő:
Ha 12 ezrelék sav van - 1 liter lében, Akkor 8 ezrelék - ? liter lében van?
Ez azt jelenti, hogy 1 liter 12 ezrelék savtartalmú gyümölcslevet 1,5 literre kell hígítani, hogy a kívánt 8 ezrelék savat elérjük. A példában szereplő esetben tehát, még 0,5 liter vizet kell hozzáadnunk. A bornak szánt gyümölcslevünkhöz, ki kell számolni azt a cukormennyiséget, amely legalább 11 térfogat-százalék (továbbiakban: térf.%) szesztartalmú asztali bor készítéséhez szükséges. (Házi körülmények között Maximum 14 - 15 térf. % alkoholtartalmat érhetünk el, de ehhez is nagyon sok feltételnek kell teljesülnie.) A példára visszatérve 1,5 l. gyümölcslevünk van a hígítással együtt.
Mivel 1 térf.% szesztartalomhoz 20 dkg cukor szükséges és a cukor térfogatát is figyelembe kell vennünk, a következő számítást kell elvégeznünk:
20 x 11 x 1,5 = 330 g cukrot kell hozzáadnunk, ha az eredeti cukortartalom elhanyagolhatóan csekély.
Mivel, 1 kg cukor térfogata 0,6 liter, a fent kiszámolt mennyiséget 0,6-al kell megszoroznunk, hogy a cukor térfogatát megkapjuk.
330 x 0,6 = 0,1980 kerekítve: 0,2 liter térfogatú. Ha ezt levonjuk a hígítás célját szolgáló víz mennyiségéből, akkor:
Gyümölcslé: 1,0 liter
Cukor (330 dkg): 0,2 liter
Víz: 0,3 liter
------------------------------------
1,5 liter bor, 7 ezrelék sav-, és 11 % alkohol tartalom.
Ha nagyobb szesztartalmú bort, csemegebort akarunk készíteni, ennél nagyobb cukormennyiséggel kell számolnunk. Ilyen esetben több figyelmet kell fordítani a bor kezelésére, már a kezdetektől fogva.
Ezért azt javaslom, hogy kezdetben csak asztali bort készítsünk, majd ha már gyakorlatunk van a borkészítés terén, akkor próbálkozhatunk a csemegeborok előállításával. A borok leírásánál, erre külön kitérek.